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Autor: Stefan Knoll

„Ohne Muschi am Etikett würde die Botschaft untergehen“

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zunächst war da ein Wort, dass der Sozialarbeiterin und Künstlerin Sophie Tschannett nicht mehr aus dem Kopf ging: Muschikraft. Es folgten Vulva-Abziehbilder, die Sophie selbst designte. Dann kam die Idee mit dem Bier. Und Sophie fand Anna Haider. Anna ist Miteigentümerin der BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN und war rasch überzeugt.

Seit März 2022 braut Schalken MUSCHICRAFT. Ein fruchtiges Pale Ale mit einer dezent herben Note. 10 Cent pro Flasche gehen an Frauenhäuser. Sophie will aber gegen jede Form von Diskriminierung aufzeigen. Braucht es dafür die Vulva im Logo? „Ja“, meint Sophie.

Wie bist du auf Muschicraft gekommen?

Sophie: Ich komme aus dem Sozialbereich und habe mit Bierbrauen gar nichts am Hut. Mir war klar, ich brauche jemanden, der das für mich macht. Und Anna war die Erste, die gesagt hat, „Cool, das klingt spannend“. Ich hatte auch das Gefühl, Anna ist die erste, die versteht, worum es mir geht. Einfach weil sie auch eine Frau ist.

Und worum geht’s dir?

Sophie: Die größte Personengruppe, die am längsten unterdrückt wurde und immer noch wird, hat eine Vulva. Als Sozialarbeiterin habe ich Gewalt an Frauen hautnah miterlebt. Schlüsselerlebnis war aber das Gespräch mit einer Freundin, die mir erzählt hatte, dass sie ihre beiden Chefs von einem Projekt abziehen wollten, weil sie eine Vulva hat. Sie hat diese Männer unglaublich gut gegen die Wand argumentiert. Und mir ist damals rausgerutscht: „Du hast einfach die Muschikraft!“

Muschikraft war in der Welt.

Sophie: Genau, das Wort hat nicht nicht mehr losgelassen und ich wollte unbedingt etwas damit machen. Mir ist damals aufgefallen, dass Sprayer in ganz Wien Penis-Tags verbreitet haben. Als Künstlerin beschäftige ich mich auch viel mit der Frage, wem der öffentliche Raum gehört. Also habe ich Vulva-Sticker designed und überall hingeklebt. Und es gab sofort so viel Resonanz, dass ich die Sticker über Österreich hinaus verschickt und den Erlös an Frauenhäuser gespendet habe. 

Und wie kam’s zum Bier?

Sophie: Wegen des nahe liegenden Wortspiels mit Muschi Craft hab ich mir irgendwann gedacht, „Oida wie geil wäre Muschikraft als Bier“. Ich habe Dollarzeichen gesehen (lacht).

„Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.“

Und da kam Schalken ins Spiel. Ihr seid als einzige Brauerei sofort auf Muschicraft angesprungen. Warum?

Anna: Weil wir und besonders ich für solche Ideen offen sind. Als Frau hat man es in einer männlich dominierten Brauerei-Szene schwer und fühlt sich mitunter auch sehr einsam. Struktureller Sexismus begegnet dir aber überall und es geht schon auch ein bissel darum, das Patriarchat zu stürzen. Viele haben uns am Anfang erbost gefragt, was das soll oder haben böse Mails geschrieben. Meine Antwort war: „Du redest darüber, also haben wir offenbar einen Nerv getroffen.“

Sophie: Das ist ja das Tolle an Muschicraft, dass du mit dem Bier in eine reine Männerdomäne einfällst. Beim ersten gemeinsamen Verkauf kamen vor allem Männer über 60. Viele zeigten nur auf die Flaschen und sagten: „Ich will das Bier hier.“ Und wir so: „Naja, bei uns kriegt man das Bier nur, wenn man den Namen auch aussprechen kann.“ Das haben sie dann gemacht.

Anna: Einigen ist das richtig schwer gefallen (lacht). Die wollten am Stammtisch was zum Erzählen haben. Mittlerweile hat sich das eingependelt und die Zielgruppe ist breiter geworden. Wir haben als Basis für Muschicraft unser Ottakring Pale Ale oder OPA genommen und variiert – es kommt sehr gut an und vielen geht es einfach auch um den Inhalt.

Aber denkt man in Stammtisch-Runden jetzt feministischer? 

