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Schlagwort: Vegan(friendly)

Super Soja-Food

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen.

Nattō ist ein Produkt aus Sojabohnen, das beim Fermentieren einen fädigen Schleim produziert. In Japan gilt Nattō seit Langem als gesundheitsförderndes Superfood und Jungbrunnen. „Je schleimiger, umso besser wurde fermentiert“, sagen Verena Pizzini und Wolfgang Wurth. Unter dem Namen FARMENTO stellen die Beiden das Superfood in einem Bauernhof im Burgenland her – in Bio-Qualität mit eigens angebauten Sojabohnen.

Verena und Wolfgang über…

… gesundes Superfood … Nattō gilt wegen seiner Inhaltsstoffe in Japan seit Jahrtausenden als Quelle der Jugend. Es enthält unter anderem Vitamin K in hohen Mengen, das den Knochenbau fördert. Bei der Vergärung entsteht Natokinase, das die Darmflora und das so genannte Mikrobiom unterstützt. Wir hatten Nattō für uns entdeckt und wollten es in Österreich in Bio-Qualität beziehen – die gab es aber nirgends. Nach einem Jahr intensiven Tests gründeten wir 2019 schließlich Farmento.

… das schmeckt … Als erster europäischer Betrieb bauen wir spezielle Nattōsojabohnen an. Sie sind kleiner als die handelsüblichen Bohnen und eignen sich besser zur Fermentation. Bei Nattō empfinden wir eine Einfachheit der sinnvollen Ernährung, die Zufriedenheit gibt, Energie liefert und schnell, vielfältig verfeinert werden kann. In einer Schüssel mit Reis und verfeinert mit Sojasauce oder Senf und mit Ei und Frühlingszwiebeln oder als Einlage zu Miso-Suppe und Gemüse-Ramen schmeckt es auch hervorragend.

… nachhaltig wirkt …Vom Acker, ohne Umwege direkt ins Glas! Für unsere Produkte kommen nur qualitativ hochwertige Rohstoffe zum Einsatz. Das ist ein fester Bestandteil unserer Philosophie. Dazu gehört aber auch, dass wir uns bei neuen Kreation, unserer Produktion und bei der Verpackung fragen, ob wir verantwortungsbewusst und nachhaltig handeln. Dies ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Arbeit und begleitet uns im gesamten Produktionsprozess.

… und Leben verändert … Nattō hat unser Leben verändert. Wir haben unsere Jobs aufgegeben, sind aufs Land gezogen und haben den Schritt einer großen Veränderung gewagt. Stück für Stück haben wir eine kleine Landwirtschaft, Produktionsräume und einen neuen Lebensstil aufgebaut. Die Produktlinie haben wir mit Kimchi und Chili-Produkten ausgebaut. Der Anbau unserer Zutaten schont Ressourcen und kommt ohne Einsatz von Pestiziden aus. Lebensmittel aus kleinstrukturierten landwirtschaftlichen Betrieben zu beziehen, kann zu einer ernährungssouveränen Gesellschaft beitragen. Darauf legen wir es an.

Von Musen geküsst

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Susanne Suppan rettet Früchte aus Graz und Umgebung und verarbeitet sie zu köstlichen Musen. SUSA S MUS vertreibt mittlerweile mehr als ein Dutzend Sorten – mit Liebe in wiederverwendbare Gläser gefüllt und meist ohne zugesetztem Zucker harmonisch abgestimmt. Im kleinen Lokal beim Grazer Stadtpark serviert Susanne auch kleine Speisen zu ihren Musen.

Susanne über …

… Nachbars Gärten: Ich verwende für SUSA S MUS großteils Früchte und Beeren aus Wäldern und Privatgärten – somit ist das Obst ja eigentlich mehr als bio ;) –  die sonst niemand brauchen kann. SUSA S MUS wird in Gläser gefüllt, die ich wiederverwenden kann. Und ganz wichtig: der extrem geringe Zuckerzusatz bzw viele Sorten, die ganz ohne Zuckerzusatz auskommen. Das macht die mittlerweile 14 bis 16 Sorten zu köstlichen Begleitern von ganz vielen Speisen.

