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Autor: geri1104

Direktsaft laden

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

2013 kehrt Anna Abermann mit einer Idee aus der USA zurück, die es hierzulande so nicht gibt: ein g’spritzter Bio-Direktsaft, mit Schale verpresst, ungesüßt und ohne Zusätze. Gemeinsam mit Partnern sucht und findet Anna eine Biokooperative für Zitrusfrüchte und einen Abfüller, der an sie glaubt – nach anfänglichen Zweifeln. Tatsächlich wird die Blase rund um PONA immer größer. Und die einstigen Newbies sind längst PionIerInnen einer neuen Bio-Qualitätsliga am Getränkemarkt.

Anna über …

… lebensverändernden Geschmack: Ich war 2013 in den in den USA unterwegs und wollte mir Konzepte für meinen kleinen feinen Biolebensmittelhandel ansehen, den ich im selben Jahr gegründet hatte. In einem bio daily habe ich einen pink Grapefruitsaft getrunken: ungesüßten Direktsaft in der Glasflasche, ohne Zucker oder andere Zusätze. Das hat mich dann nicht mehr losgelassen.

… die Suche nach Verbündeten: Wieder zuhause haben wir uns auf die Rohstoffsuche begeben und sind in Sizilien bei einer Biokooperative aus 39 KleinbäuerInnen gelandet, die wunderbare Zitrusfrüchte anbaut. Die haben allerdings nur Tafelobst verkauft und wir brauchten es verpresst, am besten direkt nach der Ernte. Und dann haben die wirklich jemanden gefunden, der ihnen gefühlt innerhalb eines Monats ein Presshaus mit Kühlung hingestellt hat. Von dort bekommen wir unseren Direktsaft, direkt mit der Schale verpresst, ohne Zucker und Zusätze. Unseren Bio Apfelsaft bekommen wir von einer Kooperative in Südtirol, die sogar Demeterqualität im Angebot haben und uns eine eigene Mischung aus verschiedenen Sorten zusammenstellt.

… die Angst des Abfüllers: Wir haben einen Abfüller in Kärnten gefunden, der uns noch bei der Abfüllung gesagt hat, „Das wird euch keiner trinken, da müssen wir Zucker zusetzen. Ich hätte einen hier, sogar Biozucker.“ Bis zum Schluss wollte er uns überreden, gerade bei der Orange. Und dass irgendjemand unsere Tarocco Orange trinkt, glaubt er bis heute nicht. Tatsächlich ist das unser meistverkaufte Sorte.

… Kräuterzauber vs. Getränkeindustrie: Die Rezeptur für neue Getränke entsteht tatsächlich jeweils zuhause oder in unserer Miniküche hier. Später gehen wir dann in die Produktionsküche. Bei unserer Getränkeserie „Ich bin Wasser“ haben wir pro Rezeptur sicher 20 bis 25 verschiedene Versionen gehabt mit jeweils Grammabweichungen bei den Kräutern. In der Getränkebranche macht das kein Mensch so. Die Großen der Branche gehen zu so genannten Aromahäusern und bestellen fixfertige Abmischungen.

… innere Werte: Qualität bei Inhalt und Geschmack geht bei mir über alles andere. Andere Dinge kann ich verbessern, ich kann mein Gebinde nachhaltiger machen oder die Produktion verbessern. Aber meine Glaubwürdigkeit bei Qualität und Geschmack kann ich im Nachhinein nie mehr ändern. Das kauft dir niemand mehr ab. Einwegglas ist nicht nachhaltig, aber derzeit für uns das einzige infrage kommende Gebinde. Und ich habe immer gesagt, wir werden Mehrweg, sobald es irgendwie möglich ist. Aber bevor ich das mache, muss der Inhalt passen.

 

Basisgastrokratie

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Salon am Park war eines der ersten Lokale im jungen Nordbahnviertel. Es ist als Schnittstelle zwischen dem Wohnprojekt als Betreiberin und den Menschen da draußen gedacht. Mit Stefanie, Ulli und Isabella sprechen wir über das Konzept, die Umsetzung und die Herausforderungen eines basisdemokratisch geführten Gastronomie-Projekts.

