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Autor: Stefan Knoll

Schichtbetrieb

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Für Kinder der 1980er war die Erfindung des Viennetta-Eis eine Offenbarung.  Das Geheimnis bestand aus hauchdünner, knackiger Schokolade, die sich in mehreren Schichten durch das Vanilleeis zogen. Dubai-Schoko auf retro quasi. Die SCHMECKERIA – um den Bogen jetzt ein bissel gar weit zu spannen – offenbart sich dem Gast ebenso vielschichtig. Hier ein Raum mit goldener Blumentapete, dort das raumfüllende Wandbild eines Kosmonauten.

Frühstück und Brunch kommen in Etagéren – der „schicksten Handtasche Wiltens“ – und bieten Aufstriche und Antipasti auf mehreren Ebenen in süß oder pikant. Der Kaffee kommt von unbound, das Eis von Hitzefrei. Und die Betreiber Liz und Georg? „Weltoffen, freundlich, artsy – wie unsere Gäste eben.“ 

Liz über…

…das Konzept: Zuerst sei gesagt, dass man durch die Lage des Lokals in einer ruhigen Nachbarschaft erst mal wissen muss, dass es uns gibt, was uns schon mal zu einem Insidertipp in Wilten macht. Der Fokus lautet ganz einfach “keep it simple”: wir haben eine überschaubare Karte mit ausgewählten Köstlichkeiten und vegetarisch/veganen Speisen, was sich aber im Laufe des Jahres dank unseres neuen Kochs leicht verändern wird. Da wird es dann auch ein bis zwei Fleischgerichte pro Woche geben.

… das Lokal: Das Interieur hat sich in den letzten  Jahren auch immer leicht verändert. So haben wir im einen Raum eine goldene Effekttapete mit Blumen, die vor allem Frauen anspricht, und im anderen Raum als Gegengewicht die Astronautentapete, also quasi ein männliches Gegenstück.

… den Schmeckeria Brunch: Das Highlight unseres Brunch – Konzepts sind sicherlich die Etagéren, oder wie wir sie nennen, die “schickste Handtasche Wiltens”. Wir bieten damit kulinarische kleine Feinheiten aus unserer Karte in zwei Varianten, pikant und süß, mit Brotkorb und Säften, zum Verzehr für zwei Personen an.

… die Gäste: Unsere Gäste spiegeln uns in gewisser Weise wider: Sie sind weltoffen, freundlich und artsy.

Auf links gedreht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

NULLACHT 62: In einem früher unscheinbaren Ecklokal zwischen Universitätsstraße und Stadtbahnbögen haben sich die Geschwister Alexandra und Florian Mayr eingerichtet und alles auf links gedreht.
Neon-Schriftzüge statt muffigen Vorhängen, schicke Siebträgermaschine statt Zigarettenrauch und mit viel Liebe und Kreativität belegte Bagels machen das Konzept des neuen “Nullacht 62” aus.

Warum der Name? „Wir wollten nichts Nullachtfünfzehn-mäßiges machen, und die 62 ist uns da irgendwie zugeflogen, beziehungsweise haben wir uns einfach an der Postleitzahl 6020 von Innsbruck orientiert.”

Alexandra über…

…sich: Ich habe schon länger über ein eigenes Lokal nachgedacht und habe in meinem Bruder auch den idealen Geschäftspartner dafür gefunden. Ich würde das mit keiner anderen Person auf der Welt machen.

…das Konzept: Im Nullacht 62 gibt´s Kaffee, Bagels, Kuchen, mal dies & mal das und vor allem keinen Schnickschnack.
Die Bagels werden unterschiedlich belegt; ob süß wie zum Beispiel mit Banane und Peanut Butter, herzhaft wie mit Lachs und roten Zwiebeln oder vegan mit Roote-Beete-Hummus, Avocado und Cranberries, Hauptsache es schmeckt und macht glücklich.

…das Lokal: Wir haben dieses kleine Lokal komplett transformiert und mehr als einmal die Wände gestrichen.
Jetzt laden unsere Neon-Schilder die Leute schon von Weitem dazu ein, einfach reinzukommen und die einzigen Bagels in Innsbruck zu kosten.

Tipp: es gibt auch eine Happy Hour und preiswerte Events wie den Spritzwein-Dienstag oder den Bierli-Donnerstag.

