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Schlagwort: Vegan(friendly)

Vrisch auf den Tisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH Restaurant ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.

… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.

… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.

Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.

… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.

Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.

… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte.  Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.

Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.

Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.

LeVEGANntinische Küche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Aufgewachsen an der Seidenstraße, ist Ramazan Oral als Student nach Wien gekommen. Einige Gastro-Stationen später hat er mit dem GAIA KITCHEN sein erstes veganes Bistro eröffnet. Die Küche ist levantinisch auf Bio Seitan-Basis. Ramazan verknüpft traditionelle mit Fusionsküche. Und die vegane Community liebt ihn. 

Ramazan über …

… sich: Ich bin in der kurdischen Stadt Amed aufgewachsen, auf türkisch heißt sie Diyarbakir. Mein Vater war Metzger und mein Onkel Koch, ein Naturtalent. Ich bin später in den Tourismus gegangen und habe kochen gelernt, aber mein Vater wollte, dass ich studiere. Im letzten Studienjahr bin ich von Istanbul nach Wien gekommen und habe hier meinen Bachelor in Biologie gemacht.

Ich habe danach alles Mögliche gemacht, aber die Gastro hat mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte ein Geschäft am Großgrünmarkt, österreichische Küche. Dort habe ich mitbekommen, dass täglich ganze Lastwagenladungen an Gemüse weggeworfen werden.

… vegane Experimente: Bei einem gastronomischen Zwischenstopp im Sanos bin ich mit der veganen Community in Kontakt gekommen und habe mir gedacht: Das mach ich! Ich habe mich zunächst auf veganen Döner konzentriert. An unserem Seitan Kebab habe ich zwölf Monate herumexperimentiert. Unsere Wohnung war wie ein Labor und meine Frau hat mich für verrückt gehalten.

… levantinische Küche: Meine Küche ist levantinisch: Nordmazedonien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Syrien Marokko.  Ich respektiere traditionelle Gerichte, binde aber auch die 5-Elemente-Küche ein.  Ich kaufe gerne auf Märkten ein, so kenne ich das von früher. Einen Supermarkt habe ich das erste Mal in Antalya gesehen.

… Inspiration durch Fasten: Die vegane Küche inspiriert mich. Die Küche im Gaia wird immer weiterentwickelt. Ich bin ein ungeduldiger Mensch. Wenn ich ein neues Gericht entwickle, dann faste ich für die Inspiration. Die Konsistenz, der Geschmack und auch die Verdaulichkeit der Speisen muss passen. Junge Menschen und Büroleute wollen mittags leicht essen.

… Gaia und ganzheitlich: Ich achte darauf, dass wir alles verwerten. Aus den Brotresten mache ich zum Beispiel eine Chillipaste und in der warmen Jahreszeit habe kalte und dadurch länger haltbare Gerichte. Im Winter kommt eine Wärmetheke für warme Gerichte, denn denn dann braucht der Körper was Warmes. Aber dann wird es nur eine kleine Karte geben.

… Gastro & Fußball: Ich will langsam wachsen und mein Team aufbauen. Mundpropaganda ist die beste Werbung, da muss ich geduldig sein. Wir sind jetzt eigentlich ganz gut unterwegs, mein Team und ich. Die Gastro ist nämlich wie ein Fußballspiel, ohne Team bist du nichts.

Wild at heart

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fermentiertes machen sie im WILDLING selber, Gemüse & Co. kommen von KleinstbäuerInnen aus der Region. Das Küchenteam um Manuel Künz zaubert daraus leistbare Tapas zum Niederknien. Industriell Produziertes wird man hier nicht finden. Dafür ursprüngliche Zutaten, die geschmacklich ein Hammer und auch noch gesund sind – dafür gibt es auch 2025 wieder zwei Hauben.

Manuel über …

… sich: Ich wollte schon mit 16 eine Kochlehre machen, habe dann aber zunächst Sportwissenschaften studiert. Privat habe ich aber immer leidenschaftlich gern gekocht. Dabei hat mich interessiert, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie die Gesundheit fördern und zum Beispiel Energie bereitstellen.