… mehr als Marmelade: Somit ist SUSA S MUS bei weitem nicht nur Marmelade-Ersatz sondern kann zu Fleischgerichten, Käse, Joghurt, Müsli und so weiter gereicht werden. Es schmeckt auch köstlich über diversen Eissorten. Wir habe auch einen Bellini Im Programm mit steirischem WeingartenpfirsichMUS. Überhaupt gibt es neben einigen verschiedenen Geschenkboxen mit MUSgläsern und Gebrauchsanleitung und Löffel auch eine Box, in der sich ein Bellini to go kit verbirgt. 

… das Lokal: Als ich meine Manufaktur auf die Beine gestellt habe, hatte ich von Anfang an ein kleines Kaffee im Sinn. Ich hatte diesen wunderschönen straßenseitigen Raum, den ich im Zuge der Errichtung auch gleich mit renoviert habe. Einfach, weil SUSA S MUS herrlich mit vielen Speisen harmoniert, die ich nun auch anbieten kann. Das heißt, eigentlich kann ich dort gleich auch Ideen mitliefern, was mit meinem MUS alles möglich ist. Ausserdem liebe ich TRIBEKA Kaffee, den ich dort auch anbiete.

… Herausforderungen: Ich muss immer hinterher sein und mich immer neu erfinden – was eine echte Challenge ist mit meinen zwei kleinen Kindern und Hund ;) Warum ich mir das trotzdem antue? Weil es mir so viel Spass macht, ein Produkt anbieten zu können, das auch geschmacklich hält, was es optisch verspricht. Ein Produkt, das auch einen Nährwert hat und hinter dem ich zu einhundert Prozent stehen kann. Und weil ich Veränderungen liebe und gerne produktiv bin. Und zwar fast immer, auch am Wochenende und wenn einmal ich eine Sekunde Freizeit habe.

 

Vegan? Schon lang!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer an vegane Küche denkt, hat nicht zwingend die türkisch-orientalische im Sinn. Dabei gibt es genau dort zwei sehr traditionelle vegane Gerichte: Eines sind Falafel. Und das andere: Çiğköfte. Enes Atak betreibt das VEGAN HOME (vormals Ciğköfte AE) beim Mexikoplatz im. 2. Bezirk als Family Business. Merve, die jüngere Schwester (Bild), erzählt uns alles über das vegane, gesunde Fastfood auf Bulgur-Basis.

Merve über…

… das Lokal: Das Geschäft gibt es seit 2018. Damals hatte es einen anderen Namen und wir hatten es in Franchise. Dann hat sich mein Bruder entschlossen, seinen eigenen Laden aufzumachen und sein eigener Chef zu sein. Zunächst hieß es Çiğköfte AE – die Initialen stehen für Atak Enes. Jetzt heißt es Vegan Home, um die Eigenschaften unserer Çiğköfte in den Vordergrund zu rücken.

… das Konzept: Natürlich ist das Risiko größer, aber es bleibt auch mehr zum Leben übrig. Und wir helfen auch alle mit: meine Mutter, mein Vater manchmal, mein Bruder natürlich und ich. Wir sind ein Familienunternehmen. 

… das Produkt: Die Hauptzutat unserer Çiğköfte ist Bulgur, das in der türkischen Küche traditionell vorhanden ist. Ursprünglich sind Çiğköfte aus rohem Fleisch, Çiğ heißt roh, aber wir machen sie ausschließlich in vegan.   

… gesundes Fastfood: Es ist unsere traditionelle Variante von Fast Food, aber sehr gesund. Çiğköfte gibt es in verschiedenen Varianten, aber nur in scharf, vielleicht nur wenig scharf, aber jedenfalls in scharf. Die Schärfe kommt von Isot oder Pul Biber, das sind Chili Sorten. Dann kommen Zwiebel, Zitrone, Granatapfelsaft, Petersilie und noch andere türkische Gewürze dazu.