 

 

 

Sip für Trinken, Song für Musik

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SIPSONG ist Wiens erste Thai-Bar mit selbst gebrautem Sato – einem fermentierten Reisgetränk, das in Thailand kaum exportiert wird. Dazu gibt’s frisches, handgemachtes Streetfood wie knusprige Hummerchips aus Lachsforelle oder einen erfrischenden Gurkensalat mit Shrimps und gerösteten Kokosflocken. 

Inhaberin Piano betreibt das SIPSONG und das MAMAMON mit ihrem Mann, dem Schweden Jan. Außerdem ist sie Frontfrau der Band „The Voice of Mama“ und trägt immer wieder zur Atmosphäre auch im SIPSONG bei: Eat, drink, shake, repeat.

Piano über: 

Ich komme aus dem Süden Thailands. Vor über zwölf Jahren habe ich meine Heimat verlassen und gemeinsam mit meinem Mann Jan in Wien unsere erste Thai Eatery eröffnet – Mamamon. Mit Sipsong haben wir unser kulinarisches Universum erweitert: eine Bar, die Geschichten erzählt, Gerichte teilt und neue Räume für Thai-Kultur schafft.

Wir zeigen eine andere Seite Thailands. Viele Menschen kennen Pad Thai oder grünes Curry – aber wir erzählen von dem, was darüber hinausgeht: Musik, Rituale, Streetfood, Drinks und Geschichten, die sonst nur in Thailand lebendig sind. Sipsong ist unser Versuch, diesen Teil der Kultur auch hier spürbar zu machen.

Sato ist mein Herzensprojekt. Ich fermentiere selbst – und zwar Sato, ein alkoholisches Reisgetränk, das in Thailand kaum jemand offiziell ausschenken darf. Wir glauben, unter den Ersten weltweit zu sein, die es außerhalb Thailands produzieren und servieren dürfen. Wir bieten Sato gezapft oder in der Flasche an – gebraut aus geografisch geschütztem Hom Mali Reis, den wir mit viel Geduld und Wissen veredeln.

Unsere Bar lebt vom Teilen. Es geht nicht nur um Trinken – es geht darum, Zeit zu verbringen, Musik zu hören, zu reden, zu genießen. Darum gibt’s bei uns kleine Gerichte wie Yum Tang Kwa – ein Salat aus kalten Gurkenbändern, kurz gedämpften Shrimps, Zwiebeln und gerösteter Kokosflocke in säuerlicher Marinade. Oder unsere hausgemachten Hummerchips aus Lachsforelle. Alles in kleinen Portionen, perfekt zum Teilen.

Sipsong bedeutet zwölf. Die Zahl stammt aus einem thailändischen Märchen meiner Kindheit – die Geschichte von zwölf Schwestern, eingesperrt in einer Höhle von ihrer bösen Stiefmutter. Düster, traurig – und doch mit Happy End. Diese Geschichte hat mich geprägt. Unser erstes Sipsong war tatsächlich höhlenartig – ein schmales Lokal in der Lerchenfelder Straße. Als wir in die größere und luftigere Location in der Florianigasse gezogen sind, haben wir den Namen und die Idee mitgenommen.

Sip & Song – zwei Wörter, die ich liebe. „Sip“ steht für Trinken, „Song“ für Musik. Beides ist für mich untrennbar mit dem Gefühl von Zuhause verbunden. Unsere Bar ist genau das: ein Ort, wo man ankommen, entdecken, zuhören und genießen kann.

Es gibt Reis, Baby!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zuerst war da ein kleiner Asia-Shop. Dann kamen Reis, Rezepte und die Idee, Thai-Küche so anzubieten, wie sie wirklich ist: authentisch, sortenreich, kompromisslos. Nisachon Suwantha und ihr Team betreiben heute mehrere Lokale in Wien – darunter ALL REIS und das kleine, auf nordthailändisches Curry spezialisierte KAO SOI BISTRO. Zwei Orte, die zeigen, was in Thailand wirklich auf den Tisch kommt.

Nisachon (Spitzname: Gib):

Ich bin Gib und ich betreibe gemeinsam mit meinem Mann das All Reis. Angefangen haben wir mit einem Thai-Shop direkt gegenüber – als Großhändler haben wir asiatische Supermärkte in Wien und ganz Österreich mit Lebensmitteln aus Thailand beliefert. Nach Corona mussten wir das Geschäft schließen. Aber unsere Importwege sind geblieben – heute beliefern wir damit ausschließlich unsere eigenen Lokale.

