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Autor: Stefan Knoll

Focacciakunst

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FORNO FOCACCIA & MORE: Italienisches Handwerk, persönliche Geschichte – und richtig gute Focaccia. Silvia und Otmane sind ursympathisch UND backen im FORNO in der Neustiftgasse – 2026 auch im Popup in der Wollzeile – seit Oktober 2024 täglich frische Focaccia. Klassisch belegt oder modern interpretiert – immer mit selbstgemachtem Teig, langer Gehzeit und viel Liebe zum Detail. Dazu gibt’s Dolci, Taralli, Tiramisu & Co – wie in einer echten italienischen Forneria.

Silvia über sich:

Ich bin Silvia und mache seit Oktober 2024 jeden Vormittag den Focacciateig.
Nach Wien bin ich ursprünglich wegen einer Konditorlehre gekommen. Später habe ich in einem italienischen Lokal gearbeitet, wo ich für die Patisserie zuständig war. Aber Focaccia – die hab ich schon immer sonntags zu Hause gemacht.

Otmane ist mir nach Wien gefolgt.
Er ist eigentlich technischer Zeichner und hat hier zuerst als Lieferant gearbeitet. Irgendwann hat er im Spaß gesagt: „Warum machen wir nicht unser eigenes Focaccia-Lokal auf?“ Und genau das haben wir getan. Wir haben uns auf die Suche gemacht, dieses Lokal gefunden, Otmane hat alles geplant – und mein Papa war einen Monat lang hier und hat beim Renovieren geholfen. Heute sagen viele: „Wie in Italien – aber nicht Schickimicki.“

Forno heißt Ofen – und steht in Italien für mehr als nur Brot.
In einer Forneria gibt’s Süßes und Pikantes: Wir machen hier Focaccia, Butterkekse, Taralli, Tiramisu oder Granola. Es erinnert mich an meine Kindheit – der Gang zum Forno war ganz normal. Bei uns ist alles hausgemacht, nichts kommt fertig rein. Das ist uns wichtig.

Focaccia ist unser Hauptprodukt – und mehr als nur Pizza.
Viele verwechseln sie mit Pizza, aber Focaccia ist luftiger, hat mehr Wasser im Teig, weniger Hefe und lange Rastzeiten. Das macht sie besonders bekömmlich. In Wien kennt man sie meist als Panino – also gefüllt. Das machen wir auch, aber bei uns gibt’s sie vor allem traditionell: belegt wie eine Pizza.

Was besonders gut ankommt?
Die Pomodorosa – ein tomatiger Teig mit Tomatenmark und -sauce. Oder die L’Ortolana mit Zucchini und Melanzani. Unser Bestseller ist die La Gustosa: gefüllt mit Mortadella, Stracciatella, Pistaziencreme, gehackte Pistazien. Gefüllt wird nur die Classica, alle anderen kommen vom Blech. Unsere Speciale wechselt jeden Monat – aktuell ist sie mit Rindfleischragù.

Nicht nur die Bohne

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

PAUL & BOHNE steht für Qualität entlang der ganzen Wertschöpfungskette – von der grünen Bohne bis zur fertigen Tasse. In der Grazer Smart City wird geröstet, verkostet, gelernt und genossen. Dahinter steckt Christoph, ein Gastronom mit Konditorei-Wurzeln, Summersplash-Vergangenheit und einem Hang zu durchdachtem Kaffeehandwerk.

Ich heiße Christoph und bin Geschäftsführer von Paul & Bohne.
Nach der HLW habe ich im Winter als Barkeeper und im Sommer bei Summersplash gearbeitet. Später war ich in einem Innenstadtlokal erst angestellt, dann ein Jahr lang Geschäftsführer. Danach war ich als Verkaufsleiter bei der Bäckerei Sorger tätig und hab berufsbegleitend Marketing und Sales studiert. Nebenbei entstand dann mit Paul unser eigenes Projekt: Paul & Bohne.

Der Name hat eine kleine Vorgeschichte.
Ursprünglich sollte eine Werbeagentur bei der Namensfindung helfen – hat nicht wirklich gezündet. Ich hab damals Kaffee in eine kleine Bürogemeinschaft geliefert, wo ein sehr kreativer Kopf saß. Ich hab ihm das Problem erklärt, und er meinte: „Warum nennen wir’s nicht einfach nach dem, was es ist?“ Christoph & Bohne klang nicht rund, Christoph & Paul musste auch nicht sein – so wurde es Paul & Bohne. Paul war damals unser Röstmeister.

