Autor: Stefan Knoll

EMPANADAS BLITZ: In seinem ebenso schrillen wie kleinen Lokal im 2. Bezirk produziert Martin aus Buenos Aires seine süchtig machenden halbmondförmigen Teigtaschen – die Füllungen meist neu interpretiert.  Neben mexikanischem weißen Mais (Humita, vegan), Rindsfaschiertem (Carne) oder Schweinschopf (Conchinita Pibil) füllt Martin auch Spinat, Bechamel und Parmesan (Espinaca) oder italienische Caprese (Mozarella, Tomaten) in seine Empanadas.

Alles handgemacht und ums Eck gekauft, versteht sich. „Mir ist gute Qualität zu leistbaren Preisen wichtig“, sagt Martin: „Streetfood, aber eben nicht Fastfood!“

Martin über …

… sich: Ich heiße Martin und komme aus Buenos Aires. Ich stamme aus einer Bäcker-Familie und das Kochen und Backen haben wir im Blut (lacht). Schon als kleines Kind habe ich gerne in der Küche geholfen. Mein Onkel hatte ein Restaurant und das hat mich total fasziniert. Außerdem habe ich täglich mit meiner Mama die Kochsendung von Karlos Arguinano, einem bekannten spanischen Koch, geschaut. Ich wollte auch so werden. 

… sein Kulinarium: Ich habe die Gastronomie-Schule in Buenos Aires absolviert und danach zwei Jahre in einem Hotel in Mexiko gearbeitet. Später habe ich in Barcelona und Mallorca in der Gastronomie gearbeitet und schließlich in Granada in Andalusien. Dort habe ich mich in eine Österreicherin verliebt und so bin ich dann auch nach Österreich gekommen. Nun bin ich schon seit 18 Jahren hier und habe viel Erfahrung in der gehobenen Gastronomie in Tirol und Wien gesammelt. 

… endlich Empanadas: Nur eine Sache hat mir hier in Wien gefehlt – ein Empanadas Lokal! Außerdem habe ich ein Interview von einem argentinischen Paar gesehen, das in Paris zuerst ein kleines Empanadas-Lokal eröffnet und heute eine ganze Kette von Lokalen führt und weit über die Grenzen von Paris hinaus bekannt ist. Ich dachte mir, was in Paris funktioniert, funktioniert in Wien erst recht. Den Anfang habe ich nun bereits mit einem Lokal gemacht. 

 … die Produkte: Empanadas sind leistbares Streetfood, die aus qualitativ hochwertigen Produkten hergestellt werden. Diese außen knusprigen und innen saftig gefüllten Teigtaschen sind bunt und vielseitig. Alle Zutaten werden von kleinen, regionalen Händlern gekauft. So kommt das Fleisch beispielsweise von einer bekannten traditionellen Wiener Fleischerei, das Gemüse wird auch gleich ums Eck oder frisch am Markt gekauft. 

… den BeWirt-Faktor: Gäste sind meine Leidenschaft. Ich glaube sogar, dass ich für meinen Job geboren bin. Meine Gäste motivieren mich, sie kommen von überall her und erzählen mir viel. Die Energie im Lokal ist einfach sehr gut und es ist schön, wenn Gäste zu Stammgästen werden.

BROS.PIZZA in der Zollergasse im 7. Bezirk setzt neue Maßstäbe für heimisches Pizzawerk und ist auch im Falstaff prominent vertreten. Das liegt am Sauerteig, der den bros. Pizze ihren einmalig-bekömmlichen Geschmack verleiht. Und es liegt an den großteils regionalen Zutaten, die Chef und Mastermind Serge liebevoll zusammenstellt und mitunter mutig kombiniert. Hier verrät er seine Inspirationsquellen.

Serge über …

… sich: Ich bin in Wien in Kagran aufgewachsen. Mein Vater kommt aus Frankreich und meine Mutter von den Philippinen. Meine Eltern sind beide ausgezeichnete Köche. Mein Vater kocht frei und wild und meine Mutter kann nicht ohne Rezept, ist aber dafür extrem technisch. Das Kochen wurde mir also von beiden Seiten in die Wiege gelegt und ich liebe die Küche, solange ich zurückdenken kann. Nach der Matura habe ich Hotel- und Restaurant-Management studiert. Ich wollte reisen und in verschiedenen Ländern arbeiten. 