All Reis steht für unsere Gerichte und für unsere Philosophie. In Thailand essen wir viele verschiedene Reissorten – nicht nur den bekannten Jasminreis. Bei uns gibt es auch Bao Rice, Jaspberry oder Hom Mali Reis. Viele unserer Gerichte servieren wir je nach Wahl mit unterschiedlichen Sorten. Das verändert den Geschmack, die Textur und das gesamte Esserlebnis. Der Name All Reis erinnert außerdem ein bisschen an „all right“ – und genau dieses Gefühl möchten wir weitergeben.

Wir wollen zeigen, wie in Thailand wirklich gegessen wird. Unsere Küche ist authentisch, direkt und kompromisslos scharf – Thai-scharf. Wir verwenden Originalzutaten: Gemüse, Soßen, Nudeln und Gewürze importieren wir direkt aus Thailand. Unsere Gäste sollen bei uns genauso essen können wie in Bangkok, Chiang Mai oder auf dem Markt in meiner Heimatstadt.

Der Schritt zum ersten Lokal war fast Zufall. Ich habe damals bei der thailändischen Botschaft gearbeitet, mein Mann war weiterhin Großhändler. Bei Veranstaltungen haben wir kleine Verkostungen angeboten. Dann wurde das ehemalige Schnitzelhaus im 15. Bezirk frei – der Besitzer hat uns angesprochen. 2018 haben wir dort das erste All Reis eröffnet. Später sind wir in den ersten Bezirk gezogen und haben weitere Konzepte entwickelt – zum Beispiel das Oliang Café und unser kleines Kao Soi Bistro.

Kao Soi ist eines meiner Herzensgerichte. Das Curry stammt aus dem Norden Thailands und wird mit geschmortem Huhn, cremiger Currysauce und knusprig frittierten Nudeln serviert. Bei uns gibt es mehrere Varianten davon – im kleinen Bistro, das ganz diesem Gericht gewidmet ist.

Mittlerweile arbeiten rund 50 Menschen mit uns – 90 Prozent davon stammen ursprünglich aus Thailand. Gemeinsam stehen wir für ehrliche, authentische Thai-Küche, bei der nicht angepasst, sondern einfach richtig gut gekocht wird.

Ein Stück vom Glück

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vom Hobby zur Top-Adresse: Pam kam ohne Plan nach Wien – und wurde zur Gastgeberin mit Google-Ranking-Spitze. In ihrer MALI THAI Küche im 23. Bezirk kocht sie authentisches Essen aus Nordostthailand. Und als Veranstalterin des Thai Music & Streetfood Festivals bringt sie mindestens einmal im Jahr den Prater zum Dampfen. Ihre Geschichte ist ein Beweis dafür, was aus Leidenschaft entstehen kann.

Pam über sich:

Ich bin Pam – so nennt man mich in Thailand, weil wir alle Spitznamen haben. Ursprünglich komme ich aus Khon Kaen im Nordosten des Landes. Gekocht habe ich schon immer gerne, aber in Thailand war das nur ein Hobby. Erst hier in Wien habe ich angefangen, daraus etwas zu machen.

Mein Restaurant heißt Mali Thai Küche. Mali heißt „Jasmin“ – wie der Hom Mali Reis aus Thailand. Ich koche mit Originalzutaten und bringe die Gerichte aus meiner Heimat auf den Teller: Pad Thai, vegetarische Frühlingsrollen, Eistee – ehrliche Gerichte in Top-Qualität. Das bringt mir zufriedene Gäste.

Früher wusste ich nicht, wohin mit mir. Ich bin zur Schule gegangen, habe nachmittags in Thai-Restaurants zugeschaut und gemerkt: Kochen könnte mein Weg sein. Viele Thailänderinnen in Wien arbeiten entweder in der Massage oder Gastronomie – und ich habe mich für die Küche entschieden. Aber ich musste alles von Grund auf lernen: Wie man vorbereitet, aufräumt, lagert. Ich habe jeden Abend neu gekocht, weil ich nicht wusste, wie man richtig plant. Freunde haben mir geholfen, mir Tricks gezeigt. Ich bin hineingewachsen.

Dann kam Corona – und plötzlich hatte ich Kundschaft. Viele Lokale machten zu, ich blieb offen. Plötzlich wollten alle mein Essen probieren. Ich war allein im Lokal, hatte nur einen Fahrer und eine Freundin, die abends zum Putzen kam. Das war hart – aber es hat sich gelohnt. Heute sagen die Leute, ich hätte die besten Bewertungen auf Google. 