… jedes einzelne Produkt: Wir bieten viel Veganes und auch ein wenig Fleisch an. Ich kenne jedes einzelne Produkt und alle unsere Bauern und Bäuerinnen persönlich. Wir erarbeiten zum Beispiel jetzt schon gemeinsam die Bepflanzungspläne für die kommende Saison.

Wir arbeiten mit KleinstbäuerInnen zusammen, die  zum Teil  einen Hektar oder weniger bearbeiten. Alles in Handarbeit, weil sich die Arbeit mit Maschinen nicht lohnt. 

… samenfestes Saatgut: Wir setzen auf Obst und Gemüse aus samenfestem Saatgut. Das ist unberührtes traditionelles Saatgut, bei dem das Produkt zwar nicht so schön aussieht, dafür aber geschmacklich ein Hammer ist. Außerdem enthält es  noch alle Nährstoffe – was unsere Küche auch so gesund macht. 

Im Supermarkt findest du hingegen nur Obst und Gemüse aus sogenannten Hybridsorten. Dabei werden über Generationen Kreuzungen vorgenommen, um das Produkt möglichst schön aussehen zu lassen oder besonders transportfähig zu machen. Oft auch mithilfe von Gentechnik. Dabei gehen aber Geschmack und Nährstoffe verloren.

… jede* einzelne ProduzentIn: Unser Konzept hört bei den Getränken nicht auf, bei uns gibt es nichts industriell Produziertes. Wir haben diverse Kombucha- und Kefir-Sorten, wir machen Tonics und Limonade hier im Haus. Was wir nicht selber machen, liefern lokale Produzentinnen, zum Beispiel der BrauSchneider, eine kleine Familienbrauerei aus Schiltern bei Krems.

Oder unser Obstlieferant, zwei Brüder aus dem Traisental, einer Winzer, einer Obstbauer. Sie bauen biodynamisch an. Von dort beziehen wir unser Frischobst, aber auch Fruchtsäfte und Brände.

… jedes einzelne Tapa: Ich war an einem Punkt, wo ich eine 180-Grad Wende gemacht habe und einen Traum verwirklichen wollte. Weil ich aber keine Erfahrung in der Gastro hatte, habe ich mich mit Stefan zusammengetan. Wir glauben, dass man nur was verändern kann, wenn man es anders macht. Und wir möchte es anders machen, sonst sind wir wieder nur ein Lokal unter vielen.

Stefan und ich sind jeden Abend da. Wir nehmen uns Zeit an jedem Tisch und erklären kurz jede einzelne Speise, bis zu 20 Tapas oder mehr. Der Gast soll merken, das mehr hinter unserem Essen steckt.

Elementarer Rausch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Früher hat Marc Schweiger viel gefeiert. Dann hat er den Meidlinger Markt entdeckt und das „Marctstandl“ Dort entstanden die ersten CURCAMA-Produkte – eine Produktlinie aus der 5-Elemente Küche mit Kurkuma als Basis. Curcama steht für die Gesundheit, die innere Hitze, den Geschmack und den Rausch ohne Reue. Curcama ist wie Marc: ziemlich vielseitig. Das Marctstandl gibt es nicht mehr. Marc vertreibt Curcama mittlerweile landesweit.

Marc über …

… sich: Ich komme aus der Gastro, habe Kellner gelernt, war im Sacher, nebenbei Matura gemacht und Sportwissenschaften studiert.

2015  habe ich den Meidlinger Markt entdeckt, mir Geld von Freunden ausgeborgt und das Marctstandl gekauft. Ich habe mit Tee und Currys angefangen und mit Essen im Glas. Alles auf TCM-Basis, also der 5-Elemente-Küche.

