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Autor: Stefan Knoll

Grenzerfahrung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Weil sie die Küche und Kultur ihrer Heimatstadt Rom vermissen, eröffnen Giulia Vasi und Roberta Della Valle das CAFE LIMES in Graz. Im Limes zeigt sich: Hervorragende traditionellen Gerichte und authentisches Ambiente finden auch in kleinen, feinen Lokalen ihren Platz –  wenn die Wirtinnen für ihre Sache brennen.


… das Lokal: Wir haben das Lokal eröffnet, um unserer Kreativität freien Raum zu geben. Wir wollen  jeden Tag mit dem verbringen, wo unsere Leidenschaft steckt. Außerdem haben wir das Essen unserer Heimatstadt Rom so vermisst, dass wir uns entschieden haben, Produkte wie die Supplì (Risottobällchen) und die Pizza Bianca (Focaccia Römischer Art) nach Graz zu bringen. Ziel vom Limes (lat. für „Grenze“) ist die Begegnung zweier unterschiedlicher aber doch angrenzender Kulturen zu ermöglichen, und unsere kulinarischen Traditionen so authentisch wie möglich zu übermitteln.

… die Produkte: Viele der Produkte, die wir unseren Gästen anbieten, gehören zur Römischen Tradition und sind zu 100% authentisch. Schwerpunkt unseres Gastro-Konzepts sind traditionelle italienisch-römische Rezepte.
Unsere Produkte können in Graz ganz genauso genossen werden, wie du sie in Rom findest. Unsere Zutaten sind so saisonal wie möglich. Und wo es mit unseren Rezepten und Gerichten möglich ist, auch regional.

… Herausforderungen: Qualitativ hochwertige und authentische Zutaten, die eine Balance zwischen lokal und original italienisch halten, sind nicht immer leicht erhältlich. Wir bringen noch nicht so bekannte Gerichte, Getränke und Gewohnheiten (z.B. Aperitivo) nach Graz. Das treibt uns an und hebt uns von MitbewerberInnen ab. Aber es ist auch eine Herausforderung.

… den BeWirt*-Faktor: Wir wollen unseren Gästen einen Ort schaffen, wo sie sich wie daheim fühlen können. Im Limes geht es nicht nur darum, schnell was zu essen. Bei uns geht es ums Gesamtkonzept, und das macht uns sehr stolz.

Backe, backe Bier

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Es ist eine klassische Startup-Story: 2013 brauen Alexander Beinhauer und Johannes Grohs in ihrer Studenten-Küche ihr erstes Bier. Noch bevor der Craft Beer Hype 2014 nach Österreich schwappt, kommt es zur Eröffnung des ersten Bierfachgeschäftes mit Hobbybrau-Bedarf in Meidling. Seit 2015 brauen sie mit Next Level Brewing auch ihr eigenes Craft Beer.
Die Faszination am Bierbrauen? „Es ist wie Brotbacken“, sagt Alexander. „Du kannst mit wenigen Zutaten schnelle Erfolge feiern, oder du machst eine Wissenschaft daraus.“

Alexander über …

… sich: Ich habe Biotechnologie studiert und mit Hefekulturen gearbeitet. Da kommt man als Student schnell auf die Idee, Bier zu brauen. Mit Kochtopf am Herd, 5 Liter ganz easy. Ich war sofort gefangen, weil das Bier ganz anders schmeckt. Ich hatte damals wenig Ahnung von Craft Beer. Als der Hype Ende 2014 nach Österreich kam, hatten wir unser Geschäft hier in Meidling schon eröffnet. 

… das Maskottchen: Wir waren mit dem Beer Store Vienna zu Beginn ein reines Bierfachgeschäft, schnell kam dann der Hobbybraubedarf dazu. Seit 2015 brauen wir unter dem Label Next Level Brewing auch unser eigenes Bier, vor allem hopfenlastiges Pale Ale und wir machen Brau-Workshops. Unser Maskottchen ist der neugierige Oktopus, weil wir unsere Arme  im Bierbereich überallhin ausgestreckt haben. Heute führen wir unter der Marke MashCamp auch Österreichs größten Onlineshop für Hobbybraubedarf.

… ein bodenständiges Hobby: Hobbybrauen kann sehr entspannend sein, sehr bodenständig. Es ist ein Hobby, das viel zurückgibt. Man kann eine Wissenschaft daraus machen und sich mit Brauprozessen und Aromen beschäftigen. Oder man braut sein 08/15 Hausbier. Dann ist Bierbrauen sehr einfach und man hat schnelle Erfolge, wenn man einmal damit anfängt, kommt man schwer wieder los. Und es muss auch nicht teuer sein, unser Starter-Set gibt es ab 65 Euro.

… das Brauen, Crashkurs: Es gibt einen Brauprozess und einen Vergärungsprozess. Als Rohstoffe haben wir Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Beim Craft Beer können auch andere Aromen dazukommen. Das Malz (angekeimtes, getrocknetes Getreide, Anmerkung) wird geschrotet, das Korn aufgebrochen und gemaischt. Maischen kommt von Mischen, wir mischen Wasser und Malz, dabei wird die Stärke im Malz zu Zucker umgewandelt. Anschließend wird geläutert, also filtriert, und wir haben die zuckerhaltige Bierwürze.

… das Vergären, Crashkurs: Die Bierwürze wird dann mit Hopfen aufgekocht. Je längerer man kocht umso bitterer wird das Bier und umso weniger Aroma verbleibt. Deshalb geben wir Hopfen sehr spät zu. Die Schwebestoffe werden wieder filtriert. Anschließend wird gekühlt um die Hefe zugeben zu können. Nach der alkoholischen Gärung, die etwa eine Woche dauert, wird das Bier in Flaschen abgefüllt. Nach etwa zwei Wochen Flaschengärung und kurzer Reifung können wir es trinken.

… Bier & Klischees I: Der Männeranteil bei unseren KundInnen liegt bei 95 % und höher. Bei den Braukursen kommen manchmal ein, zwei Frauen mit ihren Partnern mit. Eigenständig brauende Frauen sind nach wie vor eher die Ausnahme. Das ist schade, weil Frauen in der Regel viel aufgeschlossener gegenüber neuen Aromen und Prozessen sind. Mit Klischees muss man ja vorsichtig sein, aber Frauen sind da schon experimentierfreudiger.

