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Autor: Stefan Knoll

Delhi Deli in Lend

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

INDIGO: In Graz war Wolfgang jahrelang Chefscout für Gusto Guerilla und hat immer wieder tolle Lokale für unsere Touren aufgestellt. Als Wirtshauskind war er dabei immer nahe bei den GastronomInnen. Jetzt ist er sesshaft geworden. Am Lendplatz. Mit Indigo – einem kleinen Marktstand, der zwei Küchen zusammenbringt: die indische und die steirische.

Mit einem Team, das der Indien-Kenner teils über Gusto Guerilla kennengelernt hat. Die Kulinarik: keine Show, kein Fusion-Overkill. Einfach gutes Essen und gute Getränke – an einem der schönsten Spots von Graz. 

Wolfgang über …

… sich: Ich war praktisch schon immer Entrepreneur, habe mich bald auf österreichisch-indische Projekte konzentriert und meine Frau in Indien kennengelernt. Was ich nicht gemacht habe war Gastro – die blieb bislang dem Rest meiner Herkunftsfamilie vorbehalten. Doch die Faszination für funktionierende Abläufe und tolle Produkte, die den Wohlfühlfaktor eines Lokals bestimmen, hat mich nie losgelassen.

Als ich die Chance hatte, einen Marktstand in Toplage am Lendplatz zu übernehmen, musste ich einfach zuschlagen. 

… das Konzept: Die Idee war von Anfang an klar: Wir wollen eine Küche machen, die Indien und die Steiermark verbindet. Indische Küche bringt die Gewürze, das Feuer, das Spiel mit Konsistenzen. Steirische Küche bringt die Produkte, das Handwerk, das Bodenständige. Wenn man beides ernst nimmt, passiert ganz von selbst etwas Neues.

… die Küche: Unsere Produkte sind indisch beeinflusst, die Zutaten stammen ausschließlich aus der Region. Zum Frühstück gibt’s beispielsweise Bombay-style Breakfast mit  Bun Maska – Milchbrötchen mit Rosinen von der Hofbäckerei Edegger-Tax. Oder herzhaftes Masala Omelette auf Brot. Als Tagesgericht haben wir indische Currys oder fluffige Tandoori-Brote mit verschiedenen vegetarischen Füllungen und saisonalen Chutneys oder Dips. Als Drinks bieten wir steirische oder indische Bio-Mocktails, frsich gemachtes Mango-Lassi, handverlesene Weine aus der Region, steirisches Bier oder indisches Pale Ale. Und unser Indischer Bio-Arabica ist in der Steiermark geröstet. 

… das Team:  Tushar bringt die Erfahrung in der indischen Küche und ein gutes Gespür für Geschmack. Und ohne meine Frau wäre ich in dem ganzen Chaos aus Genehmigungen, Equipment und Eröffnungsstress untergegangen. Und dass gibt es noch viele andere helfende Hände, ohne die das Indigo nicht Wirklichkeit geworden wäre.

Ein besonderer Dank geht an Klaus und Tina vom Bethlehem, die uns nicht nur diesen Platz am Markt ermöglicht haben, sondern auch früh an die Idee geglaubt haben.

Socialità al banco

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

LA PANINOTECA: Venedig oder Rom am Abend, das sind Aperitivo, Antipasti und Socialità al banco, ungezwungenes Socializing an der Theke. Erstaunlich, dass es so lange gedauert hat, bis dieses so simple wie geniale Konzept in Wien Fuß gefasst hat. Aber jetzt ist es ja da!

Panini, Antipasti und Aperitivo wie in Rom – serviert von zwei Freunden, die ihre Liebe zu Italien und zum Handwerk in einem kleinen Lokal auf der Kaiserstraße verwirklicht haben. La Paninoteca ist mehr als ein To-Go-Konzept: ein Ort zum Bleiben, Teilen und Genießen.

Christoph und Florian über …

… sich: Wir sind Christoph und Florian und kennen uns aus der Tourismusschule Modul. 2024 haben wir unseren Traum vom eigenen Lokal verwirklicht: La Paninoteca im 7. Bezirk.