 Stefanie, Isabella und Ulli über …

… das Konzept: DerSalon am Park ist aus der Idee entstanden, für das Wohnprojekt eine offene Tür nach außen zu schaffen. Wir wollten eine Schnittstelle vom Viertel zum Haus haben. Das Thema gute Lebensmittel war auch wichtig im Haus, denn bei der ersten Begehung des Grätzls gab es noch keine Lokale.

Eine Gruppe von mehrheitlich KünstlerInnen aus der Wohngruppe hat den Salon gegründet und in der Freizeit betreut, wir haben uns abgewechselt. Vor einigen Jahren ist sich das intern nicht mehr ausgegangen und wir haben wir externe MitarbeiterInnen an Bord geholt. Mittlerweile haben wir im Haus auch eine Food Coop.

… das Angebot: der Salon ist eine Greißlerei und bietet  Frühstück, Snacks und unterm Jahr ein vegetarisches Mittagessen an. Der Salon macht auch das Catering für den Flexraum Saal, der zur Vermietung steht. Alles im Salon ist bio und nach Möglichkeit regional. Viele Produkte beziehen wir aus dem Wein- und Waldviertel. Die Fleisch- und Milchprodukte kommen von der Bauerngemeinschaft Bersta im Waldviertel. Brot und Gebäck sind vom Schrott, Öfferl und Josef.

Der Kaffee kommt von der Kaffefabrik und von Cafe Libertad, eine zapatistische Frauenkooperative aus Mexiko, die gegen das Regime kämpft.  Wir haben auch gute Schokoladen, zB von Zotter. Für die Putz-und Waschmittel haben wir eine Abfüllstation von der Öko Reinigungsmittel Firma Uni Sapon aus dem Vorarlberg.

… die Herausforderungen: Die grösste Herausforderung ist es, überhaupt zu überleben. Denn die Supermarkt-Ketten drücken die Preise brutal. Wir versuchen die Preise relativ moderat zu halten, um Personen nicht auszuschließen, die sich das nicht leisten können. Bei uns kostet eine Melange beispielsweise 3,30 Euro, ein Espresso 1,90 Euro. Wir sind basisdemokratisch organisiert, jede MitarbeiterIn hat das Recht mitzuentscheiden, da ist die interne Kommunikation  manchmal sehr herausfordernd.

Insel für Beseelte

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer auf der Suche nach italienischer Feinkost ins Allegro findet, wird sein Glück kaum fassen. Mit viel Liebe und Erfahrung hat Marco Russo die feinsten Alimentari in seiner Heimat aufgestöbert und in der Porzellangasse im 9. Bezirk zusammengetragen. Handverlesene Weine und Feinkost reihen sich in Regalen und Kühlvitrinen, darunter auch rare Spezialitäten wie Tuma Persa Käse oder Colatura di Alici Fischsauce. Dazu gibt es klassische Gerichte aus der italienischen Küche, neu interpretiert.

 Marco über …

… die Alimentari: Das Allegro soll eine Insel sein, ein Stück Italien in Wien. Es verbindet die Sehnsucht nach italienischem Essen mit dem Heimweh nach meinem Land. Alle meine Produkte sind hochwertig, und bis auf Bier kommt alles aus Italien. Ich versuche beim Angebot für Abwechselung zu sorgen, um es interessant zu halten. Ich bestelle auch Spezialitäten, die mir selbst schmecken, oder einfach aus Nostalgie für Sizilien. Viele der Produkte kommen von kleinen ProduzentInnen, die ich persönlich kenne oder zu denen ich ein Bezug habe. Meine Colatura di Alici, eine traditionelle Fischsauce, kommt zum Beispiel aus dem Ort, in dem ich als Kind meine Sommer verbrachte.