Çiğköfte isst man als Dürüm, also im dünnen Fladenbrot,  und viele essen sie auch gerne mit grünen Salatblättern oder frischen Gurken und Tomaten.

… den Be*Wirt-Faktor: In der Türkei hat die Gastfreundschaft Tradition und einen hohen Stellenwert. Es ist uns wichtig, dass ein Gast gut bewirtet wird und satt und zufrieden nach Hause geht. Und so halten wir es auch im Lokal. 

Famos: Samosas!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Pramod & Priyanka Singnurkar haben die westindische Küche mit der „Mumbai Cuisine“ nach Graz gebracht. Im Sommer 2023 haben sie mit dem SA.MOSA ein neues Lokal in der Grazer Altstadt eröffnet – und der Name ist Programm: Dort gibt es unter anderem die begehrten knusprigen Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen und serviert mit Datteln, Tamarinde und Chutney. Gekocht wird traditionell, abwechslungsreich, mit besten Zutaten und rein vegetarisch oder vegan.

Pramod & Priyanka über …

…das neue Lokal: Indien ist berühmt für „Street Food“, ein wahrer Schatz an Aromen, Geschmacksrichtungen und kulinarischer Vielfalt. Sie spiegelt die lebendige Kultur und die reiche Tradition Indiens auf einzigartige Weise wider. Beim Schlendern durch die belebten Straßen des Subkontinents wird man von den verlockenden Düften und lebhaften Farben der unterschiedlichen Gerichte geradezu verzaubert. Genau dieses Feeling wollen wir in die Grazer Altstadt zaubern.

… die Produkte: Kulinarisches Aushängeschild sind die Samosas, daher auch der Name des neuen Imbisslokals. Samosas sind knusprige Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen. Es gibt aber auch die berühmten Chaat, Spezialitäten mit Kichererbsen, Joghurt, Tamarindensauce und Gewürzen, die wahre Geschmacksexplosion im Mund erzeugen.

Nicht zu vergessen sind die sündhaft leckeren Süßigkeiten wie selbstgemachtes Kulfi, eine cremige, indische Version von Eis, die mit Safran und Nüssen verfeinert wird.

… Guerillas Gusto: Wir bieten an, was unsere Eltern und Großeltern bereits kochten und aßen. Vor der Eröffnung waren wir nicht überzeugt, ob das auch den europäischen Geschmacksknospen munden würde. Wir waren auch nicht sicher, ob rein vegetarisches Küche ankommt. Jetzt wissen wir allerdings, dass wir damit genau den Gusto getroffen haben. Das beweisen die zahlreichen indischen wie europäischen Gäste, die wir jeden Tag bekochen dürfen.

… den Be*Wirt-Faktor: Wir kommen aus dem Mikroelektronik-Design und habe früher nie ein unmittelbares Feedback von den NutzerInnen erhalten. Das ist jetzt anders. Wenn Fremde ins Lokal kommen, wir ihnen eine gesunde und warme Mahlzeit geben und diese dann wieder das Lokal verlassen, bekommen wir eine Rückmeldung und ein Lächeln zurück. 

Slow Food to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Täglich frische Suppen und Dals in Rex-Gläsern bietet Arnd Hoffmann in seinem kleinen Lokal in der Grazer Josefigasse to go an – vom Klassiker wie Rindssgulasch bis zu ausgefallenen veganen Suppen wie der mexikanischen Kakao-Chili-Suppe. Das Konzept für BO SUPPE ist in diversen Lockdowns gereift. Die Rezepte für sein gesundes Slow Food to go hat der Weltenbummler von seinen diversen Reisen mitgebracht.