… Inspiration: Nach einem kurzen Ausflug ins Hotel-Management war ich bald nur noch in der Gastro und habe gekocht. In Frankreich natürlich, wo meine Großmutter lebte, in einem Hafenlokal in Nizza. In Valparaiso in Chile, wo es dann eben Wiener Schnitzel gab. In Norwegen habe ein kleines Cafe für jemanden eröffnet, in Rio in Brasilien bei der Eröffnung eines kleinen Restaurants mitgewirkt. Alle Länder haben wiederum meine Küche inspiriert. Zurück in Wien habe ich dann von Streetfood bis zur Haubenküche alles gekocht.

… Zutaten: Als Koch überlege ich immer, wie ich das Meiste aus meinen Zutaten raushole. Wir machen alles individuell und benetzen unsere Schwammerl zum Beispiel mit Olivenöl, dann können sie braten und dörren nicht. Bei den Zutaten nehmen wir beispielsweise Beinschinken aus dem Schwarztal oder Nordtiroler Rohschinken statt Prosciutto crudo oder cotto. Wir testen auch die Grenzen ein wenig aus, auf unsere Atomica streuen wir zum Beispiel Koriander oder nehmen Sauce, das ist eher unitalienisch – aber grundsätzlich bleiben wir der Pizza treu. 

… Sauerteig: Auch unser Mehl ist aus Österreich. Unsere Pizze sind ausschließlich aus Sauerteig, den wir ansetzen. Wir haben eine sogenannte Teigmutter, wo wir etwas Teig entnehmen und täglich mit frischen Teig auffüttern. Der Teig darf dann 24 Stunden rasten, er wird dadurch bekömmlicher und erhält einen leichten Säuregeschmack. Wie die Küche müssen wir auch den Teig immer ein wenig anpassen.

FRAU SVENSSON ist ein kleiner Laden in der Kettenbrückengasse, der Großes birgt. Denn was hier feilgeboten wird, sucht man anderswo in Wien meist vergeblich. Inhaberin Minttu hat sich auf Slow Food-Käse aus dem In- und nahen Ausland spezialisiert: neben gängigen Sorten wie Montasio auch handverlesene regionale Rohmilch-Produkte von Kleinst-Käsereien oder Exoten wie norwegischen Braunkäse. 

Apropos Norwegen: In der nordischen Ecke finden FreundInnen der skandinavischen Kulinarik (ja die gibt es;) neben Lakritz und Keksen in allen denkbaren Varianten auch Selbstgemachtes wie  karelische Piroggen oder Limonaden. Noch Fragen? Minttu kann sie ziemlich sicher beantworten (siehe unten).

Minttu über …

… sich: Ich heiße Minttu, bin halb Finnin, halb Niederländerin und in Wien geboren. Ich habe einen kleinen Laden mit Käse und nordischen Produkten. Davor war ich Immobilienverwalterin und -maklerin, das ist ein verdammt hartes Pflaster. Irgendwann war ich ausgebrannt. Ich habe mich in den Wald gesetzt und darüber nachgedacht, was ich eigentlich will. Und übrig geblieben ist nur Käse (lacht). Frau Pöhl am Kutschkermarkt hat damals MitarbeiterInnen gesucht. Ich bin praktisch bei ihr in die Lehre gegangen – ein kompletter Reset.

… die Käse-Faszination: Ich bin am Land aufgewachsen und habe immer schon eine Liebe zu Viechern gehabt, war nach der Schule im Stall der Nachbarin und wollte Landwirtin werden. Ich versuche mich auch in Käsen, den Leipäjuusto mach ich selber, das ist ein finnischer Hirtenkäse. Beim Käse interessiert mich die Machart, das regionale Umfeld und wie der Bauer arbeitet. 