… Bier & Klischees II: Ich glaube, Bier als Männergetränk hat etwas mit unserer veralteten heimischen Trinkkultur zu tun: Bier ist gegen den Durst und Wein ist das Genussgetränk. Solange man diese Klischees trommelt, wird sich nicht viel ändern. Dabei ist der Craft Beer-Bereich ganz anders – komplexere Körper, mehr Aromen und viel mehr geschmacklicher Spielraum. Beim Craft Beer gehts ums Gesamtkonzept und die Leidenschaft dahinter.

Kino, Kirche, Kulinarik

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Am westlichen Wiener Stadtrand haben Anna Pawlik und Manuel Jagetsberger vor vielen Jahren das ANNA & JAGETSBERGER eröffnet. Das Lokal ist mittlerweile Institution und der Grundsteinleger eines eigenen Grätzls. Das mag an der zeitgemäßen Küche liegen, an der bunt zusammengewürfelten Einrichtung oder am sympathischen Wirtspaar selbst. Im Anna & Jagetsberger passiert etwas, das man nicht erzwingen kann. Wir wollen es Atmosphäre nennen.

Anna über …

… sich: Ich habe mit 16 im Gastro-Service angefangen, um mein Leben zu finanzieren. Manuel hat mit 16 die Kochlehre begonnen und später haben wir uns zufällig in einem Lokal bei der Arbeit kennengelernt und festgestellt: Wir können gut miteinander. Ich hatte ansonsten keine konkreten beruflichen Pläne , war eher handwerklich tätig und hatte vorher auch noch das Modekolleg gemacht. Nur eines war eigentlich immer fix: Ich wollte nie ein Lokal haben (lacht).
Hat sich dann anders ergeben … das Lokal kam zu uns!
 
…das Frische-Konzept: Gerade mittags haben die Leute wenig Zeit und brauchen trotzdem was Gescheites zum Essen. Deswegen haben wir das Angebot auf den Punkt gebracht und bieten zwei verschiedene Tagesteller sowie Suppe und Salat plus Kuchen an. Es gibt keine Karte, sondern eine Tafel, die täglich neu beschrieben wird. So wissen die Gäste erst kurzfristig, was es gibt, aber sie bekommen immer etwas Gutes und natürlich auch Vegetarisches. Dieses Vertrauen haben wir uns erarbeitet. 
Durch die kleine Auswahl können wir Mittags auch starken Andrang ohne lange Wartezeiten stemmen. 
 
Durch diese nachhaltige Art des Wirtschaftens können wir auf das aktuelle Angebot an frischen Waren eingehen und verhindern so auch jegliches Wegschmeißen von Lebensmitteln. Das ist unser größtes Anliegen – neben der hauseigenen Produktion natürlich.
 
… den Stadtrand: Wir hatten bereits ein Lokal im 15. Bezirk gepachtet und wollten es aus verschiedenen Gründen nicht weiter betreiben. Ich habe danach gesagt, wenn ich wieder ein Lokal mache, dann nur an einem schönen Ort, an dem auch tatsächlich Bedarf besteht. Wir haben das Geschäftslokal hier zufällig gefunden und eher aus Spaß angeschaut. Es hat uns sofort geflasht: der Blumenladen, die Kirche, das Kino, die Räume, die Fassade – das war unser Platz. Das Geld für Lüftung und Küche haben wir irgendwie zusammenbekommen, was eh ein Wunder war und nur durch den Erfolg des vorherigen Lokals möglich.
 
Wir wohnen hier, haben das Lokal und kennen mittlerweile alle Leute. Die Nachbarn waren von Anfang an begeistert, dass hier vor Ort was passiert – wer hat nicht gern sein Stammbeisl ums Eck. Und es kommen andere, die sagen: Schade, dass es das bei uns nicht gibt. Und ich frage: Wo wohnt ihr denn. Und sie sagen: Im 7.
 
… das beste Publikum: Wir haben eine super Mischung. Zu uns kommen die Nachbarn, und mittags vor allem Leute, die in der Gegend arbeiten – vom Hackler bis zum Architekten. Das beste Publikum, das wir je hatten. Es kommen StudentInnen und SeniorInnen, wirklich bunt gemischt.
 
… Selbstausbeutung: Am Anfang haben wir praktisch nur zu zweit gearbeitet, und das war verdammt anstrengend. Zu lange Öffnungszeiten, zu wenig Personal, das war ein Wahnsinn. Aber wenn du was startest, traust du dich auch nicht drüber, voll reinzugehen. Was ja auch gut ist, weil es muss sich erst etablieren. Und das muss man sich auch leisten können.
Aber wenn man sich ständig überfordert und selbst ausbeutet, hat man auch nichts davon. Dann wird das auch keine nachhaltige Geschichte.
 
… den Preis: Wir sind mittlerweile auch hochpreisiger. Wenn mich wer fragt, warum unser Mittagstisch nicht günstiger ist, erkläre ich, weil die Gäste eben auch was bekommen für ihr Geld – nicht nur Qualität, sondern auch ein gutes Service. Wenn gute Lokale ihre Produkte unter Wert verkaufen, leidet immer irgendwer darunter: die Qualität, das Personal, du selbst. Es wirkt sich negativ auf die Wertschätzung aus und macht den Markt kaputt.
 
… und ein Gasthaus für Manuel: Nach 10 Jahren Selbstständigkeit ist jetzt noch ein Lokal dazugekommen. Aus Anna & Jagetsberger werden das Café Anna und das Gasthaus Jagetsberger. In der Märzstraße hat sich Manuel seinen Wirtshaustraum erfüllt – in Zeiten wie diesen das nächste Wunder.
 
Es ist noch in der Aufbauphase, wird aber von Tag eins des Probebetriebs seit Juli 2022 voll angenommen. Die Arbeit wird dadurch nicht unbedingt leichter, aber wir arbeiten dran. Mit Hilfe von vielen langjährigen UnterstützerInnen.
Denn zusammen kann man richtig viel schaffen!