Arnd über…

… die Initialzündung: Ich habe eine alte schlummernde Idee umgesetzt und die Zeit des 1. Lockdowns dazu genutzt, das Konzept zu schreiben, sodass ich im 2. Lockdown das Lokal in Personalunion entwickelt und gebaut habe und im 3. Lockdown im Februar 2021 eröffnen konnte.

… Suppe, Dal & Co.: Ich biete eine Vielfalt an hausgemachten Suppen und Eintöpfen aller Art mit regionalen und saisonalen Zutaten, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind – vegetarisch, vegan, mit Fleisch oder Fisch, überwiegend laktose- und glutenfrei, eingekocht in Rex-Gläsern.

… nur pur: Ich produziere frisch und in kleinen Chargen. Die Basis all meiner Speisen sind selbst zubereitete Gemüse-/ Rinds- oder Fischfonds. Alle Speisen werden ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe zubereitet.

… mehr vom weniger: In meinen to-go Konzept stand von vornherein fest, möglichst wenig Ressourcen zu verbrauchen und wenig Müll zu produzieren. Aus diesem Grund werden meine Suppen, Sugos und Dals in den guten altbekannten Rex-Gläsern mit einem Pfandsystem belegt verkauft.

… Reise-Rezepturen: Es liegt mir viel daran, auf die Wünsche und Bedürfnisse meiner KundInnen einzugehen als auch bestehende Rezepte, die ich von diversen Reisen mitgenommen habe, anzupassen und schmackhaft zuzubereiten.

Vrisch auf den Tisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH Restaurant ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.

… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.

… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.

Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.

… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.

Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.

… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte.  Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.

Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.

Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.

LeVEGANntinische Küche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Aufgewachsen an der Seidenstraße, ist Ramazan Oral als Student nach Wien gekommen. Einige Gastro-Stationen später hat er mit dem GAIA KITCHEN sein erstes veganes Bistro eröffnet. Die Küche ist levantinisch auf Bio Seitan-Basis. Ramazan verknüpft traditionelle mit Fusionsküche. Und die vegane Community liebt ihn. 

Ramazan über …

… sich: Ich bin in der kurdischen Stadt Amed aufgewachsen, auf türkisch heißt sie Diyarbakir. Mein Vater war Metzger und mein Onkel Koch, ein Naturtalent. Ich bin später in den Tourismus gegangen und habe kochen gelernt, aber mein Vater wollte, dass ich studiere. Im letzten Studienjahr bin ich von Istanbul nach Wien gekommen und habe hier meinen Bachelor in Biologie gemacht.

Ich habe danach alles Mögliche gemacht, aber die Gastro hat mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte ein Geschäft am Großgrünmarkt, österreichische Küche. Dort habe ich mitbekommen, dass täglich ganze Lastwagenladungen an Gemüse weggeworfen werden.

… vegane Experimente: Bei einem gastronomischen Zwischenstopp im Sanos bin ich mit der veganen Community in Kontakt gekommen und habe mir gedacht: Das mach ich! Ich habe mich zunächst auf veganen Döner konzentriert. An unserem Seitan Kebab habe ich zwölf Monate herumexperimentiert. Unsere Wohnung war wie ein Labor und meine Frau hat mich für verrückt gehalten.

… levantinische Küche: Meine Küche ist levantinisch: Nordmazedonien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Syrien Marokko.  Ich respektiere traditionelle Gerichte, binde aber auch die 5-Elemente-Küche ein.  Ich kaufe gerne auf Märkten ein, so kenne ich das von früher. Einen Supermarkt habe ich das erste Mal in Antalya gesehen.

… Inspiration durch Fasten: Die vegane Küche inspiriert mich. Die Küche im Gaia wird immer weiterentwickelt. Ich bin ein ungeduldiger Mensch. Wenn ich ein neues Gericht entwickle, dann faste ich für die Inspiration. Die Konsistenz, der Geschmack und auch die Verdaulichkeit der Speisen muss passen. Junge Menschen und Büroleute wollen mittags leicht essen.