… die Käse-Produkte: Ich habe viele kleine Käsereien im Programm, die meisten kenne ich persönlich: den Nuart, den Deutschmann oder den Robert Paget mit seinen Büffel- und Ziegenkäse-Produkten zum Beispiel. Wie er bin ich eine große Anhängerin der Slow Food-Bewegung. Meine neueste Entdeckung ist der Gabauer Johann und sein Silberbüffelhof. Neben österreichischen Produkten habe ich auch dänische, italienische, französische oder belgische Käse, die alle Bio sind. Ich habe Exoten wie norwegischen Braunkäse im Programm, wo der Milchzucker karamellisiert ist, also süßen Käse.

… die nordischen Produkte: Ich habe auch andere nordische Produkte im Programm, zum Beispiel Karjalanpiirakka – karelische Piroggen aus Finnland. Die machen wir selber aus Roggenteig mit Reisfüllung und Auflagen, traditionell zum Beispiel Eibutter, man kann aber auch Käse, Schinken, Fisch auflegen. Karjalanpiirakka ist ein Nationalgericht mit langer Tradition. Finnische Hausfrauen mussten sich früher beweisen, wie viele sie auf einmal machen konnten. Und ihre Zukünftigen mussten bei bei Wettessen ihren Mann stehen.

Wenn es warm wird, machen wir auch Sima selbst, ein Erfrischungsgetränk aus Zitronen, Rosinen und Hefe. Oder andere Säfte wie Brazilian Lemonade aus geschredderten Limetten mit Kokosmilch. Oder Nordic Forest Lemonade mit Heidelbeeren, Tannenzweigen und Rosmarin.

 … die Käse-Produktion: Bei Käse gibt es eine schier unendliche Fülle an Produktionsformen. Das beginnt beim Lab, also dem Enzym zur Gerinnung, das tierisch, mikrobiell oder aus Artischocken stammen kann. Beim Schimmelkäse kommen unterschiedlichste Pilzkulturen zum Einsatz. Beim Rotschimmelkäse wird wiederum kein Pilz zugesetzt, sondern eine Bakterienkultur durch das Einreiben des Laibs mit Bier oder Salz angesetzt. Mich interessieren solche Geschichten. 

… steuerschonenden Käse: Käse ist ein altes Kulturgut. Einige Sorten wie der Tomme de Savoie oder der Formaggio di Fossa wurden früher in der Erde eingegraben. So konnten die Laibe der Steuer entgehen und gleichzeitig reifen. Das gab diesen Sorten ihren unverwechselbaren Geschmack, deshalb werden sie heute noch so aufwändig produziert. Heute sind sie deshalb ein rares Luxusgut, früher waren diese Sorten ein Produkt von armen Leuten für arme Leute.

Seit dem Frühjahr 2024 betreibt Thomas alias Tom das SPACE BOWLS MUTTERSCHIFF, ein Bio-zertifiziertes Streetfood-Konzept. Die Basis ist der Weizenfladen – Wrap, Piedina, Burrito – mit regionalen Zutaten und Füllungen aus aller Welt. Das kleine Lokal hat eine Handvoll Sitzplätze und ist in erster Linie für Speisen to go und als Lieferküche gedacht – unter anderem für die benachbarte Drogerie. Im Laden selbst erinnern Grafitti (der Künstler ist Klemens, Bild li.) und Elektro-Sound vom Feinsten an Toms Wurzeln in der Club-Szene. Doch damit ist jetzt Schluss. Stattdessen will Tom sein Konzept skalieren und Streetfood-Satelliten auf die Reise schicken.

Tom (Bild, re.) über …

… sich: Ab Anfang der Nullerjahre habe ich mit anderen das Cabaret Renz im 2. Bezirk betrieben, einen Club für elektronische Musik und eine Galerie für zeitgenössische Kunst. Danach hatte ich ein Lokal namens Lebemann und Hirn, eine Bar mit DJ-Line up und Eventküche, wo DJs aus der Stadt für FreundInnen und Bekannte gekocht haben. Irgendwann habe ich beschlossen, der Gastro den Rücken zu kehren und Vintage Möbel zu verkaufen. Tja, und jetzt bin ich zurück. 

… das Bio-Fladen-Konzept: Wir bieten verträgliches und gesundes Streetfood an. Die gemeinsame Klammer ist der Weizenfladen, den es weltweit als gibt, als Burrito, Piadina, Wrap, you name it. Für Fladen und Füllung verwenden wir Bio-zertifizierte Zutaten – wir machen es uns quasi leicht, denn so schmeckt alles von Vornherein besser. 

