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Autor: Stefan Knoll

Alles Käse!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Clemens Castan (li.), Veith Watzal und ihr Team sind Herz und Drehscheibe für rund 80 Rohmilchkäse-Sorten des Käse-Labels JUMI aus dem Schweizer Emmental. In ihrem rustikalen Laden in der Wiener Lange Gasse finden Käse-GuerillAs so ausgefallene Sorten wie das „Hirni“ oder die Belperknolle, aber auch Emmentaler aus, naja, dem Emmental. Und Schmäh führen können die Beiden auch.

Clemens über…

… Jumi: Wir sind ein kleines Käse-Label aus dem Emmental in der Schweiz und haben zwei Geschäfte in London und seit 2014 eines im 8. Bezirk, in der Lange Gasse. Wir haben kein Auto und beliefern die Gastronomie mit dem Fahrrad. Samstags sind wir am Brunnenmarkt, da haben wir mit einem kleinen Käsebrettchen mit acht Käsen angefangen. Mittlerweile sind es viel mehr Sorten und Veit ist auch dazugekommen.

… sich: Ich bin Halbfranzose und habe bei Familienfesten schon früh viel Käse gegessen und eine Liebe zu Rohmilch-Käse entwickelt.  Zu Jumi bin ich während meines Studiums in Wien gekommen. Die Emmentaler hatten damals ein Praktikum ausgeschrieben. In der Schweiz habe ich zwei Tage Käse gemacht und bin dann nach London in den Verkauf gegangen. Das Marktschreien am Londoner Borough Market hat einfach süchtig gemacht. 

… Wien: Wien stand damals für Jumi nicht am Plan, das hat sich dann alles nach und nach durch Zufälle ergeben. Und so sind wir schließlich hier gelandet. In Wien sind wir mittlerweile auch gut angekommen. Wer sich mit Käse beschäftigt, der kennt uns.

Und Veit? Veit liebt einfach Essen. Darum Veit.

… das Emmental: Wir produzieren dort, wo auch die Milch herkommt damit diese so schnell wie möglich und frisch verarbeitet werden kann. Unsere MilchlieferantInnen sind genossenschaftlich an der Käserei beteilig und wir kennen sie persönlich. Unsere Kühe fressen entweder das frische Gras auf der Weide oder im Winter das feine Heu mit den Kräutern, die im Emmental wachsen.

… den Käse: Wir haben ausschließlich Rohmilchkäse und kreieren ständig neue, unkonventionelle Käsesorten. So hat sich mit der Zeit ein buntes Sortiment an ausgefallenen Käsen, von der Kuh zur Ziege bis zum Schaf ergeben. Wir haben Käse in hart, weich, mild, würzig, für Käseplatten für die Jasse und fürs Frühstück.

… mehr Käse: Wir haben runde, eckige, große und kleine, weiche und harte, Rotkultur-, Blauschimmel- und Weißschimmel-Käse. Wir sind eigentlich ein Käseregenbogen und wer zu uns kommt, kann gerne was davon kosten :)

… noch mehr…Team: Auch unser Team ist wie ein Regenbogen. Wir sind StudentInnen FleischerInnen, KäserInnen, PensionistInnen, TischlerInnen und so weiter. Jeder bringt sich mit ein und tut was er kann. Ich würde uns als unkonventionell konventionell bezeichnen. 

 

 

 

Alles mit scharf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Simone J. Taschée und Klaus Postmann von der CHILI-WERKSTATT kommen aus dem Lebensmittelhandel, haben aber auch starke Wurzeln im Journalismus. Vier Bücher haben sie bereits zum Themen Würzen mit und um Chilis geschrieben, davon die offizielle Chili-Bibel „Alles Chili“. Und sie testen alles selbst, von handgemachten Mischungen mit milder, geschmacksverstärkender Schärfe – bis zu Züchtungen mit „G’nackwatschen“. Für ihr Buch „Vegan würzen“ haben sie sogar einige Monate vegan gelebt – quasi im Selbstversuch. 

Simone und Klaus über …

… sich: Wir haben Ende der Nullerjahre damit begonnen, amerikanische Lebensmittel zu importieren, darunter auch Hot Sauces aus der BBQ-Szene. Irgendwann ist es so groß geworden, das wir überlegt haben, ein eigenes Business daraus zu machen und uns breiter aufzustellen.