… die Küche: Die Küche im Allegro ist sizilianisch mit napolitanischen Einflüssen, da meine Oma in Neapel lebte. Die Rezepte sind klassisch, wie beispielsweise Ragù alla bolognese, Pasta alla Norma oder Arancino, also gefüllte und frittierte sizilianische Reisbällchen. Es sind die traditionellen Gerichte unserer Großmütter, ich bereite sie aber innovativer zu. Die Küche im Allegro soll so gemütlich schmecken wie zuhause, aber geschmacklich so fein abgestimmt wie im Restaurant. Dass ich dafür nur die feinsten Zutaten verwende, versteht sich von selbst.

.… die Gäste: Ich habe das Lokal ein Jahr lang renoviert und im Februar 2020 eröffnet, also zum denkbar ungünstigsten Zeitpunkt. In den wenigen Wochen, dich ich offen hatte, konnten wir bereits StammkundInnen gewinnen. Sie haben mich auch unterstützt und sogar Geld angeboten, damit wir über die Runden kommen. Nach den Lockdowns sind die Gäste gebliben und viele neue sind dazukommen. Einige kommen drei Mal täglich zu uns und das ist für mich die allergrößte Wertschätzung.

Der Fusionär

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit seinen Kunstprojekten hat Florian Schmeiser auch seine erste Schritte in der Gastronomie gemacht: Das Central Garden am Donaukanal entstand direkt aus einem Kunstprojekt im öffentlichem Raum. Mit dem XIAN eröffnete Florian jetzt ein Lokal, das Kunst, Tee, indisches und chinesisches Streetfood und auch das Reisbraugetränk Sake verbindet.

Florian über …

… den BeWirt*-Faktor: Ursprünglich wollte ich ein Sake Bar eröffnen. Sake Bars habe ich bei meinen Reisen in Städten wie London oder New York besucht, dabei ist mir aufgefallen, dass es sie in Wien noch nicht gibt. Chinesisches Streetfood habe ich schon im vorigen Lokal gekocht, einfach weil es so gut schmeckt und es in Österreich eher unbekannt ist. Die Idee war, eine Bar zu eröffnen, in der es auch etwas Nettes zu essen gibt. Ich wollte Tee und Sake in einem Lokal mit einer richtigen Küche anbieten. Außerdem wollte ich in der Stadt der Kaffeekultur ein Ort für die Teekultur anbieten.

… Lokale Schnittstellen: Ich finde, jedes Lokal sollte auch ein Ort für soziales Leben sein. Eine Schnittstelle zwischen dem privaten und dem öffentlichen Raum. Deshalb wollte ich auch für das öffentliche Erleben der Teekultur ein Ort anbieten. Traditionell sind Teezeremonien eher im Privatbereich angesiedelt. Tee Rituale sind etwas sehr soziales – dabei sitzt man drei, vier und manchmal auch fünf Stunden und quatscht. Bei uns kannst du das Ritual in einem öffentlichen Rahmen kennenlernen.

… Kunst & Kulinarik: Mein erstes Lokal entstand direkt aus einem Kunstprojekt, daher war mir als Künstler ein Ort wichtig, an dem  kulturelle Events stattfinden können. Die ergeben sich bei mir von selbst. Wir haben im Lokal Ausstellungen und kleinere Veranstaltungen, wie Lesungen aber auch interaktive Events, bei denen die Gäste z.B. beim Musizieren mit eigenen Instrumenten einsteigen können.

Küchenhilfe

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tom Philips kreiert unter dem Label MAMA EARTH richtig geile vegane Pizza: zum Beispiel mit selbstgemachtem Bufala auf Cashew-Basis, so mild und cremig wie echter Mozzarella. Genial ist auch das Sharing-Konzept dahinter. Denn die Pizze können vor Ort im WIRR konsumiert werden. Das etablierte (und vegan freundliche) Lokal stellt Tom einen Teil der Küche zur Verfügung. Das Service wird geteilt, der Umsatz auch. 

