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Autor: Stefan Knoll

Süßer Traum

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Das PETIT DESSERTS im Grazer Lendviertel ist nicht nur die erste Adresse für feinstes Backwerk auf Bestellung – auf Wunsch in vegetarisch oder vegan und unter Rücksichtnahme auf diverse Unverträglichkeiten. Konditorin und Quereinsteigerin Ursula Weber zeigt auch auf, dass deine Träume einfach umsetzen kannst. Du musst nur machen, äh, backen.

Ursula über …

… sich: Bevor ich Konditorin wurde, war ich zehn Jahre lang im Handel tätig. Gebacken habe ich aber immer schon gerne. Ich wollte unbedingt mein Hobby zum Beruf machen und mein eigener Chef sein. Deshalb habe ich eine Lehre als Konditorin gemacht. Ich lebe für meinen Beruf und engagiere mich auch in der Nachwuchsförderung, gebe Kurse und nehme auch Prüfungen ab. 

… das Backwerk: Bekannt sind meine Petit Fours, also kleine Köstlichkeiten. Ich backe aber auch bombastische Hochzeitstorten und diverse Dessert-Variationen – alles sehr beliebt und auf Wunsch selbstverständlich auch in vegetarischen oder vegan erhältlich. Wo es geht, verwende ich regionale Zutaten – nur bei veganen Kompositionen ist das nicht immer möglich. 

… Intoleranzen: Da ich eine Konditorei auf Bestellung habe, kann ich ganz individuell auf meine KundInnen eingehen und Unverträglichkeiten wie etwa Zöliakie berücksichtigen. Da ich selbst eine Laktose-Unverträglichkeit habe, beschäftige ich mich schon sehr lange mit dem Thema und habe mich auf alternative Zutaten spezialisiert. Ich produziere hauptsächlich laktosefrei und auf Wunsch auch glutenfrei.

… süße Liebe:  Ich liebe alles an meinem Job – das Kreieren, Produzieren und Gestalten. Ich kann einfach super meine Kreativität einbringen. 

Bestes ums Eck

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

„Die Rückkehr des Tscheppe-Clans“ titelte die Grazer Lokalpresse, als Katharina Tscheppe in der Grazer Innenstadt ihr TSCHEPPE UMS ECK eröffnete. Tatsächlich kommt Katharina aus einer renommierten steirischen Winzer- und GastronomInnen-Familie.

Im Tscheppe ums Eck kann man an einem der schönsten Flecken der Altstadt täglich frisch produzierte Mittagsgerichte und Mehlspeisen genießen – unter anderem ausgewogene Curries und andere Schöpfgerichte, auch in vegan. Der herzliche Empfang ist inklusive.

…sich: Ich komme aus einer Winzerfamilie und habe jahrelang das Ausflugslokal „Tscheppe an der Weinstrasse“ im Sulztal geführt. In einer mehrjährigen Gastropause war ich in Wien und Niederösterreich als Ernährungsberaterin und Kinesiologin tätig. Dabei durfte ich zahlreiche kleine Lokale kennenlernen, die zur Mittagszeit Schöpfgerichte und Salate angeboten haben. Diese Konzepte haben mir sofort gefallen.

… das Lokal: Durch die Rückkehr nach Graz und damit zu meinen Wurzeln ist auch die Liebe zur Gastronomie wieder entflammt und damit der Traum eines kleinen Ecklokals mitten in der Stadt. Als der Standort in der Albrechtgasse frei wurde musste ich nicht lange überlegen – da war es, mein Ecklokal.

Ein Ort an dem ich meine Gäste mit selbstgekochten Suppen, Curries und Salaten einen gesunden Mittagstisch anbieten und darüber hinaus ein gemütliches Eck mit hervorragenden Weinen, Snacks und Geselligkeit bieten kann. 

… gesunde Küche: Die von meiner Oma mitgegebene Liebe zum Kochen und vor allem zu guten Suppen hat mich dazu bewogen, mich auf Suppen und Schöpfgerichte, in meinem Fall Curries, die ich in meiner Zeit in Wien kennen und schätzen gelernt habe, zu spezialisieren.

Meiner Meinung nach entspricht das dem perfekten Mittagessen für Menschen im Arbeitsalltag. Es ist leicht, gesund, belebend, liegt nicht schwer im Magen und macht so auch nicht zu müde um die Aufgaben des Nachmittages zu erledigen.

… mit Mehrwert: Ich bereite alle Gerichte täglich frisch zu, verwende wann immer möglich saisonale und regionale Grundprodukte und lege wert auf eine natürliche, gesunde Zubereitung.

Die Curries sind vegan zubereitet und können mit Huhn ergänzt werden. Die Suppen sind meist vegan oder vegetarisch, es kommen aber auch klassische Suppen wie der „Alt Wiener Suppentopf“ mit Fleischeinlage auf den Tisch.

Für die Mitnahme der Suppen verwenden wir eigene Mehrweggläser um dem Verpackungsmüll etwas entgegenzusetzen.

… Kreationen mit Kürbis & Co.: Ich finde es spannend, mir zu überlegen, wie viele verschiedene Zubereitungsvarianten sich aus einem Grundprodukt wie beispielsweise dem Kürbis zaubern lassen. Gerade darin liegt auch der Reiz für mich.

Besonders freue ich mich über die Entwicklung und Einführung unserer Mehrweg-Suppengläser, da wir damit einen Beitrag zur Vermeidung von Einwegverpackung leisten können.