… Gaia und ganzheitlich: Ich achte darauf, dass wir alles verwerten. Aus den Brotresten mache ich zum Beispiel eine Chillipaste und in der warmen Jahreszeit habe kalte und dadurch länger haltbare Gerichte. Im Winter kommt eine Wärmetheke für warme Gerichte, denn denn dann braucht der Körper was Warmes. Aber dann wird es nur eine kleine Karte geben.

… Gastro & Fußball: Ich will langsam wachsen und mein Team aufbauen. Mundpropaganda ist die beste Werbung, da muss ich geduldig sein. Wir sind jetzt eigentlich ganz gut unterwegs, mein Team und ich. Die Gastro ist nämlich wie ein Fußballspiel, ohne Team bist du nichts.

Wild at heart

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fermentiertes machen sie im WILDLING selber, Gemüse & Co. kommen von KleinstbäuerInnen aus der Region. Das Küchenteam um Manuel Künz zaubert daraus leistbare Tapas zum Niederknien. Industriell Produziertes wird man hier nicht finden. Dafür ursprüngliche Zutaten, die geschmacklich ein Hammer und auch noch gesund sind – dafür gibt es auch 2025 wieder zwei Hauben.

Manuel über …

… sich: Ich wollte schon mit 16 eine Kochlehre machen, habe dann aber zunächst Sportwissenschaften studiert. Privat habe ich aber immer leidenschaftlich gern gekocht. Dabei hat mich interessiert, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie die Gesundheit fördern und zum Beispiel Energie bereitstellen.

… jedes einzelne Produkt: Wir bieten viel Veganes und auch ein wenig Fleisch an. Ich kenne jedes einzelne Produkt und alle unsere Bauern und Bäuerinnen persönlich. Wir erarbeiten zum Beispiel jetzt schon gemeinsam die Bepflanzungspläne für die kommende Saison.

Wir arbeiten mit KleinstbäuerInnen zusammen, die  zum Teil  einen Hektar oder weniger bearbeiten. Alles in Handarbeit, weil sich die Arbeit mit Maschinen nicht lohnt. 

… samenfestes Saatgut: Wir setzen auf Obst und Gemüse aus samenfestem Saatgut. Das ist unberührtes traditionelles Saatgut, bei dem das Produkt zwar nicht so schön aussieht, dafür aber geschmacklich ein Hammer ist. Außerdem enthält es  noch alle Nährstoffe – was unsere Küche auch so gesund macht. 

Im Supermarkt findest du hingegen nur Obst und Gemüse aus sogenannten Hybridsorten. Dabei werden über Generationen Kreuzungen vorgenommen, um das Produkt möglichst schön aussehen zu lassen oder besonders transportfähig zu machen. Oft auch mithilfe von Gentechnik. Dabei gehen aber Geschmack und Nährstoffe verloren.

… jede* einzelne ProduzentIn: Unser Konzept hört bei den Getränken nicht auf, bei uns gibt es nichts industriell Produziertes. Wir haben diverse Kombucha- und Kefir-Sorten, wir machen Tonics und Limonade hier im Haus. Was wir nicht selber machen, liefern lokale Produzentinnen, zum Beispiel der BrauSchneider, eine kleine Familienbrauerei aus Schiltern bei Krems.

Oder unser Obstlieferant, zwei Brüder aus dem Traisental, einer Winzer, einer Obstbauer. Sie bauen biodynamisch an. Von dort beziehen wir unser Frischobst, aber auch Fruchtsäfte und Brände.

… jedes einzelne Tapa: Ich war an einem Punkt, wo ich eine 180-Grad Wende gemacht habe und einen Traum verwirklichen wollte. Weil ich aber keine Erfahrung in der Gastro hatte, habe ich mich mit Stefan zusammengetan. Wir glauben, dass man nur was verändern kann, wenn man es anders macht. Und wir möchte es anders machen, sonst sind wir wieder nur ein Lokal unter vielen.