Sophie: Die Leute reden darüber. Und es geht uns schon auch darum, das Thema raus aus der Blase und dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist.  Was die KundInnen dann damit machen, liegt nicht mehr in meiner Hand. Der schöne und unkaputtbare Teil an diesem Bier sind die 10 Cent pro Flasche, die an Frauenhäuser gehen. Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.

Braucht es die Vulva, um auf Feminismus aufmerksam zu machen?

Sophie: Wenn da keine Muschi am Etikett wäre und das Bier einfach Frauen-Bier oder auch Vulva-Bier heißen würde – die Botschaft würde untergehen.  Die Vulva ist eine Provokation und auch heikel, weil viele unterdrückte Personen keine Vulva haben. Wenn ich von Feminismus spreche, meine ich deshalb immer intersektionellen Feminismus. Im Kampf für alle Personen, die von Unterdrückung betroffen sind, verwende ich die Vulva als Befreiungssymbol.

Oase für Herz und Bauch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ashru und Chintamani (Bild) führen das MY SECRET GARDEN. Die beiden haben auch bürgerliche Namen. Ihre spirituellen hat ihnen Sri Chinmoy verliehen, dessen SchülerInnen sie sind. Innerer Einklang, Klarheit im Handeln und Tun, Respekt und Demut – darum geht es in aller Kürze.

Und das vermitteln sie auch ihren Gästen. Mit vorwiegend veganer und glutenfreier Küche. Mit einer Schanigarten-Oase inmitten von Trubel. Und ja, auch mit Spiritualität. Ergebnis: hoher Wohlfühlfaktor für Herz und Bauch. Das anerkennen auch Gastro-Kritiken von Falter bis Falstaff. Ganz nüchtern.

… den Garten: Wir haben einen großen Garten und der wirklich sehr schön, mit Blumen und viel Grün. Unsere Gäste nennen ihn manchmal Oase. Also man kommt von der Mariahilfer Straße rein, von der belebten Einkaufsstraße. Und taucht ein in diese Welt der Ruhe, dazu trägt auch der Raimundhof bei, der ist wirklich sehr, sehr schnuckelig. Es ist ruhig, und trotzdem im Geschehen. 

… die Meditation: Wir haben einen kleinen Meditationsraum und versuchen vor jeder Schicht zu meditieren. Meditation ist etwas, das man fühlt. Und wir wollen mit unseren Restaurants unseren Gärten dieses Gefühl auch vermitteln: mit der Musik, mit den Speisen. Dass sie diese innere Ruhe auch spüren. Wir bieten das auch MitarbeiterInnen an, aber wir wollen sicher niemanden „bekehren“.

… die Botschaft des Essens: Es eine Philosophie dahinter und der Gast schmeckt das auch. Es geht darum, dass wir beim Kochen oder beim Servieren mit uns selbst im Reinen sind. Dass ich ein gutes Instrument bin, dass das Essen gut schmeckt und gut bekommt. Man kann über Essen sehr unmittelbar viel transportieren. Jeder will und muss essen, wenn man die Bewirtung bewusst und mit Verantwortung macht, hat man bereits einen Dienst erwiesen. 

… die Küche: Wir bieten täglich ein Curry an, glutenfrei und vegan. Die Currys sind sehr beliebt, in der Zwischenzeit haben wir 30 oder 40 verschiedene Currys, zum Beispiel auch ein thailändisches oder ein karibisches Curry. Unser zweites Gericht kann eine Bowl sein oder Lasagne, Moussaka, Penne al forno …  Jeder unserer drei Köche kocht für zwei Tage, alleine deshalb ist die Küche abwechslungsreich.

80 Prozent unserer Gerichte sind vegan, die restlichen sind vegetarisch. Die allermeisten Gerichte sind glutenfrei. Auch unsere Kuchen, die wir alle selber backen, sind bis auf einen alle glutenfrei. Das nehmen unsere Gäste auch sehr gerne an.

… das Klima: Wir haben ein sehr familiäres Klima hier, wir tauschen uns aus, wir bringen uns ein, es gibt Bonusse. Wir haben auch währen der Corona-Krise alle MitarbeiterInnen behalten, obwohl das trotz aller Unterstützungen ein großer Verlust war.

… einen Traum: Ich bin Golfspieler und wollte mentales Training für Profi-Golfer anbieten. Vor fünf Jahren, Vorher Manager in einer Handelsfirma. Dann bin ich dort weg, wollte ein Buch dazu schreiben. An dem Tag habe ich von Sri Chinmoy geträumt und wie ich aufgewacht bin, war mir völlig klar, ich mache ein Restaurant. Und so ist das entstanden.