… den BeWirt*-Faktor: Es bereitet mir große Freude, meinen Gästen einen gesunden und liebevoll zubereiteten Mittagstisch anzubieten und somit dazu beizutragen, dass es ihnen gut geht. Aus meiner Zeit als Ernährungsberaterin weiß ich, dass viele Menschen sich im Arbeitsalltag gesund ernähren möchten, aber oft nicht wissen wie sie das machen sollen. Die Mittagspause ist kurz, die Zeit oftmals knapp.

Voila, da kann ich helfen. Meine Suppen, Curries und Salate sind gesund, absolut frisch und noch dazu schnell angerichtet. Durch die Möglichkeit der Mitnahme können meine Gäste auch für ein gutes, schnelles Abendessen für zuhause sorgen.

Ich liebe die Geselligkeit und den Austausch mit meinen Gästen an meinem Eck. Jeder Tag ist bunt und abwechslungsreich. Ich bin immer wieder begeistert wie viele spannende Menschen ich dadurch kennenlernen darf.

Kaffee und Charakter

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

COFFEE AND BEARD war ursprünglich Zeljkos (Zacki) online Coffee-Shop, dann Namensträger diverser Popups. Predrag (Predi) war seit 2019 Stammkunde und ist neuerdings Partner. Denn der Specialty Coffee Shop hat seit Sommer 2023 einen fixen Standort in der Wiener Währinger Straße.

Dort gibt es exzellenten Kaffee in der Tasse und im Packerl von der Wiener Röster-Legende Charlie Fürth (der während des Interviews erfreulicherweise Kaffee lieferte, am Foto rechts). Es gibt feinstes (Fass-)Bier von Schalken und Ten.Fifty sowie weitere handverlesene Produkte. Und es gibt einen Wohlfühlort für die ständig wachsende Community, wo jeder Neuankömmling mit offenen Armen empfangen wird.

Zaki und Predi über …

… die Anfänge: (Zaki) Coffee and Beard ist mir eher passiert. 2017 war Kaffeeröster Charlie Fürth bereits ein guter Freund. Ich studierte damals und es gab nur eine begrenzte Anzahl von Dingen, die ich selbstständig machen konnte. Ein Online-Shop war einfach umzusetzen. Dropshipping (Verkauf direkt vom Produzenten, Anm.) wurde damals in den USA populär und ich wollte hier etwas Ähnliches machen.

Dann brauchten wir noch einen Namen. Ich hatte den Bart, Charlie den Kaffee und so wurde Coffee and Beard draus. Ich hatte eine Lizenz und konnte folglich bei Veranstaltungen verkaufen, wir konnten Popups eröffnen und waren zuletzt zweieinhalb Jahre in einer Galerie in die Zieglergasse. 

… die Vibes: (Predi) Ich war 2019 das erste Mal im Popup in der Zieglergasse. Es ziemlich weit weg von dort, wo ich wohnte, aber es wurde rasch mein Lieblingsort: wegen der Atmosphäre, wegen der guten Energie und wegen der Leute. Ich wurde Stammgast und irgendwann haben wir beschlossen, etwas gemeinsam zu machen.

Das Coffee and Beard ist ein Coffee Shop für alle. Jeder soll sich hier wohl fühlen und du bekommst hier nur Dinge, die wir selber gerne mögen und genießen. Es gibt sehr guten Kaffee. Es gibt frisch gemachte Kleinigkeiten zu essen. Und es gibt sehr gutes Bier von kleinen Brauereien. 

… den Kaffee: (Predi): Wir haben hier zwei Kaffeemühlen. In der ersten bieten wir unsere eher schokoladige Hausmarke von Fürth an. Und in der zweiten Mühle eine eher fruchtige Honduras-Sorte von Fürth. Künftig wollen wir andere Marken anbieten, die wechseln werden. Denn ich reise gerne, kurze Trips, und besuche FreundInnen in Europa.

Und jedesmal suche ich dort auch Röstereien und kleine Coffee Shops, lasse mich inspirieren und entdecke neue Marken. Es gibt zum Beispiel sehr gute Röstereien in Rumänien oder Griechenland. Und deren Produkte wollen wir hier in der zweiten Mühle anbieten. 

… handverlesene Produkte: (Zaki) Wir haben zwei sehr gute Biere von kleinen Brauereien gleich ums Eck. Das erste ist das Märzen von Schalken aus Ottakring und das zweite ist ein Red IPA von Ten.Fifty aus Favoriten. Der Wein ist aus dem Weinviertel. Alles wird regional produziert und alles, was wir anbieten, genießen wir auch selbst. 

… die Community: (Zaki) Wir haben über die Jahre tolle Community aufgebaut. Auch den neuen Standort haben wir über unsere Community gefunden. Wir haben auf Instagram gepostet, dass wir ein Lokal suchen und viele Antworten erhalten. Wir machen hier einfach alles, damit die Leute sich wohlfühlen. Wenn die tolle Produkte, genießen willst kannst du das. Wenn du nach der Arbeit entspannen, quatschen oder auch nur ein Glas Wasser trinken willst, kannst du das. Du sollst gerne wiederkommen. Ich glaube, das ist unser ganzes Geheimnis.

Ende Legende

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Das AMADEUS am Rande des 15. Bezirks ist Institution: Treffpunkt und Bühne für (über-)regionale MusikerInnen, Wohnzimmer und soziale Drehscheibe für viele Stammgäste. Verantwortlich dafür sind Heidi und Eduard. 15 Jahre lang haben die geborenen Wirtsleut‘ dem altehrwürdigen Ecklokal mit der hohen Decke und dem patinierten Original-Parkettboden aus dem Gründungsjahr 1860 Leben eingehaucht.

Mit einem offenem Ohr für Gäste und MusikerInnen und trotz kleiner Küche täglich frisch zubereiteten Speisen wie den legendären Marillenknödeln. Ende 2023 gehen die Beiden in Pension. Was dann kommt, ist offen. Und irgendwann muss auch einmal Schluss sein.