Schon vor der Matura war für uns klar, dass wir selbstständig arbeiten wollen. Mich – Christoph – hat es oft nach Rom gezogen, auch weil meine Freundin von dort stammt. Rom ist für mich nicht nur eine Stadt, sondern ein Gefühl: Abends durch die Altstadt spazieren, ein Aperitivo, ein Panino, gute Gespräche in kleinen, unkomplizierten Lokalen. Genau dieses Lebensgefühl wollten wir nach Wien bringen

… das Lokal: Flo ist der Pragmatiker von uns beiden – er hat das Lokal auf willhaben entdeckt. Anfangs war es eher ein Gedankenspiel, aber dann wurde es schnell konkret. Wir haben das Lokal in der Kaiserstraße übernommen und in vier Monaten komplett selbst renoviert – mit Bohrmaschine, Schleifgerät und viel Schweiß. Unsere Freundinnen waren von Anfang an mit dabei: beim Konzept und  beim Testen der Rezepte.

… die Lieferanten: Besonders wertvoll war die Unterstützung meiner (Christophs) Freundin – sie ist Italienerin, ihr Vater ist Gastronom, und über ihn kamen wir an unsere ersten Lieferanten. Heute beziehen wir viele unserer Produkte direkt aus Italien. Wenn wir sagen, wir machen authentische italienische Panini, dann meinen wir das auch so.

… Panini & Co: Der Name ist Programm: La Paninoteca – ein Ort für richtig gute Panini. Acht Sorten stehen fix auf unserer Karte, zwei davon vegetarisch. Unsere Zutaten: ausgewählter Käse, feiner Schinken, Eingelegtes aus Italien. Keine Showküche, sondern authentische Produkte in Top-qualität, direkt aus Italien.

Außerdem gibt’s Antipasti-Platten, gute Weine und alles, was einen gelungenen Aperitivo ausmacht. Ursprünglich als schnelles Mittagskonzept gedacht, hat sich unser Lokal schnell zum beliebten Treffpunkt für den Abend entwickelt – für Afterwork, Dates oder Abende mit Freund:innen.

… die Qualität: Bei italienischer Küche geht’s nicht um komplizierte Techniken, sondern um die Qualität der Zutaten. Ein guter Käse, ein luftgetrockneter Prosciutto, eingelegtes Gemüse – das reicht oft schon. Genau das leben wir in der Paninoteca: wenige, sorgfältig ausgewählte Produkte, die in ihrer Kombination überzeugen. Direkt aus Italien, ehrlich zubereitet, mit Respekt vor dem, was gut ist.

… die Gäste: Unsere Gäste sind zwischen 20 und 60, bunt gemischt – und nicht selten italienisch. Für private Feiern bieten wir einen eigenen Bereich an, ab 30 Personen kann man sogar das ganze Lokal mieten – samt eigener Musik und Wohnzimmeratmosphäre.

Am meisten freut uns, wenn Leute wiederkommen. Denn genau das wollen wir sein: ein Ort, an den man gerne zurückkehrt – wegen der Panini, wegen der Stimmung, wegen des Gefühls, für einen Moment in Rom zu sein.

Möge der Saft mit dir sein!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SAFTIS JUICE BAR: Inspiriert von Familienküche und Partystimmung entstand in der Kaiserstraße auf 70 Quadratmetern ein Ort, der einmal beides verbinden soll: Frische, gesunde Säfte für Klein und Groß – und abends eine Bar mit Cocktails aus frischen Zutaten. Die Säfte heißen Rotka (Rote Rübe, Karotte, Kiwi, Apfel), Ferkel (Apfel, Fenchel, Spinat, Zitrone) und Limotte (Apfel, Karotte, Orange, Grapefruit), die Cocktails sind noch namenlos. Daneben gibt es Sandwiches und Salate.

Betreiber Ercan (Bild re.) führt das Restaurant „Gundis“ ums Eck seit Jahren erfolgreich – auch das Gundis bereits inspiriert von und gemacht für Kinder und ihre Eltern. Geschäftsführer Andrej will in Gundis kleiner Schwester Saftis dafür sorgen, dass auch der Afterwork-Cocktail-Aspekt nicht zu kurz kommt.

Ercan, der Betreiber, ist kein Unbekannter im Grätzl. Sein erstes Lokal Gundis gleich ums Eck richtet sich klar an Eltern mit Kindern. Auch Saftis ist ursprünglich von seinen eigenen Kindern inspiriert: „Zu Hause musste ich immer frische Säfte machen – und das wollen wir hier auch.“

Im Mittelpunkt stehen gesunde, frisch gepresste Säfte ohne Zusatzstoffe, die einfach schmecken – wie echter Apfelsaft, bei dem man sofort den Unterschied merkt. Zielgruppe sind eigentlich Familien, aber bisher kommen eher ältere Menschen. Der Fokus bleibt trotzdem: gesund, natürlich, pur.

