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Autor: Stefan Knoll

Frau Goldfisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Petra Götz-Frisch ist Frau GOLDFISCH. Ihr Lokal im 8. Bezirk ist nicht nur Fischbistro mit einer kleinen, feinen Karte mit perfekt abgestimmtem Mittagsangebot, sondern auch Fischgeschäft mit Spezialitäten aus kleinen Bio-Zuchten oder Wildfang. Samstags gibt es einen Fisch-Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Austern, Räucherfisch, Salaten & Co. wie am Hamburger Fischmarkt. Noch was? Ach ja, das Goldfisch wird seit sechs Jahren in Folge mit einer Gault & Millau-Haube prämiert!

Petra über…

… sich: Ich war Konzernsprecherin eines IT-Konzerns und irgendwann kam der Punkt, wo ich nicht mehr mochte. Fisch und Wasser habe ich immer schon gemocht. Fisch liegt mir einfach. Und es war eine Marktlücke, denn damals gab es nur am Naschmarkt Fischstände. Außerdem macht dir das so schnell keiner nach, weil die Arbeit auch sehr hart ist. 

… Hände wie Fischer: Du musst Kisten und Eis schleppen, musst Fische putzen und Austern öffnen und hast bald selbst spröde Hände wie ein Fischer. Du musst logistisch immer den Überblick behalten, deine LieferantInnen im Griff haben. Und du sollst natürlich auch nett zu deinen KundInnen sein.

… Behörden-Possen: Dazu kommen Probleme mit den Behörden. Letztes Jahr wollten sie mir den Gastgarten streichen, weil die Lerchenfelder Straße zur Einkaufsstraße wird und die Durchgangsbreite eben breiter werden müsse. Allerdings wird mit dem Umbau frühestens 2025 begonnen. Und ich sehe nicht ein, dass ich drei Jahre früher die Auflagen einhalten soll. Das ist eine typische Behörden-Posse, aber für mich ist der Gastgarten existenziell.

… Cupcake-Klischees: Aber ich bin dann eben auch nicht schon wieder eine PR-Lady mit Burnout, die jetzt Cupcakes bäckt, wie man mir anfangs vorwarf. Und die Anerkennung ist natürlich groß, ob von KundInnen, den Medien oder durch eine Haube von Gault Millau. Ich bin die Frau Goldfisch und die Identifikation und das Feedback sind schon viel intensiver als in einem „normalen“ Job.

… Fische & Reviere: Im Goldfisch ist alles Bio oder Wildfang. Bei unseren LieferantInnen schauen wir genau, wie gezüchtet wird oder sie ihre Reviere befischen. Wenn es keine Sardinen gibt, bedeutet das dann, dass in der Bretagne fünf Meter hohe Wellen sind und es lebensgefährlich wäre, hinauszufahren. Und wenn es keine Reinanken gibt, heißt das, dass Schonzeit ist oder die Ulli Huber bei minus 20 Grad den Attersee nicht mehr befischen kann.

… die Karte: Wir haben gute Portionen, die meisten Leute essen bei uns eine Vor- und eine Hauptspeise und wenn sie Lust haben noch ein Dessert. Das Mittagsmenü kostet 16 Euro mit Vorspeise – diese Woche zum Beispiel Erdäpfel-Selleriecremesuppe mit geräuchertem Schwertfisch – und einer Hauptspeise, zum Beispiel gegrilltes Forellenfilet mit eingebrannten Erdäpfeln. Hinter jedem Gericht stehen richtig feine Produkte.

… den Fischmarkt: Jeden Samstag gibt es im Goldfisch einen Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Salaten, Räucherfischen, Austern & Co, wie am Hamburger Fischmarkt. Es ist kein Brunch mit Fixpreis im üblichen Sinn. Man kann Speisen und Getränke individuell wählen.