… Zufallsprodukte: Irgendwann habe ich angefangen, die Sachen die ich zum Kochen verwendet habe, in Alkohol anzusetzen: frischen Ingwer, Kurkuma, Langpfeffer. So ist Curcama entstanden, zunächst als konzentriertes Elixier.

Dann sind Freunde aus der Berliner DJ-Szene gekommen und haben gesagt, ‚Es ist eh nett, was du da machst, aber wir brauchen was zum Feiern.‘ So ist der Likör entstanden. Über diverse Lockdowns habe ich weitere Produkte entwickelt, etwa Essig, Honig, Bier oder eine Wildkräuteressenz.

… 5-Elemente & Co.: Bei Curcama sind 18 Komponenten drinnen, die aus der 5000 Jahre alten TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) kommen, neben Kurkuma und Langpfeffer auch Ingwer, Enzian- und Löwenzahnwurzel. Meine Produkte wirken dem kalten Unterbauch entgegen und wärmen von innen. Das funktioniert wirklich. Wenn du sie im Sommer zum Beispiel im Cocktail trinkst, empfehle ich kühlende Kräuter wie Minze oder Basilikum zum Ausgleich.

Das Spannende an der 5- Elemente-Küche: Wenn du alles gleichzeitig in einen Topf haust, schmeckt es nach nix. Wenn du das ganze im Ernährungszyklus machst, die Dinge hintereinander zugibst, in minimalen Dosen, wirst du eine Geschmacksexplosion erleben.

Pawlatschen-Paradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

KLEINES WIENER CAFÉ: Helene Lang wollte immer ihr eigenes Lokal. Und Tobias Glaser wollte immer Kaffee rösten. Weil beides gut zusammenpasst, haben die Beiden ein kleines Café eröffnet. Dort gibt es besten TOLUKA-Kaffee und raffinierte Mehlspeisen, klassisch oder vegan/glutenfrei. Der Gastgarten im pittoresken Pawlatschen-Innenhof mit 150 Jahre alter Weinrebe ist übrigens DER Geheimtipp für den Sommer.

Helene über …

…sich: Ich habe seit der Matura in einer Hotelschule immer in der Gastronomie gearbeitet und war in manchen Lokalen von Anfang an dabei. Das erleichtert mir den jetzigen Start, weil ich einfach weiß, dass es normal ist, wenn am Anfang wenig los ist. 

… Punschschnitte & Co: Wir sind dabei, ein pikantes Frühstück zu entwickeln. Derzeit bieten wir aber vor allem selbstgemachte Mehlspeisen an, zum Beispiel Apfel-Streuselkuchen oder Wachauer Torte. Wir haben selbstverständlich auch vegane und/oder glutenfreie Produkte, zum Beispiel unsere vegane Punschschnitte. Dabei ist mir wichtig, dass der Rum nicht alles überdeckt und die Frische erhalten bleibt. Auch unsere Deko – eine kandierte Orangenscheibe – ist selbstgemacht.

… die Gastro und kleine Erfolge: Ich brauche den Umgang mit Menschen, auf eine humorvolle Art und Weise. Ich mag auch den Umgang mit Lebensmitteln und brauche täglich kleine Erfolge, um mich rund zu fühlen. Und da ist die Gastronomie genau das Richtige für mich. Ich mache es gern und es macht mir Spaß.

Tobias über …

… Interesse an Kaffee: Das Interesse an Kaffee hat mit einem Kollegen in der sozialen Wohngruppe begonnen, in der ich damals gearbeitet habe. Wir haben uns jeden Tag 7 bis 8 Kaffee aus dem Vollautomaten gelassen. Es schmeckte jeden Tag ein bisschen anders, aber immer schlecht, und wir haben uns gedacht: Was gibt es noch?

… das Rösten: Lukas und ich haben in der Folge kleine Kaffees abgeklappert und sind unter anderem beim Kaffeeröster Charly Fürth gelandet, der damals noch ein Kaffeehaus hatte. In der Folge habe ich ihn in vielen Gesprächen überzeugt, mich einmal zum Rösten mitzunehmen. Zwischenzeitlich habe ich Kaffee zuhause im gusseisernen Wok geröstet, in der Küche hat es gestunken und geraucht, das hatte keine Zukunft. Irgendwann hat Charly Fürth mich zum Rösten mitgenommen. Das war der Startschuss.