Eduard über: 

…sich & Heidi: Ich habe einige berufliche Stationen hinter mir: Hotel- und Gastgewerbeassistent, gelernter Schildermaler, Werkmeister der Informationstechnologie, Ausbildung zum Mediengestalter. Zuletzt war ich in der Industrie, habe den Job im höheren Alter verloren und war unvermittelbar. Dann ist die Heidi ins Spiel gekommen und hat mich als Betriebsleiter ins Catering der Arbeiterkammer geholt. Heidi und ich haben ein inniges freundschaftliches Verhältnis, wir sind durch dick und dünn gegangen.

… die Küche: Wir haben eine sehr kleine Küche und produzieren trotzdem alle Produkte frisch. Von Marillenknödel über Kaiserschmarren, frische Gulaschsuppe, Wiener Suppentopf bis hin zu überbackenen Broten. Die Küche ist mein Bereich und ich liebe es, kreativ zu sein und mit dem Wenigen, was mir hier an Infrastruktur zur Verfügung steht, das Beste zu machen. 

… die Musik: Das war Zufall. Wir haben den ersten Bezirksmusiker genommen, und der hat die Propaganda angekurbelt. Die Musiker sind dann nach und nach durch die Tür gekommen. Und wir geben ihnen gerne eine Bühne. Denn was kann es schöneres geben, als dass du am Abend im Lokal bist, wo eine Spitzen-Livemusik spielt und die Wirtsleute sind auch noch gut drauf. Ich muss mich bei jedem einzelnen Musiker bedanken, denn diese Lokal hat nur durch unsere Stammgäste und die Live-Musiker überlebt.

… das Interieur: Wir haben hier den Doppeladler hängen und Che Guevara – eigentlich ein Foto von einem Stammgast, das ich geschossen und bearbeitet habe. Wir haben auch Schilder von Kanada bis Südafrika hängen, alles Privatsachen. Meine Mutter ist mit der britischen Besatzungsmacht als Erster Offizier nach Wien gekommen und zuhause wurde nur Englisch gesprochen. Später habe ich einige ehemalige Kronländer besucht.

… die Sperrstund‘: Heidi sollte eigentlich schon sechs Jahre in Pension sein. Mit Ende des Jahres ist der Plan, dass wir gemeinsam in Pension gehen. Irgendwann musst du einfach den Strich ziehen und sagen, Ich will nicht der alte Hawelka werden. Chapeau vor ihm, aber irgendwann tut mir dann nicht mehr nur der Fuß weh, sondern auch der Ellenbogen und ich kann keine frischen Marillenknödel mehr wutzeln. Es hat Spaß gemacht, viele Kontakte geknüpft und viele Musiker kennengelernt, dafür sind wir sehr dankbar.

… und weitere Pläne: Unser Wunsch wäre, dass wir jemanden fürs „Amadeus“ finden, der es so weiterführt, wie wir es bis jetzt gemacht haben! Unterstützung für die Organisation der Livemusik-Auftritte würde es von uns natürlich eine Zeitlang geben. Wir möchten ja selber – auch wenn wir wirklich einmal im „Ruhestand sind – weiterhin das „Amadeus“ als Gäste besuchen!

Ferment for Future

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

So sieht eine 180-Grad-Wende aus: Nach einigen Jahren im Consulting stoppt Simon seine junge Karriere und macht eine Auszeit. Er kocht zunächst für Fridays for Future und entdeckt später die Fermentation. Seit 2020 steht KRUT aber nicht nur für feinste Kimchis in vier Sorten und eine Palette an erfrischend gesunden Kombuchas.

In jedem Glas steckt alles, was Simon wichtig ist: Ressourcen schonen, natürliche Prozesse nutzen, Gutes für den Gaumen UND den Planeten schaffen. Der neue, größere Standort mit Bistro im 14. Bezirk ist der ein großer Sprung. 

Simon über …

… sich: Ich war längere Zeit in der Unternehmensberatung auf dem Karrierepfad. Irgendwann hatte ich davon die Schnauze voll und wollte Sinnvolleres machen. Gekocht habe ich immer schon gerne, wollte aber nicht in die klassische Gastro. Also habe ich für Fridays for Future in der Demo-Küche gekocht. Die Bewegung hat mich inspiriert und ich dachte, Ok, die Leute sind jede Woche hungrig auf der Straße, die müssen versorgt werden. 

… Demo-Subkulturen: Es gibt in Wien eine eigene Demo-Subkultur mit Netzwerken, Küchenkollektiven, Equipment-Sharing. Zusammen kann man dann Bewegungen wie Lobau bleibt und Fridays for Future mit Hunderten oder Tausenden von Leuten versorgen. Superschwierig, volles Chaos und kein Budget. 

… Essen retten…: In den Demo-Küchen war Lebensmittelverschwendung bzw- überschuss Thema – einerseits als Statement, andererseits finanziell. Und in dem Zusammenhang habe ich die Fermentation für mich entdeckt. Wir produzieren ausschließlich aus Überschüssen, aus der Landwirtschaft direkt oder von Großhändlern. Die letzte große Charge haben wir im April bezogen, weil dann beim Chinakohl für unser Kimchi die Deckblätter aufbrechen und der Supermarkt sie nicht mehr will.

… auf natürlichem Weg: Bei der Fermentation arbeiten wir mit der Natur, mit vorhandenen Bakterien und schaffen ein Milieu, wo diese sich natürlich vermehren können. Gleichzeitig tun wir unserem Verdauungstrakt etwas Gutes und greifen auf eine uralte Methode zurück, die es seit Jahrtausenden gibt. Wenn man das perfekte Milieu geschaffen hat, hält das Produkt ewig. Im starken Kontrast zur Pasteurisierung, die mit enormen Aufwand betrieben werden muss und alles abtötet.