Unser Konzept: Von der Bohne in die Tasse.
Wir zeigen die gesamte Kaffeereise – vom Rohkaffee bis zur fertigen Tasse. In unserem Standort in der Smart City kann man alles miterleben: rösten, verkosten, Bohnen kaufen, Workshops machen. Wir wollen Wissen vermitteln, aber vor allem guten Kaffee servieren – und zwar auf Augenhöhe.

Unsere Röstung? Und unser Signature Drink?
Wir rösten in einem klaren, modernen Stil – Bio-Bohnen mit Charakter und Tiefe. Mein persönliches Highlight ist aber die rote Rakete – unser erster Cascara-Eistee. Frisch, überraschend und ein bisschen anders – wie wir selbst auch.

Warum ich Wirt geworden bin?
Naja – „Wer nix wirt, wird Wirt“ sagt man so schön. Aber im Ernst: Ich bin mit der Gastronomie aufgewachsen und liebe es, Menschen mit etwas Einfachem wie Kaffee ein gutes Gefühl zu geben. Ein Café kann viel mehr sein als ein Ort zum Koffein tanken. Kaffee ist ein unglaublich schönes Produkt – und ein sehr erfüllender Job.

Saigon. Sinabelkirchen.

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

MÁ KITCHEN bringt authentisches vietnamesisches Streetfood nach Graz – mit Herz, Geschichte und viel Geschmack. Gründerin Thu Thanh Kochauf verbindet Familienrezepte mit der Idee, Zutaten selbst zu wählen – wie auf den Straßen von Saigon.

Thu Thanh:

Mein Name ist Thu Thanh Kochauf, ich bin die Geschäftsführerin von Má Kitchen.
Ich bin mit 14 Jahren nach Österreich gekommen, habe hier die Schule abgeschlossen und arbeite hauptberuflich als Dolmetscherin.

„Má“ bedeutet Mama auf Vietnamesisch. Als ich damals mit meiner Mutter nach Österreich kam – in eine kleine Gemeinde namens Sinabelkirchen – waren wir die einzigen Vietnames:innen weit und breit. Ich nannte meine Mutter immer „Má“, und irgendwie übernahmen das auch alle anderen. Sie hat oft für mich und meine Freund:innen vietnamesisch gekocht. Viele der Rezepte, die wir heute in unserem Lokal verwenden, stammen direkt von ihr. So entstand auch der Name Má Kitchen.

Unser Konzept: authentisch vietnamesisch mit Streetfood-Spirit.
Wir legen großen Wert darauf, dass unsere Gäste ihre Zutaten selbst wählen können – ganz wie auf den Straßen von Saigon. Es geht nicht um Design oder Perfektion, sondern um ehrliches, frisches Essen, das schnell und gut auf den Tisch kommt.

Ein Lokal für die Familie, mit Perspektive.
Ganz offen gesagt: Ich habe Má Kitchen auch gegründet, um meinen Verwandten eine neue Perspektive in Österreich zu ermöglichen. In Vietnam hatten sie es schwer, trotz guter Ausbildung. Ein Cousin von mir hat eine renommierte Kochausbildung, der andere einen Fachhochschulabschluss – doch beide fanden kaum Arbeit, obwohl sie Familien zu versorgen hatten. Nach einer Reise nach Vietnam stand für uns fest: Wir holen die beiden zu uns. Heute arbeiten sie bei Má Kitchen mit, bringen ihr Know-how ein – und wachsen mit dem Projekt.

Unser Highlight? Der süß-saure Nudeleintopf.
Bei uns wählt man seine Zutaten selbst – das zieht sich durch die ganze Speisekarte. Mein persönlicher Favorit ist der süß-saure Nudeleintopf: mehr als nur eine Suppe, eher ein vollwertiges Gericht mit frischer Ananasbrühe und jeder Menge Möglichkeiten, ihn individuell zu gestalten. In Graz gibt’s dieses Gericht nur bei uns.