… gemeinsames Glück: Seit wir uns kennen, haben wir immer wieder vom eigenen Lokal geredet. Und jetzt stehen wir hier. Ursprünglich wollte ich nur rösten und hatte nie groß den Plan, in die Gastronomie zu gehen – bis ich Helene kennengelernt habe. Jetzt kann ich sagen: Die Gratwanderung aus einem gewissen seriösen Umgang mit Gästen, den ich aber mit Schmäh umsetzen kann, gefällt mir sehr an der Gastronomie.

Eis, Eis Baby!

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Am Anfang stand der Wunsch, einfach richtig gutes Eis zu machen. Aus der Idee wurde ein Küchenexperiment, wurde ein Eisgeschäft, wurden zwei Eisgeschäfte. Wir freuen uns, dass wir Lisa und Giorgio Leone von Leones Gelato im Programm haben. Weil ihr Eis so einmalig und so fantastisch gut ist, dass wir dafür quer durch die Stadt fahren würden. Müssen wir aber nicht.

Lisa über …

… voll Milch, voll Nuss, voll bio: Bei Leones achten wir darauf, dass wir möglichst unverarbeitete Produkte verwenden. Unsere Haselnüsse bekommen wir im Ganzen von einem kleinen Bio-Familienbetrieb aus dem Piemont. Unsere Milch ist auch bio und kommt im Direktvertrieb vom Milchof Koppensteiner aus dem Waldviertel. Sie wird in Glasflaschen abgefüllt und ist unhomogenisiert, das Fett wird also nicht abgeschöpft. Unsere Pistazien aus einem Familienbetrieb in Bronte in Sizilien rösten wir selbst. Wo immer es geht, verwenden wir Bio-Rohstoffe.

… voll naiv: Giorgio und ich haben spaßeshalber einen einwöchigen Eiskurs in Bologna belegt. Danach haben wir uns nebenbei mit dem Eismachen beschäftigt. Wir hatten damals eine Werbeagentur und unsere DesignerInnen gebeten, ein Logo zu entwickeln. Irgendwann fehlte nur noch das Lokal. Im ersten Geschäft in der Lange Gasse hat Giorgo zunächst verkauft und gleichzeitig Eis gemacht. Er war sein einziger Mitarbeiter. In den ersten 2 Wochen hat es glücklicherweise geregnet, dann kam die Sonne raus und wir wurden überrannt. Am Anfang waren wir schon recht naiv.

… voll kompliziert:  Die Logistik ist schwierig. An einem schönen Tag wird etwa zehn Mal mehr Eis gegessen als an anderen Tagen. Wir müssen unsere Produktionsplanung täglich anpassen. Wir machen Wettervorherplanungs- und Bedarfsanalysen. Wir schauen uns jeden Tag das Wetter an und machen Hochrechnungen. Wenn alle Geschäfte geschlossen haben, beginnt Giorgio ab 23 Uhr mit der Eisplanung für den nächsten Tag. Bis ein Uhr früh sind wir eigentlich täglich gut beschäftigt.

… voll hart, voll schön: Eis machen ist harte Arbeit und am Anfang haben wir uns das sicher romantischer vorgestellt. Trotzdem würden wir nicht tauschen wollen. In der Werbebranche, aus der wir kommen, bist du sehr virtuell unterwegs und es geht ums Verkaufen von Werten. Jetzt produzieren wir etwas Echtes, das Menschen Freude bereitet, die du sehen kannst und die sie dir widerspiegeln. Außerdem essen wir unser Eis gerne selbst und könnten uns nicht mehr vorstellen, darauf verzichten zu müssen.

Let’s talk about Keks, Baby!

