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Autor: Stefan Knoll

Der Pizzarchitekt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das Lokal heißt SETTE, wegen der Hausnummer – Schottenfeldgasse 7 – und des Bezirks. Falco hat früher hier im Haus gewohnt, angeblich, als „Junge Römer“ rauskam. Heute macht Alessandro hier römische Pizza in teglia – vom Blech. Der studierte Architekt hat das Lokal mit freigelegtem Mauerwerk, opulenten Tapeten und Opalglaslampen selbst gestaltet – detailverliebt wie seine Pizza.

Die Pizza wird als kulinarisches Kunstwerk inszeniert, mit penibel aufeinander abgestimmten Zutaten wie beispielsweise dreierlei Zwiebeltexturen – süß-sauer, knusprig und Zwiebelpulver – auf der Cipollona. Selbst Weine und Cocktails sind fein auf die Gerichte abgestimmt.

Dabei ist die Pizza in teglia ein legendäres Takeaway-Konzept in Rom und anderswo –  wie übrigens auch Alessandros frittierte Antipasti (der Spaghettone-„Knödel“ mit Spaghetti Carbonara als Füllung ist ein Hammer!). Nur eben next level.  

Alessandro über: 

… sich: Ich bin in Rom aufgewachsen und als Architekt und Projektleiter nach Wien gekommen. Wir haben für eine italienische Modekette in ganz Österreich 86 Filialen aufgebaut. Es war ein toller Job, aber superstressig, ich war ständig unterwegs und das Handy hat 20.000 Mal am Tag geklingelt. zu Hause hatte ich zwei kleine Kinder, also habe ich irgendwann gesagt, ok, ich muss da raus.

… Idee & Umsetzung: Ich habe immer schon gern echte römische Pizza gebacken – die gibt’s hier kaum. Freunde sagten oft: „Ale, du musst ein Restaurant eröffnen.“ Irgendwann hab ich’s dann einfach gemacht. Aber schnell gemerkt: Für Gäste zu kochen ist etwas ganz anderes als für Freunde. Auch ein gutes Team aufzubauen, braucht Zeit und Vertrauen.

… das Konzept: In Italien und insbesondere in Rom gibt es hervorragende Takeaway-Pizza vom Blech – Pizza in teglia – und den Kaffee trinkt man al banco, also im Stehen. Hier ist das nicht typisch, also biete ich Pizzastücke vom Blech am Tisch an, jede Pizza in acht Teile geschnitten zum Teilen mit Freunden. Und jedes einzelne Stück ein kleines  Kunstwerk. 

…Pizza in teglia: Unser Teig hat fast 90 % Wasseranteil – das macht ihn super luftig. Wir backen zweimal mit Pause, dadurch wird die Pizza außen knusprig, innen fluffig. Die Zutaten kommen erst danach drauf. Auch Ananas ist erlaubt – als knuspriger Chip mit Gorgonzola-Creme, Tomatenpulver und Ananaspüree. Eine echte Geschmacksexplosion – auch wenn’s manchen Italiener nervös macht (lacht).

… das Pairing: Ich liebe es, verschiedene Geschmacksrichtungen bei Zutaten und Produkten aufeinander abzustimmen. Meine Frau ist Chemikerin und unterstützt mich dabei. Wir machen Wein-Pairing oder Cocktail-Pairing mit Pizza. Negroni und Margherita funktioniert zum Beispiel super. Prosciutto crudo harmoniert perfekt mit Bollicina, also Spumante. Ich lese sehr viel zum Thema und probiere, bis es passt. Der Rest ist Erfahrung.

Mezzogiorno

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SICIL.EAT: Dass in Wien der Balkan beginnt, ist so bekannt wie überholt. Zum Glück rückt auch Süditalien kulinarisch immer näher. Wiens Mezziogiorno reicht von der Brigittenau (Monte Ofelio) über Alsergrund (Fratelli Valentino, Casa Borbone) bis in die Josefstadt (Mi fa Cori). 

Direkt an der Alser Straße vertreiben die Brüder Marco und Roberto seit 2024 Produkte aus ihrer sizilianischen Heimatstadt Ribera. Und Ribera steht vor allem für Orangen – für „Oida-äh-Madonna-die-schmecken-wie-früher!“- Orangen. Deshalb sind Ribera-Orangen auch geographisch geschützt. Geerntet werden sie vom Cousin, der auch die Caponata im Glas liefert, ein sizilianisches Gericht auf Auberginen-Basis. Das Bio-Olivenöl produziert die Familie. Und alle anderen Produkte sind von kleinen Betrieben aus Sizilien.