Der Pizzarchitekt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das Lokal heißt SETTE, wegen der Hausnummer – Schottenfeldgasse 7 – und des Bezirks. Falco hat früher hier im Haus gewohnt, angeblich, als „Junge Römer“ rauskam. Heute macht Alessandro hier römische Pizza in teglia – vom Blech. Der studierte Architekt hat das Lokal mit freigelegtem Mauerwerk, opulenten Tapeten und Opalglaslampen selbst gestaltet – detailverliebt wie seine Pizza.

Die Pizza wird als kulinarisches Kunstwerk inszeniert, mit penibel aufeinander abgestimmten Zutaten wie beispielsweise dreierlei Zwiebeltexturen – süß-sauer, knusprig und Zwiebelpulver – auf der Cipollona. Selbst Weine und Cocktails sind fein auf die Gerichte abgestimmt.

Dabei ist die Pizza in teglia ein legendäres Takeaway-Konzept in Rom und anderswo –  wie übrigens auch Alessandros frittierte Antipasti (der Spaghettone-„Knödel“ mit Spaghetti Carbonara als Füllung ist ein Hammer!). Nur eben next level.  

Alessandro über: 

… sich: Ich bin in Rom aufgewachsen und als Architekt und Projektleiter nach Wien gekommen. Wir haben für eine italienische Modekette in ganz Österreich 86 Filialen aufgebaut. Es war ein toller Job, aber superstressig, ich war ständig unterwegs und das Handy hat 20.000 Mal am Tag geklingelt. zu Hause hatte ich zwei kleine Kinder, also habe ich irgendwann gesagt, ok, ich muss da raus.

… Idee & Umsetzung: Ich habe immer schon gern echte römische Pizza gebacken – die gibt’s hier kaum. Freunde sagten oft: „Ale, du musst ein Restaurant eröffnen.“ Irgendwann hab ich’s dann einfach gemacht. Aber schnell gemerkt: Für Gäste zu kochen ist etwas ganz anderes als für Freunde. Auch ein gutes Team aufzubauen, braucht Zeit und Vertrauen.

… das Konzept: In Italien und insbesondere in Rom gibt es hervorragende Takeaway-Pizza vom Blech – Pizza in teglia – und den Kaffee trinkt man al banco, also im Stehen. Hier ist das nicht typisch, also biete ich Pizzastücke vom Blech am Tisch an, jede Pizza in acht Teile geschnitten zum Teilen mit Freunden. Und jedes einzelne Stück ein kleines  Kunstwerk. 

…Pizza in teglia: Unser Teig hat fast 90 % Wasseranteil – das macht ihn super luftig. Wir backen zweimal mit Pause, dadurch wird die Pizza außen knusprig, innen fluffig. Die Zutaten kommen erst danach drauf. Auch Ananas ist erlaubt – als knuspriger Chip mit Gorgonzola-Creme, Tomatenpulver und Ananaspüree. Eine echte Geschmacksexplosion – auch wenn’s manchen Italiener nervös macht (lacht).

… das Pairing: Ich liebe es, verschiedene Geschmacksrichtungen bei Zutaten und Produkten aufeinander abzustimmen. Meine Frau ist Chemikerin und unterstützt mich dabei. Wir machen Wein-Pairing oder Cocktail-Pairing mit Pizza. Negroni und Margherita funktioniert zum Beispiel super. Prosciutto crudo harmoniert perfekt mit Bollicina, also Spumante. Ich lese sehr viel zum Thema und probiere, bis es passt. Der Rest ist Erfahrung.

Mezzogiorno

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SICIL.EAT: Dass in Wien der Balkan beginnt, ist so bekannt wie überholt. Zum Glück rückt auch Süditalien kulinarisch immer näher. Wiens Mezziogiorno reicht von der Brigittenau (Monte Ofelio) über Alsergrund (Fratelli Valentino, Casa Borbone) bis in die Josefstadt (Mi fa Cori). 

Direkt an der Alser Straße vertreiben die Brüder Marco und Roberto seit 2024 Produkte aus ihrer sizilianischen Heimatstadt Ribera. Und Ribera steht vor allem für Orangen – für „Oida-äh-Madonna-die-schmecken-wie-früher!“- Orangen. Deshalb sind Ribera-Orangen auch geographisch geschützt. Geerntet werden sie vom Cousin, der auch die Caponata im Glas liefert, ein sizilianisches Gericht auf Auberginen-Basis. Das Bio-Olivenöl produziert die Familie. Und alle anderen Produkte sind von kleinen Betrieben aus Sizilien.