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach der Geburt ihrer Kinder haben sich Birgit und Hubert Weitzer-Parade mit gehaltvollem Backwerk auseinandergesetzt und CUTZ gegründet. CUTZ sind Kekse, die richtig gut schmecken, weil sei aus ebenso so einfachen wie hochwertigen Zutaten hergestellt sind. Die Reise von CUTZ führte zunächst in Österreichs Supermarktregale – und zurück zu einem Stand am Wiener Naschmarkt..

Birgit und Hubert über …

… den Be*Wirt-Faktor:  Als unser Sohn noch kleiner war, haben wir uns erstmals intensiv mit dem Thema Essen auseinandergesetzt. Und wenn du im Supermarkt bei einem einfachen Kipferl von zehn Zutaten nur drei kennst oder aussprechen kannst, dann weißt du, das was nicht stimmt. Also haben wir herumgetüftelt. Wir haben von Anfang an nur Zutaten verwendet, die du auch zuhause im Küchenregal stehen hast. Parallel hat Birgit ein Food Design Studium absolviert. Und so hat eines zum anderen geführt und wir haben CUTZ gegründet.

… die Produkte: Butter ist eine der Hauptzutaten, weil sie natürlich ein super Geschmacksträger ist und unsere Kekse auch saftig macht. Und wir haben beim Zucker nicht gespart. Wir haben lange nach der richtigen Zuckermischung gesucht und sie ist auch das Asset. Wir verwenden Vollrohrzucker, bei dem das Zuckerrohr zerkleinert und aufgekocht und die Masse anschließend mit der Hand gerührt wird. So bleiben die Melassen unbehandelt im Produkt und geben dem Zucker seinen einzigartigen Geschmack.

… der Standort:  Unsere Teige sind Tiefkühlprodukte. Deshalb sind sie ein ideales Supermarkt-Produkt und CUTZ war auch eine Weile bei REWE gelistet. Doch der Preisdruck war enorm und letztlich wurden wir in dieser Welt nicht glücklich. Mit dem Marktstand am Naschmarkt sind wir wieder näher bei den Menschen und wir genießen das beide. Es ist einfach schön, wenn du mitbekommst, wie gut unsere Kekse den Leuten schmecken. Und hier am Naschmarkt backen wir vor den schönsten Jugendstil-Hausfassaden von ganz Wien.

Vini´s Veinstes

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Gemeinsam mit ihrer Tochter Annemarie betreibt Gabriela Kucerova die Konditorei OMAS BACKSTUBE am Augartenspitz in der Leopoldstadt. Das traditionelle Backen hat Gabriela als Jugendliche von ihrer mährischen Großmutter gelernt. 

Der Zeit und den Ernährungswünschen Ihrer KundInnen angepasst wird ausschließlich vegan gebacken und nur Dinkelmehl verwendet. Das Ergebnis sind verschiedenste Torten und Kuchen aus leichten Cremen und saftigen Tortenböden, verziert mit saisonalen Früchten. Geliefert wird in ganz Wien. 

Gabriela über …

… veganen soft launch:  Vor vier Jahren waren wir auf der Veganmania mit vier Tortenvarianten vertreten, das war ein großer Erfolg. Nach der Veranstaltung sind viele TeilnehmerInnen zu uns gekommen und haben gefragt, was wir noch vegan anbieten. Das war der Startschuss zu unserer Umstellung auf vegan und gesund.

Ich bin meinem Handwerk treu geblieben und habe einfach nur auf tierische Zutaten verzichtet und die KundInnen haben es oft gar nicht bemerkt. Das ist mein Zugang. Ich will mit Geschmack überzeugen.

… Ausprobieren, bis es passt:  Ich habe die Teige so lange bearbeitet, bis sie die richtige Konsistenz hatten, dann ging das schnell. Die Milch ersetzt man durch Kokosmilch und Wasser, Eier braucht man nicht unbedingt. Ei bindet zwar, aber Mehl und Wasser auch.