… Kombucha & Kimchi: Wir machen Kombucha hier traditionell mit Grüntee und mischen noch Säfte und Gewürze dazu. Angefangen habe ich mit Kimchi, also fermentiertem Gemüse. Wir nehmen Chinakohl, auch traditionell. Wir haben Mangold, Fenchel, rote Beete ausprobiert, aber es ließ sich schwer verkaufen. Fermentierte Karotten machen wir immer noch. Bei Kimchi haben wir vier Produkte: Klassik, scharf, Pink mit roter Beete und Kurkuma. 

… die Starter-Kultur: Wir haben unsere eigene Starter-Kultur und pflegen sie. Man weiß nicht, woher die erste Kombucha-Kultur kommt, ob Mongolei, China oder sonstwo in Asien. Alle heutigen Kombucha-Kulturen stammen von einer Ursprungskultur ab und werden mit Zucker vermehrt. Hefe- und Essigsäurebakterien fermentieren Zucker in Säure. 

… den neuen Standort: Krut gibt es jetzt seit 2020 und mit dem neuen Standort in der Kuefsteingasse haben wir eine realistische Chance, davon zu leben. Denn dafür muss man mindestens 2-3000 Gläser im Monat abfüllen und verkaufen. Und diese Gewichte wie am alten Standort ohne Paletten-Logistik und Maschinen zu stemmen, war nicht zu schaffen. Am neuen Standort haben wir das jetzt alles. 

… Kimchi-Dogs: Und mit dem Bistro haben wir auch mehr Sichtbarkeit. Wir werden Kombucha-Cocktails machen und wollen Kombucha vom Fass anbieten. Außerdem Vegan Kimchi-Dogs und die vegane Frikadelle, also das traditionelle Cigköfte auf Bulger-Basis, im Salatblatt mit Kimchi serviert.  

Going nuts

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Geröstete Nüsse gehören in Bulgarien als gesundes und in kommunistischen Zeiten auch leicht verfügbares Knabberzeug quasi zum kulinarischen Kulturgut. Liana Raynova lebt zwar schon seit 2007 in Wien. Doch die Sehnsucht nach dem Geschmack ihrer Kindheit wurde nicht kleiner.

Weshalb sie als LINIRA NUTS seit 2021 selbst röstet: Cashew, Mandeln, Pistazien und Co. Ohne Fett, nur leicht gesalzen oder karamellisiert. Die Nüsse und getrockneten Früchte gibt es online oder in einem kleinen, feinen Laden direkt an der fahrradfreundlichen Goldschlagstraße im 15. Bezirk – wo Liana jeden kennt und für ein Plauscherl zu haben ist. Auch wenn sie gerade röstet. Dauert eh nur 15 Minuten.

Liana über …

… ihre Motivation: Bei uns in Bulgarien gab und gibt es geröstete Nüsse zu jedem Anlass und ich habe mich immer gewundert, warum sie in Wien so wenig bekannt sind. Geröstete Nüsse sind eine Quelle für gesunde, sprich ungesättigte Fette, für Proteine und Ballaststoffe. Außerdem schmecken sie gut. Also habe ich mir gedacht: Warum nicht selber rösten?

… die Nüsse: Ich beziehe meine Nüsse direkt aus den Erzeugerländern: Cashew Nüsse aus Indien, Mandeln aus Spanien, Peka Nüsse aus den USA, Pistazien aus Griechenland oder dem Iran, Haselnüsse aus der Türkei und Macadam aus Australien. Damit ist eine gute Qualität der Produkte garantiert. Heimische Walnüsse würde ich auch gerne ins Programm nehmen, doch leider sind sie nach der Röstung nicht lange haltbar – aber ich arbeite dran :)

… die Röstung: Die Nüsse werden ohne zusätzliche Fette nur rund 10 bis 15 Minuten geröstet. Dadurch behalten sie ihren Eigengeschmack und erhalten durch die Röstaromen einen zusätzlich Geschmackskick. Ich röste direkt im Laden und die Leute können wir dabei über die Schulter schauen und die Nüsse wenn sie wollen noch warm mitnehmen. 

…  das Grätzl: Ich mag mein Grätzl und kenne viele der AnrainerInnen, weil viele schon bei mir waren. Ums Eck ist eine Schule und mittlerweile kommen die SchülerInnen beziehungsweise ihre Eltern zu mir und kaufen meine Nuss-Mischungen als gesunden Snack für zwischendurch. Ich weiß auch nicht genau, warum es zwei Jahre gedauert hat, weil Linira Nuts ja direkt am Schulweg liegt. Wahrscheinlich ist der Mensch einfach ein Gewohnheitstier – das kenne ich ja auch von mir selbst.

Wunschkonzert

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Eigentlich sollte das GATTO IM MUSEUM  „Wunschtheater“ heißen. Aber weil Wirt Matthias Gasser offenbar auf ein bewegtes Leben verweisen kann – und es eine Katze gibt – heißt das neue Beisl im Grazer Volkskunde-Museum jetzt eben genau so. Ungeachtet der Tatsache, dass Küche, Produkte, LieferantInnen und eine viel bespielte Kleinkunstbühne und -garten sehr wohl belegen, dass das Leben ein Wunschkonzert ist – zumindest im Gatto.