Gott der kleinen Dinge

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zunächst war da Anna am Markt. 2014 übernimmt sie am Meidlinger Markt einen kleinen Stand und baut sich beharrlich ein Netzwerk an mit Klein- und KleinststproduzentInnen in Österreich und Frankreich auf. Im Herbst 2020 beerbt Anna zwei enthusiastische Quereinsteiger mit ihrem Stand und ihren Kontakten zum richtig guten Zeug: gut für Gaumen und Planeten. Seitdem führen Gerhard und Max Kern als Vater und Sohn den Stand in Annas Sinne fort und weiter – als KERN UND ANNA AM MARKT.

Max über …

… Papas Traum: Wir sind Quereinsteiger, Papa ist Controller in Vollzeit und ich komme eigentlich aus der Kunst- und Medienecke. Aber es war immer schon Papas Traum, eine Greisslerei aufzumachen. Im Herbst 2020 hat der Papa gesehen, dass dieses nette kleine Standel – also Anna am Markt – zu haben ist und hat mich ins Boot geholt. Das war nicht schwer, da ich mich immer schon für Lebensmittel begeistert und während des Studiums in diversen Küchen gearbeitet habe. Im Endeffekt war es eine sehr spontane Geschichte.

… Annas Geist: Anna ist dann noch ein Jahr bei uns geblieben und hat die Bestellungen übernommen. Ich glaube, sie wollte einfach sichergehen, dass der Spirit ihres Standes erhalten bleibt. Sie hat uns damit enorm geholfen. Anna war es wichtig, ihren StammkundInnen weiterhin ein tolles Sortiment zu bieten. Deshalb halten sie uns auch weiterhin die Treue und wir konnten sehr viele StammkundInnen übernehmen. Der Anteil liegt bei an die 70 Prozent, vor allem an Samstagen.

… richtig gutes Zeug: Anna hat nie bei großen ZwischenhändlerInnen eingekauft und sich ein beeindruckendes Netzwerk an kleinen ProduzentInnen aufgebaut. Das sieht man zum Beispiel beim Käse, etwa von der Maruler Sennerei aus Vorarlberg, die tollen Biokäse machen oder eine super Rohmilch-Butter, die sehr beliebt ist und schwer zu bekommen. Wir haben auch tollen Rohmilch-Käse von der Sennerei Nuat aus Kärnten. Und weil Anna auch einen familiären Bezug zu Frankreich hat,  haben wir auch sehr feine Produkte aus Frankreich im Sortiment, die man in Wien sonst kaum bekommt.

… den Gott der kleinen Dinge: Mittlerweile teilen wir uns gut auf. Ich stehe eher im Laden und Papa hat die Zahlen im Griff. An Lebensmitteln fasziniert mich, dass man mit simplen Zutaten großartig kochen kann, wenn die Produkte Top sind. Wenn du die beste Paradeis zum besten Zeitpunkt nimmst, schmeckt man das einfach. Dann kannst du auch mit einfachen Gerichten Geschmacksexplosionen erzeugen und musst sie nicht noch mit 20 Gewürzen kaschieren.

… das Besondere am Markt: Ich mag die Stimmung am Meidlinger Markt. Das Besondere am Marktleben ist wahrscheinlich, dass sich die Leute mehr Zeit zum Plaudern nehmen.  Unsere KundInnen plaudern auch gerne über ganz allgemeine Dinge. Man kennt sich. Das gehört für mich einfach dazu. Und bei den anderen StandlerInnenn hat man das Gefühl, dass wir wir alle daran arbeiten, den Markt weiter zu beleben. Man merkt das gemeinsame Bestreben, den Markt ständig weiterzuentwickeln.

Schnitzelland in veganer Hand

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahrzehnten in der IT beschließt Hartmuth Beck kurzerhand, gemeinsam mit seiner Tochter ein Lokal aufzumachen. Vegan soll es sein, aber doch der gehobenen Alt-Wiener Wirtshaus-Tradition verpflichtet. Daraus wird schließlich das VELANI: traditionelle Wiener Küche, in vegan. Das freut nicht nur vegan lebende Übersee-Touristen mit Bock auf Schnitzel und Co., sondern auch viele Wienerinnen und Wiener  – speziell VeganerInnen und VegetarierInnen.

Hartmuth über …

… sich: Ich habe 30 Jahre Selbstständigkeit in der Energiewirtschaft und IT hinter mir. 2019 haben meine Tochter und ich uns überlegt, dass wir im veganen Umfeld tätig werden wollen. Anlass war damals ihre Ausbildung als vegane Ernährungsberaterin. Und Gastronomie hat mich schon immer interessiert. Ich hatte das Gefühl, dass der Service-Gedanke langsam verloren geht. Außerdem ich wollte zeigen, dass man vegane Küche auch anders machen kann – eben auf Basis der Wiener Küche.

… das Konzept: Ich habe ein Konzept entwickelt, dass vegane und traditionelle Wiener Küche miteinander verbindet. Dann habe ich die Zusammenarbeit mit Seigi Kröpfl gesucht (einziger veganer Haubenkoch in Österreich, Anm.) gesucht. Wir haben die Speisekarte entwickelt, das Team gesucht, die Infrastruktur aufgebaut und das Lokal renoviert. 

… Hausgemachtes: Ungefähr 90 Prozent unserer Gäste kommen wegen unserer Klassiker, also Gulasch, Schnitzel und Co. Aber speziell für unsere Stammgäste versuchen wir auch immer saisonale oder themenorientierte Spezialangebote zu machen. Mittlerweile machen wir vieles selbst, zum Beispiel unsere Schnitzel oder unsere vegane Leberknödelsuppe. Da haben wir viel Zeit und Knowhow investiert und du wirst sie sonst nirgendwo in Wien finden. 

… und Zugekauftes: Aber es gibt auch sensationelle Produkte von anderen ProduzentInnen. zum Beispiel der Revolachs oder die vegane Blutwurst vom Dormayer. Ganz neu auf der Karte ist unser Filet Mignon von einem slowenischen Betrieb. Wir haben es als Erste nach Wien geholt. Beim Filet passt alles, sogar die Fleischstruktur. Mit unseren Mitteln könnten wir das gar nicht so toll hinbekommen.