… die Füllungen: Den Burrito machen wir beispielsweise mit einer schwarzen Reis-Mischung aus dem Piemont. Den Sweet Mama Wrap befüllen wir mit einem indischen Keema-Curry aus Marchfelder Soja-Faschiertem. Wir haben italienische Piedine mit mediterranen Füllungen und wir haben  orientalische Füllungen. Auch unser Fleisch ist Bio, das Hauptaugenmerk liegt aber auf veganen und vegetarischen Gerichten – auch mit fleischähnlichen Produkten wie geräuchertem Bio-Tofu, aber ohne Fleischersatz, da gibt es im Bio-Bereich nämlich kaum etwas. 

… das Fusionslokal: Othmar vom Wild im West hat mir dieses Lokal hier damals gezeigt. Nico von der benachbarten Drogerie hatte es gemietet, konnte sein Küchenkonzept aber doch nicht so schnell umsetzen. Und für uns war es perfekt: Wir wollten von Anfang an ein kleines Lokal mit Lieferküche für andere Lokale und To Go Food. Und eineinhalb aufwändige Renovierungsjahre später dürfen wir jetzt Nicos Tische mit unseren Karten beschönen, das funktioniert sehr gut. Am Abend kommen teilweise Gruppen zu ihm essen – da treten wir als kleiner Imbiss wie ein Restaurant auf.

… Qualität vs. Laune: Wenn nochmals Gastro, dann etwas, wo es mich als Wirt und als Gesicht nicht mehr unbedingt braucht, das war der Plan. Das Space Bowls kann ich erweitern und weitere Filialen oder Franchise machen, ohne dass es mich zwingend im Lokal braucht. Dafür muss die Qualität des Produkts dann TOP sein. Aber Qualität kann man leichter hoch halten, als die eigene Laune (lacht).

Im GELATO CARLO am Rande des Hamerlingparks im 8. Bezirk wird kein Eis verkauft, sondern Gelato. Im Gespräch mit Inhaber Carlo ist der Unterschied rasch erläutert. Denn Carlo erzählt von Früchten, Verfahren und Konsistenzen wie SpitzengastronomInnen von kulinarischen Krönungserlebnissen. Und spätestens beim Genuss einer so unerreicht komplexen wie cremigen Pistazie wird einem auch klar, was Carlo meint.  Das ist eiskalte Haute Cousine. Wie Carlos Gelato schmeckt? Severin Corti kann Geschmack sehr gut in Worte fassen. Aber selbst probieren ist immer besser.

Carlo über …

… sich: Ich habe seit meiner Kindheit eine Leidenschaft für Gelato. Egal wohin ich reise, ob nach Italien, Hongkong oder New York, ich will zuallererst immer das heimische Eis probieren. Das ist meine Passion. Ich bin multikulturell aufgewachsen. Mein Vater ist aus Armenien, meine Mutter aus St. Valentin, ich lebe seit 1985 in Wien. Ich habe eine Ausbildung als Optiker und habe immer schon selbständig gearbeitet.

Mit meiner letzten Firma habe ich Werbemittel für die Getränkeindustrie entworfen, entwickelt und produziert. Während der Corona-Pandemie habe ich dann entschieden, dass es an der Zeit ich meiner Leidenschaft nachzugehen und endlich Gelato zu machen.

… den Eispapst: Ich habe einen guten Freund in Italien angerufen, einen Industrieguru, der mir die Idee zunächst ausreden wollte. Dann hat er mir einen Kontakt zu Giacomo Schiavon in Bologna gelegt, dem Eispapst. Giacomo ist 360 Tage im Jahr weltweit gebucht. Am Anfang wollte er mir alles in drei Tagen beibringen, aber ich habe gesagt, nonono, ich möchte tief in die Gelato Welt eintauchen und alles lernen. Ich war dann insgesamt ein halbes Jahr bei ihm und habe das Gelato-Handwek gelernt.