 

Marco (re.) über…

… sich: Wir sind die Brüder Marco und Roberto. Wir kommen aus der Orangenstadt Ribera in Sizilien. Ich bin 2010 zum Schüleraustausch nach Eisenstadt gekommen und anschließend zum Studieren nach Wien gegangen. Wir wollten aber schon lange ein Geschäft mit Produkten aus unserer Heimat aufmachen. Also habe ich Roberto in London angerufen, wohin es ihn verschlagen hatte, und er war sofort dabei. 2024 haben wir schließlich SicilEat in der Alser Straße eröffnet.  

… die Orangen: Unsere Orangen aus Ribera haben eine einzigartige fruchtige Süße mit zitroniger Grundnote und schmecken sehr ausgewogen. Es sind die einzigen italienischen Orangen mit geschützter Ursprungskennzeichnung. Die Sorte heißt Washington Navel und kommt ursprünglich aus den USA. Dort gibt es sie aber schon lange nicht mehr. In Italien sind Orangen aus Ribera sehr bekannt und stehen für Qualität. Ich glaube, wir sind die einzigen, die sie in Österreich verkaufen. 

… die Produkte: Alle Produkte im sicil eat kommen von kleinen sizilianischen Betrieben, deren Inhaber wir persönlich kennen.Die Orangen beziehen wir von unserem Cousin. Er produziert aber auch andere Spezialitäten wie unsere Caponata, eine typische sizilianische Vorspeise, mit Auberginen, Zwiebel, Olivenöl und unterschiedlichen anderen Gemüsesorten. Die Caponata essen wir warm oder kalt, einfach so oder auf Brot.

… mehr Produkte: Auch unsere Bio-Marmeladen mit 75 Prozent Fruchtanteil produziert unser Cousin. Das Olivenöl produziert unsere Familie. Wir haben auch Pistaziencreme mit Pistazien aus Bronte, unser Arancello und Pasticchiello – also Orangen- und Pistazienlikör – kommt aus Ribera. Zu Ostern bieten wir Colomba an, das ist handgemachter Panettone in der typischen Taubenform, Colomba heißt Taube. 

… noch mehr Produkte: Wir haben auch Bio-Pasta, seit kurzem glutenfrei. In Italien gibt es mehr solcher Produkte, weil dort das Thema Intoleranz viel größer ist. Der Grillo ist unser bekanntester Weißwein, wir haben Spezialitäten wie Nero d’Avola Rosé und Spumante aus Sizilien.

Essstation Sehnsucht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Arancini, das sind knusprig frittierte sizilianische Reisbällchen mit herzhafter Füllung. Giorgia bietet diese und vielen andere Spezialitäten aus ihrer Heimat an. Ihr Lokal heißt Mi fa Cori, ein typisch sizilianischer Ausdruck, der für tiefe Sehnsucht steht: nach Essen, nach Heimat oder nach geliebten Menschen.

„Meine Großmutter sagt oft zu mir Mi fa cori di vederti – ich habe Sehnsucht, dich zu sehen“, erzählt Giorgia. Diese Erinnerung war für sie der Ausgangspunkt, um ihrer kleinen Bar diesen Namen zu geben.

Giorgia über…

… sich Ich bin in Sizilien geboren und aufgewachsen – meine Mutter ist Österreicherin, ich kenne also beide Kulturen gut. Nach sieben Jahren in Norditalien bin ich vor vier Jahren nach Wien gekommen. Im Winter 2024 habe ich hier das Mi fa Cori eröffnet – als Herzensprojekt, mit dem ich meine sizilianische Kultur und meine kulinarischen Wurzeln weiterleben lasse. Bei uns ist wirklich alles aus Sizilien – außer Wasser und Milch.

… das Konzept: Mi fa Cori ist wie die Bars, die es in Sizilien an jeder Ecke gibt: schnell, unkompliziert, gut. Du bekommst hier echten Caffè al banco – also Kaffee im Stehen – genauso wie traditionelles Streetfood: Arancino, Panzerotto direkt aus der Wärmetheke oder auch süße Dolci an. Alles kann man für zuhause oder auch für Partys mitnehmen. Für Caterings bieten wir viele unserer Produkte auch als „Minions“ – also in Mini-Version – an.