… Fleischersatz: Es gibt vegan lebende Menschen, die Fleischersatz-Produkte nicht mögen, das ist ist eine legitime Ansicht. Die Wiener Küche ist aber traditionell sehr fleischlastig, deshalb funktioniert bei uns sehr viel mit Fleischersatz. Es gibt Leute, die deshalb nicht zu uns kommen, weil wir eine hohe Fleischersatz-Komponente haben. Das ist auch ok. Aber ich denke, es hat Beides seine Berechtigung.

… und industrielle Produkte: Wenn du möchtest dass die vegane Schiene wächst, kommst du um die Industrialisierung nicht herum. Auch wenn du auch eine gewisse Standardisierung in deinen Produkten haben möchtest. Ich habe nur dann damit ein Problem, wenn die Produktion auf Kosten anderer geht – sei es, dass Menschen unter schlimmen Bedingungen arbeiten müssen, oder wenn Tiere oder generell die Umwelt schlecht behandelt werden. Aber dass man etwas industriell erzeugt, muss generell nichts Schlechtes sein.

 

Marks Zuckerberg

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach 25 Jahren in der Werbung hat Mark Ruiz Hellin genug und eröffnet am Wiener Meidlinger Markt auf nur 24 Quadratmetern eine Konditorei. Mittlerweile hat das HÜFTGOLD mit dem IGNAZ & ROSALIA auch ein Kaffeehaus dazubekommen. Und neben Kaffeehaus- und Hochzeitsbäckerei setzt Mark auf Brownies und Cookies aus der Tonka-Bohne. Letzterer spricht man eine aphrodisierende Wirkung zu – geschmacklich sind es TONKAT-Produkte allemal: Aphrodise your Life!

Mark über…

… sich: Nach meinem Ausstieg aus der Werbung habe ich mir damals gedacht: Ich esse gerne Kuchen, ich backe gerne Kuchen, warum keine Bäckerei eröffnen? Anfangs wollte ich selber backen. Ich habe aber bald gemerkt, dass es zwischen Hobby- und professioneller Bäckerei eine große Lücke gibt, und die heißt Gewinn. Denn ich schaue zu, bis der Schlagobers geschlagen ist. Unser Künditormeister kann drei Maschinen gleichzeitig laufen lassen und hört, wenn der Schlagobers perfekt ist. Währenddessen rollt er Mürbteig aus. Mit Hobby-Backen kann man eine schöne Zeit verbringen, aber kein Geld verdienen.

… den Standort: Anfangs wollten wir ausschließlich für Business-Kunden backen und haben nach einer Hinterhof-Bäckerei gesucht. Dann habe ich zufällig entdeckt, dass ein Marktstand am Meidlinger Markt zum Verkauf stand. Damals im Jahr 2017 war der Meidlinger Markt fast tot. Es hatte sich aber bereits abgezeichnet, dass die Stadt den Markt nicht sterben lassen wird. Und es hatte auch einen rationalen Grund. Marktstände sind Sonderbetriebsstätten und ich konnte hier tatsächlich eine Konditorei auf 24 Quadratmetern eröffnen – die wahrscheinlich kleinste Konditorei Wiens.

… Meidling: Mittlerweile boomt der Meidlinger Markt und das wundert mich nicht. Ich bin ein überzeugter Meidlinger und liebe Meidling. Wir haben Schönbrunn, den zweitfrequentiertesten Bahnhof Österreichs. Mit dem Rad bist du ruckzuck in der Innenstadt. Meidling hat alles, was ein hippes Grätzl braucht, bis auf  KünstlerInnen und Kneipen vielleicht, hiervon haben wir immer noch zu wenig.

… die Tonka-Bohne: Unsere Tonkat-Serie ist innerhalb von zwei Wochen entstanden, weil wir ursprünglich damit aufs Donauinselfest wollten – dort waren wir dann aber nicht. Unsere Brownies und Cookies bestehen aus zweierlei Kakaomischungen, einer dunklen und einer eher fruchtigen. Und wir setzen den höchstzulässigen Anteil an Tonka-Bohnen zu. Tonka-Bohnen enthalten Kumarin, wie übrigens auch Zimt und die Muskatnuss. Eine Gesundheitsgefährdung wurde nie nachgewiesen. Hier geht es meiner Meinung nach um US-Handelsinteressen, weil die Tonka-Bohne aus Südamerika kommt.

… Wundermittel: In Südamerika gilt die Tonka-Bohne als entzündungshemmend und entkrampfend, sie wird etwa bei Magenproblemen eingenommen. Außerdem gilt sie als Aphrodisiakum, deshalb auch unser Slogan: Aphrodise your Life! Die Zielgruppe dafür ist natürlich jünger und unterscheidet sich von jener, die bei uns am Markt eine Schwarzwälder Kirschtorte zum Kaffee bestellt. 

Klein Hellas

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren musste sich Lebensmittelhändler Paris Priskomatis neu erfinden. Kurzerhand zog er von Saloniki nach Wien und gründete den OLIVENHAIN. Im 2. Bezirk und neu in der OUZERI im 6. Bezirk findet sich Handverlesenes Erlesenes aus Griechenland: Thymian-, Kastanien- und Erdbeerbaumhonig zum Beispiel, Kefalotyri und andere Käse, Hochprozentiges – und natürlich kostbare Olivenöle, in besserer Qualität als italienische, ist Paris überzeugt.

Paris über …

… Not und Tugend: Unsere Familie ist schon lange im Lebensmittelgeschäft. Mein Großvater war Käseproduzent und mein Vater hatte einen Großhandel für beispielsweise Olivenöl und Joghurt gegründet, den er gemeinsam mit mir und meinem Bruder geführt hat. 2012 kam die griechische Finanzkrise und wir mussten den Betrieb schließen. Ich war eineinhalb Jahre arbeitslos, lebte von Gelegenheitsjobs und musste mich neu erfinden. 