Matthias über …

… sich: Ich habe mich schon in jungen Jahren für die Gastronomie entschieden. Nach ein paar Stationen habe ich 2023 die Chance bekommen, das Gatto im Volkskunde-Museum zu eröffnen. Der Name Gatto im Museum war einer von vielen Namensvorschlägen und mein Geschäftspartner hat sich dafür entschieden. Mein persönlicher Favorit wäre „Wunschtheater“ a la Herman Hesses Steppenwolf gewesen.

Gatto ist mein Spitzname. Den habe ich in der Schweiz von Italienern bekommen, weil ich ein Straßenkater bin ;) Und es hat auch deshalb gut gepasst, weil ich Katzen liebe. 

…selbst Gemachtes: Wir versuchen möglichst regional einzukaufen und machen fast alles selbst, wie Gnocchi, Aufstriche und Co. Jeden Dienstag gibt es frisch gebackene Lasagne mit selbst gemachtem Nudelteig.Wir legen auch einen Fokus aufs Einlegen und Fermentieren. Da es unser erstes Jahr mit Küche ist, wird sich das erst im Laufe der nächsten Monate auf der Karte bemerkbar machen. Zu erwarten sind Salzzitronen, Rumtopffrüchte, eingelegte Pilze und vieles mehr.

… Stumpf & Stiel: Meinem Küchenchef und mir ist besonders wichtig ist, dass wir möglichst alles verwerten. Bei einer Tomate trocknen wir beispielsweise die Schalen und machen daraus eine knusprige Garnitur. Der Saft eignet sich zum Klären von Fonds oder für weißes Tomaten-Mousse und das Fruchtfleisch kann man für alles verwenden. Wir kochen mit guten Produkten, verwenden klassische Rezepte, aber auch neue Zubereitungsarten.

… ehrliche Küche: Uns ist wichtig, dass wir ehrlich kochen. Was mir persönlich extrem Spaß macht, ist die Kräuter frisch aus dem Garten zu holen oder die ersten Tomaten zu ernten. Ich freue mich auch schon aufs Sirup machen mit meinen heuer eingesetzten Kräutern, also Waldmeister-, Lavendel- oder Zitronenmelissen-Sirup.

… beste LieferantInnen: Da wir steirisch/ italienisch (venezianisch) kochen, beziehen wir einige italienische Lebensmittel – vieles von einem Biobauern in Udine oder vom Thomüller. Unser Fleisch beziehen wir vom Buchberger. Unsere Desserts machen wir selber und auch das Eis werden wir in Zukunft selber produzieren, aber im Moment kaufen wir noch vom Eisbazaar – die machen großartiges orientalisches Eis mit den besten Zutaten, von Safran über Pistazie bis zu schwarzem Sesam. Die Gewürze zum Kochen beziehen wir zum Großteil von Van den Berg, der Gewürzmanufaktur aus Graz. 

… den BeWirt-Faktor: Ich liebe es, Gastgeber zu sein und Menschen eine gute Zeit zu bereiten. Das brauchen wir alle: Gute Musik, Genuss, die richtige Lichtstimmung und so weiter. Mir geht es auch darum Kleinkunst, einen Raum zu geben. Die größte Freude würde es mir bereiten, wenn mein Publikum weiterhin so durchgemischt bleibt – StudentInnen, PensionistInnen, die Mama, der Papa, PolitikerInnen oder Alternative. Ich möchte einen Ort bieten, wo jede* eine gute Zeit hat! 

Vintage Wirtshaus

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im Sommer 2022 hat das frühere Dogenhof-Team den PRATERWIRT eröffnet – und das Konzept der offenen Küche gleich mitgenommen. Wer mag, kann im Praterwirt aber nicht nur den Köchen bei der Zubereitung über die Schulter schauen. Sondern sich vorab ein regionales Gustostückel in der hauseigenen Fleischerei aussuchen.

Dazu gibt es Budweiser ohne zugesetzte Kohlensäure aus dem Kugelkopfhahn. Das geht runter wie Wasser und wird – mit etwas Glück – vom Wirt und Gastgeber Mile Palikukovski persönlich serviert. Prost!

Mile über…

… sich: Ich bin hier ums Eck beim Stadtpark aufgewachsen und im 1. Bezirk in die Schule gegangen. Dadurch kenne ich viele, die hier leben. Zwischendurch hat es mich über die Schiene Systemgastronomie in die halbe Welt verschlagen: Nach Erbil im Irak, nach China, Kanada, ich war in ganz Osteuropa unterwegs. Dort habe ich gelernt, wie man Teams aufbaut.

… die offene Küche: Der Grundgedanke der offenen Küche ist, dass die Gäste mit den Köchen reden können. Und es ist auch besser für das Arbeitsklima, weil das Küchenpersonal nicht mehr ausschließlich an den Bestellungen aus dem Bon-Drucker merkt, dass das Lokal voll ist. Bei uns fliegen keine Pfannen und es wird nicht geschimpft oder geflucht.

… die Fleischerei: Früher hatten viele Wirtshäuser ihre eigene Fleischerei, wegen der Qualitätskontrolle und der kurzen Wege. Wir verarbeiten im Praterwirt vom Hauswürstel über die Haussulz bis zum Leberkäse alles selber. Das Fleisch beziehen wir vom Schmölz aus Tulln und vom Hödl in Leasing. Das sind Familienbetriebe, die mit denselben Bauern seit Generationen zusammenarbeiten.

… das Bier: Unser Schankbier ist ein unpasteurisiertes Budweiser aus dem Drucktank. Das Besondere daran: Es wird ohne zusätzlichen CO2-Druck gezapft, perlt viel feiner, schmeckt besonders frisch und ist bekömmlicher als herkömmliche Biere. Eine ähnliche Anlage findest du in Wien sonst nur noch im Schweizerhaus. Wir wollten unbedingt so ein Bier und die Tschechen sind derzeit die einzigen, die es liefern können.