 

Marco (re.) über…

… sich: Wir sind die Brüder Marco und Roberto. Wir kommen aus der Orangenstadt Ribera in Sizilien. Ich bin 2010 zum Schüleraustausch nach Eisenstadt gekommen und anschließend zum Studieren nach Wien gegangen. Wir wollten aber schon lange ein Geschäft mit Produkten aus unserer Heimat aufmachen. Also habe ich Roberto in London angerufen, wohin es ihn verschlagen hatte, und er war sofort dabei. 2024 haben wir schließlich SicilEat in der Alser Straße eröffnet.  

… die Orangen: Unsere Orangen aus Ribera haben eine einzigartige fruchtige Süße mit zitroniger Grundnote und schmecken sehr ausgewogen. Es sind die einzigen italienischen Orangen mit geschützter Ursprungskennzeichnung. Die Sorte heißt Washington Navel und kommt ursprünglich aus den USA. Dort gibt es sie aber schon lange nicht mehr. In Italien sind Orangen aus Ribera sehr bekannt und stehen für Qualität. Ich glaube, wir sind die einzigen, die sie in Österreich verkaufen. 

… die Produkte: Alle Produkte im sicil eat kommen von kleinen sizilianischen Betrieben, deren Inhaber wir persönlich kennen.Die Orangen beziehen wir von unserem Cousin. Er produziert aber auch andere Spezialitäten wie unsere Caponata, eine typische sizilianische Vorspeise, mit Auberginen, Zwiebel, Olivenöl und unterschiedlichen anderen Gemüsesorten. Die Caponata essen wir warm oder kalt, einfach so oder auf Brot.

… mehr Produkte: Auch unsere Bio-Marmeladen mit 75 Prozent Fruchtanteil produziert unser Cousin. Das Olivenöl produziert unsere Familie. Wir haben auch Pistaziencreme mit Pistazien aus Bronte, unser Arancello und Pasticchiello – also Orangen- und Pistazienlikör – kommt aus Ribera. Zu Ostern bieten wir Colomba an, das ist handgemachter Panettone in der typischen Taubenform, Colomba heißt Taube. 

… noch mehr Produkte: Wir haben auch Bio-Pasta, seit kurzem glutenfrei. In Italien gibt es mehr solcher Produkte, weil dort das Thema Intoleranz viel größer ist. Der Grillo ist unser bekanntester Weißwein, wir haben Spezialitäten wie Nero d’Avola Rosé und Spumante aus Sizilien.

Essstation Sehnsucht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Arancini, das sind knusprig frittierte sizilianische Reisbällchen mit herzhafter Füllung. Giorgia bietet diese und vielen andere Spezialitäten aus ihrer Heimat an. Ihr Lokal heißt Mi fa Cori, ein typisch sizilianischer Ausdruck, der für tiefe Sehnsucht steht: nach Essen, nach Heimat oder nach geliebten Menschen.

„Meine Großmutter sagt oft zu mir Mi fa cori di vederti – ich habe Sehnsucht, dich zu sehen“, erzählt Giorgia. Diese Erinnerung war für sie der Ausgangspunkt, um ihrer kleinen Bar diesen Namen zu geben.

Giorgia über…

… sich Ich bin in Sizilien geboren und aufgewachsen – meine Mutter ist Österreicherin, ich kenne also beide Kulturen gut. Nach sieben Jahren in Norditalien bin ich vor vier Jahren nach Wien gekommen. Im Winter 2024 habe ich hier das Mi fa Cori eröffnet – als Herzensprojekt, mit dem ich meine sizilianische Kultur und meine kulinarischen Wurzeln weiterleben lasse. Bei uns ist wirklich alles aus Sizilien – außer Wasser und Milch.

… das Konzept: Mi fa Cori ist wie die Bars, die es in Sizilien an jeder Ecke gibt: schnell, unkompliziert, gut. Du bekommst hier echten Caffè al banco – also Kaffee im Stehen – genauso wie traditionelles Streetfood: Arancino, Panzerotto direkt aus der Wärmetheke oder auch süße Dolci an. Alles kann man für zuhause oder auch für Partys mitnehmen. Für Caterings bieten wir viele unserer Produkte auch als „Minions“ – also in Mini-Version – an.