Andrej – Architekturstudent, Teilzeit-Barchef und Sommermensch bringt frischen Wind ins Konzept: „Ich will keine Pläne zeichnen, ich will geile Drinks für meine Leute machen – und Partys im Gastgarten!“ Andrej hat jüngst den ersten Tepache hergestellt_ ein traditioneller mexikanischer Drink aus fementierter Ananas – auch gesund, aber eben mit Alkohol. 

Saftis hat Potenzial für beides: tagsüber gesund & familienfreundlich – abends cool, urban und ein bisschen wild. Im großen schattigen Gastgarten will Andrej ab dem Sommer Cocktails mit frisch gepresstem Saft servieren – alkoholfrei oder mit Schuss, je nach Laune. Der Antrag auf Alkohollizenz läuft.

„Unsere Cocktails sollen besser sein als anderswo – nicht aus Sirup, sondern mit echtem Saft, frisch gepresst und kreativ gemixt“, sagt Andrej. Dazu gibt’s Bowls, Sandwiches und fermentierte Aufstriche.

Hauptmahlzeit to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BASTI’S SANDWICH BAR: Ein gutes Sandwich ist die hohe Kunst der Küche: Die Zutaten müssen ausgewogen, das Geschmackserlebnis komplex sein. Ein gutes Sandwich hat mit der Schnitzelsemmel so viel gemein wie handgestreicheltes Sauerteigbrot mit einem Aufbackweckerl. 

In Basti’s Sandwich Bar gelingt das Zusammenspiel der Zutaten zur perfekten Hauptmahlzeit to go – etwa beim Wingi: knusprig frittierte Hühnerstreifen eingelegt in einer süß/scharfen Koreanischen Sauce, Jungzwiebel, Cheddar und Mayo. Oder beim Veggienator – gegrilltes und eingelegtes saisonales Gemüse, mit hausgemachtem Basilikum Pesto, Tomaten Ketchup und Karfiol Creme. Die treibende Kraft hinter den Kreationen sind Inhaber Bastian und Küchenchef Markus.

Bastian (li.) über:

… sich: Ich heiße Bastian Weiler und habe im Mai 2022 meine Selbstständigkeit begonnen. Ich habe im vierten Bezirk eine Immobilie übernommen, ein halbes Jahr lang ein Pop-up betrieben und anschließend rund anderthalb Jahre umgebaut. Seit April 2023 sind wir regulär geöffnet. Davor war ich in der Gastronomie und im Service tätig – aber nicht selbstständig.

Ich bin gebürtiger Wiener, halb Holländer, halb Amerikaner. Mit Ausnahme von vier Jahren in London – von 2009 bis 2014 – habe ich immer in Wien gelebt und gearbeitet.

… das Konzept: Wir bieten hochwertige, frisch zubereitete Sandwiches – mit eigens für uns gebackenem Brot und Zutaten, die wir selbst verarbeiten. Qualität, Regionalität und Saisonalität stehen bei uns im Fokus. Das Angebot ist bewusst klein, aber abwechslungsreich: Jeden Monat bringen wir zwei neue Sandwich-Specials auf die Karte, eines davon immer vegetarisch. Zusätzlich gibt es jedes Quartal eine neue Suppe.

… die Sandwiches: Neben den Specials haben wir drei Standardsandwiches auf der Karte:

  • Wingi: Korean Fried Chicken mit  Jungzwiebel, Gurke, Salat und geschmolzenem Cheddar
  • Lamm: Vier Stunden geschmorte Lammkeule mit Bio—Cheddar-Sauce und Zwiebeln-Chutney
  • Veggienator: Gegrilltes Gemüse und drei hausgemachten Saucen, die wir eigens dafür herstellen

… die Sandwichwahl: Alle sechs Monate veranstalten wir eine Sandwichwahl. Unsere Gäste stimmen ab, welche zwei Specials – eines mit Fleisch, eines vegetarisch – für ein halbes Jahr fix auf die Karte kommen. Wir binden unsere Kund:innen aktiv ins Angebot ein.

… die Kreation: Die Rezepte entstehen gemeinsam mit meinem Küchenchef Markus Stelzer. Wir lassen uns inspirieren – von Klassikern wie Philly Cheesestak,  aber unsere Ambition ist es schon, unseren Produkten einen eigenen Twist zu geben.  Sandwiches sind weltweit verbreitet, jede Kultur hat ihre eigenen Versionen. Die Auswahl an Möglichkeiten ist riesig, manchmal ist es fast schwieriger, sich zu entscheiden als zu erfinden.