… die Branche: Es ist derzeit eine echte Herausforderung, ein stabiles Team in der Gastro aufzubauen. Viele haben nach 2020 die Branche gewechselt und dadurch konnten Leute nachrücken, die für die Gastronomie nicht unbedingt geeignet sind. Mittlerweile habe ich zum Glück rund 60-70 Prozent Stammpersonal. Bis dahin war aber auch im Praterwirt die Fluktuation hoch und ich musste meine ganze Erfahrung in die Waagschale werfen, um unsere hohen Qualitätsansprüche halten zu können. Denn für den Erfolg braucht es mehr Menschen als nur ein Führungsteam, das bei uns eh immer TOP war.

… die Leut‘: Ich hasse Büroarbeit und ToDo-Listen. Ich stehe lieber vorne und bin Gastgeber. Das war schon im Dogenhof so. Da bin ich draußen gestanden und habe die Gäste empfangen. Ich bin am liebsten bei den Leuten, beim Personal, bei den Gästen, bei den Lieferanten, bei allen gleichermaßen.

Nette Kette

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach zwei Jahrzehnten in der Finanzbranche beschließt Mike Müllner, dass sein Berufsleben wieder mehr Freude vertragen könnte. 2020 übernimmt Mike die vomFASS Filiale im 7. Bezirk und vertieft sich in deren Produkte. Und weil die Essige, Öle, Spirituosen etc. nicht nur TOP sind, sondern auch mit Liebe zum Produkt und Respekt zur ProduzentIn hergestellt und vertrieben werden, nehmen wir erstmals eine Franchise-Filiale ins GG-Programm. 

Mike über …

… sich: Mein Großvater hatte in Klosterneuburg einen Feinkostladen und ich war als Bub immer im Geschäft. Das hat mich offenbar angetrieben, einen Aushang in der vomFASS-Filiale in der Siebensterngasse ernst zu nehmen, in der ich öfter eingekauft habe. Die beiden Geschäftsführerinnen suchten damals pensionsbedingt eine Nachfolge. Und weil ich von den Produkten immer begeistert war, wurden wir uns einig.

… die Produkte: Wir haben etwa 30 Sorten Essig, von jeder Frucht jeweils sauer-herb bis mild. Wir haben ebenfalls rund 30 native Olivenöle der höchsten Qualitätsstufen aus unterschiedlichsten Ländern im Sortiment. Die Qualität wird auch regelmäßig im hauseigenen Labor überprüft. Sehr beliebt sind auch aromatisierte Olivenöle wie unser Limonenöl. 

Auf der alkoholischen Seite haben wir sieben verschiedene Grappe, 30 Liköre, tolle Edelbrände, 14 Whiskeys, sieben Rumsorten aus der Karibik. Unser neuestes Produkt ist ein fantastischer Tequila aus 100 Prozent blauer Agave, 22 Monate in Eichenfässern gelagert.

… das Sortiment: Das Waren-Sortiment ist vorgegeben, aber ich kann aus einem sehr großen Pool wählen. Ich bin stark in die Spirituosen-Richtung gegangen, um mich ein bisschen von meinen Vorgängerinnen abzuheben. Wir machen auch Tastings. Der Vorteil für mich: Ich habe einen Hauptlieferanten, der mir Top-Produkte liefert. Und ich kann mich um diese Produkte kümmern und sie unseren KundInnen näher bringen. Mein Team und ich kennen uns mittlerweile sehr gut aus. Wir müssen oder dürfen auch alle Produkte verkosten, da ist die Zentrale sehr dahinter.

… die Zentrale: Die vomFASS-Erfinder sind ein Familienbetrieb und in Waldburg bei Ravensburg der größte Arbeitgeber. Dort steht eine riesige Essig-Erlebniswelt und -produktion. Die Essige werden bis auf wenige Ausnahmen alle selbst produziert. Die Familie Kiderlen ist sehr engagiert. In der Region Bodensee unterstützt sie Streuobstwiesen-Bauern, die Mangos für unsere Mango-Produkte kommen von Fairtrade-Bauern aus den Philippinen, um nur einige Beispiele zu nennen. 

… die Produktvermittlung: Zwei Mal im Jahr haben wir ein FranchisenehmerInnen-Treffen irgendwo in Deutschland. Im Herbst 2022 waren wir beispielsweise in der Zentrale in einem riesigen Weinkeller. Dort werden uns auch neue Produkte präsentiert, wie etwa das Antico-Olivenöl. Es stammt von bis zu tausend Jahre alten Olivenbäumen und wurde dem Senior-Chef Johannes Kiderlen in Kreta angeboten, wo er bei der Pressung vor Ort war. Er hat angeregt, dass sich die Olivenbauern der Region für größere Produktionsmengen zusammenschließen und wir haben die Sonderpressung jetzt im Sortiment. 

… Refill-Retro: Unsere Essige und Öle bieten wir in Ton-Amphoren an. Du kannst alles mit einem Löffelchen kosten und wir füllen das Wahlprodukt in wiederbefüllbare Glasflaschen ab. Unsere Spirituosen bieten wir in Glasballons oder Holzfässchen ebenfalls zum Abfüllen an. Das Refill gibt es seit 25 Jahren, damals hat noch niemand von Zero Waste gesprochen.

… der Spaßfaktor: Ich liebe die Interaktion mit den KundInnen. Denn die Produkte sprechen für sich und sind einfach genial. Qualität und Geschmack passen, du musst niemandem einen Schmäh erzählen. Daraus entwickeln sich dann tolle KundInngespräche, das macht einfach Spaß.