Durch unsere KundInnen wurde ich auf laktosefrei, zuckerfrei, glutenfrei aufmerksam und habe so mein Angebot an die KundInnenwünsche angepasst, was konnte uns Besseres passieren?

Heute haben wir neben unserem frischem Backwerk vegane Aufstriche von der Firma Hiel, Wasser aus den Tiroler Bergen von Montes, Tirola Kola und sogar ein Flascherl vegan produzierten Wein oder Sekt im Sortiment.

… Hauptsache g’sund: Meine Schwiegermutter hat sich zuckerfreien Apfelstrudel gewünscht, weil sie als Diabetikerin auf nichts verzichten wollte. So entstand unser Apfelstrudel ohne Zucker aus besten Äpfeln. Unser Dinkelmehl ist zwar hochpreisig, jedoch sehr bekömmlich und genau so saftig wie ich es für meine Ware brauche. Der Körper kann es vollständig verarbeiten.

Über Jahre habe ich unsere Produkte so entwickeln können daß sie geschmacklich einzigartig sind und ich habe ProduzentInnen gefunden, die uns beste Produktqualität garantieren. Immer leicht, topfrisch und möglichst aus Wien bzw. Österreich.

Iss dich glücklich

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Unermüdliche Leidenschaft, eine (spirituelle) Inspirationsquelle und KöchInnen, die ihr Handwerk verstehen – das sind die Ingredienzien für ein wirklich gutes Lokal. Im Vorjahr hat Thị Ngọc TRẦN alias Dany das VeVi in der Stollgasse im 7. Bezirk eröffnet. Seitdem zaubern Dany und ihr siebenköpfiges Team täglich Veganes aus der vietnamesischen Küche auf die Teller ihrer Gäste. Die Gerichte sind erstklassig abgestimmt, das Gemüse am Garpunkt und die Speisen insgesamt kleine Kunstwerke. 

Dany über …

… den Geschmack: Veganes Essen ist nicht schwer und fördert den Schlaf und die Abwehrkräfte. Wir haben viele Gäste, die auch Fleisch essen, aber bei uns essen sie vegan. Und ich wünsche mir, dass unsere Gäste langsam immer mehr veganes Essen essen, weil es ihnen besser schmeckt. Wir probieren immer Neues aus und probieren so lange herum, bis es perfekt ist. Unser Ziel ist es, unser Essen mit ganzem Herzen zu machen. Wir haben einen guten Koch und eine gute Köchin. Ich kümmere mich um alles und bin so etwas wie die Seele des Lokals.

… die Küche: Unsere Chefköchin ist meine Freundin. Die Speisekarte haben wir sechs Monate lang vorbereitet und jeden Tag neue Speisen ausprobiert, bis sie perfekt waren. Die vietnamesische Küche ist generell sehr fleischlastig, aber auch dort ändern sich gerade die Essgewohnheiten. Wir ersetzen Fleisch durch pflanzliches Tofu oder Seitan, das wir meistens selber machen. Wir haben traditionelle vietnamesische Küche in vegan. Pho ist immer dabei und Sommerrolle und Frühlingsrolle. Das neueste ist veganer Bubble Tea.

… der Antrieb: Ich bin schon lange bei einer Meditiationsgruppe, die den Veganismus fördert. Wir handeln aus aus Respekt dem Lebewesen gegenüber – im Buddhismus ist das Ahimsa, die Gewaltlosigkeit. In den vergangenen Jahren ist auch der Klimawandel Thema geworden, weil die Fleischproduktion für ganz viele Emissionen verantwortlich ist. Mein Anliegen ist es, dem Veganismus in der Welt einen Schub zu geben.

 

Veganistan mon amour

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das Konzept des suess’kind ist so klar wie detailversessen: Fabian Rainer komponiert seine Kreationen täglich neu, in Abstimmung mit dem regionalen Angebot und der Jahreszeit. Das Ergebnis ist immer ein einmaliges Geschmackserlebnis. Und zu 100 Prozent BIO-zertifiziert.