… die Produkte: Unsere Spezialität sind Arancini in vielen Varianten. Wir haben auch Cannoli, eine typische sizilianische Waffelröllchen-Spezialität mit Ricottafüllung – mittlerweile fast international bekannt. Und wir haben unsere Brontella, eine Eigenkreation unserer Patisserie mit den berühmten Pistazien aus Bronte. In Italien bevorzugen wir ein süßes Frühstück – -mit Gebäck wie Cornetti und Treccine mit diversen Füllungen nach Wahl, unter anderem auch mit unserer Pistaziencreme. Außerdem führen wir ausgewählte Produkte wie sizilianischen Kaffee, eingelegte Artischocken, Oliven und mehr – alles zum Mitnehmen, alles aus Sizilien.

… ihre Gäste: Ich habe viele StammkundInnen aus der Nachbarschaft. Sie kommen auf einen schnellen Kaffee vorbei oder einfach zum Plaudern. Viele interessieren sich für meine Geschichte, das freut mich sehr. Natürlich habe ich auch viele italienische Gäste. Auch wenn wir noch recht jung sind, bin ich mit der Entwicklung zufrieden. Mein Ziel ist es nicht, jeden Tag ausgebucht zu sein – sondern mein Land und seine Spezialitäten authentisch in Wien zu zeigen. Dazu gehören Arancini, tavola calda – also warme Imbissspeisen – und im Sommer unser sizilianisches Frühstück: Granita con brioche. Das alles macht für mich Mi fa Cori aus.

Im Baradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BARADEIS, das ist: Mediterrane Küche im Bar-Paradies mit Paradeis(er) – Baradeis eben. Magdalena alias Rosi hat ihr Konzept in den Lokalnamen gegossen: Am Wochenende üppige Brunch-Bar, abends gibt’s Aperitivo und Antipasti wie die Baradeis Burrata mit Basilikum-Pesto, Pinien- und Granatapfelkernen. Ach ja, und mit Paradeis natürlich.

Rosi über…

…sich: Mein Name ist Magdalena Roskam, aber die meisten nennen mich einfach Rosi. Ich bin 24 Jahre alt, Geschäftsführerin der Baradeis Bar und gleichzeitig Master-Studentin für für Lebensmittelprodukt- und Prozessentwicklung. Die Gastronomie hat mich immer begleitet – schon während der Schulzeit habe ich in verschiedenen Betrieben gearbeitet, um möglichst viele Erfahrungen und Eindrücke zu sammeln.

… das Konzept: Mein Lokal heißt Baradeis Bar. Der Name ist eine Wortspielerei: Wir sind mediterran angehaucht, aber mit steirisch-kärntnerischen Einflüssen. „Paradeis“ ist das steirische Wort für Tomate – und da wir eine Bar sind, wurde daraus Baradeis. Das Konzept: Wir sind eine Brunch-Bar, die am Wochenende ausgiebigen Brunch anbietet, während wir abends kalte italienische Köstlichkeiten servieren – ideal zum Teilen mit anderen. Unser Fokus liegt auf einem gemütlichen, herzlichen Ambiente, ohne viel Chi-Chi, aber mit ganz viel Geschmack.

… Baradeis Burrata: Unser absolutes Highlight ist die Baradeis Burrata mit Paradeis, Pinien- und Granatapfelkernen. Ein einfaches Gericht, aber durch ausgewählte Zutaten und viel Liebe zum Detail wird sie bei uns auf ein ganz neues Level gebracht. Genau das beschreibt unser Konzept: Einfach, ohne Schnickschnack, aber trotzdem richtig gut.

… den BeWirt-Faktor: Ich liebe den Umgang mit Menschen, bin sehr kommunikativ und begeistert von der Gastronomie. Gutes Essen und gute Getränke, gemeinsam mit den liebsten Menschen in entspannter Atmosphäre genießen – was gibt es Schöneres? Ich möchte meinen Gästen eine kleine Auszeit vom Alltag bieten und sie mit hervorragenden Drinks und Snacks verwöhnen.