Tom über …

… der BeWirt*-Faktor: Ursprünglich waren wir drei vegan lebende Freunde, die im ersten Lockdown in Salzburg etwas anderes Veganes als immer nur Indisch bestellen wollten. Also haben wir vegane Pizza gemacht und uns bald gedacht, das wollen andere Leute sicher auch. Anfangs haben wir zu Hause mit einem Pizzaofen produziert. Später sind wird in das halbfertige Lokal von Freunden übersiedelt, die ja nicht aufsperren konnten, und haben unsere Pizzen im Take-away angeboten. Sie gingen weg wie geschnitten Brot.

… die BeWirt*-Koop: Dann kam Lockdown Nummer zwei. Wegen meines Studiums lebte ich schon großteils in Wien und habe mir gedacht, wir machen es wie im ersten Lockdown. Wir nutzen die Infrastruktur eines Lokals, das gerade nicht geöffnet hat und beteiligen uns an der Miete. Ich habe alle möglichen Lokale im 7. Bezirk angeschrieben und nur eines hat geantwortet, dafür das coolste. Es lief so gut, dass die Leute vom Wirr nach dem Ende der Einschränkungen gesagt haben, sie wollen weiter mit uns kooperieren.

… einfach geile Pizza: Wir haben eine Ecke in der Küche und einen eigenen Bereich auf der Karte. Für mich macht es Vieles einfacher. Ich habe nur einen eigenen Koch und wir teilen uns praktisch die MitarbeiterInnen. Sie servieren alles, kassieren alles und ich bekomme am Ende meinen Teil. Jetzt starten wir wieder richtig los und werden lauter. Unsere Vision war es immer schon, geile Pizza zu machen: vegan, aber auch für Nicht Veganer. Vegan kann ganz anders schmecken als man sich das so vorstellt.

Gute Mischung

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im Herbst 2020 haben Birgit Mair und Ronald Hakel die WELLNESS WERKSTATT aufgesperrt – und gleich wieder zu, und dann wieder auf. Hinter dem technisch klingenden Namen verbirgt sich ein kleiner, feiner Gemischtwarenladen des Wohlbefindens. Birgit und Ronald geben Yogakurse, Massagen. Und sie kochen leidenschaftlich gerne: Vegetarisch, vegan und/oder glutenfrei – aber jedenfalls ayurvedisch.

Birgit und Ronald über …

… Birgits BeWirt*-Faktor: Meine Oma war Konditormeisterin und hat mir das Backen beigebracht. Mein Vater wollte immer Koch werden und ein Lokal eröffnen, daraus wurde aber nichts. So gesehen habe ich den Familientraum jetzt umgesetzt.

… Ronalds BeWirt*-Faktor: Bei mir waren beide Omas am Kochen. Eine war gelernte Köchin, die andere hatte eine Jausenstation und ich war als Kind sehr oft in ihren Küchen. Daher kommt vielleicht das Ausprobieren, herumtüfteln, neue Gewürze nach Gefühl und nicht nach Rezept verwenden.

… das Konzept: Wir haben hier eine Art Gemischtwarenladen und bieten auch ayurvedische Kochworkshops an. Hier geht es vor allem um alltagstaugliche Rezepte, die man ins Berufsleben integrieren kann. Außerdem bieten wir Yogakurse an. Und das Essen ist ein verbindendes Element. Durch unseren Mittagstisch kommen die Leute zusammen.

… die Küche: Wir sind beide seit langem Vegetarier und kochen auch gerne vegan, aber jedenfalls ayurvedisch: frische Zutaten, Selbstgemachtes, weniger Kohlenhydrate, mehr Linsenfrüchte. Wir wandeln Rezepte gerne ayurvedisch ab, das geht zB auch mit mediterranen Gerichten. Neben veganen Produkten bieten wir auch glutenfreies Essen. Der Großteil unserer Speisen ist vegan – mit ein paar Ausreißern.