… den Wein: Wir haben eine kleine Weinkarte mit gut 20-25 Positionen und legen großen Wert auf jedes einzelne Weingut. Das weiteste ist Envinate auf Teneriffa, das sind spanische Önologen, die nur Vini atlantici anbauen, also nur Weine von der Atlantikküste. Dieser Rotwein hat dann ein spezielles salziges Aroma und passt sehr gut zu einigen unserer Produkte. Und sonst haben wir natürlich einen Fokus auf Weisswein und Österreich. Aber auch Frankreich Italien oder Slowenien. Zu jedem Gericht auf der Karte bieten wir auch eine Weinempfehlung.

Kulinarische Kulturbotschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mdaghri Alaoui Safia ist Quereinsteigerin. In Marrakesch hat die promovierte Juristin als Immobilienmaklerin gearbeitet, bevor sie die Liebe nach Graz lotste. Nach einigen Umwegen eröffnet Mdaghri auf Drängen ihrer FreundInnen nahe dem Lendplatz das TAGINE & MEHR und bietet ihren Gästen traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

Mdaghri über…

… die Anfänge: In Marokko habe ich Jus und Tourismusmanagement studiert und als Immobilienmaklerin gearbeitet. In Graz konnte ich beruflich nicht so einfach Fuß fassen und wollte auch für meine drei Kinder da sein. Also habe ich den Entschluss gefasst, mich selbstständig zumachen. Ich habe zunächst einen Second Hand- und danach einen marokkanischen Lebensmittelladen eröffnet.

… eine Kulturbotschaft: Ich habe nicht nur exotische Lebensmittel verkauft, sondern war so etwas wie kulinarische Kulturbotschafterin private Kochkurse gegeben. Meine österreichischen Freunde haben mich immer öfter gedrängt, doch ein Restaurant zu eröffnen und so einer breiteren Öffentlichkeit meine Küche zu präsentieren.  Das „Tagine und mehr“ eröffnete ausgerechnet eine Woche vor dem ersten Lockdown und musste quasi im gleichen Augenblick auch schon wieder schließen. Jetzt nach drei Jahren kann ich endlich richtig durchstarten.

… das WirtInnen-Gen: Ich bin ein Wirtshauskind. Mein Vater hat in Marrakesch ein Restaurant mit dem Namen „Marrakesch“ betrieben. Mein kleines Lokal in der Nähe vom Lendplatzes betreibe ich weitgehend alleine und koche dort traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

… das Lokal: Das Lokal ist gegenüber des Grazer Motorenentwicklers AVL und war früher ein Arbeiter-Cafe mit Kachelofen. Im Lokal gibt es aber nicht nur Kulinarisches, sondern auch Kunsthandwerk aus Nordafrika, zum Beispiel Keramik, Lederprodukte und Textilien. Das „Tagine und mehr“ bietet also im wahrsten Sinne des Wortes viel mehr und ist ein ganz individuelles Konsulat Marokkos im Nordwesten von Graz.

Zuckerlrosa Startup

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Normalerweise zieht es fancy Startups von der „vornehmen“ Seite der Mur auf die „coole“ Seite nach Gries oder Lend. Anders Alma Yakut-Kazaferovic, die zunächst ein klassisches Balkan Lebensmittelgeschäft am Griesplatz betrieb und im November 2022 mit dem DÉLICE ein zuckerlrosa Süßwarengeschäft einen Steinwurf vom Grazer Hauptplatz entfernt eröffnete – das auch ziemlich fancy ist😉

Alma über …

… das Délice: Die Leute haben bei mir alles Mögliche gekauft, aber das Interesse nach Süßspeisen wie Baklava und Lokum war immer groß. Deshalb habe ich mich schließlich entschlossen, meinen Lebensmittelladen in ein ein Süßwarenfachgeschäft für ausgewählte, handgemachte Baklava und Lokum umzubauen.