… die Produkte: Unsere Spezialität sind Arancini in vielen Varianten. Wir haben auch Cannoli, eine typische sizilianische Waffelröllchen-Spezialität mit Ricottafüllung – mittlerweile fast international bekannt. Und wir haben unsere Brontella, eine Eigenkreation unserer Patisserie mit den berühmten Pistazien aus Bronte. In Italien bevorzugen wir ein süßes Frühstück – -mit Gebäck wie Cornetti und Treccine mit diversen Füllungen nach Wahl, unter anderem auch mit unserer Pistaziencreme. Außerdem führen wir ausgewählte Produkte wie sizilianischen Kaffee, eingelegte Artischocken, Oliven und mehr – alles zum Mitnehmen, alles aus Sizilien.

… ihre Gäste: Ich habe viele StammkundInnen aus der Nachbarschaft. Sie kommen auf einen schnellen Kaffee vorbei oder einfach zum Plaudern. Viele interessieren sich für meine Geschichte, das freut mich sehr. Natürlich habe ich auch viele italienische Gäste. Auch wenn wir noch recht jung sind, bin ich mit der Entwicklung zufrieden. Mein Ziel ist es nicht, jeden Tag ausgebucht zu sein – sondern mein Land und seine Spezialitäten authentisch in Wien zu zeigen. Dazu gehören Arancini, tavola calda – also warme Imbissspeisen – und im Sommer unser sizilianisches Frühstück: Granita con brioche. Das alles macht für mich Mi fa Cori aus.

Im Baradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BARADEIS, das ist: Mediterrane Küche im Bar-Paradies mit Paradeis(er) – Baradeis eben. Magdalena alias Rosi hat ihr Konzept in den Lokalnamen gegossen: Am Wochenende üppige Brunch-Bar, abends gibt’s Aperitivo und Antipasti wie die Baradeis Burrata mit Basilikum-Pesto, Pinien- und Granatapfelkernen. Ach ja, und mit Paradeis natürlich.

Rosi über…

…sich: Mein Name ist Magdalena Roskam, aber die meisten nennen mich einfach Rosi. Ich bin 24 Jahre alt, Geschäftsführerin der Baradeis Bar und gleichzeitig Master-Studentin für für Lebensmittelprodukt- und Prozessentwicklung. Die Gastronomie hat mich immer begleitet – schon während der Schulzeit habe ich in verschiedenen Betrieben gearbeitet, um möglichst viele Erfahrungen und Eindrücke zu sammeln.

… das Konzept: Mein Lokal heißt Baradeis Bar. Der Name ist eine Wortspielerei: Wir sind mediterran angehaucht, aber mit steirisch-kärntnerischen Einflüssen. „Paradeis“ ist das steirische Wort für Tomate – und da wir eine Bar sind, wurde daraus Baradeis. Das Konzept: Wir sind eine Brunch-Bar, die am Wochenende ausgiebigen Brunch anbietet, während wir abends kalte italienische Köstlichkeiten servieren – ideal zum Teilen mit anderen. Unser Fokus liegt auf einem gemütlichen, herzlichen Ambiente, ohne viel Chi-Chi, aber mit ganz viel Geschmack.

… Baradeis Burrata: Unser absolutes Highlight ist die Baradeis Burrata mit Paradeis, Pinien- und Granatapfelkernen. Ein einfaches Gericht, aber durch ausgewählte Zutaten und viel Liebe zum Detail wird sie bei uns auf ein ganz neues Level gebracht. Genau das beschreibt unser Konzept: Einfach, ohne Schnickschnack, aber trotzdem richtig gut.

… den BeWirt-Faktor: Ich liebe den Umgang mit Menschen, bin sehr kommunikativ und begeistert von der Gastronomie. Gutes Essen und gute Getränke, gemeinsam mit den liebsten Menschen in entspannter Atmosphäre genießen – was gibt es Schöneres? Ich möchte meinen Gästen eine kleine Auszeit vom Alltag bieten und sie mit hervorragenden Drinks und Snacks verwöhnen.