… Wahlwienertum: Im Herbst 2014 bin ich mit dem Vorsatz nach Wien gekommen, einen Laden für griechische Delikatessen zu gründen. Warum Wien? Weil ein Freund schon hier lebte und mir Wien immer schon gefallen hat. Ich habe mir den Markt für griechische Delikatessen angesehen und im Frühjahr 2015 den Olivenhain gegründet.

… Produkt und –suche: Ich kenne alle meine Produkte, viele ProduzentInnen kenne ich noch von früher. Ich bin aber immer auf der Suche nach neuen Produkten und reise jedes Frühjahr für einige Wochen nach Griechenland. Heuer habe ich zum Beispiel ein ausgezeichnetes Olivenöl aus der Region Korinth. Ich war zur Erntezeit dort – ein wirklich tolles Produkt, biologisch und sehr aromatisch – probieren Sie gerne!

… die Olivenöl-Ernte: Ich freue mich jedes Jahr auf die neue Olivenöl-Ernte. Manchmal ist die Ernte sehr gut, manchmal weniger. Für 2022 ist die Ernte generell sehr gut – und in der Region Korinth eben herausragend. Im Vorjahr war die Olivenöl-Ernte in Kreta sehr gut, weil es dort endlich wieder geregnet hatte. Ich vergleiche und bestelle das Beste. Naturprodukte von kleinen ProduzentInnen sind immer anders, das ist auch mit unserem Honig so. Man lebt da ein bisschen mit. Und meine KundInnen können natürlich alles kosten.

… weltbestes Olivenöl: Viele WienerInnen haben schöne Urlaubserinnerungen aus Griechenland, aber die Top-Qualität von griechischen Produkten ist immer noch zu wenig bekannt. Manchmal kommen Leute ins Geschäft und fragen nach italienischem Olivenöl. Ich bin mir sicher, dass ich besseres Olivenöl aus Griechenland habe, obwohl es natürlich auch ganz gutes Olivenöl aus Italien gibt (schmunzelt.) Oder sie fragen nach Artischocken in Olivenöl – bitte in Italien probieren!

… den Fiskus: Bis vor drei Jahren war ich alleine im Geschäft. Seit heuer habe ich eine Filiale in der Westbahnstraße und wir sind acht MitarbeiterInnen. Das ist in schwierigen Zeiten wie diesen natürlich immer ein Risiko.  2015, 16 und 17 wurde der Umsatz von Jahr zu Jahr immer besser. 2018 habe ich das erste Mal auch einen guten Gewinn gemacht. Jetzt zahle ich natürlich mehr Einkommensteuer und Sozialversicherung. Und meine Steuerberaterin sagt mir, Geh‘ es ein bisschen ruhiger an. Das ist doch verrückt.

… die Stammkundschaft: Ich habe viele StammkundInnen, auch aus anderen Bezirken. Einmal kam ein Kunde und fragte nach Taramosalata (Spezialität aus Fischrogen, Anm.), den wir selber machen. Er war aber gerade aus. Und er sagte, Oh wie schade, ich bin extra aus dem 13. Bezirk gekommen. Seitdem kommt er jeden Donnerstag, und ich habe natürlich immer Taramosalata für ihn.

… Liebe durch den Magen: Ich liebe Wien wegen der Lebensqualität. Für mich bot Wien eine neue Chance. Und die WienerInnen lieben Griechenland, das ist eine gute Kombination. Jeden Tag rufen Leute an und fragen zum Beispiel, Hast du Kefalotyri-Käse für Pastitsio, das ist griechischer Auflauf. Über die Produkte lernen wir uns kennen, viele werden StammkundInnen.

 

Frauen-Bauer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Frauen in einer Männer-Domäne eine Bühne für ihre Weine schaffen. Darum geht es Madlaina Sladecek-Dosch in ihrer Weinhandlung VINODEA. Die Wahl-Wienerin hat dort ausschließlich Weine von Winzerinnen im Sortiment und kennt sie alle persönlich. Denn Madlaina verkauft nicht einfach nur Wein – sondern auch die Geschichte und Geschichten der Winzerinnen.

Madlaina über …

… ihr Aha-Erlebnis: Ich trinke sehr gerne Wein. Nach meinem Umzug nach Wien habe ich die Umgebung mit ihren Weinbergen für mich entdeckt wollte und mehr über die Wein-Produktion wissen. Bei einem Wein-Kurs habe ich dann meine erste Winzerin kennengelernt, die sich als junge Frau in einer männlich dominierten Branche durchsetzen musste. Das war die Geburtsstunde von Vinodea. 

… Tipps, die mann so gibt: Man traut Winzerinnen immer noch zu wenig zu. Man kommt kontrollieren, man gibt oft ungefragte Tipps und man ist generell skeptisch. Winzerinnen müssen sich noch mehr durchsetzen und ihr Können demonstrieren. Auch einige meiner KundInnen sind skeptisch und fragen mich kritisch, warum ich nur Winzerinnen um Sortiment habe. 

… sichtbare Winzerinnen:  Manchmal kommt die – hoffentlich nicht ernst gemeinte – Frage, ob Männer einkaufen oder zu Verkostungen kommen dürfen. Unbedingt sollen Männer kommen! Wenn Frauen eine Bühne brauchen, gehören Männer als Publikum dazu. Und letztlich gehts ja auch ums Produkt, denn ob Winzerin oder nicht, der Wein muss Top sein. Mir geht es ja auch nicht darum, Frauen gegen Männer auszuspielen, mir geht es um die Sichtbarkeit: In Österreich gibt es mindestens 800 Winzer von größeren Betrieben und vielleicht 80 Winzerinnen. Das Verhältnis ist nicht ausgeglichen.

… Wein und Charakter: Ich schau darauf, dass ich nicht oder nicht mehr bekannteRebsorten im Sortiment habe, etwa Furmint oder Neuburger, die wieder im Kommen sind. Meine Weine brauchen jedenfalls Charakter. Bio ist ein Punkt, zwei Drittel der Weine sind Bio. Ich habe aber auch Weine von ganz kleinen Betrieben, die sich eine Zertifizierung nicht leisten können. Hauptkriterium ist, dass die Frau den Wein macht. Der Mann und die Familie können und müssen ja auch oft mithelfen, aber sie muss die Chefin sein und in Garten und Keller das Sagen haben.