… das Sortiment: Je nach Saison kannst Du bei uns Chilipflanzen, aber natürlich auch frische Chilis, Chilis in getrockneter und geschroteter Form, als Pasten & Salsas oder als Gewürzmischungen kaufen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Chili-Spezialität wie Chili-Eierlikör, Chili-Schokoladen oder Chili-Nudeln. Wir verarbeiten ausschließlich eigene Chilis, die in Niederösterreich, im Burgenland und sogar in Wien angebaut werden. Über die Jahre sind Partnerschaften mit Chilibauern entstanden, wir produzieren alles sortenrein und in Bioqualität.

… Schärfe & Haubenküche: Wir sehen die Schärfe als etwas Natürliches, Kulinarisches. Wir berufen uns da gerne auf die ayurvedische oder generell auf die asiatische Lehre, weil es da um Gleichklang und Ausgewogenheit geht. Kulinarisch sollte jede Geschmacksrichtung enthalten sein: etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes etc. Die Haubenküche macht ja genau das, sie versucht alle Elemente einzubinden, weil ich erst dann das volle Geschmackserlebnis habe.

… Schärfe & Geschichte: In der Ayurveda-Küche ist die Schärfe als 6. Geschmackssinn vermerkt, bei uns jedoch als Schmerz. Das hängt mit der gesamten historischen Entwicklung zusammen, auch hierzulande. Zu Zeiten der Donaumonarchie hatte die heimische Kulinarik durch die ungarische Küche schärfetechnisch viel mehr Wumms. Die Absenz der Schärfe nach der Monarchie hatte dann auch politische Gründe, weil man die ungarische Küche eher verdrängte und sie im Gegensatz zur (süßen) böhmischen Küche an Image verlor. Dabei ist auch die Schärfe verloren gegangen – um jetzt über die asiatische und teilweise die türkische Küche wieder zu uns zurückzukommen.

… Schärfe & Schmerz: Hier reden wir meist von einer dezenten Schärfe zur Vervollkommnung des Geschmackskörpers. So wird die Chili auch traditionell im Herkunftsland Mexiko verwendet. Wir haben aber auch die brutaleren Sachen, die aus der angloamerikanischen Kultur kommen. Die schärfste Chili, die wir je verkostet haben, war eine Naga Viper. Diese Sorten sind reine Züchtungen für Wettbewerbe und deshalb gnadenlos scharf. Sie brauchen eine Weile, bis sie zubeißen. Zunächst kühl, dann metallisch und irgendwann schieben sie an wie eine G’nackwatschn. Und dann dauert es laaange, bis die Wirkung nachlässt.

… Schärfe & Erste Hilfe: Da hilft nur Kühlen mit fetthaltigen Dingen wie Milch oder Joghurt. Auf keinen Fall Wasser, das verstärkt in diesem Fall die Schärfe. Tipps für vegan lebende Menschen bei zu viel Schärfe sind schwieriger: Neben zuckerhaltige Speisen – Zucker neutralisiert –  helfen aber klare Alkohol wie Tequila und Vodka oder Brot wegen der Stärke.

… Schärfe und Kinder: Wir haben zu Hause eine ganze Bibliothek an Gewürzen für unsere Mischungen und probieren jedes Produkt selbst aus. Auch unsere Kinder wollten von Anfang an mitverkosten. Bei einer milden Schärfe kommen auch die Aromen besser zur Geltung und das ist auch für Kinder geeignet. Für Geburtstagsfeiern backen wir sogar eine Chili-Schokotorte nach mexikanischem Rezept. Und die meisten Kinder lieben sie.

Besser für alle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu Besser für alle

Michael Skorepa darf sich mit dem BIO-MEISEL als Inhaber eines immer noch außergewöhnlichen Lokals betrachten: Alle Produkte sind zu einhundert Prozent BIO. Obwohl: Inhaber ist relativ, und das Meisel nur Teil eines größeren Projekts – die Wirtschaft nachhaltig zu ändern. Mit fairen Lebensmittel-Preisen, flachen Hierarchien, Beteiligungsmodellen, und nicht zuletzt der Förderung von unabhängigen KünstlerInnen. 

Michael über …

… sich: Ich komme ursprünglich aus dem Pflegebereich und bin dann in die biologische Landwirtschaft gewechselt. 2016 haben wir als Verein Biologos den gleichnamigen Bio-Laden in der Meiselstraße eröffnet. Das Bio-Meisel ist an der nächsten Ecke und kam 2020 dazu. Es war reiner Zufall, der damalige Besitzer hat uns angesprochen und aus Altersgründen eine Übernahme angeboten.