… bestes Baklava: Den Stoff der Träume kommt einmal pro Woche direkt aus Istanbul, wo eine Manufaktur die süßen Spezialitäten herstellt – darunter auch Kreationen, die es sonst nirgends gibt und auf Auftrag produziert werden. Mittlerweile kennt man auch in Graz „Turkish Delight“.

Ich bin mir sicher, dass es in ganz Österreich kein so umfassendes und hochqualitatives Angebot an Baklava und Lokum gibt. In Zagreb haben wir was vergleichbares gefunden – aber in Wien gibt es nichts in der Art. Unsere bosnische Kultur ist der Türkischen sehr ähnlich. Wir lieben Baklava! Und das sollen unsere KundInnen auch schmecken.

… weitere Pläne: Mein Laden ist gerade so groß, dass man sich umdrehen kann. Im kleinen Gastgarten haben sich sich sogar schon im Winter die Hartgesottenen Kaffee und Tee schmecken lassen. Im nächsten Schritt wollen wir den Gastgarten und auch das Angebot erweitern.  Camilla unterstützt mich im Verkauf und der Geschäftsführung und ist selbst angehende Konditorin. Wir wollen das Angebot um Süßspeisen und Torten erweitern, die wir dann selbst produzieren. 

Schön von innen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Spätestens seit dem Ungargrill gilt Darija Kasalo als Szenewirtin. Das Kultlokal fiel Investoren zum Opfer und Darija führt jetzt das SHALIMAR. Im ehemals ersten indischen Lokal von Wien kocht Darijas Mama: Sarma zum Beispiel – gefüllte Krautwickel -, Fleischlaberl oder zweierlei Curry nach Shalimar-Originalrezept. Auch deshalb kommen die Leute. Aber vor allem kommen sie wegen Darija. Und wegen Haushund Da Vinci natürlich.

Darija über…

… sich: Die Gastro war immer mein Brotjob, damit habe ich mir mein Studium finanziert. Angefangen habe ich im Augustin. Ich hab‘ mir gedacht, ein Bier hinstellen kann jeder. Aber meine Freundinnen haben damals schon gesagt, dass ich eine gute Wirtin wäre. Ich habe viele KünstlerInnen ins Augustin gebracht. Mir war lange nicht klar, dass sie wegen mir gekommen sind. Deshalb ist die Wirtin auch quasi mein Markenzeichen. Die Wirtin und Da Vinci natürlich.

… das Konzept: Ich bin das Konzept. Das hört sich arrogant und bescheuert an, aber es ist einfach so. Ein Wirtshaus braucht eine Seele und ein Gesicht. Es gibt  wenige Lokale, wo die Chefin persönlich jeden Tag drinsteht. Oder wo es überhaupt eine Chefin gibt. Ich bin eine leidenschaftliche Gastgeberin. Und ich habe tolle Stammgäste. Ich kenne fast alle Leute hier oder zumindest die meisten.  

… Wirtin sein: Ohne Leidenschaft geht das garantiert nicht, weil sonst tust du dir den existenziellen Druck und die Ungewissheit nicht an. Das lange Arbeiten stresst mich hingegen gar nicht, denn es fruchtet ja auch und teilweise kommt dir ein 12-Stunden-Tag vor wie nichts.

Und du bekommst auch irrsinnig viel zurück. Es ist wie eine natürliche Droge, wie ein Rausch, wenn du im Flow bist. Es gibt ichweißnichtwieviele Lokale in Wien und dann schafft man doch diese Abende, wo alle zu dir kommen und es passiert ja auch immer irgendein Wahnsinn, ein guter Wahnsinn sozusagen. Von dem zehrt man auch und deshalb mach ich’s.

… die Gäste: Ich habe keine anstrengenden Gäste. Bei mir zählt gegenseitiger Respekt. Ich bin sehr direkt und kann auch der Hausdrache sein. Damit kann nicht jeder umgehen. Wem’s gefällt, der bleibt. Und die anderen kommen eh nicht wieder. Ich bin da wie ein Filter. Deshalb habe ich so schöne Menschen als Gäste, also schön von innen. 

