Schlagwort: Vegan(friendly)

Vor 15 Jahren traf Michael Klein erstmals einen Veganer. ,Das ist aber extrem‘, dachte er damals. Heute lebt Michael selbst schon lange vegan und hat Ende 2020 mit dem Sattva sein erstes veganes Lokal eröffnet. Die Küche ist ganzheitlich und ausgewogen, weil auch ayurvedisch. Dem gastronomischen Quereinsteiger ist das sehr wichtig. Und so extrem ist er übrigens gar nicht.

Michael über …

… das Lokal: Ich komme ursprünglich aus der Software-Entwicklung, wollte aber schon länger professionell kochen. Deshalb habe ich 2019 im Markhof mit veganem Catering begonnen. Als ich erfahren habe, dass Uli (legendäre vegane Köchin, Anm.) einen Nachfolger für ihr Lokal sucht, habe ich rasch zugesagt. Das Lokal war einfach perfekt und genau das, was ich wollte.

… das Angebot: Meine Küche ist vegan und ayurvedisch. Ayurvedisch heißt für mich, dass alles frisch gekocht wird, also keine Tiefkühl- oder Fertigprodukte, möglichst unraffinierte Rohstoffe und keine Chemie. Ich nehme Vollkornmehl und mahle es frisch, außerdem nehme ich Dinkel- statt. Jede Portion beinhaltet ausgewogene Portionen an Kohlenhydraten, Eiweiß und Gemüse und holt alle sechs Geschmacksrichtungen ab. Meine Küche ist ganzheitlich und ausgewogen.

… die Umstellung:  Seit inzwischen acht Jahren esse und lebe ich vegan, davor war ich Vegetarier. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich die erste vegan lebende Person getroffen habe, vor etwa 15 Jahren war das. Damals habe ich gedacht: ,Das ist aber schon extrem.‘ Später habe eine Laktoseintoleranz entwickelt und meiner Freundin vorgeschlagen, es mit vegan zu versuchen. Nach einem Jahr waren wir überzeugte Veganer.

… den Hintergrund: Heute denke ich, dass Vegetarismus nicht weit genug geht, weil die Milchproduktion zu eng an der Fleischproduktion hängt und damit am Tierleid. So ändern sich die Dinge. Durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion ist der Stellenwert für das Tier verloren gegangen und geht immer weiter verloren. Dessen sollten wir uns einfach bewusst sein.

Eigentlich hätten FUNKY SAUCES eine Ketchup-Nobelvariante fürs Würstel werden sollen. Weil Christina Palfrader aber keine halben Sachen mag, hat sie gleich sechs kolossal gute Saucen mit neuem Ziel entwickelt: ein veganes Produkt für vegane Produkte nämlich – so schafft es auch ein Fleischhauerkind in unsere Veganistan-Tour ;) Im Grunde geht’s ihr aber um mehr.

Christina über …

… der BeWirt*-Faktor: Ich bin ein Fleischhauerkind und meine Mutter hatte zwei Würstelstände. Als sie in Pension ging, haben mein Bruder und ich die Stände übernommen. Ursprünglich wollte ich nur eine neue Curry Sauce für unsere Würstel entwickeln. Das Projekt hat sich aber bald verselbstständigt und aus einer wurden sechs Saucen, davon fünf ohne Curry.

Mittlerweile sind Funky Sauces ein eigenständiges Produkt mit großer Nachfrage und großer kulinarischen Bandbreite. Sie veredeln beispielsweise vegane Burger und passen hervorragend zu Risotto, Couscous, Quinoa und überhaupt allem.

… der Spice-Faktor: Ich habe mich voll reingetigert und gelernt, dass Gewürze bei Mischungen wie Curry wegen der Garzeit nach und nach zugegeben werden müssen. Aufgewachsen bin ich ja mit Schnittlauch und Petersilie. Die Cafe de Paris war die größte Herausforderung, weil sie intensive Kräuter enthält.

Ich musste mich da erst herantasten. Mit Estragon zu kochen erfordert zum Beispiel Erfahrung. Für mich war das Neuland. Eine liebe Freundin von mir ist euch ein Feinspitz. Erst wenn sie jeweils ihren Segen gegeben hat, war die Sauce fertig.

… Leben und leben lassen: Funky Sauces sind ein veganes Produkt für vegane Speisen. Mir geht es aber nicht nur ums Vegane, sondern generell um nachhaltigen Konsum und wie ich als Produzentin hier einen Beitrag leisten kann.

Meine Bio Tomaten sind von byodo. Ich zahle einen fairen Preis, dafür kann ich sicher sein, dass die ErntehelferInnen fair behandelt und entlohnt werden. Produziert werden meine Saucen im Wiener Familienbetrieb Ramsa-Wolf zu einem fairen Preis, den ich auch von den KundInnen verlange. Leben und leben lassen nenne ich das.