… den Start: Der Start war nicht leicht, wir haben zwei Monate vor dem ersten Lockdown eröffnet. Aber viele KundInnen haben uns schon vom Laden gekannt und uns die Treue gehalten. Sie haben uns teils mit Gutscheinen vorfinanziert, die wir ausgegeben hatten. Unser nächstes Ziel ist es, das Bio-Meisel in eine Genossenschaft umzuwandeln. Unsere Gäste können sich daran beteiligen und MiteigentümerInnen werden.

… die Produkte: Das Bio-Meisel ist zu einhundert Prozent Bio zertifiziert und nutzen ausschließlich regionale und saisonale Zutaten. Neben uns gibt es in Wien glaube ich nur ein weiteres Lokal, das alle Produkte in Bio-Qualität anbietet.

… die Plattform: Das Bio-Meisel versteht sich aber auch als Drehscheibe für Kunst und Kultur. Wir bieten eine Bühne für Konzerte, philosophische Runden, für Diskussionen, Workshops, etc. an. 

… Gerechtigkeit: Ziel des Vereins, des Ladens und des Wirthauses ist es, eine andere, gerechtere Wirtschaft zu leben. Als Verein haben wir flache Hierarchien und Lohnstrukturen und jede und jeder fühlt sich für alles verantwortlich.  Wir zahlen unseren LandwirtInnen faire Preise für ihre Produkte und schauen, dass wir genug Geld für kulturelle Veranstaltungen haben, um unsere KünstlerInnen gerecht zu bezahlen. 

… ein Dorf: Das Grätzl hier ist wie ein kleines Dorf, man kennt sich.  Die Leute kommen zum Essen, Plaudern und um Kultur zu erleben. Das Bio-Meisel ist ein Treffpunkt. Gemeinsam können wir etwas ändern und auf die Beine stellen.

AusSteign

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Die STEIGN macht das, was viele kleine Bauernhöfe oft nicht stemmen: Hochwertige regionale und saisonale Produkte im Herzen von Graz anzubieten. Inhaberin Olivia Neubauer-Suppan verarbeitet ihr Sortiment gerne zu hochwertigen Schmankerln mit Überraschungskick und ist überzeugte Anhängerin von echtem Slowfood.

… die Steign: Bei uns gibt es regionale, saisonale und nachhaltige Lebensmittel sowie geniale handwerkliche Produkte von unseren steirischen KleinerzeugerInnen. Wir kreieren gemeinsam mit unseren PartnerInnen  neue Erzeugnisse und verkaufen unsere Produkte mit viel Engagement.

In unserer Schauküche richten wir kleine Speisen und Getränke an. Wir machen auch eigene Verkostungen. Dabei erzählen wir von unseren ProduzentInnen und deren Produkten und vernetzen sie mit interessierten KundInnen.

… die Produkte: Unsere Produkte stehen für steirische Qualität. Unsere rund 80 PartnerInnen kommen  aus der Steiermark – mit einigen Kärntner Einsprengseln ;) Im Gegensatz zum Supermarkt, dessen „Regional“- Label oft ganz Mitteleuropa einschließt –  stärken wir eine ehrliche Regionalität und bewusste Zusammenarbeit.

Kleine Bauernhöfe die nicht die Möglichkeit haben das ganze Jahr über ihre Produkte auf Märkten zu vermarkten, werden besonders gefördert.

… gesunde Alternativen: Kartoffelbrot statt Toast und Dinkelsemmeln statt Weizensemmeln schaffen gesunde Grundlagen, um Fastfood zum gesunden Slowfood zu transformieren. Ich liebe es, solche Kreationen mit unseren PartnerInnen gemeinsam zu entwickeln oder anzubieten: Dinkelsemmeln und Kartoffelbrot kommen etwa von der Schloßbergbäckerei Schudi.

Ich selbst überrasche gerne mit ausgefallenen Kreationen, beispielsweise Käsekrainer aus Wildfleisch mit Marillensenf und Pflücksalat, oder Frühlingswieseneintopf. Etwas Bekanntes mit dem Besonderen zu kombinieren – das reizt mich.