… kochen mit Mama: Meine Mama ist eigentlich in Pension und kocht seit einigen Monaten. Ich hätte mir nie gedacht, dass ich mit meiner Mama einmal zusammenarbeite. Aber es ist großartig. Ich habe das erste Mal das Gefühl, dass die Küche mit mir an einem Strang zieht. Und Mamas Küche  kommt sehr gut an. Wir sind jetzt fast ein ein Frauenhaus.

 

Ton, Steine, Tee

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee also. Aber: kein 0815 Earl Grey oder ordinärer English Breakfast. Sondern das richtig gute Zeug aus dem RAMI TEA: Aromen, die du noch nie geschmeckt hast. Ganzheitliche Energie, die du so noch nie gespürt hast.

Durch ihre Keramik-Workshops sind Kate, Anouk (Bild li., re.,) und Teresa zum Tee gekommen. Und weil alle drei Internationales Menschenrecht in Wien studiert haben, sind ihre Tees natürlich auch fair und nachhaltig produziert.

Jeder Besuch ist ein Erlebnis. Und seien wir uns ehrlich – Single Origin Arabica Kaffeeröstungen werden eh langsam fad;)

Kate und Anouk über…

… Ton und Tee: Es ist lustig, weil die meisten Leute von der Geschmacksseite zum Tee kommen und wir ursprünglich von der Keramikseite.

Wir hatten und haben Tee-LiebhaberInnen in unseren Keramik-Kursen. Sie kamen um zu lernen, wie man Teekannen herstellt, und sie brachten Tee mit. Wir probierten einige Tees, die wir noch nie zuvor probiert hatten, und es war wie eine Offenbarung. Uns wurde klar, dass es da eine ganze Welt gab, von der wir keine Ahnung hatten. 

… fantastische Tees: Es gibt fantastische Tees. Von einem intensiven Honig-Schwarztee, der dich abends beruhigt – ähnlich einem dunklen Oolong –, bis hin zu einem grünen Genmaicha mit geröstetem Reis, der energetisierend wirkt und dich morgens aufweckt und auf den Tag vorbereitet. Und alles dazwischen.

… the art of sipping: Wichtig ist auch die Art des Trinkens. Wir trinken Tee aus kleinen Kannen, wir gießen mehrmals auf und lassen ihn nur kurz ziehen. Das ist eine sehr gemütliche Form des Zusammenseins. Und damit wären wir wieder bei der Keramik, denn die Herstellung hat auch mit Entschleunigung und sich Zeit für sich selbst nehmen zu tun.

… Tee und echten Tee: Wir haben auch Kräutertees, die fantastisch schmecken. Unser Hauptaugenmerk liegt jedoch auf dem sogenannten echten Tee von der Tee-Pflanze Camellia sinensis. Von ihr kommen alle Grün- und Schwarztee-Sorten oder auch weißer Tee, das hängt nämlich grundsätzlich vom Grad der Fermentation ab. Diese Tees können wie gesagt auch entspannend und beruhigend wirken. Und sie können einen Blumenstrauß an Aromen entfalten, was wiederum von von vielen Faktoren abhängt.

… mehrfach guten Tee: Wir haben Tees aus allen Ländern, die guten Tee machen. Wir haben also Tees aus Japan, aus Georgien, Taiwan, China, und und und. Wir achten sehr darauf, dass unsere Tees nachhaltig und sozial produziert werden. Wir haben zum Beispiel Tees aus Sri Lanka frisch im Sortiment. Sie kommen von einer Teeplantagen-Kooperative, die nachhaltig produziert und mit Einheimischen zusammenarbeitet, die am Gewinn beteiligt sind. Und ihre Tees sind auch fantastisch.