… böses Erwachen? (Ashru:) Es ist viel Arbeit, aber ich habe noch immer viele Freude dabei. Das ist jetzt mein Platz hier und mein Leben. (Chintamani:) Ich bin eigentlich Archäologin. Früher, im Elfenbeinturm der Wissenschaft, konnte ich mich in der Bibliothek vergraben. Jetzt ist der Kontakt mit Menschen viel intensiver. Das ist fordernd, aber auch sehr erfüllend.

Frau Goldfisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Petra Götz-Frisch ist Frau GOLDFISCH. Ihr Lokal im 8. Bezirk ist nicht nur Fischbistro mit einer kleinen, feinen Karte mit perfekt abgestimmtem Mittagsangebot, sondern auch Fischgeschäft mit Spezialitäten aus kleinen Bio-Zuchten oder Wildfang. Samstags gibt es einen Fisch-Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Austern, Räucherfisch, Salaten & Co. wie am Hamburger Fischmarkt. Noch was? Ach ja, das Goldfisch wird seit sechs Jahren in Folge mit einer Gault & Millau-Haube prämiert!

Petra über…

… sich: Ich war Konzernsprecherin eines IT-Konzerns und irgendwann kam der Punkt, wo ich nicht mehr mochte. Fisch und Wasser habe ich immer schon gemocht. Fisch liegt mir einfach. Und es war eine Marktlücke, denn damals gab es nur am Naschmarkt Fischstände. Außerdem macht dir das so schnell keiner nach, weil die Arbeit auch sehr hart ist. 

… Hände wie Fischer: Du musst Kisten und Eis schleppen, musst Fische putzen und Austern öffnen und hast bald selbst spröde Hände wie ein Fischer. Du musst logistisch immer den Überblick behalten, deine LieferantInnen im Griff haben. Und du sollst natürlich auch nett zu deinen KundInnen sein.

… Behörden-Possen: Dazu kommen Probleme mit den Behörden. Letztes Jahr wollten sie mir den Gastgarten streichen, weil die Lerchenfelder Straße zur Einkaufsstraße wird und die Durchgangsbreite eben breiter werden müsse. Allerdings wird mit dem Umbau frühestens 2025 begonnen. Und ich sehe nicht ein, dass ich drei Jahre früher die Auflagen einhalten soll. Das ist eine typische Behörden-Posse, aber für mich ist der Gastgarten existenziell.

… Cupcake-Klischees: Aber ich bin dann eben auch nicht schon wieder eine PR-Lady mit Burnout, die jetzt Cupcakes bäckt, wie man mir anfangs vorwarf. Und die Anerkennung ist natürlich groß, ob von KundInnen, den Medien oder durch eine Haube von Gault Millau. Ich bin die Frau Goldfisch und die Identifikation und das Feedback sind schon viel intensiver als in einem „normalen“ Job.

… Fische & Reviere: Im Goldfisch ist alles Bio oder Wildfang. Bei unseren LieferantInnen schauen wir genau, wie gezüchtet wird oder sie ihre Reviere befischen. Wenn es keine Sardinen gibt, bedeutet das dann, dass in der Bretagne fünf Meter hohe Wellen sind und es lebensgefährlich wäre, hinauszufahren. Und wenn es keine Reinanken gibt, heißt das, dass Schonzeit ist oder die Ulli Huber bei minus 20 Grad den Attersee nicht mehr befischen kann.

… die Karte: Wir haben gute Portionen, die meisten Leute essen bei uns eine Vor- und eine Hauptspeise und wenn sie Lust haben noch ein Dessert. Das Mittagsmenü kostet 16 Euro mit Vorspeise – diese Woche zum Beispiel Erdäpfel-Selleriecremesuppe mit geräuchertem Schwertfisch – und einer Hauptspeise, zum Beispiel gegrilltes Forellenfilet mit eingebrannten Erdäpfeln. Hinter jedem Gericht stehen richtig feine Produkte.

… den Fischmarkt: Jeden Samstag gibt es im Goldfisch einen Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Salaten, Räucherfischen, Austern & Co, wie am Hamburger Fischmarkt. Es ist kein Brunch mit Fixpreis im üblichen Sinn. Man kann Speisen und Getränke individuell wählen.