 

Feine Experimente

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Basar? Berlin-Style? Bombastischer Kitsch? Die Einrichtung in der LOGE an an der Ecke Nibelungengasse/Schillerstraße in Graz ist so einmalig wie die Experimentierfreude in der Küche. Kein Wunder, Betreiber Peter Kotynkowiecz ist seit mehr als 30 Jahren im Geschäft und lässt sich immer wieder etwas Neues für seine Gäste einfallen. 

Peter über …

… den BeWirt*-Faktor: In der Gastro bin ich bereits seit über 30 Jahren. Der Kontakt zum Gast ist für mich nach wie vor das Wichtigste und bereitet mir sehr viel Freude. So ist dieser Beruf nicht nur Arbeit, sondern auch sehr viel Vergnügen. Es war allerdings vor zwei Jahren nochmals ein Wechsel des Standortes notwendig und damit auch eine Anpassung des Angebotes.

… die Produkte: Die Nachfrage nach Burger und vegetarisch/vegan gaben die neue Richtung vor. So haben wir zum Beispiel ein veganes Bratlfett entwickelt, das es nur bei uns gibt. Das ist so beliebt, dass wir es sogar schon nach Wien exportieren müssen ;-) Unsere Zutaten beziehen wir möglichst regional, sehr oft vom Markt auf dem Lendplatz.

manGOLD-Standard

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Seit mehr als 30 Jahren ist das MANGOLDS in Graz eine Institution. Und war immer schon innovativ, wenn es um die Wertschätzung von Lebensmittel geht: ob bei selbstgemachten, täglich frischen Salaten oder bei erstklassigem Kaffee, der per Segelschiff aus Übersee kommt. Auch jetzt geht Betreiberin Julia Pengg wieder neue Wege – und Gusto Guerilla geht mit.

Julia über …

… den BeWirt*-Faktor: Speisen in Bio, vegan und jedenfalls nachhaltig aus regionalen Zutaten zu zaubern, war von Anfang an eine Herzensangelegenheit für uns, und zwar seit 1989. Wenn die Hütte voll ist, macht´s am meisten Spaß. Die Energie, die die Mischung aller Menschen mitbringen – also unsere Gäste aber auch das Team – ist einfach schön und einzigartig.

… Lebensmittel retten: Wir haben uns im Vorjahr mit dem Thema Lebensmittel-Verschwendung beschäftigt. Mit den Food-Saver Dips & Burger-Saucen haben wir jetzt unser erstes Produkt kreiert, mit dem wir steirisches Gemüse retten können. Gemüse, das zu groß, zu klein oder zu krumm ist und vom Handel einfach aussortiert und vernichtet werden würde, verkochen wir zu superfrischen Dips und Burger-Saucen – denn wir finden ja, dieses Gemüse hat einfach Charakter!

… Upcycling: Wir füllen unsere Saucen und Dips in Gläser ab. Uns war enorm wichtig, dass man das Etikett ohne Kleber-Rückstände ganz einfach ablösen kann. So kann man das Glas super weiterverwenden oder einfach an uns retournieren. Wir sind schon gespannt, was die Leute alles aus unseren Gläsern machen und würden uns freuen, wenn sie uns das unter #mangoldsmovement wissen lassen.

Bauern auf Stand

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Regionale und nach alten Verfahren in kleinen Margen produzierte Schmankerln aufzustöbern und Existenzen zu sichern, das ist Margareta Reichsthalers Job. Knapp 1000 bäuerliche Kleinbetriebe sind im GUT SCHLOSSBERG vertreten, das mit dem GenussLaden (Am Fuße des Schlossbergs 3) seit heuer erstmals einen Standort im Herzen von Graz hat.

Margareta über …

… den BeWirt*-Faktor: Bereits seit 30 Jahren rühre ich die Werbetrommel für bäuerliche und kleinhandwerkliche Lebensmittel. Dabei habe ich viele hervorragende österreichische Spezialitäten entdeckt, die auch überregional vermarktet werden können. Diese findet man hier in unserem GenussLaden „Gut Schlossberg“ mit der angeschlossenen Probierstube.