… Tee-Liebe: Unsere Hauptzielgruppe sind Menschen, die noch nie richtig guten Tee probiert haben. Wenn sie zu uns ins Lokal kommen, sind sie herzlich eingeladen, jede Frage zu stellen und jeden Tee zu probieren. Wenn sie sich Zeit nehmen, werden sie neue Aromen und Wirkungen erleben. Und wir sind sehr zuversichtlich, dass jeder einen Tee finden wird, den er liebt.

Mission und Ziel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Welt zwischen Weinen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren hat Bernd TRETTENSTEINER ein Stück Agrarland in der Nähe von Wien gesucht. Zufällig war es ein Bio-Weingarten, den er schließlich fand. Seitdem werden Wein und Fruchtsäfte produziert und Schnäpse destilliert – autodidaktisch, biodynamisch, in Handarbeit. Das Projekt ist nachhaltig, gemeinschaftlich und nicht wirtschaftlich – dafür blüht das Leben auch zwischen den Weinreben.

Bernd über …

… sich: Ich habe mich beim Arbeiten im Garten immer schon wohl gefühlt. Vor fünf, sechs Jahren haben wir im Freundeskreis überlegt, dass wir ein Stück Agrarland gemeinsam bearbeiten könnten. Die Suche war mühsam und ich bin dann zufällig auf einen Bio-Weingarten in der Nähe von Strasshof gestoßen, der zum Verkauf stand.

… die Sicht von außen: Keiner von uns kommt aus der Landwirtschaft und das Wissen über Weinbau mussten wir uns erst aneignen. Aber das war auch ein Riesenvorteil, weil wir nicht in alten Traditionen verhaftet sind und immer die neuesten Methoden anwenden. Wir kommen zum Beispiel im Gegensatz zu vielen anderen Bio-Weinbauern mit sehr wenig Kupfersulfat gegen Pilze aus. Bio-Weinbauern dürfen bis zu drei Kilogramm Kupfersulfat pro Jahr und Hektar spritzen und tun das in der Regel auch.

… die Wein-Biosphäre: Weingärten sind oft Mono-Kulturen. Das ist absurd, weil dort so viel Leben entstehen kann. Wir machen zum Beispiel Gründüngungen – also den gezielten Anbau von Pflanzen zwischen den Reben. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Lebensformen sich ansiedeln, wenn der Boden aktiv durchwurzelt wird. Wir kultivieren aber auch Nutzpflanzen und haben heuer 60 Obstbäume dazugesetzt, wo alte Reben ausfallen.

… Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlich ist unsere Kreislaufwirtschaft nicht, zumindest nicht auf kurze Sicht. Langfristig ist es für die Biodiversität wahrscheinlich der einzige Weg. Wir können Grün zwischen die Reben setzen, weil kein Traktor durchfahren muss und wir alles gemeinschaftlich und per Hand machen. Andere streuen Glyphosat, damit der Traktor schneller durchkommt. Es gibt immer diese zwei Wege: Wirtschaftlich, schnell und mechanisiert oder nachhaltig und gemeinschaftlich.

Edle Wermutstropfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ein Gründerzeitbau in der Zinckgasse im 15. Bezirk. Ab 1916 wurde hier unter dem Namen BURSCHIK Wermut produziert, vier Generationen lang. Dann kam der Weinskandal und das Aus. 2012 hat Leonhard Specht die Familientradition wieder aufgegriffen und den Wermut in Richtung erste und zweite Plätze bei Falstaff veredelt. Mit 20 Kräutern und aufwändigem Verfahren. Mit viel Erfahrung und Gespür für den Reifungsprozess. Und mit Leidenschaft für die Tradition.

Leonhard über…

… die Ursprünge: Hier in der Produktionsstätte war früher das Gasthaus meiner Urgroßeltern. Das Lager war der Schanigarten. Die Rezeptur und die Markenrechte von Burschik sind seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Nach dem Weinskandal habe ich die Marke 20 Jahre lang stillgelegt. Ich habe die Weinakademie in Rust gemacht, mit dem wunderbaren Titel eines Weinakademikers. Seit rund zehn Jahren produzieren wir wieder. Aus dem Billig-Wermut, der Burschik zuletzt leider war, musste ich einen edlen machen und die Qualität wieder reinbringen.