Feldhasen waren die ersten Bewohner, die Beata (Bild Mi. mit Sohn Cosmo, li., und Simon) bei der Planung ihres Lokals im Helmut-Zilk-Park unterkamen. Daher der Name. Inzwischen ist die Gaststätte im Sonnwendviertel seit 2021 etabliert. Der FELDHASE ist ein kleiner, feiner Laden mit handverlesenen Produkten und Mittagstisch in vegetarisch oder vegan und ganz viel Bio. 

In Sachen Gastro ist die Pionierin ein alter Hase. Sie hat jahrelang in einem Bioladen im 7. Bezirk gewirkt. Inzwischen wird Beata von Sohn Cosmo und Simon unterstützt – beide gelernte Köche mit Händchen zu außergewöhnlichen vegetarischen und veganen Mittagsgerichten. Das Lokal will kulturelle Drehscheibe sein – an der Schnittstelle zwischen Bobo-Blase und dem alten Favoriten. Die Hasen sind übrigens immer noch da.

Beata über …

… tolles Essen: Wir haben uns auf Tee und Kaffee spezialisiert. Es gibt auch Kuchen, guten Wein, Käse, Eier. Und natürlich den Mittagstisch. Mein Sohn Cosmo und Simon unterstützen mich mittlerweile in der Küche. Beide sind gelernte Köche und machen großartige vegetarische und vegane Gerichte.

… aha, Apfelzeit: Wir haben kein Dauersortiment, sondern ausschließlich Saisonware. In der Apfelzeit werden wir Äpfel in großen Mengen in unserer Loggia vor dem Lokal auflegen. So kannst du den Leuten ein bisschen aufzeigen, was gerade Saison hat. Sie müssen gar nichts kaufen, aber sie gehen vorbei und denken: „Aha, Apfelzeit.“

… Kräuterbäuerinnen: Unsere Produkte können nicht immer Bio zertifiziert sein. Wir beziehen etwa Tee von Kräuterbäuerinnen im Burgenland und in Niederösterreich. Sie machen jeweils nur eine Sorte Tee in Top-Qualität. Der ist dann nicht zertifiziert, weil sich diese Frauen das nicht leisten können.

… offene Türen: Wir wollen auch die Menschen erreichen, die auf der anderen Seite des Helmut-Zilk-Parks leben. Im Moment sehen wir sie nur beim Hofer gegenüber einkaufen gehen. Wir haben vor dem Lokal eine 80 Quadratmeter große Loggia. Dort könnten wir zum Beispiel unterschiedliche Kaffeekulturen thematisieren oder türkischen Tee anbieten. Wir holen die Menschen gerne ab.

… weitere Projekte: Wir werden auch Menschen einladen, ihr Projekt in der Loggia umzusetzen. Das könnte ein Bauernmarkt sein, Workshops, Korbflechten, eine Töpferei. Möglichkeiten gibt es viele. Wir freuen uns schon darauf, was hier entstehen wird.

Sie waren schon da, als das Sonnwendviertel noch mehr Baugrube als Wohnviertel war. Und trotzdem sehen sich Dorothee Bernhard und Marc Oberngruber vom Mimi im Stadtelefant nicht als PionierInnen. „Wir sind im Viertel nur das Verpflegungsteam der wahnsinnig willkommen heißenden BewohnerInnen“, sagt Doro – mit Verlaub, das ist etwas tiefgestapelt.  Das Paar setzt im Mimi mit viel Herz, tollem Team und gewachsener Professionalität im modernsten Viertel der Stadt das traditionelle Konzept vom Wirten am Platz um. Mimi steht für kulinarische Kreativität, Gastfreundschaft und ist Grätzl-Drehscheibe. Kurz: ein Ort zum Wohlfühlen. Oder wie Marc sagt: „Wenn ein Konzept funktioniert, fühle ich mich als Gast und als Gastgeber wohl.“ Läuft!

Dorothee und Marc über …

… ihre Wurzeln. Marc: Ich bin in einer Gastrofamilie aufgewachsen, auch meine Großeltern waren in der Gastronomie. Über Umwege bin ich nach Wien gekommen und habe nach einigen Jahren als Geschäftsführer in großen Häusern mein erstes eigenes Lokal eröffnet, das Frau Bernhard. Doro: Dort habe ich Marc kennengelernt, damals war ich in der Werbung. Gekocht habe ich immer schon leidenschaftlich gerne, das liegt bei uns in der Familie. Aber Gastro wäre mir nie in den Sinn gekommen, erst mit Marc hat sich das geändert. Das Direkte hat mich gereizt: Wenn du einen tollen Tag hinlegst, dann fühlen sich die Gäste wohl, das Team kommt morgen gerne wieder und der Umsatz stimmt auch.