… die regionale Transformation: Uns geht es um eine regionale und nachhaltige Transformation der Stadtentwicklung. Dabei geht es um mehr als nur den Handel oder die Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Es geht darum, Massentierhaltung, ungesunden Zusatzstoffen und unnötige Mengen an Verpackungsmaterial den Rücken zu kehren, um gesund und intuitiv das richtige einzukaufen.

… den Be*Wirt-Faktor: Die Steign ist mehr als ein Laden, wir sind ein Ort des Austauschs. Ich berate unsere KundInnen gerne zu unseren Produkten: wo sie herkommen, wie sie produziert werden. Ich kann mich gut auf die Wünsche unserer KundInnen einstellen. Manchmal entwickelt sich aber einfach nur ein gutes Gespräch. 

BioKistl goes Graz

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized.

In Wien sind die grünen Kisteln mit knackfrischem saisonalen Bio-Obst und Bio-Gemüse in vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken. Sie kommen vom ADAMAH aus Glinzendorf . Der BioHof der Familie Zoubek  wird dort in vierter Generation und mit rund 80 MitarbeiterInnen geführt. Jetzt erweitern die Bio-PionierInnen von ADAMAH das Einzugsgebiet des legendären BioKistls auf den Raum Graz – gemeinsam mit regionalen PartnerInnen.

Gerhard Zoubek (Bild Mitte) über…

… das neue Einzugsgebiet Graz: Im Großraum Wien hat ADAMAH bereits ein Direktvermarktungssystem mit kurzen Lieferketten ProduzentIn-KonsumentIn entwickelt. Es ist eine Alternative zum  System des Lebensmitteleinzelhandels, der 85 Prozent des Lebensmittelmarktes beherrscht.

Ich bin überzeugt, dass wir in fünf Jahren eine große Freude in einem kooperativen Gemeinwohlprojekt unter ADAMAH BioHof GRAZ vom Feld vor die Haustüre haben werden. Wir werden dabei viele regionale MitstreiterInnen haben!

…die Produkte: ADAMAH produziert und verkauft ausschließlich Bio-Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir sind Botschafter des Bio-Gedankens und werden mit PartnerInnen vor Ort in Graz ein Vollsortiment bis zur Haustüre liefern.

In einer Zeit wo viele Menschen im Kommerz gefangen sind, ist es wichtig Tradition, Herkunft und Vielfalt zu zeigen und mit PartnerInnen beste Produkte zu entwickeln. ADAMAH wird alle Menschen physisch und mental erreichen und die Vorteile und die Kraft von Bio für Menschen und Natur spürbar machen.

… Überzeugungsarbeit: Überzeugung kann im persönlichen Austausch, in Gesprächen und bei der gemeinsamen Entwicklung von Bio-Produkten erfolgen. ADAMAH kultiviert heuer beispielsweise mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Grottenhof diverses BioGemüse.

Famos: Samosas!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Pramod & Priyanka Singnurkar haben die westindische Küche mit der „Mumbai Cuisine“ nach Graz gebracht. Im Sommer 2023 haben sie mit dem SA.MOSA ein neues Lokal in der Grazer Altstadt eröffnet – und der Name ist Programm: Dort gibt es unter anderem die begehrten knusprigen Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen und serviert mit Datteln, Tamarinde und Chutney. Gekocht wird traditionell, abwechslungsreich, mit besten Zutaten und rein vegetarisch oder vegan.

Pramod & Priyanka über …

…das neue Lokal: Indien ist berühmt für „Street Food“, ein wahrer Schatz an Aromen, Geschmacksrichtungen und kulinarischer Vielfalt. Sie spiegelt die lebendige Kultur und die reiche Tradition Indiens auf einzigartige Weise wider. Beim Schlendern durch die belebten Straßen des Subkontinents wird man von den verlockenden Düften und lebhaften Farben der unterschiedlichen Gerichte geradezu verzaubert. Genau dieses Feeling wollen wir in die Grazer Altstadt zaubern.

… die Produkte: Kulinarisches Aushängeschild sind die Samosas, daher auch der Name des neuen Imbisslokals. Samosas sind knusprige Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen. Es gibt aber auch die berühmten Chaat, Spezialitäten mit Kichererbsen, Joghurt, Tamarindensauce und Gewürzen, die wahre Geschmacksexplosion im Mund erzeugen.

Nicht zu vergessen sind die sündhaft leckeren Süßigkeiten wie selbstgemachtes Kulfi, eine cremige, indische Version von Eis, die mit Safran und Nüssen verfeinert wird.