Auch das Lokal ist durchkomponiert: klare Linien und monochrome Farbflächen, warmes Licht aus handgedrehten Glühbirnen. Genuss fürs Auge ist das. Die Küche ist zentral, offen, einsichtig. Wer möchte, kann Fabian beim Teig kneten oder Gemüse zerkleinern zusehen und mit ihm über Essen philosophieren. 

Fabian über …

… Kochexperimente: Der Sonntag ist mein Experimentiertag hier im Lokal. Dann probiere ich Gewürzmischungen aus, setze Teig an, röste etwas. Ich probiere jedes Gemüse zunächst roh. Dasselbe Gemüse hat jedes Mal eine etwas andere Süße, Schärfe, Säure. Dann überlege ich, was ich damit mache. Kann ich es rösten, dämpfen, welche Gewürze nehme ich, setze ich es als Sauce an etc.

… satt & voll: Der Bestseller im suess’kind ist mein Allerlei. Es besteht aus vier, fünf kleinen Gerichten auf dem Teller. Jedes für sich ist unterschiedlich im Geschmack, aber stimmig zueinander. Mein Allerlei macht satt, aber niemals voll. Ich will Menschen auch einen bunten Moment in ihren Arbeitsalltag zaubern. Wie einen Blumenstrauß, den man essen kann.

… Fleisch und so: Essen verbindet uns. Essen ist Wertschätzung. Aber wertschätzen kann ich Essen nur, wenn ich das ursprüngliche Lebensmittel wahrnehme und verstehe.  Das ist der Vorteil von veganem Essen: Es ist näher am Ursprung. Ein Stück Fleisch ist so abstrakt, weil es nirgends wächst und ich das Tier nicht mehr wahrnehme. Wenn ich so weit weg bin vom Ursprung, kann ich auch nichts beschützen oder verändern.

… vegane Weltverbesserer: Vegan lebende Menschen gelten als Weltverbesserer und viele grenzen sich auch ab. Dieses Denken in Kategorien macht vieles kaputt. Die meisten Leute, die hier hereinkommen, leben eigentlich nicht vegan. Sie kommen aber trotzdem, weil es ihnen einfach schmeckt. Und das finde ich schön, weil ich genau diese Menschen erreichen will. Ein dogmatischer Ansatz ist nie gut.

… transparent & fair: Viele Gastroküchen sind industriell ausgelegt. Produziert wird nach Baukasten-System. Es ist der Gedanke, immer alles verfügbar zu haben. Produziert wird billig und oft für den Müll. Ich habe mir also folgende Frage gestellt: Kann ich eine transparente, faire Situation für qualitativ hochwertiges saisonales Essen schaffen, wo der Kunde weiß, was er bekommt und woher es kommt? Das war der Aufhänger für das suess‘ kind.

 

Mut zum Austesten

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Jahrelang wollten Diana Kurz und Lukas Windisch einen veganen Laden eröffnen. Umgesetzt haben sie das LUDIANA schließlich mitten im Covid-Chaos. In der Spitalgasse im 9. Bezirk gibt es jetzt vegane Produkte des täglichen Bedarfs – liebevoll ausgewählt von den beiden InhaberInnen. Für die Qualität der Produkte bürgt auch ein Hundefutter-Test im Selbstversuch …aber keine Sorge, nicht auf der Tour;)

Lukas und Diana über …

… der BeWirt*-Faktor: Wir hatten schon länger die Idee, einen Laden aufzumachen, wo vegan lebende Menschen alle alltäglichen Einkäufe machen können. Wir wollen unseren Lebensstil nach außen tragen, das ist unsere Vision. Wir haben klein angefangen, Familie und Freunde mitgenommen auf diese Reise. Als dann durch Covid alles drunter und drüber ging, haben wir uns gesagt: Wir können mehr wir wollen mehr und wollen mehr Leuten ermöglichen, vegan und nachhaltig einzukaufen.