… den Wohlfühlfaktor. Marc: Wir sind das Gesicht unserer Läden, weil wir gerne dort sind, von früh bis spät.  Für die Gäste ist das Gesicht wichtig, um sich wie daheim fühlen zu können. Als Gast brauchst du den persönlichen Bezug zum Wirt und zur Wirtin.

Doro: Gleichzeitig lassen wir unserem Team viel Platz. Wir schreiben in Postings oft, die Mimi kocht, aber wir nennen auch unsere Küchenchefin, die Laura und ihre Stellvertreterin, die Elena. Boris ist halb in der Küche, halb im Service und wohnt im Viertel. So gesehen sind wir das genaue Gegenteil der anonymen Systemgastronomie.

… die Qualität. Marc: Als ich vor 30 Jahren in der Gastro anfing, gab es kein Qualitätsbewusstsein. Wir mussten uns das über die Jahre selbst beibringen, haben Gärtnereien besucht oder einen Fleischhackerbetrieb, in dem man erfährt, wo das Tier herkommt und wie es gehalten wurde.

Doro: Das für mich Beeindruckendste in den letzten Jahren war der Wandel der Familie Neuburger („Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm!“, Anm.), die jetzt wegen dem Trend zum Billigfleisch auf Würstel aus Kräuterseitlingen setzt. Wenn man über solche Dinge nachdenkt, will man nicht mehr zum Würstelstand gehen.

Marc: Wobei ich schon ab und zu hingehe, denn eine gute regionale Wurst vom Würstelstand ist Teil unserer schönen Esskultur. Das Fleisch für die Mimi kaufen wir jedenfalls bei Familie Ringl ein, dem Fleischhacker um die Ecke. Oder beim Szabo in der Anzengrubergasse, auch einem Familienbetrieb. So kenn ich das aus meiner Kindheit.

Tom Philips kreiert unter dem Label MAMA EARTH richtig geile vegane Pizza: zum Beispiel mit selbstgemachtem Bufala auf Cashew-Basis, so mild und cremig wie echter Mozzarella. Genial ist auch das Sharing-Konzept dahinter. Denn die Pizze können vor Ort im WIRR konsumiert werden. Das etablierte (und vegan freundliche) Lokal stellt Tom einen Teil der Küche zur Verfügung. Das Service wird geteilt, der Umsatz auch. 

Tom über …

… der BeWirt*-Faktor: Ursprünglich waren wir drei vegan lebende Freunde, die im ersten Lockdown in Salzburg etwas anderes Veganes als immer nur Indisch bestellen wollten. Also haben wir vegane Pizza gemacht und uns bald gedacht, das wollen andere Leute sicher auch. Anfangs haben wir zu Hause mit einem Pizzaofen produziert. Später sind wird in das halbfertige Lokal von Freunden übersiedelt, die ja nicht aufsperren konnten, und haben unsere Pizzen im Take-away angeboten. Sie gingen weg wie geschnitten Brot.

… die BeWirt*-Koop: Dann kam Lockdown Nummer zwei. Wegen meines Studiums lebte ich schon großteils in Wien und habe mir gedacht, wir machen es wie im ersten Lockdown. Wir nutzen die Infrastruktur eines Lokals, das gerade nicht geöffnet hat und beteiligen uns an der Miete. Ich habe alle möglichen Lokale im 7. Bezirk angeschrieben und nur eines hat geantwortet, dafür das coolste. Es lief so gut, dass die Leute vom Wirr nach dem Ende der Einschränkungen gesagt haben, sie wollen weiter mit uns kooperieren.

… einfach geile Pizza: Wir haben eine Ecke in der Küche und einen eigenen Bereich auf der Karte. Für mich macht es Vieles einfacher. Ich habe nur einen eigenen Koch und wir teilen uns praktisch die MitarbeiterInnen. Sie servieren alles, kassieren alles und ich bekomme am Ende meinen Teil. Jetzt starten wir wieder richtig los und werden lauter. Unsere Vision war es immer schon, geile Pizza zu machen: vegan, aber auch für Nicht Veganer. Vegan kann ganz anders schmecken als man sich das so vorstellt.

Im Herbst 2020 haben Birgit Mair und Ronald Hakel die WELLNESS WERKSTATT aufgesperrt – und gleich wieder zu, und dann wieder auf. Hinter dem technisch klingenden Namen verbirgt sich ein kleiner, feiner Gemischtwarenladen des Wohlbefindens. Birgit und Ronald geben Yogakurse, Massagen. Und sie kochen leidenschaftlich gerne: Vegetarisch, vegan und/oder glutenfrei – aber jedenfalls ayurvedisch.