… Guerillas Gusto: Wir bieten an, was unsere Eltern und Großeltern bereits kochten und aßen. Vor der Eröffnung waren wir nicht überzeugt, ob das auch den europäischen Geschmacksknospen munden würde. Wir waren auch nicht sicher, ob rein vegetarisches Küche ankommt. Jetzt wissen wir allerdings, dass wir damit genau den Gusto getroffen haben. Das beweisen die zahlreichen indischen wie europäischen Gäste, die wir jeden Tag bekochen dürfen.

… den Be*Wirt-Faktor: Wir kommen aus dem Mikroelektronik-Design und habe früher nie ein unmittelbares Feedback von den NutzerInnen erhalten. Das ist jetzt anders. Wenn Fremde ins Lokal kommen, wir ihnen eine gesunde und warme Mahlzeit geben und diese dann wieder das Lokal verlassen, bekommen wir eine Rückmeldung und ein Lächeln zurück. 

Kulinarische Kulturbotschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Ein TAMADA ist in Georgien der „Tischmeister“. Er legt bei Feiern die Speisenfolge fest und bringt Trinksprüche aus. Inga Mjavanadze sieht sich in ihrem gleichnamigen Lokal als kulinarische Kulturbotschafterin ihrer Heimat. Offenbar erfolgreich: Der Besuch im Tamada kann zu Reisen nach Georgien führen.

Inga über…

…sich: Ich habe schon immer sehr gern für meine Familie, Freunde und Nachbarn gekocht. Als ich nach Österreich gekommen bin, war es für mich sehr schwierig, hier mein neues „zu Hause“ zu finden. Durch meine Arbeit als Küchenhelferin konnte ich mein Talent, meine Persönlichkeit und Individualität niemanden zeigen. Nach der Eröffnung des Lokals war das alles aber möglich.

… die georgische Küche: Die georgische Küche ist einzigartig! Trotzdem ist sie in Österreich weniger bekannt. Manchmal verwechselt man sie mit der russischen Küche, was mir persönlich sehr weh tut.

… traditionell Vegetarisches & Veganes: Wir benutzen Gewürze direkt aus Georgien, die es sonst nirgends gibt. Wir verwenden sehr viel Walnüsse, sowohl für Hauptspeisen als auch für Mehlspeisen. Es gibt auch traditionelle vegetarische und vegane Gerichte, wie zum Beispiel Chatschapuri (Georgisches Käsebrot) , Lobio Kotanschi (Bohneneintopf).

… georgischer Amphorenwein: Und was man natürlich nicht vergessen darf ist der georgische Kwewri Wen (Amphorenwein). Es gibt weltweit nur drei Methoden der Weinherstellungen und eine davon ist die georgische Methode. Amphorenweine sind besondere Weine. Georgier habe Wein schon vor 8 000 Jahren auf diese Weise produziert – es ist die älteste Form der Weinherstellung. Darauf sind wir sehr stolz!

… den Be*Wirt-Faktor: Ich koche für meine Gäste sehr gern und freue mich, wenn ich zufriedene Gesichter sehe. Außerdem ist den Gästen meine Heimat Georgien nach dem Besuch des Tamada ein Stück näher gerückt. Unsere Gäste lernen nicht nur die georgische Küche kennen, sondern werden auch über die Kultur und Traditionen informiert. Einige sind nach dem Besuch sogar nach Georgien gereist. Das ist für mich ein Zeichen dafür, dass ich meinen Job richtig mache.

Ich arbeite sehr viel und hart, aber das ist es mir wert. Wenn die KellnerInnen mit leeren Tellern in die Küche kommen und mir ausrichten, dass die Gäste zufrieden waren, bin ich so glücklich, dass ich es nicht beschreiben kann. Die meisten unserer Gäste kommen wieder. Das bedeutet mir sehr viel.

Teamplayer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Er wollte sich unbedingt vor der Bilderwand mit den MitarbeiterInnen fotografieren lassen: Denn als Robert und Martina Rötzer vor zehn Jahren das PARKS in Graz eröffnen, steht das Team von Anfang an im Mittelpunkt. Im Parks wird auch soziale Nachhaltigkeit gelebt, etwa bei Inklusion und Lehrlingsausbildung. Prämierten Kaffee, selbst gemachten Kuchen und vegetarische Schmankerl gibt’s natürlich auch.