Feinkost zum Kosten

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Feinkost-Produkte, die sich vor Ort in kulinarischen Konzepten wiederfinden: Das Konzept der DELIKATERIA ist so einfach wie genial. Denn neben klassischen Verkostungen von Käse, Weinen, Kaviar & Co. werden Delikatessen auch am Chef’s Table verarbeitet. Damit man weiß, was man später auf 170 Quadratmeter Fläche kauft. Ein Hit ist aber auch die Raclette-Semmel to go.

Gründerin Julia hat einige Jahre an der Umsetzung gefeilt, nach ProduzentInnen und Standort gesucht. Und im Herbst 2024 in der Grazer Smart City eröffnet. Weil davor auch das Quäntchen Mut noch fehlte. Zum Glück hat sie es letztlich gefunden.

Julia über…

…sich: Ich wollte meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machen und diese auch mit so vielen Leuten wie möglich teilen. Nach ein paar Jahren Vorbereitungen und nach der langen Suche nach guten Produzenten – und nachdem auch noch das richtige Quäntchen an Mut dazu kam–, wagte ich dann den Schritt in die Selbstständigkeit. 

… das Konzept: Die Delikateria setzt sich zusammen aus einem Delikatessenhandel und einer damit perfekt abgestimmten Gastronomie – dort kann man einige unserer Produkte gleich vor Ort verkosten. Bei uns gibt es Schmankerl aus ganz Europa aber natürlich legen wir auch Wert auf heimische Delikatessen. Wir bieten auch verschiedene Veranstaltungen an – passend zu unseren Produkten –, sei es nun eine Schokolade-Verkostung, ein Kaviar- und Champagner- Tasting oder ein Chef’s Table.

… den Genussfaktor: Gutes Essen streichelt die Seele – egal wie dein Tag war. Es gibt nichts Tolleres als einen echt „blöden“ Tag mit gutem Essen doch noch aufzuwerten, und ein sehr guter Tag wird mit gutem Essen nur noch viel besser – und genau dieses Gefühl möchte ich den Leuten näher bringen. Ich wollte einen Ort der Entschleunigung schaffen, wo es rein um den Genuss geht.

Heiß & Herzhaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FISH & CHIPS BISTRO: Auf der britischen Insel werden Fish&Chips ähnlich wertgeschätzt wie hierzulande Würstel: Der Trend geht wieder zu herzhaft und traditionelles Streetfood erlebt ein Revival. Deshalb wundert’s, dass die panierten Fischstücke in Wien bislang vor allem in Pubs anzutreffen waren.

Im Fish&Chips Bistro im 9. Bezirk bieten Mike und Oliver frittierten Kabeljau jetzt auch als Mittagsgericht an. Am Teig wurde lange herumgetüftelt und ja, er ist wirklich dünn und hält den Fisch saftig. Die Chips, also Pommes, sind hingegen schön cross, dazu gibt es Mayo oder Vinegar aus UK. Wer es nachhaltiger haben will, gönnt sich die vegane Variante mit Tofu. 

Mike über…

… sich: Ich bin der Mike und komme aus dem Burgenland. Ursprünglich bin ich aus der Türkei und seit 1992 in Österreich. Seit meinem 14. Lebensjahr bin ich in der Gastro und habe alle möglichen Stationen absolviert – vom Sterne-Hotel bis zum Food Trailer.

… das Konzept: Die Seeteufel, das sind Oliver und ich, haben 2017 mit einem Food Trailer begonnen. Oliver hatte die Idee mit dem Trailer, er ist gelernter Koch und in der Welt herumgekommen. Am Trailer gab’s alle möglichen Meeresprodukte, aber unsere Fish&Chips gingen weg wie die warmen Semmeln. Deshalb haben wir beschlossen, einen fixen Standort in Wien zu eröffnen, ein Fish&Chips-Lokal. 

… die Produkte: Der Fisch ist Kabeljau aus dänischem Wildfang. Großen Wert haben wir auf den Backteig gelegt, an dem hat Oliver lange herumgetüftelt. Er ist knusprig, besonders dünn und hält den Fisch trotzdem saftig. Wir haben auch eine vegane Variante mit Tofu, der mit einem Nori-Algenblatt umwickelt ist. Wir haben Fischsuppe und Fisch-Burger im Angebot. Und eine kleine, feine Auswahl an Feinkost-Produkten wie Vinegar aus Great Britain.