Birgit und Ronald über …

… Birgits BeWirt*-Faktor: Meine Oma war Konditormeisterin und hat mir das Backen beigebracht. Mein Vater wollte immer Koch werden und ein Lokal eröffnen, daraus wurde aber nichts. So gesehen habe ich den Familientraum jetzt umgesetzt.

… Ronalds BeWirt*-Faktor: Bei mir waren beide Omas am Kochen. Eine war gelernte Köchin, die andere hatte eine Jausenstation und ich war als Kind sehr oft in ihren Küchen. Daher kommt vielleicht das Ausprobieren, herumtüfteln, neue Gewürze nach Gefühl und nicht nach Rezept verwenden.

… das Konzept: Wir haben hier eine Art Gemischtwarenladen und bieten auch ayurvedische Kochworkshops an. Hier geht es vor allem um alltagstaugliche Rezepte, die man ins Berufsleben integrieren kann. Außerdem bieten wir Yogakurse an. Und das Essen ist ein verbindendes Element. Durch unseren Mittagstisch kommen die Leute zusammen.

… die Küche: Wir sind beide seit langem Vegetarier und kochen auch gerne vegan, aber jedenfalls ayurvedisch: frische Zutaten, Selbstgemachtes, weniger Kohlenhydrate, mehr Linsenfrüchte. Wir wandeln Rezepte gerne ayurvedisch ab, das geht zB auch mit mediterranen Gerichten. Neben veganen Produkten bieten wir auch glutenfreies Essen. Der Großteil unserer Speisen ist vegan – mit ein paar Ausreißern.

Der Wilde Osten beginnt am Vorgartenmarkt. Dort hat Joanna Janas im September 2020 einen kleinen, feinen Laden eröffnet. Wild sind sie, ihre Produkte: Heidelbeeren aus Wildsamen, wilde Stein- und Birkenpilze und viele andere handverlesene Lebensmittel. Und sie kommen aus dem Ostens Österreichs und der Slowakei, Ungarn, Tschechien und Polen (Joannas ursprüngliche Heimat) – also seit jeher das kulinarische Einzugsgebiet für Wien.

Joanna über …

… den Be*Wirt-Faktor: Meine Eltern hatten eine Gärtnerei und haben das Gemüse am Markt verkauft. Und ich habe es geliebt. Ich habe die Hälfte meiner Ferienzeit gearbeitet, in der Gärtnerei und am Marktstand. Deshalb liegt mir das Marktleben sehr am Herzen. Hier riecht das Obst und Gemüse noch, weil es reif geerntet wurde und weil es auf dem kürzesten Weg hierher kommt, unbehandelt direkt vom Feld. Hier kommen die Menschen zusammen und tauschen sich aus.

… die Produkte: Wir haben Wiener Spezialitäten wie Spitzen-Kaffee und handgeschöpfte Schokoladen. Aus dem Waldviertel haben wir Brot vom Kasses, Obst und Pestos aus dem Weinviertel und Weine und Kirschdelikatessen aus dem Burgenland. Beim Käse gibt es einen polnisch-slowakischen Schwerpunkt. Wir konnten den Star der polnischen Slow Food-Käsekultur, Marek Gradzki als Lieferanten gewinnen. Seine Ziegenkäse sind international gefeierte Delikatessen. Echter Weichsel- und Zwetschgen-Powidl und Fruchtmarke aus Polen runden unser Sortiment ab. Wir sind aber auch für die Vielzahl von Honigspezialitäten aus mehreren Ländern der Region bekannt.

… das Essen: Unser Mittagstisch besteht meistens aus einer kräftigen Suppe, aus einem Salat und einer Auswahl von Pierogi. Diese köstlichen Teigtaschen gibt es bei uns vorwiegend vegetarisch, aus Bio Dinkelmehl. Unter der Woche backen wir auch herrliche Kuchen, auch vegan, sonst noch Gemüse Lasagne und Quiche, alles mit unserem hervorragenden Ziegenkäse. Dann gibt es auch saisonale Spezialitäten wie unser Wild Bigos, Das ist ein polnisches Krautfleisch mit Dörrzwetschgen, Pilzen, Wacholder, Äpfeln und Rotwein.

… ihre Motivation: Mir ist vor allem wichtig, dass man alles im richtigen Tempo macht. Über die Nahrung könnten wir ja fast alles regeln. Nahrung steht für Lebensfreude  und Wertschätzung, den Menschen, der Natur, den Tieren gegenüber. Wir verbinden ganz viele Ansätze und sehen uns als Brückenbauer. Es ist einfach schön, wenn neue Dinge entstehen können.