… guten Wermut: Am Wermut versuchen sich viele und bringen nichts zusammen. Die Ingredienzien eines guten Wermut sind aus meiner Sicht die Erfahrung der Vorgänger-Generation, der Umgang mit dem Wein, die Rezeptur und die Adaption derselben, der balancierte Einsatz von Süße und das richtige Extrahieren von Kräutern.

… die Rohstoffe: Wir verwenden ausgezeichnete burgenländische Weißburgunder und Chardonnay, denn wir brauchen Wein mit so genannten Texturtrauben, also wenig Eigengeschmack und Säure. Den Geschmack machen wir mit Kräutern und Süße. Die Weine werden zunächst im burgenländischen Illmitz weiter vergoren. Wir bringen sie dann hierher nach Wien und versetzen sie mit den Kräutern; den roten Wermut auch mit gebranntem Zucker, der ihm die charakteristische Bernsteinfarbe gibt. So entsteht dann der helle Süße, der Trockene, der Rote, der holzfassgereifte Rote und der Rosé.

… die Wissenschaft: Die Extraktion beherrschen nicht viele und ich habe sie auf gut Wienerisch abgenasert (oonosan = draufkommen, Anm.). Alles beeinflusst das Ergebnis: die Standzeit, die Temperatur, die Alkoholgradation. Welches Kraut extrahiere ich bei 20, bei 30, bei 50 Grad. Die ätherischen Öle müssen herausgelöst werden und dürfen nicht verbrennen. Das ist eine kleine Wissenschaft.

Kurz und knackig

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Lukas, Stephan und Florian haben im Sommer 2021 die SPEIS am Lendhafen eröffnet. Selten sitzt man in 8020 so schön wie dort im Gastgarten. Auf der einen Seite Mariahilfer Kirche, auf der anderen Seite der Schlossberg und die Mur. Das Konzept des jungen Teams ist so simpel wie radikal: frisch, regional, nachhaltig.

Lukas, Stephan und Florian im Word Rap:

Was hat euch dazu bewogen, ein Lokal zu eröffnen zu entwickeln?

Der Wunsch nach aufregendem Essen auswärts mit Rohprodukten auf höchstem Niveau. 

Was zeichnet eure Produkte im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Einmaligkeit aus?

Wir kaufen über 90 Prozent unserer Produkte direkt bei ProduzentInnen ein und beziehen alle Produkte aus einem Umkreis von 50 Kilometer.

War/ist es kompliziert, deine Produkte (weiter) zu entwickeln/zu vertreiben?

Jedes neue Projekt kommt mit seinen Schwierigkeiten, wir finden es ist den Aufwand wert!

Was liebst du daran, Gastgeber zu sein?

Wir lieben es, glückliche Gesichter zu sehen und die Freude der Gäste, wenn wir bis ins Details über unsere Produkte erzählen dürfen.

 

 

Sorry, we’re funked

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das BEATS und BEANS war zunächst nur „Beats“ – ein kleiner Plattenladen in Meidling. Die „Beans“ kamen nach der Übersiedlung in den 9. Bezirk und einer Mini-Küche dazu. Doch erst mit dem neuerlichen Wechsel in die Würffelgasse im 15. Bezirk gelang die analoge Fusion im großen Stil. René und Daniel schufen einen Ort mit viel Funk und Soul: von der Vinyl-Ecke mit kaufbarer Musik über die zentralen Turntables mit Live-Auflegerei – bis zur Küche, die fresh, mit viel Liebe und ebenfalls so gar nicht aus der Dose daherkommt.