… der Antrieb: Meine Motivation ist eine Kombination aus dem Wunsch, etwas Eigenes aufzubauen, und der Leidenschaft für gutes Essen und ehrlichen Service. Seit ich 2008 mit der Schule fertig wurde, wusste ich, dass ich genau das machen will.

Krokodü mit Glasaugerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

ZUM WIENER WÜRSTL heißt der jüngste Zuwachs im traditionellen Wiener Streetfood-Business, das nicht zuletzt seit der Ernennung zum Unesco-Weltkulturerbe im Jahr 2024 eine Renaissance feiert.

Zur Kundschaft des Standls  in der Mariahilfer Straße zählen neben TouristInnen auch viele Einheimische aus den Büros der Umgebung. Sie schätzen die handverlesene Auswahl und Qualität der Klassiker – von der Käsekrainer bis zur Waldviertler und dem obligaten Fassbier dazu.

Betreiber des „Wiener Würstl“ ist David Abramov, der auch die beiden Baschly-Filialen in Wien betreibt. Wir treffen Mitarbeiterin Victoria, die uns vom prominentesten Wiener Würstel, Glasaugerln und anderem erzählt.

Victoria über:

… sich: Ich heiße Victoria und ich arbeite am Wiener Würstelstand. Ich bin eigentlich Diplomkrankenschwester und habe ein Kosmetikstudio betrieben. Jetzt bin ich hier und liebe meinen Job. Ich arbeite  tagsüber, da haben wir vor allem Mittagsgeschäft. Ursprünglich komme ich aus Russland, lebe aber schon lange in Wien.

… die Würstel: Ich behaupte, unsere Würstel sind die Besten von Wien. Warum? Die Würstel beiziehen wir ausschließlich von heimischen Produzenten wie Radatz, Windisch und XO Beef. Unser Brot und Gebäck kommt von Öfferl und vom Prindl. Wir haben frisch eingelegte Gurkerl, Pfefferoni und Perlzwiebeln. Das Bier von Ottakringer und Budweiser kommt vom Fass. Außerdem haben wir verschiedene regionale Weine im Angebot, zum Beispiel vom Bründlmayer.

… die Käsekrainer-Kombi: Das Lieblingsprodukt ist die Käsekrainer, das kennen und bestellen auch Tourist:innen. Wiener:innen essen sie vor allem mit süßem Senf und schwarzem Brot. Tourist:innen kennen diese Kombination nicht. Wir haben auch Kund:innen, die noch ein Süßwasser- oder Salzwasser-Krokodü und Glasaugerln dazu bestellen, also in Essig oder Salzlake eingelegte Gurkerl und Perlzwiebel. Nur Oaschpfeiferl sagt heute niemand mehr zur Pfefferoni.

Eiskunstlauf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer bei VANELLA an Vanille denkt, liegt gar nicht so falsch – auch wenn der Name nichts damit zu tun hat. Der kleine, charmante Eissalon im 9. Bezirk ist ein echtes Familienprojekt: gegründet von Daniele Valentino und seiner Schwiegermutter und Geschäftspartnerin Lea Panella (Bild li.). Vanella ist die Kombination der beiden Nachnamen.

Mit viel Erfahrung und Unterstützung seiner Frau und Schwägerin Davina (Bild re.) bringt Daniele italienisches Gelato-Handwerk, frische Zutaten und kreative Sorten wie Risottoreis-Eis mit Safran oder dunkle Schokolade mit Orangenmarmelade (beides schwer empfehlenswert!) auf Wiener Eistüten oder Brioche – letzteres fast schon Hauptmahlzeit und Rauschmittel. Seine Geschichte erzählt er am besten selbst.

Daniele über:

… sich: Ich habe schon als Kind gerne mit Fruchtmischungen experimentiert. Mit 19 Jahren stand für mich fest: Ich werde Gelatiere. Ich habe in Neapel in zwei Eislokalen gearbeitet. In Neapel habe ich auch meine Frau kennengelernt. Sie hat italienische Wurzeln, ist aber in Wien aufgewachsen. So bin ich nach Wien gekommen und habe in drei Eis-Salons gearbeitet. Meine Schwiegermutter hat bereits in Restaurants gearbeitet und wir haben beschlossen, gemeinsam einen Eissalon zu eröffnen. Wir haben zwei Jahre einen Standort gesucht und sind jetzt in der fünften Saison.