… den Wein: Wir haben eine kleine Weinkarte mit gut 20-25 Positionen und legen großen Wert auf jedes einzelne Weingut. Das weiteste ist Envinate auf Teneriffa, das sind spanische Önologen, die nur Vini atlantici anbauen, also nur Weine von der Atlantikküste. Dieser Rotwein hat dann ein spezielles salziges Aroma und passt sehr gut zu einigen unserer Produkte. Und sonst haben wir natürlich einen Fokus auf Weisswein und Österreich. Aber auch Frankreich Italien oder Slowenien. Zu jedem Gericht auf der Karte bieten wir auch eine Weinempfehlung.

Kulinarische Kulturbotschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mdaghri Alaoui Safia ist Quereinsteigerin. In Marrakesch hat die promovierte Juristin als Immobilienmaklerin gearbeitet, bevor sie die Liebe nach Graz lotste. Nach einigen Umwegen eröffnet Mdaghri auf Drängen ihrer FreundInnen nahe dem Lendplatz das TAGINE & MEHR und bietet ihren Gästen traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

Mdaghri über…

… die Anfänge: In Marokko habe ich Jus und Tourismusmanagement studiert und als Immobilienmaklerin gearbeitet. In Graz konnte ich beruflich nicht so einfach Fuß fassen und wollte auch für meine drei Kinder da sein. Also habe ich den Entschluss gefasst, mich selbstständig zumachen. Ich habe zunächst einen Second Hand- und danach einen marokkanischen Lebensmittelladen eröffnet.

… eine Kulturbotschaft: Ich habe nicht nur exotische Lebensmittel verkauft, sondern war so etwas wie kulinarische Kulturbotschafterin private Kochkurse gegeben. Meine österreichischen Freunde haben mich immer öfter gedrängt, doch ein Restaurant zu eröffnen und so einer breiteren Öffentlichkeit meine Küche zu präsentieren.  Das „Tagine und mehr“ eröffnete ausgerechnet eine Woche vor dem ersten Lockdown und musste quasi im gleichen Augenblick auch schon wieder schließen. Jetzt nach drei Jahren kann ich endlich richtig durchstarten.

… das WirtInnen-Gen: Ich bin ein Wirtshauskind. Mein Vater hat in Marrakesch ein Restaurant mit dem Namen „Marrakesch“ betrieben. Mein kleines Lokal in der Nähe vom Lendplatzes betreibe ich weitgehend alleine und koche dort traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

… das Lokal: Das Lokal ist gegenüber des Grazer Motorenentwicklers AVL und war früher ein Arbeiter-Cafe mit Kachelofen. Im Lokal gibt es aber nicht nur Kulinarisches, sondern auch Kunsthandwerk aus Nordafrika, zum Beispiel Keramik, Lederprodukte und Textilien. Das „Tagine und mehr“ bietet also im wahrsten Sinne des Wortes viel mehr und ist ein ganz individuelles Konsulat Marokkos im Nordwesten von Graz.

Zuckerlrosa Startup

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Normalerweise zieht es fancy Startups von der „vornehmen“ Seite der Mur auf die „coole“ Seite nach Gries oder Lend. Anders Alma Yakut-Kazaferovic, die zunächst ein klassisches Balkan Lebensmittelgeschäft am Griesplatz betrieb und im November 2022 mit dem DÉLICE ein zuckerlrosa Süßwarengeschäft einen Steinwurf vom Grazer Hauptplatz entfernt eröffnete – das auch ziemlich fancy ist😉

Alma über …

… das Délice: Die Leute haben bei mir alles Mögliche gekauft, aber das Interesse nach Süßspeisen wie Baklava und Lokum war immer groß. Deshalb habe ich mich schließlich entschlossen, meinen Lebensmittelladen in ein ein Süßwarenfachgeschäft für ausgewählte, handgemachte Baklava und Lokum umzubauen.

… bestes Baklava: Den Stoff der Träume kommt einmal pro Woche direkt aus Istanbul, wo eine Manufaktur die süßen Spezialitäten herstellt – darunter auch Kreationen, die es sonst nirgends gibt und auf Auftrag produziert werden. Mittlerweile kennt man auch in Graz „Turkish Delight“.

Ich bin mir sicher, dass es in ganz Österreich kein so umfassendes und hochqualitatives Angebot an Baklava und Lokum gibt. In Zagreb haben wir was vergleichbares gefunden – aber in Wien gibt es nichts in der Art. Unsere bosnische Kultur ist der Türkischen sehr ähnlich. Wir lieben Baklava! Und das sollen unsere KundInnen auch schmecken.