… Wein und Geschichte: Winzerinnen gehen oft intuitiver an die Sache heran. Sie verwenden schon auch die Technik, aber ich persönlich spüre im Wein mehr Charakter, mehr Zuneigung und ja, vielleicht auch mehr Liebe. Mir ist auch wichtig, dass ich die Winzerinnen persönlich kenne, sonst kann ich sie nicht verkaufen. Denn ich verkaufe nicht nur ihre Produkte, sondern auch die Geschichte und Geschichten der Winzerinnen. Denn Wein ist so viel mehr als ein Getränk. Wein ist Poesie, Geschichte, Leidenschaft.

Wien: Alle Infos zur Lieblinge-Tour

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in News.

Online-Route, Liste der WirtInnen und wichtige Infos. Hier sind alle Details zur Lieblinge-Tour am 26. September 2026 von 11 bis 18 Uhr.

Zehn Lokale, unterschiedliche Küchen und viele Menschen mit Leidenschaft für gutes Essen: Bei unserer Lieblinge-Tour entdeckst du Wien auf eigene Faust und kostest dich durch die Stadt.

🚨 MISA Matcha fällt leider aus. Wegen der Erkrankung eines Matcha-Baristas kann MISA Matcha kurzfristig nicht teilnehmen. Dafür ist die kostBar 1060 als zehnte Station dabei! Die Liste und die Route unten berücksichtigen diese Änderung bereits.

Die Basics

Bitte trage dein Festivalband gut sichtbar am Handgelenk. In jedem teilnehmenden Lokal erwartet dich eine Kostprobe. Getränke sind nicht im Ticket enthalten.

Du absolvierst die Tour selbstständig. Deinen empfohlenen Startpunkt, deine persönliche Startzeit und die Reihenfolge erhältst du per E-Mail. Bitte beachte die aktuelle Erinnerungsmail und halte dich möglichst an deine Einteilung, damit sich alle gut verteilen.

Wichtig: Die Ausgabezeiten unterscheiden sich je nach Lokal. Fischerie und Jumi geben von 11 bis 17 Uhr Kostproben aus – plane deinen Besuch dort möglichst bis 16:30 Uhr ein. kostBar, Mae Aurel, Sichuan Ravioli und Wiener Würstelstand starten erst um 12 Uhr und geben bis 18 Uhr aus. Bei Forno, Landlocked, Nata Lisboa und Oberwasser läuft die Ausgabe von 11 bis 18 Uhr.

Die Ausgabezeiten der Lokale gelten unabhängig von deiner persönlichen Startzeit. Plane ausreichend Zeit für Wege und mögliche Wartezeiten ein und brich rechtzeitig zur nächsten Station auf.

Mehr über den Ablauf unserer Touren erfährst du HIER.

Route und Öffis

Die Tour führt im Uhrzeigersinn durch die Stadt. Wir empfehlen eine Kombination aus Öffis und Fußwegen. Hier ist die Rundroute beispielhaft von der Fischerie ausgehend – dein persönlicher Startpunkt steht in deiner E-Mail:

Fischerie → Nata Lisboa → kostBar → Sichuan Ravioli → Landlocked → Oberwasser Fischbar → Wiener Würstelstand → Jumi Käse → Mae Aurel → Forno → Fischerie

Die Google Map zeigt alle Lokale und eine Radroute. Folge deiner empfohlenen Reihenfolge und lass dir jeweils den passenden Fuß-, Rad- oder Öffiweg zur nächsten Station anzeigen.

Google-Maps-Route: HIER
Anleitung zum Öffnen der Karte: HIER

Der Tour-Charakter

Von Käse aus dem Emmental über portugiesisches Gebäck und Sichuan-Spezialitäten bis zum Wiener Würstelstand: Die Lieblinge-Tour bringt unterschiedliche Geschmäcker und Persönlichkeiten zusammen.

Nimm dir Zeit zum Kosten, schau dich in den Lokalen um und komm mit den Wirt:innen ins Gespräch. Vielleicht entdeckst du dabei deinen nächsten Lieblingsplatz.

Die teilnehmenden Lokale

Hier findest du alle zehn Lokale in alphabetischer Reihenfolge. Deine empfohlene Besuchsreihenfolge erhältst du per E-Mail.

✊ Fischerie
Süßwasserbouillabaisse mit Rouille und Baguette ODER Kokoskarfiolsuppe
Praterstraße 49, 1020 Wien
Ausgabe: 11–17 Uhr

✊ Forno
Tris di Focacce
Wollzeile 29, 1010 Wien
Ausgabe: 11–18 Uhr

✊ Jumi Käse
Käse aus dem Emmental
Lange Gasse 28, 1080 Wien
Ausgabe: 11–17 Uhr

✊ kostBar
Steirische Jausn mit Fromagerie-Käse oder Vulcano-Specktapas
Laimgrubengasse 5, 1060 Wien
Ausgabe: 12–18 Uhr

✊ Landlocked
Pastel de Nata
Rüdigergasse 14/3, 1050 Wien
Ausgabe: 11–18 Uhr

✊ Mae Aurel
BIO Leberkäse vom Waldgut oder Veggie-Alternative
Schulerstraße 1, 1010 Wien
Ausgabe: 12–18 Uhr

✊ Nata Lisboa
Empadas veggie, Salgados, Foljados
Landstraßer Hauptstraße 65/6b, 1030 Wien
Ausgabe: 11–18 Uhr

✊ Oberwasser Fischbar
Fischstäbchen mit Kaviar und Veggiefischstäbchen
Lerchenfelder Straße 16, 1080 Wien
Ausgabe: 11–18 Uhr

✊ Sichuan Ravioli
Geräucherter Tofu mit Koriander UND klassische Ravioli ODER Tianshui Mian (süß-scharfe kalte Nudeln)
Rechte Wienzeile 25–27, 1040 Wien
Ausgabe: 12–18 Uhr

✊ Wiener Würstelstand
Bio-Käsekrainer vom Feuer, frisch gerissener Kren, Bio-Senf und Bio-Sauerteigbrot ODER Bio Kukuruzi Fritti – herausgebacken, mit veganer Chili-Limetten-Aioli
Pfeilgasse 1, 1080 Wien
Ausgabe: 12–18 Uhr

Änderungen bei den Kostproben bleiben vorbehalten.