 

 

Willkommenskultur

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die Herrengasse im Herzen von Wien ist eine der ältesten Gassen der Stadt. Hier trifft Tradition auf Tradition – mit einem Beinschinken, dessen Ursprünge in die Kaiserzeit zurückreichen. Die THUM SCHINKENBAR ist aber nicht nur Heimat des besten Beinschinkens der Stadt (des Landes, der Welt?) – auf Wunsch im Semmerl von Joseph Brot. Bei Wirtin Julia Lutter fühlen sich Menschen einfach willkommen, ob beim schnellen Einkauf oder beim Glaserl Prosecco danach. Im Sommer ’23 wird umgebaut und alles soll noch besser werden. Na dann!

Julia über …

… sich: Ich komme aus einer Architekten-Familie und ich bin ausgeschert. Als junge Frau habe ich mich in die Gastro verzupft und bin hängengeblieben. Zwischendurch war ich jahrelang mit Kind und Hund zuhause. Dann hat mir Roman Thum die Möglichkeit eröffnet, mit der Schinkenbar wieder beruflich durchzustarten.

… die Bar: Roman hat die Thum Schinkenbar im November 2022 als Popup eröffnet und zunächst selbst geführt. Roman und ich sind schon lange befreundet und ich habe in der Bar mitgeholfen. Als er mich schließlich gefragt hat, ob ich übernehmen will, habe ich sofort zugesagt. Roman hat es mir auch leicht gemacht und mich in allen Belangen sehr unterstützt. Es wäre einfach dumm gewesen, nein zu sagen.

… den Schinken: Thum Schinken gibt es seit über 160 Jahren. Raimund Thum hat ihn 1860 nach Wien gebracht und den Prager Schinken für den Kaiser zum Beinschinken verfeinert.  Unser Schinken ist qualitativ hochwertigst, Roman legt sehr viel Leidenschaft und Knowhow in die Produktion. Ja, ein Schinkensemmerl aus dem Supermarkt ist billiger, aber unser Thum Schinken im Handsemmerl von Joseph Brot schmeckt unvergleichlich besser. Wer es ausprobiert, wird das bestätigen.

… das Publikum: Wir sind hier im Herzen von Wien und ich habe von der älteren Dame über TouristInnen bis zum jungen Hipster ein breites Zielpublikum in der Frequenzlage. Manche Leute kommen herein, weil sie Thum kennen, TouristInnen wollen einfach etwas zu essen haben. Du hast alte Tradition und das Neue, das sich hier trifft. Das macht es so spannend und lustig. Ich finde es nett, wenn hier eine alte Dame hereinkommt und wie seit Jahr und Tag 12 Tag Schinken möchte, handgeschnitten und aufgelegt, mit Kren dazu.

Was hier jetzt schon passiert: Die Leute kommen alleine und bleiben nicht alleine. Weil sie sich zusammensetzen oder ich sie als Wirtin zusammensetze und darauf achte, dass sie sich wohlfühlen. 

… Schinken/Käse: Meine Schulfreundin Minttu bietet die mit Frau Svensson in der Kettenbrückengasse tollen Rohmilch- und Hartkäse von kleinen ProduzentInnen aus Tirol und Vorarlberg an. Und – Frauenpower – wir unterstützen uns. Ich habe jetzt ihren Käse hier und es ist total nett, denn ich muss keine großen Mengen bestellen, wir machen uns das aus, sie bringt etwas vorbei und wenn wir dann Schinken-Käsetoast machen, hilft sie mir.

… Familien-Planung: Mein jüngster Bruder Fabian Lutter ist Architekt und wird den Umbau in der Schinkenbar machen, darauf bin ich unheimlich stolz. Wir wollen einen besseren Übergang schaffen zwischen Verkauf und Gastro. Wer Schinken oder Käse einkaufen möchte, soll das in Ruhe machen können. Wer sich anschließend zu einem Fluchtachterl und ein Plauscherl entschließt, wird im hinteren Teil willkommen sein.

Fabian reiht sich hier in die Familientradition ein. Mein Vater Heinz Lutter ist seit mehr als 40 Jahren Architekt. Und mein  Bruder Jonathan Lutter hat mit dem Architekturbüro KLK einige prominente Gastro-Umbauten gemacht, darunter die Mochi-Lokale. 

Soulfood zum Schlürfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das Shoyu Ramen im 1. Bezirk ist LiebhaberInnen von japanischen Streetfood bekannt. Seit Mai 2023 gibt es auch das Shoyu Pan in der Marxergasse im 3. Bezirk. Es geht wieder um Ramen – raffiniert gewürzte Suppen mit Hühner- oder veganen Gemüse-Fonds und Ramennudeln als Einlage –, die in Asien gerne geschlürft werden. Im Shoyu Pan gibt es auch hausgemachte Pans: süßes japanisches Backwerk aus Germteig, das mit Keksteig überzogen wird. Unermüdliche Wirtin und Seele der beiden Standorte ist Ou Dong (2.v.l.). Die Wienerin schupft ihre Läden aber freilich nicht alleine. „Ohne mein Team“, sagt sie, „bin ich nichts.“

Ou über …

… sich: Meine Eltern sind Anfang der 1980er Jahre aus China nach Österreich gekommen, da war ich sechs Jahre alt. Wir haben ein China-Restaurant aufgemacht und ich musste als Kind mithelfen, das war für mich normal. In die Gastronomie wollte ich später dann auch auf gar keinen Fall, denn Spaß hat mir das natürlich keinen gemacht.