… weitere Pläne: Mein Laden ist gerade so groß, dass man sich umdrehen kann. Im kleinen Gastgarten haben sich sich sogar schon im Winter die Hartgesottenen Kaffee und Tee schmecken lassen. Im nächsten Schritt wollen wir den Gastgarten und auch das Angebot erweitern.  Camilla unterstützt mich im Verkauf und der Geschäftsführung und ist selbst angehende Konditorin. Wir wollen das Angebot um Süßspeisen und Torten erweitern, die wir dann selbst produzieren. 

Schön von innen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Spätestens seit dem Ungargrill gilt Darija Kasalo als Szenewirtin. Das Kultlokal fiel Investoren zum Opfer und Darija führt jetzt das SHALIMAR. Im ehemals ersten indischen Lokal von Wien kocht Darijas Mama: Sarma zum Beispiel – gefüllte Krautwickel -, Fleischlaberl oder zweierlei Curry nach Shalimar-Originalrezept. Auch deshalb kommen die Leute. Aber vor allem kommen sie wegen Darija. Und wegen Haushund Da Vinci natürlich.

Darija über…

… sich: Die Gastro war immer mein Brotjob, damit habe ich mir mein Studium finanziert. Angefangen habe ich im Augustin. Ich hab‘ mir gedacht, ein Bier hinstellen kann jeder. Aber meine Freundinnen haben damals schon gesagt, dass ich eine gute Wirtin wäre. Ich habe viele KünstlerInnen ins Augustin gebracht. Mir war lange nicht klar, dass sie wegen mir gekommen sind. Deshalb ist die Wirtin auch quasi mein Markenzeichen. Die Wirtin und Da Vinci natürlich.

… das Konzept: Ich bin das Konzept. Das hört sich arrogant und bescheuert an, aber es ist einfach so. Ein Wirtshaus braucht eine Seele und ein Gesicht. Es gibt  wenige Lokale, wo die Chefin persönlich jeden Tag drinsteht. Oder wo es überhaupt eine Chefin gibt. Ich bin eine leidenschaftliche Gastgeberin. Und ich habe tolle Stammgäste. Ich kenne fast alle Leute hier oder zumindest die meisten.  

… Wirtin sein: Ohne Leidenschaft geht das garantiert nicht, weil sonst tust du dir den existenziellen Druck und die Ungewissheit nicht an. Das lange Arbeiten stresst mich hingegen gar nicht, denn es fruchtet ja auch und teilweise kommt dir ein 12-Stunden-Tag vor wie nichts.

Und du bekommst auch irrsinnig viel zurück. Es ist wie eine natürliche Droge, wie ein Rausch, wenn du im Flow bist. Es gibt ichweißnichtwieviele Lokale in Wien und dann schafft man doch diese Abende, wo alle zu dir kommen und es passiert ja auch immer irgendein Wahnsinn, ein guter Wahnsinn sozusagen. Von dem zehrt man auch und deshalb mach ich’s.

… die Gäste: Ich habe keine anstrengenden Gäste. Bei mir zählt gegenseitiger Respekt. Ich bin sehr direkt und kann auch der Hausdrache sein. Damit kann nicht jeder umgehen. Wem’s gefällt, der bleibt. Und die anderen kommen eh nicht wieder. Ich bin da wie ein Filter. Deshalb habe ich so schöne Menschen als Gäste, also schön von innen. 

… kochen mit Mama: Meine Mama ist eigentlich in Pension und kocht seit einigen Monaten. Ich hätte mir nie gedacht, dass ich mit meiner Mama einmal zusammenarbeite. Aber es ist großartig. Ich habe das erste Mal das Gefühl, dass die Küche mit mir an einem Strang zieht. Und Mamas Küche  kommt sehr gut an. Wir sind jetzt fast ein ein Frauenhaus.

 

Ton, Steine, Tee

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee also. Aber: kein 0815 Earl Grey oder ordinärer English Breakfast. Sondern das richtig gute Zeug aus dem RAMI TEA: Aromen, die du noch nie geschmeckt hast. Ganzheitliche Energie, die du so noch nie gespürt hast.

Durch ihre Keramik-Workshops sind Kate, Anouk (Bild li., re.,) und Teresa zum Tee gekommen. Und weil alle drei Internationales Menschenrecht in Wien studiert haben, sind ihre Tees natürlich auch fair und nachhaltig produziert.