… das Eis: Was unser Eis besonders macht, sind die Sorten. Ich liebe Kombinationen mit Spannung, wie Maracuja und weiße Schokolade – die Fruchtsäure und die Süße der Schoko ergänzen sich perfekt. Unsere cremigen Sorten sind leicht, mit geringem Fettanteil. Eine meiner Lieblingssorten ist Risottoreis mit Kokosmilch und Safran – supercremig, aber nicht schwer.

… mehr Eis: Bitterschokolade mit Orangenmarmelade ist ein Klassiker. Und dann gibt es noch unsere iranisch inspirierte Sorte mit Safran, Rosenwasser und Pistazienkrokant – die kommt sehr gut an. Je nach Saison kommen dann noch Sorten dazu wie Orange-Minze oder Wassermelone mit Rosmarin oder Joghurt mit Marmeladen, die wir selber produzieren. Unsere beliebtesten Sorten sind Pistazie und Maracuja mit weißer Schokolade.

… tutta l’Italia: Wie in Italien gibt es in unserem Salon auch Kaffee und Snacks, zum Beispiel Pistazien-Cornetti mit selbst gemachter Crema aus der Pistazien-Mühle oder Brioche mit Eis, eine super Kombination. Es gibt aber auch hausgemachte Tramezzini und Toasts und selbstgemachte Limonaden.

… alles andere: Ich mache heute fast alles: die Eisproduktion, das Erfinden neuer Sorten, das Festlegen der Preise, den Einkauf, die Personalsuche und -einstellung, den Kontakt mit Lieferanten. Ich schaue ständig, wer die besten saisonalen Früchte hat. Unsere Milch ist bio, ebenso die Mandeln und unbehandelte Zitronen. Aber nicht alles kann bio sein – der Geschmack muss stimmen und der Preis auch. Eine Kugel um 2,30 Euro ist fair für die Qualität, die wir bieten. Wir arbeiten nur mit natürlichen Zutaten, auch bei den Bindemitteln: Karamell, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl.

Das Schönste an meinem Job? Wenn ich sehe, dass es schmeckt. Vor allem Kinder sind da ehrlich. Wenn sie nach fünf Minuten wiederkommen und noch eine Kugel wollen – das ist das beste Feedback überhaupt.

Bean nuts

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Die KAFFEEGESELLSCHAFT von Stefanie Lorenz und Günther Schenkenfelder  im Innsbrucker Stadtteil Wilten ist die perfekte Anlaufstelle für Menschen die – no na – Kaffee lieben. Aber auch köstliche Matcha-Kreationen werden im gemütlichen Lokal kredenzt, in dem die Farben braun in allen Schattierungen und ein paar orange Tupfer dominieren und wo sich letztlich alles um die Bohne dreht.

Für den Hunger gibt’s selbst gemachte Sandwiches, zum Beispiel mit Serrano, Basillikumpesto, Kapernbeeren, Rucola. Für den Kaffee gibt’s jede Menge Beratung, Bohnen und Equipment, von der French Press bis zur Mini-Siebträgermaschine. In einer ständig wechselnden Karte präsentieren Stefanie und Günther ihre neuesten Ideen. 

Stefanie über…

… ihren Anspruch: Ich liebe es, neue Geschmäcker zu entdecken – und zu teilen. Deshalb gibt es bei uns keine Standardkarte, sondern eine sich ständig wandelnde Auswahl an Heißgetränken, inspiriert von der Saison, neuen Ideen und besonderen Rohstoffen.

Unsere Matcha-Kreationen wie der „Matcha Tahini Latte“ oder der „Roasty Rebel“ , also Matcha mit geröstetem Reis, sind nur ein kleiner Ausschnitt dessen, was möglich ist. Für mich zählt dabei immer der unverfälschte Grundgeschmack – ohne künstliche Aromen oder Zuckerbomben.

… das Café: Die Kaffeegesellschaft liegt in Wilten und ist für viele ein Rückzugsort mit guter Energie. Es gibt hausgemachte Sandwiches, im Sommer Softeis aus Hafermilch und Equipment wie French Press oder Mini-Siebträger für zu Hause. Günther berät unsere Gäste gerne, damit sie auch daheim perfekten Kaffee zubereiten können.

… ihre Philosophie: Ich arbeite gern mit natürlichen Aromen – sei es ein Püree aus weißem Pfirsich, Erdnuss oder auch mal fermentierten Zutaten. Wichtig ist die Balance, die Kombination, das Mundgefühl. Ich freue mich immer, wenn Gäste durch die Karte blättern und ein Getränk entdecken, das sie so noch nie getrunken haben.