Stefan und ich sind jeden Abend da. Wir nehmen uns Zeit an jedem Tisch und erklären kurz jede einzelne Speise, bis zu 20 Tapas oder mehr. Der Gast soll merken, das mehr hinter unserem Essen steckt.

Elementarer Rausch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Früher hat Marc Schweiger viel gefeiert. Dann hat er den Meidlinger Markt entdeckt und das „Marctstandl“ Dort entstanden die ersten CURCAMA-Produkte – eine Produktlinie aus der 5-Elemente Küche mit Kurkuma als Basis. Curcama steht für die Gesundheit, die innere Hitze, den Geschmack und den Rausch ohne Reue. Curcama ist wie Marc: ziemlich vielseitig. Das Marctstandl gibt es nicht mehr. Marc vertreibt Curcama mittlerweile landesweit.

Marc über …

… sich: Ich komme aus der Gastro, habe Kellner gelernt, war im Sacher, nebenbei Matura gemacht und Sportwissenschaften studiert.

2015  habe ich den Meidlinger Markt entdeckt, mir Geld von Freunden ausgeborgt und das Marctstandl gekauft. Ich habe mit Tee und Currys angefangen und mit Essen im Glas. Alles auf TCM-Basis, also der 5-Elemente-Küche.

… Zufallsprodukte: Irgendwann habe ich angefangen, die Sachen die ich zum Kochen verwendet habe, in Alkohol anzusetzen: frischen Ingwer, Kurkuma, Langpfeffer. So ist Curcama entstanden, zunächst als konzentriertes Elixier.

Dann sind Freunde aus der Berliner DJ-Szene gekommen und haben gesagt, ‚Es ist eh nett, was du da machst, aber wir brauchen was zum Feiern.‘ So ist der Likör entstanden. Über diverse Lockdowns habe ich weitere Produkte entwickelt, etwa Essig, Honig, Bier oder eine Wildkräuteressenz.

… 5-Elemente & Co.: Bei Curcama sind 18 Komponenten drinnen, die aus der 5000 Jahre alten TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) kommen, neben Kurkuma und Langpfeffer auch Ingwer, Enzian- und Löwenzahnwurzel. Meine Produkte wirken dem kalten Unterbauch entgegen und wärmen von innen. Das funktioniert wirklich. Wenn du sie im Sommer zum Beispiel im Cocktail trinkst, empfehle ich kühlende Kräuter wie Minze oder Basilikum zum Ausgleich.

Das Spannende an der 5- Elemente-Küche: Wenn du alles gleichzeitig in einen Topf haust, schmeckt es nach nix. Wenn du das ganze im Ernährungszyklus machst, die Dinge hintereinander zugibst, in minimalen Dosen, wirst du eine Geschmacksexplosion erleben.

Pawlatschen-Paradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

KLEINES WIENER CAFÉ: Helene Lang wollte immer ihr eigenes Lokal. Und Tobias Glaser wollte immer Kaffee rösten. Weil beides gut zusammenpasst, haben die Beiden ein kleines Café eröffnet. Dort gibt es besten TOLUKA-Kaffee und raffinierte Mehlspeisen, klassisch oder vegan/glutenfrei. Der Gastgarten im pittoresken Pawlatschen-Innenhof mit 150 Jahre alter Weinrebe ist übrigens DER Geheimtipp für den Sommer.

Helene über …

…sich: Ich habe seit der Matura in einer Hotelschule immer in der Gastronomie gearbeitet und war in manchen Lokalen von Anfang an dabei. Das erleichtert mir den jetzigen Start, weil ich einfach weiß, dass es normal ist, wenn am Anfang wenig los ist. 