Jeder Besuch ist ein Erlebnis. Und seien wir uns ehrlich – Single Origin Arabica Kaffeeröstungen werden eh langsam fad;)

Kate und Anouk über…

… Ton und Tee: Es ist lustig, weil die meisten Leute von der Geschmacksseite zum Tee kommen und wir ursprünglich von der Keramikseite.

Wir hatten und haben Tee-LiebhaberInnen in unseren Keramik-Kursen. Sie kamen um zu lernen, wie man Teekannen herstellt, und sie brachten Tee mit. Wir probierten einige Tees, die wir noch nie zuvor probiert hatten, und es war wie eine Offenbarung. Uns wurde klar, dass es da eine ganze Welt gab, von der wir keine Ahnung hatten. 

… fantastische Tees: Es gibt fantastische Tees. Von einem intensiven Honig-Schwarztee, der dich abends beruhigt – ähnlich einem dunklen Oolong –, bis hin zu einem grünen Genmaicha mit geröstetem Reis, der energetisierend wirkt und dich morgens aufweckt und auf den Tag vorbereitet. Und alles dazwischen.

… the art of sipping: Wichtig ist auch die Art des Trinkens. Wir trinken Tee aus kleinen Kannen, wir gießen mehrmals auf und lassen ihn nur kurz ziehen. Das ist eine sehr gemütliche Form des Zusammenseins. Und damit wären wir wieder bei der Keramik, denn die Herstellung hat auch mit Entschleunigung und sich Zeit für sich selbst nehmen zu tun.

… Tee und echten Tee: Wir haben auch Kräutertees, die fantastisch schmecken. Unser Hauptaugenmerk liegt jedoch auf dem sogenannten echten Tee von der Tee-Pflanze Camellia sinensis. Von ihr kommen alle Grün- und Schwarztee-Sorten oder auch weißer Tee, das hängt nämlich grundsätzlich vom Grad der Fermentation ab. Diese Tees können wie gesagt auch entspannend und beruhigend wirken. Und sie können einen Blumenstrauß an Aromen entfalten, was wiederum von von vielen Faktoren abhängt.

… mehrfach guten Tee: Wir haben Tees aus allen Ländern, die guten Tee machen. Wir haben also Tees aus Japan, aus Georgien, Taiwan, China, und und und. Wir achten sehr darauf, dass unsere Tees nachhaltig und sozial produziert werden. Wir haben zum Beispiel Tees aus Sri Lanka frisch im Sortiment. Sie kommen von einer Teeplantagen-Kooperative, die nachhaltig produziert und mit Einheimischen zusammenarbeitet, die am Gewinn beteiligt sind. Und ihre Tees sind auch fantastisch.

… Tee-Liebe: Unsere Hauptzielgruppe sind Menschen, die noch nie richtig guten Tee probiert haben. Wenn sie zu uns ins Lokal kommen, sind sie herzlich eingeladen, jede Frage zu stellen und jeden Tee zu probieren. Wenn sie sich Zeit nehmen, werden sie neue Aromen und Wirkungen erleben. Und wir sind sehr zuversichtlich, dass jeder einen Tee finden wird, den er liebt.

Mission und Ziel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Welt zwischen Weinen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren hat Bernd TRETTENSTEINER ein Stück Agrarland in der Nähe von Wien gesucht. Zufällig war es ein Bio-Weingarten, den er schließlich fand. Seitdem werden Wein und Fruchtsäfte produziert und Schnäpse destilliert – autodidaktisch, biodynamisch, in Handarbeit. Das Projekt ist nachhaltig, gemeinschaftlich und nicht wirtschaftlich – dafür blüht das Leben auch zwischen den Weinreben.

Bernd über …

… sich: Ich habe mich beim Arbeiten im Garten immer schon wohl gefühlt. Vor fünf, sechs Jahren haben wir im Freundeskreis überlegt, dass wir ein Stück Agrarland gemeinsam bearbeiten könnten. Die Suche war mühsam und ich bin dann zufällig auf einen Bio-Weingarten in der Nähe von Strasshof gestoßen, der zum Verkauf stand.

… die Sicht von außen: Keiner von uns kommt aus der Landwirtschaft und das Wissen über Weinbau mussten wir uns erst aneignen. Aber das war auch ein Riesenvorteil, weil wir nicht in alten Traditionen verhaftet sind und immer die neuesten Methoden anwenden. Wir kommen zum Beispiel im Gegensatz zu vielen anderen Bio-Weinbauern mit sehr wenig Kupfersulfat gegen Pilze aus. Bio-Weinbauern dürfen bis zu drei Kilogramm Kupfersulfat pro Jahr und Hektar spritzen und tun das in der Regel auch.