… das Sortiment: Wir haben ein Faible für junge oder kleinere ProduzentInnen und kennen die meisten auch persönlich. Im Sortiment haben wir zum Beispiel phantastische vegane Brotaufstriche von Goldblatt aus der Steiermark. Die GründerInnen Mat und Mel ticken ganz ähnlich wie wir. Wir haben aber auch Trinkflaschen, Yogamatten, vegane Kosmetik oder Hundefutter im Sortiment. Es gibt 100 Dinge, die wir noch reinnehmen könnten, aber wir wollen langsam wachsen.

… die Qualität: Diana: Von der Qualität unserer Produkte sind wir zu 100 Prozent überzeugt. Unser veganes Hundefutter isst Lukas manchmal sogar selbst. GG: Wie bitte? Lukas: Es sind Erdäpfel drinnen, Karotten, Lupine, Linsen oder Quinoa. Es ist halt einfach ungesalzener Erdäpfel-Gemüsebrei. Mit ein bissel Salz schmeckt es richtig gut. Und Hunde lieben es auch, das bestätigen uns sogar KundInnen, die anfangs skeptisch sind.

… das Feedback: Es ist so toll, wen man merkt wie gut unser Laden ankommt und uns die Leute sagen: Es ist so schön bei euch. Viele freuen sich einfach, dass sie viele vegane Produkte des täglichen Bedarfs bei uns kaufen, sich wohlfühlen und auch entspannt einen Kaffee trinken können.

Wo’s alle Stückeln spielt

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen.

Sie hat Gesang in Toronto und Wien studiert, er Flöte in Wien, Paris und Basel. 2011 wendet sich Aleksandra Peyrer-Navijalic jedoch der veganen Kochkunst zu und übernimmt mit ihrem Mann Gerhard Peyrer im Mai 2020 die bröselei. Inspiriert von den Ernährungslehren der Welt, zaubert Aleksandra seither Pflanzenküche auf höchstem Niveau auf die kleinen Tische der bröselei.

Aleksandra & Gerhard über …

… das Angebot: Wir haben mit dem Lokal das Konzept unserer Vorgängerinnen übernommen, die Qualität allerdings noch einmal deutlich gehoben. Wir kochen ausschließlich pflanzlich und mit den besten verfügbaren Zutaten in Bio-Qualität. Unser Essen soll nicht nur außergewöhnlich gut riechen und schmecken, sondern auch heilkräftig wirken – jedenfalls aber glücklich machen!

Ayurveda, Fünf Elemente und Makrobiotik sind für uns Quellen der Inspiration. Außerdem sind wir hundert Prozent glutenfrei und immer mehr Anlaufpunkt für Leute mit entsprechenden Unverträglichkeiten.

… vegane Herausforderungen: vegan backen ist tatsächlich schwierig, da die unkomplizierten tierischen Bindemittel wie Eier und Butter komplett wegfallen. Es hat Jahre bis zu ansprechenden Ergebnissen gedauert, was den Geschmack und vor allem die Konsistenz betrifft. Mittlerweile gelingen die meisten Dinge auf der Grundlage von 10 Jahren Erfahrung intuitiv sehr gut. Es passiert immer wieder, dass nicht-Veganer gar nicht merken, dass da etwas „fehlt“.

… die Oase bröselei: Wir sind anfangs im mit Gerümpel vollgestellten Raum gestanden und haben uns so weit wie möglich in seine Essenz eingefühlt. Seine Wärme hat uns sofort gefallen, weswegen wir das Lokal auch übernommen und im Laufe der Renovierung dessen Wesen so genau wie möglich materialisiert haben.

Die Leute fühlen sich wohl im kleinen, aber doch freundlich weiten Raum mit den angenehmen Farben und mit der Musik, die wir recht bewusst auswählen. Wie die meisten unserer Gäste sind auch wir selbst hochsensitiv und verstehen unser Lokal als Oase der Ruhe, wo Lärm und Hektik einfach draußen bleiben.