Feinkost zum Kosten

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Feinkost-Produkte, die sich vor Ort in kulinarischen Konzepten wiederfinden: Das Konzept der DELIKATERIA ist so einfach wie genial. Denn neben klassischen Verkostungen von Käse, Weinen, Kaviar & Co. werden Delikatessen auch am Chef’s Table verarbeitet. Damit man weiß, was man später auf 170 Quadratmeter Fläche kauft. Ein Hit ist aber auch die Raclette-Semmel to go.

Gründerin Julia hat einige Jahre an der Umsetzung gefeilt, nach ProduzentInnen und Standort gesucht. Und im Herbst 2024 in der Grazer Smart City eröffnet. Weil davor auch das Quäntchen Mut noch fehlte. Zum Glück hat sie es letztlich gefunden.

Julia über…

…sich: Ich wollte meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machen und diese auch mit so vielen Leuten wie möglich teilen. Nach ein paar Jahren Vorbereitungen und nach der langen Suche nach guten Produzenten – und nachdem auch noch das richtige Quäntchen an Mut dazu kam–, wagte ich dann den Schritt in die Selbstständigkeit. 

… das Konzept: Die Delikateria setzt sich zusammen aus einem Delikatessenhandel und einer damit perfekt abgestimmten Gastronomie – dort kann man einige unserer Produkte gleich vor Ort verkosten. Bei uns gibt es Schmankerl aus ganz Europa aber natürlich legen wir auch Wert auf heimische Delikatessen. Wir bieten auch verschiedene Veranstaltungen an – passend zu unseren Produkten –, sei es nun eine Schokolade-Verkostung, ein Kaviar- und Champagner- Tasting oder ein Chef’s Table.

… den Genussfaktor: Gutes Essen streichelt die Seele – egal wie dein Tag war. Es gibt nichts Tolleres als einen echt „blöden“ Tag mit gutem Essen doch noch aufzuwerten, und ein sehr guter Tag wird mit gutem Essen nur noch viel besser – und genau dieses Gefühl möchte ich den Leuten näher bringen. Ich wollte einen Ort der Entschleunigung schaffen, wo es rein um den Genuss geht.

Heiß & Herzhaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FISH & CHIPS BISTRO: Auf der britischen Insel werden Fish&Chips ähnlich wertgeschätzt wie hierzulande Würstel: Der Trend geht wieder zu herzhaft und traditionelles Streetfood erlebt ein Revival. Deshalb wundert’s, dass die panierten Fischstücke in Wien bislang vor allem in Pubs anzutreffen waren.

Im Fish&Chips Bistro im 9. Bezirk bieten Mike und Oliver frittierten Kabeljau jetzt auch als Mittagsgericht an. Am Teig wurde lange herumgetüftelt und ja, er ist wirklich dünn und hält den Fisch saftig. Die Chips, also Pommes, sind hingegen schön cross, dazu gibt es Mayo oder Vinegar aus UK. Wer es nachhaltiger haben will, gönnt sich die vegane Variante mit Tofu. 

Mike über…

… sich: Ich bin der Mike und komme aus dem Burgenland. Ursprünglich bin ich aus der Türkei und seit 1992 in Österreich. Seit meinem 14. Lebensjahr bin ich in der Gastro und habe alle möglichen Stationen absolviert – vom Sterne-Hotel bis zum Food Trailer.

… das Konzept: Die Seeteufel, das sind Oliver und ich, haben 2017 mit einem Food Trailer begonnen. Oliver hatte die Idee mit dem Trailer, er ist gelernter Koch und in der Welt herumgekommen. Am Trailer gab’s alle möglichen Meeresprodukte, aber unsere Fish&Chips gingen weg wie die warmen Semmeln. Deshalb haben wir beschlossen, einen fixen Standort in Wien zu eröffnen, ein Fish&Chips-Lokal. 

… die Produkte: Der Fisch ist Kabeljau aus dänischem Wildfang. Großen Wert haben wir auf den Backteig gelegt, an dem hat Oliver lange herumgetüftelt. Er ist knusprig, besonders dünn und hält den Fisch trotzdem saftig. Wir haben auch eine vegane Variante mit Tofu, der mit einem Nori-Algenblatt umwickelt ist. Wir haben Fischsuppe und Fisch-Burger im Angebot. Und eine kleine, feine Auswahl an Feinkost-Produkten wie Vinegar aus Great Britain.