René und Daniel über…

… Records: Wir sind Vinylfreaks, die Liebe zu Schallplatten hat uns zusammengeführt. Wir legen seit über 20 Jahren auf und haben schon alle möglichen Locations in Wien unter dem Namen Freestyle Furioso bespielt. Dann gab es die Möglichkeit, einen Plattenladen zu übernehmen, den wir selber gerne besucht haben. Wir haben ihn neben unseren Jobs betrieben. Es war Liebhaberei, wir haben damit kein Geld verdient.

… Roots: Ich (René) war damals Küchenchef im Hotel Stefanie. Nach 12 Jahren habe ich gedacht, ich probiere es mal mit der Selbstständigkeit. Das Lokal im 9. hatte eine Mini-Küche und ich habe kleine Speisen angeboten. Die sind bei den Leuten gut angekommen und irgendwann waren wir dann auch Essens-Treffpunkt. Dann haben wir etwas Größeres gesucht und das hier ist aufgepoppt. Es ist vergleichsweise riesig und hat perfekt gepasst.

… Soulfood: Wir legen Wert auf frische, saisonale Küche. Bei uns gibt es kein Convenience-Food und ich mache zum Beispiel auch die Backerbsen selbst. Die Küche hat einen österreichischen Einschlag, aber neu interpretiert. Das Plattenthema zieht sich durch, wir haben eine A- und eine B-Seite auf unserer Karte. Die Küche ist ständig wechselnd und saisonal. Jetzt im Herbst haben wir Schwammerl und Kürbis. Sehr gefinkelt und sehr durchdacht und kreativ. Zwei, drei Vorspeisen, Fleisch und Vegetarisches, schön ausgewogen, auch vegan natürlich. Das läuft einfach super und macht wirklich Spaß.

… Organics: Derzeit legen wir exklusiv nur hier auf. Wir sind halt fade Schallplatten-Djs und machen Fahrstuhl-Musik (lacht). Während Corona haben wir eine Serie gestartet und jeden Tag einen Mix erstellt. Wir mögen Black Music, also Soul, Funk, Jazz, Hiphop, aber grundsätzlich auch World Music, es gibt keine Genre-Grenzen, außer vielleicht House und Techno. Also eher organische Musik mit viel Liebe, mit viel Seele.

… Socialising: Wir planen auch ein Sozialprojekt. Ich (Daniel) bin Sozialpädagoge und arbeite auf der Psychiatrie in Floridsdorf. Inklusion ist uns sehr wichtig. Wir wollen Menschen mit Förderbedarf einen Ort geben, wo sie kreativ sein können. Wir haben zum Beispiel früher schon Silent Discos veranstaltet. Wir wollen Praktikumsplätze anbieten, René ist auch Lehrlingsausbilder. Aber zunächst muss die Struktur im Beats and Beans stehen. Immer ein Schritt nach dem anderen.

Ganz schön im Team

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das HEU & GABEL am Meidlinger Markt bietet regionale BIO-Feinkost-Produkte und saisonale Küche mit kreativem Impact aus der Hauben-Gastronomie. Und das funktioniert – trotz oder gerade wegen Katharinas und Marios bisheriger beruflicher Verortung in Politik und Werbung. Denn beide wissen: Gelingen kann so ein Projekt nur mit viel Herzblut und vor allem einem tollen Team, das sich frei entfalten kann.  

Kathi über…

… den Umstieg: Ich wollte ursprünglich einen Bio-Feinkostladen aufmachen. Und dieses Lokal war mein Schicksal, weil auch eine Gastro dabei war, vor der ich großen Respekt habe. Im ersten Jahr war Lukas Reiter bei uns als Küchenchef und ich hatte ein drei Monate altes Baby und war in einer großen Umbruchphase – war mir aber bewusst, dass ich mit 40 noch einmal etwas Neues machen möchte. Und das war natürlich alles andere als einfach – aber von Beginn an mit einer großen Liebe für das Tun hier. Denn das weiß man erst, wenn es wirklich losgeht. Ich hatte ja davor noch nie ein Blatt Schinken aufgeschnitten oder einen guten Kaffee zubereitet (lacht).