Robert über …

… sich & das Team: Martina und ich haben im Jahre 2012 unser Familienunternehmen gegründet. Wir wollten unabhängig und frei sein und den Leuten in Graz was Besonderes bieten. Als sozial engagiertes Unternehmen beschäftigen wir Menschen mit Behinderung, Menschen aus anderen Kulturen und bilden Lehrlinge aus.

… die Produkte: Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Das Niveau unserer vegetarischen Küche in einem alternativen Ambiente ist einmalig in Graz. Wir haben köstliche Snacks wie unsere beliebten Wraps, ein reichhaltiges Kuchenbuffet und Gesundes wie unsere Ingwer-Shots. Und natürlich unseren preisgekrönten Kaffee.

… neue Produkte: Wir haben ein starkes innovatives Team und kriegen immer wieder Input auf unseren Reisen. Gerade die Entwicklung von neuen Produkten ist ein super Aspekt in der Gastronomie und macht tierisch Spass.

… den Be*Wirt-Faktor: Ich will den Gästen einen besonderen Augenblick in dieser oft stürmischen Zeit schenken.

 

Goldene Fußstapfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

1979 eröffnet  Nebojiša Spasić das allererste Kaffee in Belgrad. 50 Jahre später schält der Sohn und angehende Bildhauer Nathan mit eigenen Händen das gleichnamige GOLDENER PAPAGEI aus einer „Bruchbude“ in Wien. Wieder dreht sich alles um Kaffee, aber auch um leistbare Sterneküche und unbehandelte Produkte. Flankiert wird Nathan von Jugendfreund Mark, dem Mann für Zahlen und Prozesse. 

Nathan über …

… Zlatni Papagaj, Beograd: In den 1970ern hatte mein Vater in Belgrad ein Lokal, den goldenen Papagei. Es war das erste moderne Kaffeehaus, mit der ersten Espressomaschine. Ältere BelgraderInnen kennen diesen Ort, weil es auch ein Lied darüber gibt. Der goldene Papagei in Wien entstand aus dem ehemaligen Lager meines Vaters, das er bis vor 15 Jahren für seine Baufirma genutzt und nie aufgegeben hat.

… Goldener Papagei, Wien: Es war eine totale Bruchbude. Ich habe drei Jahre umgebaut und tatsächlich alles selbst gemacht, sogar den Terrazzoboden. Es war sehr langwierig aber auch sehr kostensparend dadurch. Ich habe mich immer schon für Handwerk interessiert und für das Bauen, für Dehnungsfugen. Mark und ich studieren Bildhauerei.

… Kaffee Zentral: Die Kaffeemaschine steht im Zentrum. Es ist genau abgemessen, das ist der Sweet Spot. Kaffee begleitet mich, seit ich Kaffee trinken darf. Es ist meine Passion.

… eine Bohne, eine Farm: Unsere Kaffees sind zu 100 Prozent Arabica und Single Origin: eine Art, eine Bohne, eine Farm. Unser Hauskaffee kommt von einer Farm in Brasilien, ein Familienbetrieb. Sie wickeln alles ab, von der Produktion bis zum Export. Und die grüne Bohne kommt dann zu unserm Röster.

In der Zeiten Mühle haben wir Kaffee, den wir regelmäßig wechseln. Wir hatten zwei Äthiopische, einen Kolumbianer, jetzt einen aus Ruanda. Meiner ist es, einige Gäste mögen ihn nicht. 

… Einstellungssache: Bei Single Origin Kaffee ist es nicht leicht, die Maschine einzustellen. Temperatur, Mahlgrad, Dosierung, Brew Ratio – das Verhältnis Wasser zu Mahlgut –, daran kann man drehen.

Wir wollen bald selber rösten, sobald der Papagei Geld abwirft. Wir lassen sehr hell rösten, es nennt sich Cinnamon Roast und verleiht dem Kaffee mehr Klarheit. Die Schwierigkeit bei diesem Röstgrad ist, dass die Bohne auch innen durchgeröstet wird. Unser Röster ist ehemaliger Chemiker und nimmt das sehr ernst.

… natürlicher Körper: Unsere Kaffees haben eher einen Körper, weil das Produkt unbehandelt ist. Das spiegelt sich in unseren Weinen wieder, wir haben ausschließlich Naturweine aus dem Burgenland, zum Beispiel vom Weingut Gassner. Die weitere Getränkekarte ist sehr kaffeebasiert. Wir werden einen Daiquiri mit Espresso haben, auch einen Likör, ein Gin- und einen Tonic-Getränk aus unserem hauseigenen Espresso.