Veggie Power

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Sein halbes Leben hat Paul in der Gastro gearbeitet und sich zwischendurch auch als Amazon-Verkäufer verdient. Mit dem VEGGICO ist ein Traum in Erfüllung gegangen: ein eigenes vegetarisch-veganes Lokal mit asiatischer Küche in bester Lage an der Josefstädter Straße. Dafür steht er auch sechs Tage die Woche in der kleinen Küche. „Der Job ist hart und man braucht Leidenschaft, dann hält man das aus“, sagt Paul.

Paul über…

 … sich: Ich komme ursprünglich aus Kalkutta in Indien und arbeite seit 30 Jahren im Gastgewerbe, als Koch, selbstständig, als Geschäftsführer und im Service.

…das Lokal: Dieses Lokal habe ich zufällig gefunden. Der Name Veggico kommt von Dragon Ball – einer japanischen Manga-Serie – und ist ein Wortspiel. Vegetto ist ein Held aus der Serie und Veggie ist unsere Küche, also Veggico.

… das Konzept: Im Veggico koche ich selbst, die Küche ist asiatisch und vegan oder vegetarisch. Das ist schwieriger als man denkt. Mit Fleisch schafft man den Umami-Geschmack leichter. Wir machen hier leistbares Essen, preiswert, aber nicht billig, was Zutaten und Geschmack betrifft. Bei uns gibt es keine Milchprodukte, aber auf das Ei beim Ramen wollte ich nicht verzichten.

… Signature dish: Crunchy Tofu Sticks sind mein Signature dish und auch Tantan Ramen, das ist eine scharfe japanische Suppe aus Sojamilch, Tahin und Faschiertem, ich verwende veganes Fleisch.

… den BeWirt-Faktor: Ich bin ein sozialer Mensch und ich liebe es, mit jungen Menschen zu arbeiten. Der Job ist hart, aber man braucht auch Leidenschaft, dann hält man das aus. 

… Esskulturen: Meine Tochter isst seit 12 Jahren vegetarisch. Ich esse sechs Tage die Woche kein Fleisch und auch immer mehr vegane Speisen. Bei mir geht die Umstellung nicht von heute auf morgen, es ist ein Prozess.

Runde Sache

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das FERDINAND KNÖDEL in der Alser Straße ist Branko zufällig über den Weg gerollt, sowohl Knödel als auch Lokal. Seine Frau hat ihn überredet, die populären Knödel aus Belgrad nach Wien zu bringen. Auf dem Weg zur Recherche beim Knödel-Mitbewerber fiel ihm dann die Gastro-Baustelle auf. 

Die Knödel kommen tiefgefroren aus Belgrad, in guter Qualität und mit ungewöhnlichen Füllungen, einige davon in vegan. Maracuja zum Beispiel, Schoko-Kirsche oder klassisch Marille. Der Kaiser-Knödel ist gar mit drei Sorten Belgischer Schokolade gefüllt. In Belgrad lieben sie den, sagt Branko. Weil Wien aber bei Knödel eher deftig denkt, gibt es auch salzige Varianten, Prosciutto-Rucola Knödel zum Beispiel.

Branko über…

… sich: Ich hatte zuvor schon Gastro-Erfahrung und meine Frau hat mich auf die Idee gebracht, Ferdinand Knödel in Wien zu eröffnen. In Serbien sind sie schon sehr populär. Davor war ich im Catering für bis zu tausend Menschen, da musst du organisieren und schnell sein, das hilft mir jetzt hier im Lokal.

… die Knödel: Wir haben Knödel mit besonderen und ungewöhnlichen Füllungen, zum Beispiel Maracuja-Füllung, wir haben Himbeer-Topfen oder Kaiser-Knödel, das sind drei verschiedene Sorten Schoko. Wir haben hier auch pikante Knödel, die gehen mittags sehr gut. Also Liebe zum Detail, wir haben zum Beispiel farbig passende Brösel. Und Top-Qualität.

… den Langfristplan: Ich habe drei kleine Kinder zuhause, mein langfristiger Plan ist es, bis zum frühen Nachmittag zu arbeiten und dann die Arbeit abzugeben und Zeit mit den Kindern zu verbringen. Im Moment bin ich noch alleine im Lokal, aber in Zukunft soll sich das irgendwann ändern.