… die Produkte: Unsere Produkte gibt es nicht im klassischen Handel und sie haben eine Top Qualität. Unsere kleinstrukturierten ProduzentInnen erzeugen nicht industriell. Alte Sorten und Rassen werden gefördert und ausschließlich handwerkliche Herstellungsmethoden verwendet.

Viele der bäuerlichen Familienbetriebe können über Generationen auf eine lange Tradition zurückblicken. Diese Ursprünglichkeit von Ab Hof-Produkten haben wir heuer im Sommer erstmals ins Herz von Graz gebracht.

… ihre Motivation: Ich liebe es, wenn meine Begeisterung für kulinarisch einzigartige landwirtschaftliche und kleingewerbliche Produkte in top Qualität bei den KundInnen Anklang findet. Das macht mir eigentlich die größte Freude: meine kulinarischen Entdeckungen mit anderen Menschen zu teilen. Durch meine Arbeit kann ich auch einen Beitrag leisten, die wirtschaftliche Existenz kleiner, unabhängiger Landwirte und ihrer Familien zu sichern.

Bedenkenfreie Völlerei

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Eigentlich ist das LIEBIG in der Grazer Heinstrichstraße ein Best-Practise-Beispiel für die gesamte Branche. Denn die beiden Gastro-Profis Vanessa Roi und David Dolleschall wollen nichts Geringeres als den Beweis erbringen, dass die Gastronomie komplett klimafreundlich sein kann – und zwar ganz ohne Abstriche bei Genuss, Service oder Ambiente.

Vanessa und David über …

… den BeWirt*-Faktor: Wir wollen mit unserem Team beweisen und herausfinden, dass und wie sehr Gastronomie auch klimafreundlich sein kann – und zwar ganz ohne Einbußen bei Genuss und Atmosphäre. Das Schönste am GastgeberIn-sein ist für uns, unseren  Gästen mit Kulinarik ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern und für unvergessliche Genussmomente zu sorgen – natürlich mit gutem Gewissen.

… das Sortiment: Wir stellen vom Sirup bis zum Ricotta so viel wie möglich selbst her und wissen auch genau, was wo drin steckt und dass nichts weggeschmissen wird. Wir betrachten im Das Liebig immer mehrere Schritte einer Wertschöpfungskette und schauen uns deren Zusammenhänge an. Dadurch kennen wir auch unsere LieferantInnen ganz genau und können unseren Gästen versichern, dass nur beste regionale Zutaten im Glas und auf dem Teller landen.

… nachhaltige Pedanterie: Da wir kleine PerfektionistInnen sind, hinterfragen wir viele „klassische“ Arbeitsschritte. Wir suchen die ganze Zeit nach noch besseren Lösungen für einen schonenden Umgang mit unserer Umwelt. Das ist zwar manchmal anstrengend, sorgt aber auch für immer neue Lerneffekte und Begegnungen mit vielen spannenden Menschen.

coffee to stay

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Treffpunkt und Drehscheibe für Kontakte, Geschäfte, Ideen – befeuert vom Gebräu der Denkerinnen und Denker: Das waren und sind Kaffeehäuser im eigentlichen Sinn. Moussa Moussa hat mit seinem MOSES CAFÉ so einen Ort in Graz verwirklicht. Moussa serviert im bunten Stadtviertel Gries aber nicht nur ausgezeichneten arabischen Kaffee, sondern auch traditionelle Speisen aus seiner Heimat Libanon, darunter Schmankerln wie grüne Oliven, phantastisch gutes Muhammara und Saisonelles wie Artischocken-Spargel-Salat. Frühstücks-Tipp!