Graz: Alle Infos zur Mon à Mur Vegan-Tour

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in News.

Online-Route, Liste der WirtInnen und wichtige Infos. Hier sind alle Details zur Tour am
12. September von 11 bis 18 Uhr.

Die Mon à Mur Vegan-Tour am Samstag, den 12. September von 11 bis 18 Uhr – hosted by @juliesfooddesign rückt näher.

Die Strecke ist mit rund 5 Kilometern kompakt und sowohl mit dem Rad als auch zu Fuß gut zu bewältigen. Damit du alle neun Stationen entspannt schaffst, empfehlen wir dir, pünktlich zu starten und dich möglichst an deine Reihenfolge zu halten.

Die Basics

Bitte trage dein per Post erhaltenes Festivalband gut sichtbar am Handgelenk. In jedem Lokal erwartet dich eine handverlesene vegane Kostprobe.

Du absolvierst die Tour selbstständig. Deinen empfohlenen Startpunkt und die Reihenfolge findest du weiter unten – bitte halte dich möglichst daran, damit sich alle gut verteilen.

Wichtig: Die Kostproben werden von 11 bis 18 Uhr ausgegeben. Plane inklusive Wegzeit ungefähr 35 bis 40 Minuten pro Station ein und brich rechtzeitig zur nächsten Station auf.

Mehr über den Ablauf unserer Touren erfährst du HIER.

Das Wetter wird herbstlich frisch, aber trocken sein!☀️

Deine Route

Die Tour ist im Uhrzeigersinn angelegt. Die Google Map zeigt alle Lokale und eine radoptimierte Strecke von insgesamt rund 5 Kilometern.

Die grüne Route zeigt den Fußweg über den Schlossberg. Wenn du mit dem Rad unterwegs bist, kannst du es hier auch schieben. 🚶🏽🚲

Google-Maps-Route: HIER
Anleitung zum Öffnen der Karte: HIER

Der Tour-Charakter

Für die Mon à Mur Vegan-Tour hat unsere Grazer Gastgeberin Julie neun handverlesene vegan(friendly) Lokale ausgewählt.

Dich erwarten Falafel, Hummus und Tabouleh, mediterrane Pizza, rotes Gemüsecurry und Sommerrollen, Bowls, marinierte Tomaten mit Weißbrot und Basilikum, Wraps, Kuchen, Croissants, ein Eisshake sowie ein Mini-Bagel und Brownie.

Kurz gesagt: einmal quer durch Graz und durch die überraschend vielfältige vegane Küche der Stadt. 🌱

Hier ist die Liste der teilnehmenden Lokale in alphabetischer Reihenfolge.

✊Al Baik
Falafel auf Hummus
Annenstraße 16

✊Amore Loui
Pizzastück Mediterran
Schmiedgasse 21

✊Bangkok Vibes
Rotes Gemüsecurry und Sommerrolle
Hans-Sachs-Gasse 12

✊Boho Bowls
Aloha Cassic Bowl oder Erdnuss-Curry mit planted Chicken, Mango Lassi & Karottenkuchen
Glacisstraße 23

✊Café Kaiserfeld
Marinierte Tomaten mit Weißbrot, Basilikum und Fleur de Sel
Kaiserfeldgasse 19/21

✊DUCKS coffeeshop
Bananenbrot, Karotten-Walnuss-Kuchen sowie Smoky- und GreenDucks-Wrap
Raubergasse 14

✊Lotti’s Café
Croissant – wahlweise Marille, Erdbeere oder pur
Albrechtgasse 4

✊PARKS
Eisshake mit Topping und Clubwrap mit Falafel
Zinzendorfgasse 4

✊Taflo
Mini Aloha Bowl, Mini Bagel Peppersweet und Mini Brownie
Joanneumring 13

Wien: Alle Infos zur Lieblinge-Tour

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in News.

Online-Route, Liste der WirtInnen und wichtige Infos. Hier sind alle Details zur Tour am 12. September von 12 bis 18 Uhr.

Die Gusto-Guerilla-Lieblinge-Tour am Samstag, den 12. September von 12 (!) bis 18 Uhr – hosted by @1000thingsinvienna – rückt näher. 

🚨 Bitte beachte: Die Tour startet diesmal einheitlich um 12 Uhr. Vier unserer neun Lokale öffnen aus organisatorischen Gründen erst um 12 Uhr. Damit für alle dieselben Bedingungen gelten und sich die Gruppen gleichmäßig verteilen, beginnt die gesamte Tour daher eine Stunde später.

Die Strecke ist mit rund 11 Kilometern kompakt und auch mit den Öffis gut zu bewältigen. Damit du alle regulären Stationen entspannt schaffst, empfehlen wir dir trotzdem, pünktlich zu starten und dich möglichst an deine Reihenfolge zu halten.

Die Basics

Bitte trage dein per Post erhaltenes Festivalband gut sichtbar am Handgelenk. In jedem regulären Lokal erwartet dich eine handverlesene Kostprobe.

Du absolvierst die Tour selbstständig. Deinen empfohlenen Startpunkt und die Reihenfolge findest du weiter unten – bitte halte dich möglichst daran, damit sich alle gut verteilen.

Wichtig: Die Kostproben werden von 12 bis 18 Uhr ausgegeben. Plane inklusive Wegzeit ungefähr 35 bis 40 Minuten pro Station ein und brich rechtzeitig zur nächsten Station auf.

Das Wetter wird herbstlich – aber voraussichtlich trocken sein! 🌤️

Mehr über den Ablauf unserer Touren erfährst du HIER.

Jumi: dein Bonuslokal bis 17 Uhr

Jumi ist eine zusätzliche Bonusstation und gibt die Kostprobe nur bis 17 Uhr aus. Wenn Jumi in deiner Reihenfolge früh genug liegt, nimm den Bonus gerne mit. Falls die Zeit knapp wird, konzentriere dich bitte zuerst auf die acht regulären Stationen.