… die Gäste: Von Kaffeenerds bis zu neugierigen Spaziergänger:innen – bei uns sind alle willkommen, die Lust auf Qualität und Offenheit haben. Wer sich einmal durch unsere Aromenwelt gekostet hat, kommt meistens wieder.

Kuratierte Kostbarkeiten

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Mit der GENIESSEREI hat sich Alois Rathgeb einen Traum erfüllt: einen Ort zu schaffen, an dem man in aller Ruhe Besonderes genießen kann. Alois hat die wahrscheinlich edelste und spannendste Sammlung an hochwertigen und wunderbaren Craft-Bieren, Weinen und Schaumweinen sowie Sherry, Portwein, Madeira, Marsala und eine große Auswahl an Amari zusammengetragen. Er lädt seine Gäste dazu ein, die kuratierten Kostbarkeiten in feiner, heimeliger Wohnzimmer-Atmosphäre zu genießen. Dazu gibt es sorgfältig abgestimmte Snacks und selbstgemachte warme Spesiesn.

Alois über…

… das Konzept: Ich liebe es, Menschen besondere Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. In meiner Genießerei in der Defreggerstraße findet ihr eine kuratierte Auswahl an Craft-Bieren, Naturweinen, Sherry, Port, Madeira, Marsala und einer großen Amaro-Kollektion, wie man sie in Innsbruck sonst kaum bekommt.

Meine Produkte kommen aus Portugal, Spanien, Frankreich, Kalabrien oder Nordost-Italien – alles mit Bedacht ausgewählt, mit Geschichte, Herkunft und Charakter.

… die Atmosphäre: Ich wollte nie einen klassischen Laden. Die Genießerei ist wie ein Wohnzimmer: warm, intim, einladend. Mit stilvoller Ausstattung, Tapeten, die Geschichten erzählen, und einem Verkostungsraum, der zum Verweilen einlädt.

Dieser Rahmen wird auch gern für kleine private Events genutzt – Weinverkostungen, Geburtstage, thematische Abende. Alles ganz entspannt, aber mit dem Anspruch auf Qualität.

… atemberaubende Aromen: Ob ein mit Champagnerhefe vergorenes Bier oder ein Amaro, der schon mal Magenbeschwerden weggeblasen hat – mein Vater schwört drauf – ich will, dass die Leute sich in Aromen verlieren, die im Gedächtnis bleiben. Es geht nicht um Masse, sondern um Tiefe.

… seinen Anspruch: Ich verkaufe nichts, was mich nicht selbst überzeugt. Wer bei mir einkauft, soll etwas mitnehmen, das überrascht, berührt – und vielleicht ein kleines Ritual daraus macht.

Schichtbetrieb

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Für Kinder der 1980er war die Erfindung des Viennetta-Eis eine Offenbarung.  Das Geheimnis bestand aus hauchdünner, knackiger Schokolade, die sich in mehreren Schichten durch das Vanilleeis zogen. Dubai-Schoko auf retro quasi. Die SCHMECKERIA – um den Bogen jetzt ein bissel gar weit zu spannen – offenbart sich dem Gast ebenso vielschichtig. Hier ein Raum mit goldener Blumentapete, dort das raumfüllende Wandbild eines Kosmonauten.

Frühstück und Brunch kommen in Etagéren – der „schicksten Handtasche Wiltens“ – und bieten Aufstriche und Antipasti auf mehreren Ebenen in süß oder pikant. Der Kaffee kommt von unbound, das Eis von Hitzefrei. Und die Betreiber Liz und Georg? „Weltoffen, freundlich, artsy – wie unsere Gäste eben.“ 

Liz über…

…das Konzept: Zuerst sei gesagt, dass man durch die Lage des Lokals in einer ruhigen Nachbarschaft erst mal wissen muss, dass es uns gibt, was uns schon mal zu einem Insidertipp in Wilten macht. Der Fokus lautet ganz einfach “keep it simple”: wir haben eine überschaubare Karte mit ausgewählten Köstlichkeiten und vegetarisch/veganen Speisen, was sich aber im Laufe des Jahres dank unseres neuen Kochs leicht verändern wird. Da wird es dann auch ein bis zwei Fleischgerichte pro Woche geben.

… das Lokal: Das Interieur hat sich in den letzten  Jahren auch immer leicht verändert. So haben wir im einen Raum eine goldene Effekttapete mit Blumen, die vor allem Frauen anspricht, und im anderen Raum als Gegengewicht die Astronautentapete, also quasi ein männliches Gegenstück.