Moussa über …

… die Produkte: Das Moses Café ist nicht nur Café, sondern es gibt auch jede Menge kulinarische Highlights aus dem nahen Osten. Ich biete vegane und vegetarische Gerichte an: Klassiker wie Falafel, Hummus sowie Baba Ganoush, aber noch viel mehr. Einmalig in Graz ist auf jeden Fall auch der Arabische Kaffee mit ganz besonderen Bohnen aus dem Jemen, den ich mit  Kardamom verfeinere.

… seine Motivation: Wirt zu sein, heißt für mich primär, zu kommunizieren und mit anderen Menschen in Beziehung zu treten. Durch meinen kleinen Laden lerne ich jede Menge neue Menschen und deren Geschichten kennen. Es ist fast wie bei uns zu Hause. Das Café ist der zentrale Treffpunkt, wo Menschen zusammen kommen und sich austauschen. Genau das liebe ich an meinem Job. Dass es dann auch noch gesunde Leckerbissen gibt, ist eine Zugabe.

Kaufhaus des Ostens

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Der Wilde Osten beginnt am Vorgartenmarkt. Dort hat Joanna Janas im September 2020 einen kleinen, feinen Laden eröffnet. Wild sind sie, ihre Produkte: Heidelbeeren aus Wildsamen, wilde Stein- und Birkenpilze und viele andere handverlesene Lebensmittel. Und sie kommen aus dem Ostens Österreichs und der Slowakei, Ungarn, Tschechien und Polen (Joannas ursprüngliche Heimat) – also seit jeher das kulinarische Einzugsgebiet für Wien.

Joanna über …

… den Be*Wirt-Faktor: Meine Eltern hatten eine Gärtnerei und haben das Gemüse am Markt verkauft. Und ich habe es geliebt. Ich habe die Hälfte meiner Ferienzeit gearbeitet, in der Gärtnerei und am Marktstand. Deshalb liegt mir das Marktleben sehr am Herzen. Hier riecht das Obst und Gemüse noch, weil es reif geerntet wurde und weil es auf dem kürzesten Weg hierher kommt, unbehandelt direkt vom Feld. Hier kommen die Menschen zusammen und tauschen sich aus.

… die Produkte: Wir haben Wiener Spezialitäten wie Spitzen-Kaffee und handgeschöpfte Schokoladen. Aus dem Waldviertel haben wir Brot vom Kasses, Obst und Pestos aus dem Weinviertel und Weine und Kirschdelikatessen aus dem Burgenland. Beim Käse gibt es einen polnisch-slowakischen Schwerpunkt. Wir konnten den Star der polnischen Slow Food-Käsekultur, Marek Gradzki als Lieferanten gewinnen. Seine Ziegenkäse sind international gefeierte Delikatessen. Echter Weichsel- und Zwetschgen-Powidl und Fruchtmarke aus Polen runden unser Sortiment ab. Wir sind aber auch für die Vielzahl von Honigspezialitäten aus mehreren Ländern der Region bekannt.

… das Essen: Unser Mittagstisch besteht meistens aus einer kräftigen Suppe, aus einem Salat und einer Auswahl von Pierogi. Diese köstlichen Teigtaschen gibt es bei uns vorwiegend vegetarisch, aus Bio Dinkelmehl. Unter der Woche backen wir auch herrliche Kuchen, auch vegan, sonst noch Gemüse Lasagne und Quiche, alles mit unserem hervorragenden Ziegenkäse. Dann gibt es auch saisonale Spezialitäten wie unser Wild Bigos, Das ist ein polnisches Krautfleisch mit Dörrzwetschgen, Pilzen, Wacholder, Äpfeln und Rotwein.

… ihre Motivation: Mir ist vor allem wichtig, dass man alles im richtigen Tempo macht. Über die Nahrung könnten wir ja fast alles regeln. Nahrung steht für Lebensfreude  und Wertschätzung, den Menschen, der Natur, den Tieren gegenüber. Wir verbinden ganz viele Ansätze und sehen uns als Brückenbauer. Es ist einfach schön, wenn neue Dinge entstehen können.