… Sterneküche, un-elitär: Die Menükarte hat uns ein früherer Sternekoch zusammengestellt, der keine Lust mehr auf das Elitäre hatte. Zum Beispiel Roastbeef mit Bärlauchsauce, Zitronenmayo und Pomello; oder Birne sous vide (vakuumgegart, Anm.) mit Safran, Sternanis, Salzcrumble und weißem Schokoladenschaum; oder Eier im Glas mit Pilzen von den Pilzbrüdern, unseren direkten Nachbarn. High Quality Produkte, aber nicht etepetete, also teuer.

… Kritiker, vorrechnend: Das Lokal war eine pragmatische Entscheidung: Ich liebe es Kaffee zu machen, schauen wir mal, ob ich davon auch leben kann. Mir haben einige Leute abgeraten – direkt oder schriftlich, etwa Gastrokritiker von Standard und Falter. Es sei fast unmöglich, die hohen Kosten mit Kaffee zu decken. Zum Teil hatten sie Recht, deshalb haben wir auch Essen und andere Getränke.

Mark über …

… Sparsinn und -unsinn: Meine Rolle ist die des Finanzberaters und ich habe Nathan ganz am Anfang vorgerechnet, was Sinn machen würde: Gehen wir von 10 Gramm auf 9 Gramm Mahlgut pro Tasse runter und wir sparen übers Jahr viel Geld. Aber Nathan hat gesagt, beim Kaffee wird nicht gespart. Und das macht natürlich auch Sinn.

… Consulting mit Gefühl: Ich finde es spannend, Projekte als Ganzes zu betrachten und Prozesse zu entwickeln. Als es um die Einrichtung ging, um Teamstrukturen, das Erarbeiten von Abläufen, habe ich für mich die Möglichkeit zu gesehen, irrsinnig viel zu lernen. Ich bin auch die ersten drei Monate in der Küche gestanden. Mit einem Freund zusammenzuarbeiten und gemeinsam etwas zu erarbeiten ist ein sehr schönes Gefühl.

Fair Play, Fair Trade

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Zunächst gab es das Gšeft im Ortszentrum von St. Michael ob Bleiburg in Kärnten – eine kompromisslose Bio-Greisslerei mit Cafe. Jetzt gibt es einen Ableger, das GSCHEFT im Grazer Lendviertel mit dem Schwerpunkt auf Lebensmittel. Die Produkte kommen aus der Alpe Adria-Region und natürlich dürfen auch steirische Bio-Schmankerl nicht fehlen. Betreiber sind der Wirt Tomaž Moschitz (u.a. Wildmoser) und der Architekt Gottfried „Friedl“ Prasenc (Bild, links).

Friedl über…

… das Gšeft: Als wir 2019 das Gšeft in St.Michael ob Bleiburg eröffneten, wollten wir durch die Synergie von Gastro und Handel – also Greisslerei und Cafe – regionale Produkte stärken und den Ortskern beleben. Die Produkte kommen aus dem Umkreis von 300 Kilometern und sind ausnahmslos Bio. 

… das Gscheft: Im Gscheft in Graz gibt es neben Produkten aus Italien und Slowenien auch Bio-Produkte aus der Steiermark. Die Alpe Adria-Region ist in Graz trotz der Nähe noch wenig vertreten. 

… die Produkte: Unsere Produkte sind rein Bio-zertifiziert und haben kurze Wege hinter sich, beispielsweise Bio-Reis aus Norditalien in bester Qualität. Bei Bio machen wir nur dann eine Ausnahme, wenn Produkte fair und nachhaltig gehandelt werden, zum Beispiel über Segelschiff-Transport.

… Herausforderungen: Unsere Produkte sind teurer als Supermarkt-Lebensmittel, obwohl die Gewinnspanne viel kleiner ist.  Bei uns gibt es allerdings auch keine Preisdrückerei gegenüber den ErzeugerInnen. Und unsere KundInnen haben die Gewissheit, dass sie ausschließlich Produkte in allerbester Qualität erhalten. 

 … Food Stories: Als Quereinsteiger fasziniert es mich, die Geschichten der Produkte aufzuspüren und die ErzeugerInnen kennenzulernen. Meistens haben sie auch eine spannende Geschichte auf Lager, wie und warum sie zu ihrer Produktion gekommen sind. 