… den Schmeckeria Brunch: Das Highlight unseres Brunch – Konzepts sind sicherlich die Etagéren, oder wie wir sie nennen, die “schickste Handtasche Wiltens”. Wir bieten damit kulinarische kleine Feinheiten aus unserer Karte in zwei Varianten, pikant und süß, mit Brotkorb und Säften, zum Verzehr für zwei Personen an.

… die Gäste: Unsere Gäste spiegeln uns in gewisser Weise wider: Sie sind weltoffen, freundlich und artsy.

Auf links gedreht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

NULLACHT 62: In einem früher unscheinbaren Ecklokal zwischen Universitätsstraße und Stadtbahnbögen haben sich die Geschwister Alexandra und Florian Mayr eingerichtet und alles auf links gedreht.
Neon-Schriftzüge statt muffigen Vorhängen, schicke Siebträgermaschine statt Zigarettenrauch und mit viel Liebe und Kreativität belegte Bagels machen das Konzept des neuen “Nullacht 62” aus.

Warum der Name? „Wir wollten nichts Nullachtfünfzehn-mäßiges machen, und die 62 ist uns da irgendwie zugeflogen, beziehungsweise haben wir uns einfach an der Postleitzahl 6020 von Innsbruck orientiert.”

Alexandra über…

…sich: Ich habe schon länger über ein eigenes Lokal nachgedacht und habe in meinem Bruder auch den idealen Geschäftspartner dafür gefunden. Ich würde das mit keiner anderen Person auf der Welt machen.

…das Konzept: Im Nullacht 62 gibt´s Kaffee, Bagels, Kuchen, mal dies & mal das und vor allem keinen Schnickschnack.
Die Bagels werden unterschiedlich belegt; ob süß wie zum Beispiel mit Banane und Peanut Butter, herzhaft wie mit Lachs und roten Zwiebeln oder vegan mit Roote-Beete-Hummus, Avocado und Cranberries, Hauptsache es schmeckt und macht glücklich.

…das Lokal: Wir haben dieses kleine Lokal komplett transformiert und mehr als einmal die Wände gestrichen.
Jetzt laden unsere Neon-Schilder die Leute schon von Weitem dazu ein, einfach reinzukommen und die einzigen Bagels in Innsbruck zu kosten.

Tipp: es gibt auch eine Happy Hour und preiswerte Events wie den Spritzwein-Dienstag oder den Bierli-Donnerstag.

 

 

 

Sip für Trinken, Song für Musik

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SIPSONG ist Wiens erste Thai-Bar mit selbst gebrautem Sato – einem fermentierten Reisgetränk, das in Thailand kaum exportiert wird. Dazu gibt’s frisches, handgemachtes Streetfood wie knusprige Hummerchips aus Lachsforelle oder einen erfrischenden Gurkensalat mit Shrimps und gerösteten Kokosflocken. 

Inhaberin Piano betreibt das SIPSONG und das MAMAMON mit ihrem Mann, dem Schweden Jan. Außerdem ist sie Frontfrau der Band „The Voice of Mama“ und trägt immer wieder zur Atmosphäre auch im SIPSONG bei: Eat, drink, shake, repeat.

Piano über: 

Ich komme aus dem Süden Thailands. Vor über zwölf Jahren habe ich meine Heimat verlassen und gemeinsam mit meinem Mann Jan in Wien unsere erste Thai Eatery eröffnet – Mamamon. Mit Sipsong haben wir unser kulinarisches Universum erweitert: eine Bar, die Geschichten erzählt, Gerichte teilt und neue Räume für Thai-Kultur schafft.

Wir zeigen eine andere Seite Thailands. Viele Menschen kennen Pad Thai oder grünes Curry – aber wir erzählen von dem, was darüber hinausgeht: Musik, Rituale, Streetfood, Drinks und Geschichten, die sonst nur in Thailand lebendig sind. Sipsong ist unser Versuch, diesen Teil der Kultur auch hier spürbar zu machen.

Sato ist mein Herzensprojekt. Ich fermentiere selbst – und zwar Sato, ein alkoholisches Reisgetränk, das in Thailand kaum jemand offiziell ausschenken darf. Wir glauben, unter den Ersten weltweit zu sein, die es außerhalb Thailands produzieren und servieren dürfen. Wir bieten Sato gezapft oder in der Flasche an – gebraut aus geografisch geschütztem Hom Mali Reis, den wir mit viel Geduld und Wissen veredeln.