… Frucht-Charakter: Gelato ist Chemie und Physik. Jede Frucht hat ihren eigenen Charakter, und wenn man mit diesem Charakter richtig arbeitet, dann wird das Ergebnis „wow“. Kalamansi zum Beispiel (eine Hybride aus Kumquat und anderen Zitrusfrüchten, Anm.) ist bei minus 11 Grad perfekt, bei minus 18 Grad schmeckt sie nach gar nichts. Bei jeder neuen Frucht probieren wir etwa drei Wochen herum, geben mehr oder weniger Wasser zu, mehr oder weniger Zucker, bis der Geschmack und die Konsistenz passen.

… Zucker: Apropos Zucker, Gelato ohne Zucker funktioniert nicht. Zuckerfreies Gelato heißt Eiswürfel. Zucker macht nicht nur den Geschmack sondern vor allem die Konsistenz aus. Wir müssen darauf achten, dass der Originalgeschmack erhalten bleibt, aber wir brauchen den Zucker, damit das Gelato cremig und nicht bröckelig wird. Zu süß darf es natürlich auch nicht werden. Wenn unser Mango zu süß wird, dann geben wir ein paar Gramm Salz zu und so wird der Geschmack ausbalanciert. 

… Eis-Reisen: Im Jänner und Februar mache ich Recherchereisen. So habe ich die Kalamansi in Vietnam entdeckt oder die vietnamesische Kokosnuss, die sehr intensiv schmeckt. Früher war ich oft in Hongkong. Ich liebe asiatisches Eis. Es hat eine ganz andere Struktur. 2023 hatten wir hier japanische Wochen, mit Yuzu-Sorbet (Yuzu is eine asiatische  Zitrusfrucht, Anm.) oder Hojicha, das ist gerösteter grüner Tee. Wir waren ausverkauft. Die Leute wollen immer etwas Neues.

… Neues: 2024 haben wir 21 neue Rezepturen im Programm. Heuer spiele ich mit Laktose, also dem Milchzucker. Wir reduzieren das Laktose-Aroma bei einigen Sorten, dann kommen die Haselnuss aus dem Piemont, die Pistazie aus Bronte und die Mandel aus Noto in Sizilien noch besser zur Geltung. Neue Sorten sind zum Beispiel Tiramisu-Gelato oder weiße Schokolade mit Karamell – beides eine Wucht.

… die Eiszeit: Geöffnet haben wir bis zum 23. Dezember. Zu Weihnachten verkaufen wir unser Gelato fast so gut wie im Sommer, mit üppigeren Sorten wie Crema Bologna. Bei mir gibt es kein Schleckeis nur für den Sommer. Ich mache Gelato als Dessert, das auch im Winter genossen werden kann und sollte.

Seit dem Herbst 2023 betreibt Nico im 6. Bezirk die DROGERIE Bar & Cafe. Das Konzept ist bestechend: gute und teils selbst kreierte Drinks, Vintage-Mobiliar (die Bar ist original aus den 1950ern), dazu Fingerfood. Sorgfältig zusammengetragene Sofas und Teppiche unterstreichen die Wohnzimmer-Atmosphäre. Zwei Mal pro Woche hilft Christoph aus (Bild li.). Nicos Prämisse: Jede/r ist willkommen, alle haben Platz. Das nimmt man ihm hundertprozentig ab.

Nico über …

… sich: Ich habe ursprünglich ich in Leipzig Wirtschaftswissenschaften studiert und mir bald gedacht, ich will nie wieder hinter dem Rechner sitzen. Also bin ich in die Gastro gegangen, habe beim Stuttgarter Volks- und Frühlingsfest im Göckelesmeier Zelt die Bars geschmissen, in Wien zwei Jahre lang ein Restaurant geleitet und jetzt mit der Drogerie meinen eigenen Laden aufgemacht.

… das Lokal: Unsere Einrichtung ist aus den 60er und 70er Jahren. Ich habe jeden einzelnen Tisch und jeden Stuhl selber am Flohmarkt gesucht. Die Bar ist aus 1956 und stand ursprünglich in einer Teebar in der Altstadt von Regensburg. Coronabedingt musste der Familienbetrieb leider zusperren, ich habe einen Anruf bekommen und wir sind am selben Abend losgefahren, haben die Bar abgebaut und nach Wien transportiert. Dass sie hier in einem Stück reinpasste, war reines Glück.