… das Lokal: Das Lokal habe ich gefunden, weil ich zum Knödel-Mitbewerber ums Eck gegangen bin und mir ansehen wollte, wie sie das machen. Das Konzept hatte ich da schon im Kopf. Ich habe die Baustelle gesehen, im Grundbuch nachgeschaut, angerufen und den Vertrag unterschrieben. Das war einfach Glück.

Spätziell gute Nockerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Spätzle kommen ursprünglich aus dem Schwabenland und sind wie vieles dort eine Verniedlichungsform (von Spatz). Die Teigware selbst ist eher schlicht und findet ihre Veredelung in Zutaten wie Käse, Pesto, Sugo etc. In PIAS WOHLLEBEN gibt es Spätzle in nicht weniger als 30 Varianten – einige vegan – und in Bio-Qualität von Adamah.

Wirtin Pia ist Quereinsteigerin, was überrascht, weil sie nie etwas anderes gemacht zu haben scheint. Der Spätzle-Teig wird übrigens mit der Hand geschabt, was ihn besonders macht, aber nicht von Nockerln unterscheidet, die nämlich eigentlich dasselbe sind – inklusive Verniedlichung. 

Pia über…

… sich: Ich habe 15 Jahre lang Fremdsprachen unterrichtet. Ich habe in England studiert und dort unterrichtet, dann drei Jahre in Spanien, bin dann retour, habe mit knapp 40 meinen Beruf an den Nagel gehängt und bin in eine sehr glückliche Beziehung gegangen, mit einem Mann, den ich schon sehr lange kenne. Ich habe mit ihm fünf Jahre lang seine Werbeagentur geleitet, mit unterschiedlichen Schwerpunkten – Packaging, Design, Raumgestaltung. Leider hat die Agentur Corona nicht überlebt.

Und dann hat mich mein sehr, sehr guter Freund Leo gefragt, Pia, ich geh in Pension, willst du nicht meine Lokale übernehmen? Ich habe eine Nacht darüber geschlafen und dann gesagt, Ok, ich mach’s!

… das Spätzle-Konzept: Mein Hauptlokal, Pia’s Wohlleben, und das Wandel sind exklusive Spätzlelokale, die  gibt es nur zwei Mal in Wien. Die Spätzle sind ein Renner, wir haben 30 verschiedene Varianten und die Leute kommen extra wegen der Spätzle hierher. Unsere Spätzle gibt es in klassisch, vegan, glutenfrei und in Vollkorn.

Ich lege sehr viel Wert auf Bio-Qualität, wir lassen uns von Adamah-Biohof beliefern. Im Wandel gibt es bereits eine Zusatzkarte, in Pias Wohlleben wird es bald eine geben – zum Beispiel Gulasch oder Paprikahenderl, passend zum Spätzle-Konzept.

… Wohlfühl-Orte: Viele Freunde haben gemeint, Pia, ich sehe dich total als Wirtin, weil ich eine Quasseltante bin und gerne mit Menschen rede und ihnen auch Gutes tue. Ich bin keine perfekte Kellnerin und ich renne lieber dreimal. Am wichtigsten ist mir, dass sich die Leute wohlfühlen. Ein gemütliches Speiselrestaurant, wo man gern Zeit verbringt und wo für alle was dabei ist. Wo man auch zum Spielen kommt, in Pia’s Wohlleben haben wir viele Brettspiele und Kartenspiele, auch einen Karambol-Tisch. 

… Gastro als Perspektive: Zwischendurch hab ich schon Bauchweh. Die Kosten sind enorm, das Personal kostet viel Geld und dann werden Sachen kaputt. Aber nach der Agentur bin ich in ein Berufsloch gefallen und Leo hat mir eine Riesen-Chance eröffnet. Das Lokal ist einfach wieder meins. Es ist so schön greifbar. Ja, es ist meine Hütte. Ich kümmere mich darum. Ich schaue, dass alles läuft. Und das macht mir Spaß. Ich glaub dran. Mit den Lokalen habe ich wieder eine Perspektive.