… Punschschnitte & Co: Wir sind dabei, ein pikantes Frühstück zu entwickeln. Derzeit bieten wir aber vor allem selbstgemachte Mehlspeisen an, zum Beispiel Apfel-Streuselkuchen oder Wachauer Torte. Wir haben selbstverständlich auch vegane und/oder glutenfreie Produkte, zum Beispiel unsere vegane Punschschnitte. Dabei ist mir wichtig, dass der Rum nicht alles überdeckt und die Frische erhalten bleibt. Auch unsere Deko – eine kandierte Orangenscheibe – ist selbstgemacht.

… die Gastro und kleine Erfolge: Ich brauche den Umgang mit Menschen, auf eine humorvolle Art und Weise. Ich mag auch den Umgang mit Lebensmitteln und brauche täglich kleine Erfolge, um mich rund zu fühlen. Und da ist die Gastronomie genau das Richtige für mich. Ich mache es gern und es macht mir Spaß.

Tobias über …

… Interesse an Kaffee: Das Interesse an Kaffee hat mit einem Kollegen in der sozialen Wohngruppe begonnen, in der ich damals gearbeitet habe. Wir haben uns jeden Tag 7 bis 8 Kaffee aus dem Vollautomaten gelassen. Es schmeckte jeden Tag ein bisschen anders, aber immer schlecht, und wir haben uns gedacht: Was gibt es noch?

… das Rösten: Lukas und ich haben in der Folge kleine Kaffees abgeklappert und sind unter anderem beim Kaffeeröster Charly Fürth gelandet, der damals noch ein Kaffeehaus hatte. In der Folge habe ich ihn in vielen Gesprächen überzeugt, mich einmal zum Rösten mitzunehmen. Zwischenzeitlich habe ich Kaffee zuhause im gusseisernen Wok geröstet, in der Küche hat es gestunken und geraucht, das hatte keine Zukunft. Irgendwann hat Charly Fürth mich zum Rösten mitgenommen. Das war der Startschuss.

… gemeinsames Glück: Seit wir uns kennen, haben wir immer wieder vom eigenen Lokal geredet. Und jetzt stehen wir hier. Ursprünglich wollte ich nur rösten und hatte nie groß den Plan, in die Gastronomie zu gehen – bis ich Helene kennengelernt habe. Jetzt kann ich sagen: Die Gratwanderung aus einem gewissen seriösen Umgang mit Gästen, den ich aber mit Schmäh umsetzen kann, gefällt mir sehr an der Gastronomie.

Eis, Eis Baby!

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Am Anfang stand der Wunsch, einfach richtig gutes Eis zu machen. Aus der Idee wurde ein Küchenexperiment, wurde ein Eisgeschäft, wurden zwei Eisgeschäfte. Wir freuen uns, dass wir Lisa und Giorgio Leone von Leones Gelato im Programm haben. Weil ihr Eis so einmalig und so fantastisch gut ist, dass wir dafür quer durch die Stadt fahren würden. Müssen wir aber nicht.

Lisa über …

… voll Milch, voll Nuss, voll bio: Bei Leones achten wir darauf, dass wir möglichst unverarbeitete Produkte verwenden. Unsere Haselnüsse bekommen wir im Ganzen von einem kleinen Bio-Familienbetrieb aus dem Piemont. Unsere Milch ist auch bio und kommt im Direktvertrieb vom Milchof Koppensteiner aus dem Waldviertel. Sie wird in Glasflaschen abgefüllt und ist unhomogenisiert, das Fett wird also nicht abgeschöpft. Unsere Pistazien aus einem Familienbetrieb in Bronte in Sizilien rösten wir selbst. Wo immer es geht, verwenden wir Bio-Rohstoffe.