… die Wein-Biosphäre: Weingärten sind oft Mono-Kulturen. Das ist absurd, weil dort so viel Leben entstehen kann. Wir machen zum Beispiel Gründüngungen – also den gezielten Anbau von Pflanzen zwischen den Reben. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Lebensformen sich ansiedeln, wenn der Boden aktiv durchwurzelt wird. Wir kultivieren aber auch Nutzpflanzen und haben heuer 60 Obstbäume dazugesetzt, wo alte Reben ausfallen.

… Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlich ist unsere Kreislaufwirtschaft nicht, zumindest nicht auf kurze Sicht. Langfristig ist es für die Biodiversität wahrscheinlich der einzige Weg. Wir können Grün zwischen die Reben setzen, weil kein Traktor durchfahren muss und wir alles gemeinschaftlich und per Hand machen. Andere streuen Glyphosat, damit der Traktor schneller durchkommt. Es gibt immer diese zwei Wege: Wirtschaftlich, schnell und mechanisiert oder nachhaltig und gemeinschaftlich.

Edle Wermutstropfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ein Gründerzeitbau in der Zinckgasse im 15. Bezirk. Ab 1916 wurde hier unter dem Namen BURSCHIK Wermut produziert, vier Generationen lang. Dann kam der Weinskandal und das Aus. 2012 hat Leonhard Specht die Familientradition wieder aufgegriffen und den Wermut in Richtung erste und zweite Plätze bei Falstaff veredelt. Mit 20 Kräutern und aufwändigem Verfahren. Mit viel Erfahrung und Gespür für den Reifungsprozess. Und mit Leidenschaft für die Tradition.

Leonhard über…

… die Ursprünge: Hier in der Produktionsstätte war früher das Gasthaus meiner Urgroßeltern. Das Lager war der Schanigarten. Die Rezeptur und die Markenrechte von Burschik sind seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Nach dem Weinskandal habe ich die Marke 20 Jahre lang stillgelegt. Ich habe die Weinakademie in Rust gemacht, mit dem wunderbaren Titel eines Weinakademikers. Seit rund zehn Jahren produzieren wir wieder. Aus dem Billig-Wermut, der Burschik zuletzt leider war, musste ich einen edlen machen und die Qualität wieder reinbringen.

… guten Wermut: Am Wermut versuchen sich viele und bringen nichts zusammen. Die Ingredienzien eines guten Wermut sind aus meiner Sicht die Erfahrung der Vorgänger-Generation, der Umgang mit dem Wein, die Rezeptur und die Adaption derselben, der balancierte Einsatz von Süße und das richtige Extrahieren von Kräutern.

… die Rohstoffe: Wir verwenden ausgezeichnete burgenländische Weißburgunder und Chardonnay, denn wir brauchen Wein mit so genannten Texturtrauben, also wenig Eigengeschmack und Säure. Den Geschmack machen wir mit Kräutern und Süße. Die Weine werden zunächst im burgenländischen Illmitz weiter vergoren. Wir bringen sie dann hierher nach Wien und versetzen sie mit den Kräutern; den roten Wermut auch mit gebranntem Zucker, der ihm die charakteristische Bernsteinfarbe gibt. So entsteht dann der helle Süße, der Trockene, der Rote, der holzfassgereifte Rote und der Rosé.

… die Wissenschaft: Die Extraktion beherrschen nicht viele und ich habe sie auf gut Wienerisch abgenasert (oonosan = draufkommen, Anm.). Alles beeinflusst das Ergebnis: die Standzeit, die Temperatur, die Alkoholgradation. Welches Kraut extrahiere ich bei 20, bei 30, bei 50 Grad. Die ätherischen Öle müssen herausgelöst werden und dürfen nicht verbrennen. Das ist eine kleine Wissenschaft.

Kurz und knackig

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Lukas, Stephan und Florian haben im Sommer 2021 die SPEIS am Lendhafen eröffnet. Selten sitzt man in 8020 so schön wie dort im Gastgarten. Auf der einen Seite Mariahilfer Kirche, auf der anderen Seite der Schlossberg und die Mur. Das Konzept des jungen Teams ist so simpel wie radikal: frisch, regional, nachhaltig.