Deine Route

Die Tour ist im Uhrzeigersinn angelegt. Die Google Map zeigt alle Lokale und eine radoptimierte Strecke von insgesamt rund 11 Kilometern.

Mit Öffis unterwegs? Tippe jeweils die nächste Station an und lass dir von Google Maps den passenden Fuß- oder Öffiweg anzeigen. Gerade die längeren Etappen lassen sich gut mit U-Bahn, Bim oder Bus abkürzen. 🚶🏽🚌🚋🚇

Google-Maps-Route: [HIER]
Anleitung zum Öffnen der Karte: HIER

Der Tour-Charakter

Für unsere Lieblinge-Tour haben wir acht reguläre Lokale und ein Bonuslokal ausgewählt, die uns ganz besonders ans Herz gewachsen sind.

Dich erwarten Focaccia, Käse aus dem Emmental, Buschenschank-Schmankerln, Pastéis de Nata, gefüllte Datteln, portugiesische Snacks, Sichuan-Spezialitäten, Mini-Würstel und eine Ratatouille aus frisch geerntetem Bio-Bemüse.

Kurz gesagt: einmal quer durch Wien und durch einige unserer liebsten Küchen. 

Liste der teilnehmenden Lokale – alphabetisch

Die Lokale sind hier alphabetisch aufgelistet. Deinen persönlichen Startpunkt und die empfohlene Reihenfolge findest du in deinem Tour-Newsletter. Änderungen bei den Kostproben bleiben vorbehalten.

Hier ist die Liste der teilnehmenden Lokale in alphabetischer Reihenfolge.

✊Forno Focaccia & More – ab 12 Uhr!
Tris di focacce
1., Wollzeile 29

✊Jumi Käse – Bonus bis 17 Uhr!
Käse aus dem Emmental
8., Lange Gasse 28

✊kosTbar 1060 – ab 12 Uhr!
Buschenschank-Schmankerln
6., Laimgrubengasse 5

✊Landlocked – ab 12 Uhr!
Pastel de Nata
5., Rüdigergasse 14/3

✊NALTU 1070 – ab 12 Uhr!
Gefüllte Datteln
7., Burggasse 40

✊Nata Lisboa – ab 12 Uhr!
Veggie-Empadas und Salgados
3., Landstraßer Hauptstraße 65/6b

✊Sichuan Ravioli – ab 12 Uhr!
Geräucherter Tofu mit Koriander sowie klassische Ravioli oder Tianshui Mian (süß-scharfe kalte Nudeln)
4., Rechte Wienzeile 25–27

✊Wiener Würstelstand – ab 12 Uhr!
Mini-Würstel
8., Pfeilgasse 1

✊XPEDIT – ab 12 Uhr!
Chef’s Surprise
1., Wiesingerstraße 6

* Änderungen bei den Kostproben vorbehalten.

Wien: Alle Infos zur Orient Express-Tour

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in News.

Online-Route, Liste der WirtInnen und wichtige Infos. Hier sind alle Details zur Tour am 29. August von 11 bis 18 Uhr.

Die Orient Express-Tour am Samstag, den 29. August von 11 bis 18 Uhr – hosted by @yallahkitchen – rückt näher.

🚨Bitte beachte, dass das XPEDIT und das BABYLON 1030 erst ab 12 Uhr geöffnet sind – aus organisatorischen Gründen!

Die Basics

Bitte trage dein per Post erhaltenes Festivalband gut sichtbar am Handgelenk. In jedem Lokal erwartet dich eine handverlesene Kostprobe.

Du absolvierst die Tour selbstständig. Deinen empfohlenen Startpunkt und die Reihenfolge findest du weiter unten – bitte halte dich möglichst daran, damit sich alle gut verteilen.

Mehr über den Ablauf unserer Touren erfährst du HIER.

Das Wetter: Aktuell ist für die Tour wechselhaftes Wetter bei 26 Grad angesagt. Mehr Infos gibt es im nächsten Newsletter am Freitag.

Deine Route

Die Tour ist im Uhrzeigersinn angelegt. Die Google Map zeigt alle Lokale und eine radoptimierte Route. Falls du zu Fuß oder mit Öffis unterwegs bist: Tippe jeweils die nächste Station an und lass dir von Google Maps den passenden Fuß- oder Öffiweg anzeigen. 🚶🏽🚌

Google-Maps-Route: HIER
Anleitung zum Öffnen der Karte: HIER

Der Tour-Charakter

Amina von yallahkitchen und Lena vom GG-Team haben 8 Lokale + 1 Bonus-Station mit Bedacht für dich ausgewählt: Wir präsentieren Highlights der libanesischen Küche, syrische Tapas, Spezialitäten aus der Levante, ägyptische Baklava und innovative Orient Fusion Cuisine.

Liste der teilnehmenden Lokale – alphabetisch!

Änderungen bei den Kostproben bleiben vorbehalten.

✊Ashraf – König der Bohnen
Syrische Falafel & Hummus
16., Gaullachergasse 4

✊Babylon 1030 – ab 12 Uhr!
2 vegetarische Sambusek und 3 Dolma
3., Rennweg 92

✊Basti’s Sandwich Bar – Orient Fusion
Mini-Sandwich mit Austernpilz-Shawarma
4., Rilkeplatz 7

✊Gaia Kitchen
Jackmachun – hauchdünner Teigfladen mit Jackfruit
2., Praterstraße 69

✊Habibi & Hawara
Frischkäse-Baklava, Karottenkuchen, Kokosbällchen
3., Platz der sozialen Sicherheit 21/27

✊Taste HANA
Baklava aus der Patisserie
6., Brückengasse 4

✊vomFass Neubau – Orient Fusion
Brot mit orientalischem Aufstrich / Salat mit Orient-Dip & Granatapfelkernen
7., Siebensterngasse 46

✊XPEDIT – Orient Fusion – ab 12 Uhr!
Kichererbsenflade mit Lammköfte oder Austernpilzen aus dem Feuer, dazu Holzkohle-Toum
1., Wiesingerstraße 6

✊Yalla – the Bite of Beirut
Libanesische Tapas
4., Operngasse 23