Veggie Power

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Sein halbes Leben hat Paul in der Gastro gearbeitet und sich zwischendurch auch als Amazon-Verkäufer verdient. Mit dem VEGGICO ist ein Traum in Erfüllung gegangen: ein eigenes vegetarisch-veganes Lokal mit asiatischer Küche in bester Lage an der Josefstädter Straße. Dafür steht er auch sechs Tage die Woche in der kleinen Küche. „Der Job ist hart und man braucht Leidenschaft, dann hält man das aus“, sagt Paul.

Paul über…

 … sich: Ich komme ursprünglich aus Kalkutta in Indien und arbeite seit 30 Jahren im Gastgewerbe, als Koch, selbstständig, als Geschäftsführer und im Service.

…das Lokal: Dieses Lokal habe ich zufällig gefunden. Der Name Veggico kommt von Dragon Ball – einer japanischen Manga-Serie – und ist ein Wortspiel. Vegetto ist ein Held aus der Serie und Veggie ist unsere Küche, also Veggico.

… das Konzept: Im Veggico koche ich selbst, die Küche ist asiatisch und vegan oder vegetarisch. Das ist schwieriger als man denkt. Mit Fleisch schafft man den Umami-Geschmack leichter. Wir machen hier leistbares Essen, preiswert, aber nicht billig, was Zutaten und Geschmack betrifft. Bei uns gibt es keine Milchprodukte, aber auf das Ei beim Ramen wollte ich nicht verzichten.

… Signature dish: Crunchy Tofu Sticks sind mein Signature dish und auch Tantan Ramen, das ist eine scharfe japanische Suppe aus Sojamilch, Tahin und Faschiertem, ich verwende veganes Fleisch.

… den BeWirt-Faktor: Ich bin ein sozialer Mensch und ich liebe es, mit jungen Menschen zu arbeiten. Der Job ist hart, aber man braucht auch Leidenschaft, dann hält man das aus. 

… Esskulturen: Meine Tochter isst seit 12 Jahren vegetarisch. Ich esse sechs Tage die Woche kein Fleisch und auch immer mehr vegane Speisen. Bei mir geht die Umstellung nicht von heute auf morgen, es ist ein Prozess.

Runde Sache

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das FERDINAND KNÖDEL in der Alser Straße ist Branko zufällig über den Weg gerollt, sowohl Knödel als auch Lokal. Seine Frau hat ihn überredet, die populären Knödel aus Belgrad nach Wien zu bringen. Auf dem Weg zur Recherche beim Knödel-Mitbewerber fiel ihm dann die Gastro-Baustelle auf. 

Die Knödel kommen tiefgefroren aus Belgrad, in guter Qualität und mit ungewöhnlichen Füllungen, einige davon in vegan. Maracuja zum Beispiel, Schoko-Kirsche oder klassisch Marille. Der Kaiser-Knödel ist gar mit drei Sorten Belgischer Schokolade gefüllt. In Belgrad lieben sie den, sagt Branko. Weil Wien aber bei Knödel eher deftig denkt, gibt es auch salzige Varianten, Prosciutto-Rucola Knödel zum Beispiel.

Branko über…

… sich: Ich hatte zuvor schon Gastro-Erfahrung und meine Frau hat mich auf die Idee gebracht, Ferdinand Knödel in Wien zu eröffnen. In Serbien sind sie schon sehr populär. Davor war ich im Catering für bis zu tausend Menschen, da musst du organisieren und schnell sein, das hilft mir jetzt hier im Lokal.

… die Knödel: Wir haben Knödel mit besonderen und ungewöhnlichen Füllungen, zum Beispiel Maracuja-Füllung, wir haben Himbeer-Topfen oder Kaiser-Knödel, das sind drei verschiedene Sorten Schoko. Wir haben hier auch pikante Knödel, die gehen mittags sehr gut. Also Liebe zum Detail, wir haben zum Beispiel farbig passende Brösel. Und Top-Qualität.