… voll naiv: Giorgio und ich haben spaßeshalber einen einwöchigen Eiskurs in Bologna belegt. Danach haben wir uns nebenbei mit dem Eismachen beschäftigt. Wir hatten damals eine Werbeagentur und unsere DesignerInnen gebeten, ein Logo zu entwickeln. Irgendwann fehlte nur noch das Lokal. Im ersten Geschäft in der Lange Gasse hat Giorgo zunächst verkauft und gleichzeitig Eis gemacht. Er war sein einziger Mitarbeiter. In den ersten 2 Wochen hat es glücklicherweise geregnet, dann kam die Sonne raus und wir wurden überrannt. Am Anfang waren wir schon recht naiv.

… voll kompliziert:  Die Logistik ist schwierig. An einem schönen Tag wird etwa zehn Mal mehr Eis gegessen als an anderen Tagen. Wir müssen unsere Produktionsplanung täglich anpassen. Wir machen Wettervorherplanungs- und Bedarfsanalysen. Wir schauen uns jeden Tag das Wetter an und machen Hochrechnungen. Wenn alle Geschäfte geschlossen haben, beginnt Giorgio ab 23 Uhr mit der Eisplanung für den nächsten Tag. Bis ein Uhr früh sind wir eigentlich täglich gut beschäftigt.

… voll hart, voll schön: Eis machen ist harte Arbeit und am Anfang haben wir uns das sicher romantischer vorgestellt. Trotzdem würden wir nicht tauschen wollen. In der Werbebranche, aus der wir kommen, bist du sehr virtuell unterwegs und es geht ums Verkaufen von Werten. Jetzt produzieren wir etwas Echtes, das Menschen Freude bereitet, die du sehen kannst und die sie dir widerspiegeln. Außerdem essen wir unser Eis gerne selbst und könnten uns nicht mehr vorstellen, darauf verzichten zu müssen.

Let’s talk about Keks, Baby!

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach der Geburt ihrer Kinder haben sich Birgit und Hubert Weitzer-Parade mit gehaltvollem Backwerk auseinandergesetzt und CUTZ gegründet. CUTZ sind Kekse, die richtig gut schmecken, weil sei aus ebenso so einfachen wie hochwertigen Zutaten hergestellt sind. Die Reise von CUTZ führte zunächst in Österreichs Supermarktregale – und zurück zu einem Stand am Wiener Naschmarkt..

Birgit und Hubert über …

… den Be*Wirt-Faktor:  Als unser Sohn noch kleiner war, haben wir uns erstmals intensiv mit dem Thema Essen auseinandergesetzt. Und wenn du im Supermarkt bei einem einfachen Kipferl von zehn Zutaten nur drei kennst oder aussprechen kannst, dann weißt du, das was nicht stimmt. Also haben wir herumgetüftelt. Wir haben von Anfang an nur Zutaten verwendet, die du auch zuhause im Küchenregal stehen hast. Parallel hat Birgit ein Food Design Studium absolviert. Und so hat eines zum anderen geführt und wir haben CUTZ gegründet.

… die Produkte: Butter ist eine der Hauptzutaten, weil sie natürlich ein super Geschmacksträger ist und unsere Kekse auch saftig macht. Und wir haben beim Zucker nicht gespart. Wir haben lange nach der richtigen Zuckermischung gesucht und sie ist auch das Asset. Wir verwenden Vollrohrzucker, bei dem das Zuckerrohr zerkleinert und aufgekocht und die Masse anschließend mit der Hand gerührt wird. So bleiben die Melassen unbehandelt im Produkt und geben dem Zucker seinen einzigartigen Geschmack.

… der Standort:  Unsere Teige sind Tiefkühlprodukte. Deshalb sind sie ein ideales Supermarkt-Produkt und CUTZ war auch eine Weile bei REWE gelistet. Doch der Preisdruck war enorm und letztlich wurden wir in dieser Welt nicht glücklich. Mit dem Marktstand am Naschmarkt sind wir wieder näher bei den Menschen und wir genießen das beide. Es ist einfach schön, wenn du mitbekommst, wie gut unsere Kekse den Leuten schmecken. Und hier am Naschmarkt backen wir vor den schönsten Jugendstil-Hausfassaden von ganz Wien.