… das Konzept:  Mir war es einfach wichtig, etwas Schönes zu schaffen, wo alle ihren Platz haben. Wir sind hier ein Wohnzimmer, ein Open Space und alle können kommen. Hier kannst du dich reinsetzen und mit deinem Kaffee auch zwei Stunden sitzen bleiben, ohne den Stress, wieder was nachbestellen zu müssen. Wir haben hier Platz für jeden.  

… die Drinks: Wir haben hier Top Kaffee, tolle Weine und machen gute Drinks, auch selbst kreierte Specials wie den Nico Sauer, das ist Whisky Sour mit Makava. Wir sind die einzige Bar, die das Linzer Bier exklusiv vom Fass verkauft. Und natürlich gibt’s auch ein Jugendgetränk in unserem Wohnzimmer mit Cocktailbar-Flair.

… Christoph: Christoph kommt ursprünglich vom Verein WINS, die sich für Jugendliche und Erwachsene mit Downsyndrom einsetzen und sie unter anderem an die Gastronomie vermitteln. Und sie suchen Partner, die sie vor Ort betreuen. Christoph und ich haben zwei Monate ein Praktikum zusammen gemacht, jetzt hat er einen Arbeitsvertrag. Seit einem halben Jahr rocken Christoph und ich jetzt den Laden zwei Mal die Woche gemeinsam. Das mit Christoph ist ein Herzensprojekt von mir. 

Enes kommt aus einer Gastro-Familie: der Vater Koch, die Mutter Zuckerbäckerin, Enes im Service. Im Winter 2023 eröffnet er gemeinsam mit seinem Vater das ROKA am Hannovermarkt. Die Küche ist türkisch mit innovativem Twist: Im Family-Brainstorming entstehen Gerichte wie die Baklava-Cheesecake oder Türkisches Kaffee-Soufflee. Gastfreundschaft wird natürlich groß geschrieben. Und Roka heißt übrigens Rucola.

Enes über …

… sich: Mein Name ist Enes. Ich habe mit meinem Vater im Winter 2023 das Roka eröffnet. Davor war mein Vater 22 Jahre und ich sieben Jahre in der Gastronomie beschäftigt. Irgendwann haben wir uns hingesetzt und sind zum Schluss gekommen: Wir müssen endlich gemeinsam etwas machen. Denn als Vater-Sohn-Team sind wir unschlagbar. Er ist ein guter Koch und kann gut mit Gästen. Er hat dann zufällig das Lokal hier gefunden und mich angerufen mit den Worten: Jetzt ist es soweit. Und bis jetzt bereue ich es nicht (lacht).

… das Konzept: Wir haben hier so eine klare Aufteilung. Mein Vater kümmert sich um die Küche und ich ums Service. In unserem Konzept interpretieren wir die türkische Küche neu und modern. Und wir versuchen unsere Kultur und und unsere Kulinarik und unsere Gastfreundschaft unseren Gästen so gut wie möglich zu vermitteln.

… die Küche: Wir haben hier verschiedene Spezialitäten aus der Türkei und aus dem mediterranen Raum, die man hier nicht so leicht bekommt, zum Beispiel Beyti Kebab mit Lammfaschiertem. Wir machen hier verschiedene Mezze aus der Region, auch griechische und italienische Küche und Grill- oder Fischspezialitäten.

Ein türkischer Anteil ist aber immer dabei, wie zum Beispiel bei unserer Baklava-Cheesecake mit Baklava-Teig und Topfen-Füllung. Oder türkisches Kaffee-Soufflee mit Anteilen aus der türkischen und französischen Küche. Die Gerichte überlegen wir gemeinsam und haben einen innovativen Ansatz. 

… Gastfreundschaft: Bei uns sind alle Gerichte halal. Alkohol schenken wir aus, weil unsere Türen für alle offen sind, egal welche Religion oder Nationalität jemand hat. Das ist uns sehr wichtig und wir haben auch große Freude daran, wenn alle kommen. Und es funktioniert auch, viele Gäste, die zu uns kommen, sind offen für Neues.