Strudelherz

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Steirische Hausmannskost mit Twist bieten Eva Riedel und Hannes Michetschläger im PEP. im Grazer Techno-Park. Zum Beispiel Carpaccio vom AlmOx in Nuss-Trüffel-Vinaigrette, aber auch Klassiker wie Backhendl. Herzstück des PEP. sind die Strudln – deren Teig von Küchenchef Hannes persönlich mit der Hand gezogen wird.

Eva über…

… Hannes‘ Haubenkünste: Wir wollten uns mit unseren Ideen verwirklichen und die Hausmannskost wieder in die Köpfe der Menschen zurückbringen. Die Tradition der Strudln wieder aufleben lassen und Hannes‘ Haubenkünste in unsere Gerichte zu integrieren. Uns so zu verwirklichen, wie wir sind und unseren Gästen eine kulinarische Oase zum Genießen und Wohlfühlen zu bieten.

… Nachbars Garten: Neben unseren Speisen auf der Karte produzieren wir auch Selbstgemachtes aus Produkten, die wir uns aus Gärten von Freunden und Familie selber pflücken und in nachhaltige Pfandbehälter aus Glas abfüllen. Die Einmaligkeit besteht darin, dass wir z.B. Rosmarinsirup und Paradeisermarmelade machen. Diese Produkte sind nicht gängig und schmecken fantastisch.

… Geheimtipps: Wir sind noch in der Aufbauphase, da unser Standort noch nicht so bekannt ist. Dadurch hatten wir auch die Ehre bei euch in die Tour aufgenommen zu werden, ein Geheimtipp in Eggenberg.

… der Be*Wirt-Faktor: Ich liebe es, unsere Gäste in ungezwungener Atmosphäre zu bedienen. Ich möchte, dass jeder Gast nach Hause geht und über uns sagen kann, ‚Da geh ich wieder hin, das Essen war großartig und stimmig und das Service sehr kompetent, das Lokal ist sehr authentisch.

… Spoiler-Alarm: Die Gusto GuerillerAs erwartet bei uns der Strudl. Wir setzen hier auf Hannes‘ Familientradition – seine Eltern führten 45 Jahre lang den Strudlhof in Fischbach –  und führen die Tradition bei uns im PEP. weiter.

Slow Food to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Täglich frische Suppen und Dals in Rex-Gläsern bietet Arnd Hoffmann in seinem kleinen Lokal in der Grazer Josefigasse to go an – vom Klassiker wie Rindssgulasch bis zu ausgefallenen veganen Suppen wie der mexikanischen Kakao-Chili-Suppe. Das Konzept für BO SUPPE ist in diversen Lockdowns gereift. Die Rezepte für sein gesundes Slow Food to go hat der Weltenbummler von seinen diversen Reisen mitgebracht.

Arnd über…

… die Initialzündung: Ich habe eine alte schlummernde Idee umgesetzt und die Zeit des 1. Lockdowns dazu genutzt, das Konzept zu schreiben, sodass ich im 2. Lockdown das Lokal in Personalunion entwickelt und gebaut habe und im 3. Lockdown im Februar 2021 eröffnen konnte.

… Suppe, Dal & Co.: Ich biete eine Vielfalt an hausgemachten Suppen und Eintöpfen aller Art mit regionalen und saisonalen Zutaten, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind – vegetarisch, vegan, mit Fleisch oder Fisch, überwiegend laktose- und glutenfrei, eingekocht in Rex-Gläsern.

… nur pur: Ich produziere frisch und in kleinen Chargen. Die Basis all meiner Speisen sind selbst zubereitete Gemüse-/ Rinds- oder Fischfonds. Alle Speisen werden ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe zubereitet.

… mehr vom weniger: In meinen to-go Konzept stand von vornherein fest, möglichst wenig Ressourcen zu verbrauchen und wenig Müll zu produzieren. Aus diesem Grund werden meine Suppen, Sugos und Dals in den guten altbekannten Rex-Gläsern mit einem Pfandsystem belegt verkauft.

… Reise-Rezepturen: Es liegt mir viel daran, auf die Wünsche und Bedürfnisse meiner KundInnen einzugehen als auch bestehende Rezepte, die ich von diversen Reisen mitgenommen habe, anzupassen und schmackhaft zuzubereiten.