Ich bin als junge Erwachsene zunächst ins Marketing gegangen. Zwischendurch hat mich mein Vater überredet, mit ihm ein Lokal in Bruck an der Mur zu eröffnen, das ich relativ frei gestalten konnte. Nach der Geburt meiner Kinder wollte ich dann etwas Eigenes machen. Mit einer Küche die mir persönlich schmeckt – und das sind japanische Ramen.

… Suppe für die Seele: Wir haben 2016 das das Lokal in der Seilerstätte eröffnet und ich hatte keine Ahnung, dass ich genau den Puls der Zeit damit treffen würde. Um Ramen gibt es einen Hype, aber in erster Linie ist es Soulfood. Ramen tun dir einfach gut. Du hast eine total nahrhafte Suppe und nach dem Essen hast du ein wohliges Gefühl im Magen und wirst nicht erschlagen vom Essen. In Asien schlürft man die Nudeln. Schlürfen gehört einfach dazu und intensiviert den Geschmack. Hier schmeckt es natürlich auch ohne Schlürfen (lacht).

… vegane Varianten: Traditionell enthalten Ramen Fleisch. Das gibt es bei uns auch. Da ich aber selber kein Fleisch esse, haben wir viele vegane und vegetarische Gerichte. Unser Green Ramen ist vegan und eine Eigenkreation mit Shitake Pilzen, Kombu, also Seetang, mit vielen anderen Gemüsesorten. Und unser Curry mit Tofu ist mittlerweile auch vegan. Das Yaki Nasu Don ist mit Melanzani und ein traditionelles Gericht. Ich habe es etwas abgewandelt. Und das Mabo Dofu Don ist mit Tofu und ursprünglich ein chinesisches Fleischgericht, bei uns mit veganem Faschierten. 

… Team works: Für mich ist mein Team das Allerwichtigste, denn ohne Team bin ich nichts. Es gibt Zeiten, da stehen die Gäste Schlange, in der Küche brodelt es und hat eine Megahitze. Dann ist die Arbeit wahnsinnig stressig und wir reden nicht mehr viel und verständigen uns hauptsächlich mit Blicken. Jede* weiß dann, was sie* kann und worin sie* am Besten ist. Das ist echtes Teamwork, und als Wirtin bekommst du das nur, wenn du ein sehr, sehr familiäres Arbeitsklima schaffst. Wenn dann  zB eine Kollegin spontan nach Peru muss, weil der Vater krank ist, muss das möglich sein. Und wenn das Kind vom Koch länger mit Anziehen und Kindergartengehen gebraucht hat, kann er auch einmal später kommen. 

… das Hüten des Hype: Mittlerweile gibt es viele Ramen-Lokale, aber ich sehe das nicht als Konkurrenz, ganz im Gegenteil. Ich kann viel lernen von den anderen. Und es ist genug für alle da. Ich glaube, viele künftige GastronomInnen denken sich: „Was der oder die kann, kann ich schon lange“. Aber wir haben sehr, sehr viel Erfahrung mit japanischen Ramen und geben immer unser Bestes.

Design zummmmmh!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Während Corona beschließt Manuela Torres, eine kulinarische Produktlinie zu entwickeln und entdeckt eine Marktlücke bei veganen Pralinen. Manuela – selbst vegan – versucht sich im Nischen-Segment. Heute produziert die DULCERIA neben Schokoladen einzigartige Soulfood-Shots aus mehrschichtigen, mit Kakaobutter überzogenen fruchtig-herben Füllungen. Jede einzelne Praline ist ein handbemaltes und handpoliertes Unikat. Und dulceria ein Beleg dafür, dass gute Produkte kein Marketing brauchen. Oder kaum.

Manuela über …

… sich: Seit ich 16 bin, habe ich im Büro gearbeitet. Tja, und dann kamen Corona und Home Office und ich hatte Zeit zum Nachdenken. Gekocht und gebacken habe ich immer schon gerne. Und weil ich selbst seit sieben Jahren vegan lebe und bei der Recherche gemerkt habe, es gibt hierzulande noch keine veganen Pralinen und hochwertige Schokoladen, wollte ich das machen.

… die Wildcard zum Zuckerbacken: Mitten in der Umsetzung bin ich draufgekommen, dass du dafür eigentlich eine Meisterprüfung als Konditorin brauchst. Ich habe der Landesinnung meine Produkte präsentiert und eine individuelle Befähigung erhalten. So begeistert waren die vom Produkt. 

… handverlesene Unikate: Jede einzelne Praline ist ein Unikat in Handarbeit. Wir versuchen uns immer wieder an neuen Mischungen und kombinieren außergewöhnliche Geschmäcker in mehreren Schichten, etwa Kürbiskerne und weiße Kouvertüre, Peanutbutter und Jelly, Ingwer und Zartbitterschokolade. Der Überzug aus Kakaobutter wird anschließend mit Pinsel, Airbrush oder Schwamm handgefärbt und poliert.

… die wachsende Fanbase: Ich habe Kurse gemacht und Zuhause geübt und ausprobiert. die Familie und FreundInnen mussten als Testobjekte herhalten. 2022 hatten wir dann auf der Veganmania einen Stand und sind überrannt worden. Seitdem wächst die Zahl an KundInnen und StammkundInnen. Sie freuen sich auch über unsere Sondereditionen wie aktuell zum Beispiel über die Love is Love-Edition für die Pride. 

… den Preis der Freiheit: Die Selbstständigkeit ist schwierig, vor allem im Lebensmittelbereich, weil du hundertausend Auflagen und Vorschriften erfüllen musst. Aber ich würde nicht mehr tauschen wollen. Es ist einfach großartig, dein eigenes Projekt zu gestalten und zu sehen, wie gut es bei den Leuten ankommt und wie es wächst und einfach funktioniert. Das ist unbezahlbar.