Ums gute Essen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BISTRO DEPPAT: Rupert hatte immer schon ein Ziel: Einfach gut vegan kochen im eigenen Lokal. Wie bei jedem großen Traum ging die Reise über mehrere Etappen. Seit Herbst 2024 offerieren Rupert & ein motiviertes Team im Bistro Deppat Frühstücksklassiker in vegan, die auch lunchtauglich sind.

Zu Ehren kommt das Croque Madame, also Schinken-Käse Toast, gratiniert mit Béchamel-Sauce und Käse – Crunch und Schmelz perfekt aufeinander abgestimmt. Zum Nachtisch gibt’s unglaublich fluffige Pancakes mit Ahornsirup und Butter. Freitags ist Smash-Burger-Tag. Alles zu 100 Prozent vegan. Einfach. Und einfach gut. Eine nicht zu unterschätzende Herausforderung. Bist du deppat!

Rupert über…

… sich: Ich heiße Rupert bin ein gelernter Koch und AHS-Lehrer. Ich habe in einigen Lokalen gearbeitet und konnte irgendwann nicht mehr ertragen, was in der Gastro alles falsch läuft. Das fängt schon an mit Nockerln, die mit glatten statt mit griffigem Mehl gemacht werden, weil sich das der Küchenchef eben einbildet. Auch der Umgangston ist furchtbar. Also bin ich Lehrer geworden und habe drei Jahre Mathematik und Physik unterrichtet. Aber mein Traum war immer ein eigenes Lokal.

… Talente: Jeder Mensch sollte das machen, was ihm am Herzen liegt. Dann können sich Talente entwickeln. Und ich habe immer gerne gekocht, schon als Kind, später für Freunde und Freundinnen. Hier im Bistro Depot kann ich Menschen glücklich machen und das macht mich glücklich. Ich musste nur den Mut finden, aus dem System auszuscheren und mein eigenes Ding zu machen.

… veganer „Schein“: Ursprünglich wollte ich klassische Kindheitsgerichte in vegan machen. Also Schnitzel, Schweinsbraten in vegan. Ich kann viele Lebensmittel wirklich gut simulieren und aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das nur wenige Lokale können. Aber dieses Lokal hier, das ich gefunden habe, das mir sehr gut gefällt von der Lage und wie wir es eingerichtet haben, gibt das nicht her, weil ich nur eine kleine Küche habe.

… und Sein: Und deshalb war die Entscheidung nur logisch, ein Frühstücks-Bistro zu machen. Weil meine Frau auch sehr gerne frühstückt und ich nicht zufrieden bin mit dem veganen Frühstücksangebot in Wien. Dann muss man’s eben selber machen. Lustigerweise war der Name Bistro Deppat schon vorher da. Damals dachte ich noch: Schade, ich mache ja kein Bistro auf.

… keine Geheimnisse: Meine Leidenschaft ist es, das beste vegane Essen herzustellen, ohne einem Hype zu folgen und einfach nur unmotiviert irgendeine Dekoration draufzuklatschen, weil sie nett aussieht. Bei mir gibt’s Schnittlauch, Rucola, Tomaten, mehr Dekoration brauchen wir nicht. Denn es geht ums Essen und das ist an sich schon schön. Bei mir gibt es auch keine Geheimnisse, ich verrate meine Rezepte gerne. Ich habe sie in Vorbereitung auf das Lokal vier Jahre lang ausprobiert, verbessert, verfeinert. Alles zu 100 Prozent vegan. Und die Gäste merken es nicht.

Hammer Hummus

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Yuval ist Musiker, Gastronom und Projektentwickler. Er hat ein Lokal-Konzept aus Israel nach Wien gebracht und ist geblieben. Mit THE HUMMUS WORKSHOP macht er mittlerweile sein eigenes Ding. Und das cremige Püree aus Kichererbsen, Sesampaste (Tahin), Kreuzkümmel und Zitronensaft gibt es jetzt auch im 9.Bezirk. Dazu Toppings wie perfekt abgestimmtes Ratatouille oder rauchigem Babaganoush. Und ja, man kann bei Hummus mindestens so viel falsch oder richtig machen wie beispielsweise bei Pizza. Konsistenz, Zutaten und nicht zuletzt die Kichererbse als Basis müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Yuval macht alles richtig. 