… Teamwork: Aber wenn ich was aus meiner beruflichen Vergangenheit gelernt habe: Alleine kann man sowieso nicht viel erreichen. Wirkliche Kraft entsteht in Teams. Und ich hatte von Anfang an ein sehr engagiertes Team um mich. Und ich habe auch gelernt, dass man mit 40 noch sehr viel sehr schnell lernen kann …, sorry, ich muss wieder was tun (geht).

Mario über …

… den Start: Ein Freund aus dem Mostviertel hatte einen Feinkostladen aufgezogen und Kathi suchte nach einer neuen Aufgabe. Also haben wir gesagt, leiwand, machen wir das, es könnte funktionieren. Wir haben am Meidlinger Markt nach einem Objekt gesucht, weil wir ums Eck wohnen und immer gerne hergehen. Und dieser Stand hier war frei. Wir haben uns relativ schnell geeinigt. Ein Freund von mir ist Tischler und hat alles komplett umgebaut. So war das.

… Produkte vor Ort: Wir haben ein paar Monate recherchiert, Empfehlungen von FreundInnen eingeholt und sind viele ProduzentInnen aus der Region abgefahren. Wir haben uns die Betriebe vor Ort angesehen, deren Umgang mit Tier und Natur, haben dann die Produkte vor Ort verkostet. Und wenn’s gepasst hat, haben wir sie aufgenommen.

… Gastro-Sterne: Die größte Herausforderung war die Gastronomie. Unser damaliger Chefkoch kam erst einen Monat nach Eröffnung zu uns. Wir haben eröffnet und dann wurden wir regelrecht gestürmt und die hatten natürlich alle eine Erwartungshaltung.  Am Anfang war das sehr chaotisch. Wir waren überfordert. Ich würde das so auch nicht mehr machen. Mittlerweile haben wir einen sehr professionellen Standard erreicht – mit zwei Top-Köchen, die teilweise Erfahrung aus der Sterne-Gastronomie mitbringen.

… alles immer neu: Die Gastro deckt alles ab. Unser Brunch ist fast immer ausgebucht. Wir haben ein Mittagsmenü, täglich frisch gekocht und saisonal angepasst. Am Abend haben wir sehr spezielle Sachen. Unsere Fine Dinings am Markt sind immer ausgebucht – mit Mehrgänge-Menü und Weinbegleitung, da wird schön aufgedeckt und serviciert. Wir machen auch Tapas, also viele verschiedene kleine Speisen am großen Tisch, mit Weinverkostung durch die WinzerInnen. In der Gastro musst du dich ständig neu er finden.

… kreativen Kitt: Unser Chefkoch Florian Oswald ist extrem kreativ. Er war früher auch in der Systemgastro, da hat ihm die Kreativität gefehlt. Unsere MitarbeiterInnen können sich generell bei uns entfalten. Jede* kann sich jederzeit einbringen. Und wir haben eine normale Kommunikationskultur und Umgang miteinander. Die Leute kommen auch wegen der Kultur zu uns. Wir haben super Personal. Und je mehr Kreativität wir reinbringen, umso wohler fühlen sich auch die Gäste.

… Markt-Geschehen: Märkte gibt es seit der Urbanisierung der Menschen. Der Markt ist extrem vielfältig und bunt, alle Schichten und Kulturen kommen hier zusammen. Wir haben am Meidlinger Markt alleine bei den Ständen über 20 Nationalitäten. Und das hast du auf jedem Markt. Du hast Entschleunigung und der Markt ist sehr persönlich. Der Markt ist ein extremes Gegenmodell zur Automatisierung. Und die Leute sehnen sich nach diesen Plätzen, weil sie soziale Wesen sind. In Meidling ist der Meidlinger Markt der soziale Ort schlechthin.  Und diese Plätze muss man fördern.

Wie die Schwammerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.