Lukas, Stephan und Florian im Word Rap:

Was hat euch dazu bewogen, ein Lokal zu eröffnen zu entwickeln?

Der Wunsch nach aufregendem Essen auswärts mit Rohprodukten auf höchstem Niveau. 

Was zeichnet eure Produkte im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Einmaligkeit aus?

Wir kaufen über 90 Prozent unserer Produkte direkt bei ProduzentInnen ein und beziehen alle Produkte aus einem Umkreis von 50 Kilometer.

War/ist es kompliziert, deine Produkte (weiter) zu entwickeln/zu vertreiben?

Jedes neue Projekt kommt mit seinen Schwierigkeiten, wir finden es ist den Aufwand wert!

Was liebst du daran, Gastgeber zu sein?

Wir lieben es, glückliche Gesichter zu sehen und die Freude der Gäste, wenn wir bis ins Details über unsere Produkte erzählen dürfen.

 

 

Sorry, we’re funked

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das BEATS und BEANS war zunächst nur „Beats“ – ein kleiner Plattenladen in Meidling. Die „Beans“ kamen nach der Übersiedlung in den 9. Bezirk und einer Mini-Küche dazu. Doch erst mit dem neuerlichen Wechsel in die Würffelgasse im 15. Bezirk gelang die analoge Fusion im großen Stil. René und Daniel schufen einen Ort mit viel Funk und Soul: von der Vinyl-Ecke mit kaufbarer Musik über die zentralen Turntables mit Live-Auflegerei – bis zur Küche, die fresh, mit viel Liebe und ebenfalls so gar nicht aus der Dose daherkommt.

René und Daniel über…

… Records: Wir sind Vinylfreaks, die Liebe zu Schallplatten hat uns zusammengeführt. Wir legen seit über 20 Jahren auf und haben schon alle möglichen Locations in Wien unter dem Namen Freestyle Furioso bespielt. Dann gab es die Möglichkeit, einen Plattenladen zu übernehmen, den wir selber gerne besucht haben. Wir haben ihn neben unseren Jobs betrieben. Es war Liebhaberei, wir haben damit kein Geld verdient.

… Roots: Ich (René) war damals Küchenchef im Hotel Stefanie. Nach 12 Jahren habe ich gedacht, ich probiere es mal mit der Selbstständigkeit. Das Lokal im 9. hatte eine Mini-Küche und ich habe kleine Speisen angeboten. Die sind bei den Leuten gut angekommen und irgendwann waren wir dann auch Essens-Treffpunkt. Dann haben wir etwas Größeres gesucht und das hier ist aufgepoppt. Es ist vergleichsweise riesig und hat perfekt gepasst.

… Soulfood: Wir legen Wert auf frische, saisonale Küche. Bei uns gibt es kein Convenience-Food und ich mache zum Beispiel auch die Backerbsen selbst. Die Küche hat einen österreichischen Einschlag, aber neu interpretiert. Das Plattenthema zieht sich durch, wir haben eine A- und eine B-Seite auf unserer Karte. Die Küche ist ständig wechselnd und saisonal. Jetzt im Herbst haben wir Schwammerl und Kürbis. Sehr gefinkelt und sehr durchdacht und kreativ. Zwei, drei Vorspeisen, Fleisch und Vegetarisches, schön ausgewogen, auch vegan natürlich. Das läuft einfach super und macht wirklich Spaß.

… Organics: Derzeit legen wir exklusiv nur hier auf. Wir sind halt fade Schallplatten-Djs und machen Fahrstuhl-Musik (lacht). Während Corona haben wir eine Serie gestartet und jeden Tag einen Mix erstellt. Wir mögen Black Music, also Soul, Funk, Jazz, Hiphop, aber grundsätzlich auch World Music, es gibt keine Genre-Grenzen, außer vielleicht House und Techno. Also eher organische Musik mit viel Liebe, mit viel Seele.

… Socialising: Wir planen auch ein Sozialprojekt. Ich (Daniel) bin Sozialpädagoge und arbeite auf der Psychiatrie in Floridsdorf. Inklusion ist uns sehr wichtig. Wir wollen Menschen mit Förderbedarf einen Ort geben, wo sie kreativ sein können. Wir haben zum Beispiel früher schon Silent Discos veranstaltet. Wir wollen Praktikumsplätze anbieten, René ist auch Lehrlingsausbilder. Aber zunächst muss die Struktur im Beats and Beans stehen. Immer ein Schritt nach dem anderen.