Unsere Bar lebt vom Teilen. Es geht nicht nur um Trinken – es geht darum, Zeit zu verbringen, Musik zu hören, zu reden, zu genießen. Darum gibt’s bei uns kleine Gerichte wie Yum Tang Kwa – ein Salat aus kalten Gurkenbändern, kurz gedämpften Shrimps, Zwiebeln und gerösteter Kokosflocke in säuerlicher Marinade. Oder unsere hausgemachten Hummerchips aus Lachsforelle. Alles in kleinen Portionen, perfekt zum Teilen.

Sipsong bedeutet zwölf. Die Zahl stammt aus einem thailändischen Märchen meiner Kindheit – die Geschichte von zwölf Schwestern, eingesperrt in einer Höhle von ihrer bösen Stiefmutter. Düster, traurig – und doch mit Happy End. Diese Geschichte hat mich geprägt. Unser erstes Sipsong war tatsächlich höhlenartig – ein schmales Lokal in der Lerchenfelder Straße. Als wir in die größere und luftigere Location in der Florianigasse gezogen sind, haben wir den Namen und die Idee mitgenommen.

Sip & Song – zwei Wörter, die ich liebe. „Sip“ steht für Trinken, „Song“ für Musik. Beides ist für mich untrennbar mit dem Gefühl von Zuhause verbunden. Unsere Bar ist genau das: ein Ort, wo man ankommen, entdecken, zuhören und genießen kann.

Es gibt Reis, Baby!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zuerst war da ein kleiner Asia-Shop. Dann kamen Reis, Rezepte und die Idee, Thai-Küche so anzubieten, wie sie wirklich ist: authentisch, sortenreich, kompromisslos. Nisachon Suwantha und ihr Team betreiben heute mehrere Lokale in Wien – darunter ALL REIS und das kleine, auf nordthailändisches Curry spezialisierte KAO SOI BISTRO. Zwei Orte, die zeigen, was in Thailand wirklich auf den Tisch kommt.

Nisachon (Spitzname: Gib):

Ich bin Gib und ich betreibe gemeinsam mit meinem Mann das All Reis. Angefangen haben wir mit einem Thai-Shop direkt gegenüber – als Großhändler haben wir asiatische Supermärkte in Wien und ganz Österreich mit Lebensmitteln aus Thailand beliefert. Nach Corona mussten wir das Geschäft schließen. Aber unsere Importwege sind geblieben – heute beliefern wir damit ausschließlich unsere eigenen Lokale.

All Reis steht für unsere Gerichte und für unsere Philosophie. In Thailand essen wir viele verschiedene Reissorten – nicht nur den bekannten Jasminreis. Bei uns gibt es auch Bao Rice, Jaspberry oder Hom Mali Reis. Viele unserer Gerichte servieren wir je nach Wahl mit unterschiedlichen Sorten. Das verändert den Geschmack, die Textur und das gesamte Esserlebnis. Der Name All Reis erinnert außerdem ein bisschen an „all right“ – und genau dieses Gefühl möchten wir weitergeben.

Wir wollen zeigen, wie in Thailand wirklich gegessen wird. Unsere Küche ist authentisch, direkt und kompromisslos scharf – Thai-scharf. Wir verwenden Originalzutaten: Gemüse, Soßen, Nudeln und Gewürze importieren wir direkt aus Thailand. Unsere Gäste sollen bei uns genauso essen können wie in Bangkok, Chiang Mai oder auf dem Markt in meiner Heimatstadt.

Der Schritt zum ersten Lokal war fast Zufall. Ich habe damals bei der thailändischen Botschaft gearbeitet, mein Mann war weiterhin Großhändler. Bei Veranstaltungen haben wir kleine Verkostungen angeboten. Dann wurde das ehemalige Schnitzelhaus im 15. Bezirk frei – der Besitzer hat uns angesprochen. 2018 haben wir dort das erste All Reis eröffnet. Später sind wir in den ersten Bezirk gezogen und haben weitere Konzepte entwickelt – zum Beispiel das Oliang Café und unser kleines Kao Soi Bistro.

Kao Soi ist eines meiner Herzensgerichte. Das Curry stammt aus dem Norden Thailands und wird mit geschmortem Huhn, cremiger Currysauce und knusprig frittierten Nudeln serviert. Bei uns gibt es mehrere Varianten davon – im kleinen Bistro, das ganz diesem Gericht gewidmet ist.

Mittlerweile arbeiten rund 50 Menschen mit uns – 90 Prozent davon stammen ursprünglich aus Thailand. Gemeinsam stehen wir für ehrliche, authentische Thai-Küche, bei der nicht angepasst, sondern einfach richtig gut gekocht wird.