… den Langfristplan: Ich habe drei kleine Kinder zuhause, mein langfristiger Plan ist es, bis zum frühen Nachmittag zu arbeiten und dann die Arbeit abzugeben und Zeit mit den Kindern zu verbringen. Im Moment bin ich noch alleine im Lokal, aber in Zukunft soll sich das irgendwann ändern.

… das Lokal: Das Lokal habe ich gefunden, weil ich zum Knödel-Mitbewerber ums Eck gegangen bin und mir ansehen wollte, wie sie das machen. Das Konzept hatte ich da schon im Kopf. Ich habe die Baustelle gesehen, im Grundbuch nachgeschaut, angerufen und den Vertrag unterschrieben. Das war einfach Glück.

Spätziell gute Nockerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Spätzle kommen ursprünglich aus dem Schwabenland und sind wie vieles dort eine Verniedlichungsform (von Spatz). Die Teigware selbst ist eher schlicht und findet ihre Veredelung in Zutaten wie Käse, Pesto, Sugo etc. In PIAS WOHLLEBEN gibt es Spätzle in nicht weniger als 30 Varianten – einige vegan – und in Bio-Qualität von Adamah.

Wirtin Pia ist Quereinsteigerin, was überrascht, weil sie nie etwas anderes gemacht zu haben scheint. Der Spätzle-Teig wird übrigens mit der Hand geschabt, was ihn besonders macht, aber nicht von Nockerln unterscheidet, die nämlich eigentlich dasselbe sind – inklusive Verniedlichung. 

Pia über…

… sich: Ich habe 15 Jahre lang Fremdsprachen unterrichtet. Ich habe in England studiert und dort unterrichtet, dann drei Jahre in Spanien, bin dann retour, habe mit knapp 40 meinen Beruf an den Nagel gehängt und bin in eine sehr glückliche Beziehung gegangen, mit einem Mann, den ich schon sehr lange kenne. Ich habe mit ihm fünf Jahre lang seine Werbeagentur geleitet, mit unterschiedlichen Schwerpunkten – Packaging, Design, Raumgestaltung. Leider hat die Agentur Corona nicht überlebt.

Und dann hat mich mein sehr, sehr guter Freund Leo gefragt, Pia, ich geh in Pension, willst du nicht meine Lokale übernehmen? Ich habe eine Nacht darüber geschlafen und dann gesagt, Ok, ich mach’s!

… das Spätzle-Konzept: Mein Hauptlokal, Pia’s Wohlleben, und das Wandel sind exklusive Spätzlelokale, die  gibt es nur zwei Mal in Wien. Die Spätzle sind ein Renner, wir haben 30 verschiedene Varianten und die Leute kommen extra wegen der Spätzle hierher. Unsere Spätzle gibt es in klassisch, vegan, glutenfrei und in Vollkorn.

Ich lege sehr viel Wert auf Bio-Qualität, wir lassen uns von Adamah-Biohof beliefern. Im Wandel gibt es bereits eine Zusatzkarte, in Pias Wohlleben wird es bald eine geben – zum Beispiel Gulasch oder Paprikahenderl, passend zum Spätzle-Konzept.

… Wohlfühl-Orte: Viele Freunde haben gemeint, Pia, ich sehe dich total als Wirtin, weil ich eine Quasseltante bin und gerne mit Menschen rede und ihnen auch Gutes tue. Ich bin keine perfekte Kellnerin und ich renne lieber dreimal. Am wichtigsten ist mir, dass sich die Leute wohlfühlen. Ein gemütliches Speiselrestaurant, wo man gern Zeit verbringt und wo für alle was dabei ist. Wo man auch zum Spielen kommt, in Pia’s Wohlleben haben wir viele Brettspiele und Kartenspiele, auch einen Karambol-Tisch. 

… Gastro als Perspektive: Zwischendurch hab ich schon Bauchweh. Die Kosten sind enorm, das Personal kostet viel Geld und dann werden Sachen kaputt. Aber nach der Agentur bin ich in ein Berufsloch gefallen und Leo hat mir eine Riesen-Chance eröffnet. Das Lokal ist einfach wieder meins. Es ist so schön greifbar. Ja, es ist meine Hütte. Ich kümmere mich darum. Ich schaue, dass alles läuft. Und das macht mir Spaß. Ich glaub dran. Mit den Lokalen habe ich wieder eine Perspektive.