Yuval über…

… sich: Ich heiße Yuval und bin seit zehn Jahren in Wien. Ursprünglich kam ich hierher, um ein gastronomisches Konzept aus Tel Aviv umzusetzen. Ich habe mich in die Stadt verliebt und bin geblieben. Mein Lokal habe ich im Servitenviertel eröffnet, weil ich hier mit meiner Familie lebe. Wir haben  hier im Grätzl eine ganz besondere Gemeinschaft. Sie setzt sich aus vielen verschiedenen Kulturen zusammen, wir haben viele Familien und Schulen im Bezirk. Ich denke, was ich hier anzubieten habe, kann die Gemeinschaft gut nutzen. Und Hummus gab es in dieser Ecke auch noch nicht.

… Hummus als „Kitt“: Alles dreht sich hier um Hummus. Wir machen ihn frisch, wir verfeinern ihn mit ganzen Kichererbsen, mit Ratatouille, fein abgestimmtem Gemüse wie Melanzani mit Raucharoma oder Merguez-Bratwürstel aus der maghrebinischen Küche. Für mich ist Hummus vor allem ein  Essen, um die Leute zusammenzubringen. Wir haben Jazz Nights jede zweite Woche, wir haben Quiz-Abende, wir machen Hummus-Workshops und private Veranstaltungen. Wir wollen mit der Community um uns herum in Kontakt zu bleiben und sie auch zu vergrößern – nicht nur im neunten Bezirk. Das war für uns von Anfang an wichtig. Und hier im Lokal haben wir auch den Platz dafür. 

… Synergien: Natürlich hatte ich schon immer eine Leidenschaft für gutes Essen und dafür, Menschen zu empfangen. Ich denke, das ist im Grunde meine Stärke – Menschen zu berühren, mit ihnen zu kommunizieren und eine gemeinsame Energie zu schaffen. Und genau das versuche ich hier mit Liebe zu tun.

… die Gastro-Show: Es ist ein bisschen so, als würde man eine Show geben. Wenn der Tag beginnt, betritt man die Bühne und versteckt seine Frustration – denn nein, man kann sie nicht auf der Bühne zeigen. Man kann sich hinter der Bühne austoben, aber dann geht man wieder nach vorne und muss eine unvergessliche Darbietung, Show oder Performance für die Menschen liefern, die gekommen sind.

Tschikas, al kanal!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Weil sie gerne kochen und die Gastro lieben, haben Tobias und zwei Kollegen 2023 das TSCHAK am Donaukanal eröffnet. Seit 2023 gibt es dort Fusion Tacos und Tapas mit Fermentiertem wie Chipotle Kraut oder Schwarzbohnen.

tschak steht übrigens für „(ts)chikas, al kanal!“. Also, Auf zum Kanal! Zumal das tschak vom Hochwasser zum Glück verschont geblieben ist.

Tobias über…

…sich: Ich habe die Tourismus-Fachschule gemacht und habe immer wieder in der Gastro gearbeitet, später im Tourismus. Ich hatte aber immer schon eine Passion für Essen und Trinken, habe die Sommelier-Ausbildung und bin ein großer Wein-Freund. Und ich koche und experimentiere mit Leidenschaft.

… das Konzept: Wir produzieren hochwertiges, selbstgemachtes Essen und Trinken. Im tschak am Donaukanal haben wir experimentelle Tacos und Tapas mit fermentierten Gemüse. Dafür habe ich zwei Sauerkraut-Töpfe, mit denen ich arbeite. Hier im tschak mak im 9.Bezirk dreht sich alles um Sandwiches.

… die Produkte: Am Kanal machen wir Fusion Tacos wie „Ohne Cici“ mit Curtido Chipotle Kraut, Cevape und Ajvar oder „Thai Oase“ mit Gurkenrelish, Thai Chorizo und Salz Karamell. 

… artisan: Ich probiere ständig etwas Neues aus und mache etwa neben eigenen Seitan auch  Tempeh. Unser Brot für die Sandwiches backen wir mittlerweile selbst, mit Sauerteig-Anteil und normaler Hefe. Ich bin generell von Fermentiertem in allen Farben und Formen überzeugt, deshalb auch der Sauerteig. 

… die Getränke: Wir haben hier viele Natur- und naturnahe Weine, darunter auch klassische Demeter-Weine. Wir haben verschiedene Sirupe, die wir selber machen und mit ausgewählten Spirituosen mixen.