Was mir besonders am Herzen liegt: das Thai Music & Streetfood Festival im Wiener Prater. Ich habe es ins Leben gerufen, weil ich Thai-Kultur sichtbar machen wollte – nicht nur das Essen, sondern auch Musik, Tanz, Begegnung. Das Festival ist jedes Jahr gewachsen und heute eines der größten Thai-Events in Wien. Es bringt Menschen zusammen, zeigt Vielfalt – und macht einfach Freude.

Heute – nach über fünf Jahren – kann ich sagen: Ich habe alles durch Tun gelernt. Ich bin nicht perfekt, aber ich gebe immer mein Bestes. Für meine Gäste, für mein Team – und für das kleine Stück Thailand, das wir hier gemeinsam aufgebaut haben. Kochen ist für uns in Thailand und generell in Asien sehr wichtig. Und es stimmt – mit Kochen kannst du ein kleines Stück Glück weitergeben.

Streetfood auf chill

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In Thailand isst man rund um die Uhr – genau dieses Gefühl bringt PUMPUI nach Wien. Das Lokal serviert thailändisches Streetfood mit Fleisch aus Österreich von der Fleischerei Höllerschmid und bestem Thai Hom Mali Reis, dem „König unter den Reissorten“. Geschäftsführer Philipp hat einen untypischen Weg in die Gastro genommen – und heute eines der beliebtesten Kao Soi der Stadt auf der Karte.

Ich bin Philipp und leite das Pumpui in Wien. Ursprünglich habe ich als Automechaniker und Elektriker gearbeitet. Nach einigen Jahren wollte ich beruflich etwas verändern – also habe ich alles gepackt und bin auf Wintersaison nach Salzburg gegangen. Dort war schnell klar: Ich will mich selbstständig machen. Also habe ich meine Befähigungsprüfung gemacht und in verschiedenen Lokalen Erfahrung gesammelt.

Durch einen glücklichen Zufall bin ich bei Pumpui gelandet. Marion und Philipp, die das Lokal gegründet haben, waren auf Hochzeitsreise in Thailand – und haben sich nicht nur ineinander, sondern auch in die thailändische Küche verliebt. Dort entdeckten sie ein Lokal mit dem Namen Pumpui, was so viel heißt wie „pummelig“ oder „wohlgenährt“. Der Name hat sie nicht mehr losgelassen – und passt perfekt zu unserer Idee von ehrlichem, sättigendem Wohlfühlessen.

Bei uns dreht sich alles um Thai-Streetfood – so wie man es in Bangkok an jeder Ecke bekommt. Unser Konzept ist einfach: durchgehend geöffnet  also fast, von 11.30 bis 21.20 Uhr Küche. Wir kombinieren schnelle, authentische Gerichte aus Thailand mit hochwertigen Zutaten aus Österreich – und schaffen ein Ambiente, das an thailändische Straßenstände erinnert, nur gemütlicher.

Viele fragen mich nach einer Empfehlung. Und ich sage immer: bei uns kannst du oben links in der Karte anfangen und dich bis rechts unten durchessen – es schmeckt alles. Aber klar, ein paar Gerichte stechen heraus. Unser Kao Soi – eine würzige Curry-Nudelsuppe mit cremiger Tiefe – gehört zu den besten der Stadt. Und unser Khua Kling – ein Pfannencurry, extrem scharf und voller Geschmack – ist definitiv nichts für Zaghafte. Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sagen das auch ganz offen, wenn es jemand bestellt.

Der Munding Moment

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Mitten in der Innsbrucker Altstadt liegt das älteste Café Tirols. Almut Munding führt das gleichnamige Café Munding mit ihrem Bruder Christoph in fünfter Generation und vereint 200 Jahre Familiengeschichte mit feinster Patisserie-Tradition, Kaffee-Nostalgie und moderner Kaffeehauskultur. Das war schon immer so – seit der Gründung im Jahr 1803.

Almut über:

… das Café: Unser Haus steht im Herzen der Altstadt und steckt voller Geschichte. Neben originalen Rezepten aus über zwei Jahrhunderten, beherbergen wir eine von weltweit nur zwei sechsgruppigen Faema-Kaffeemaschinen  – ein echtes Liebhaberstück für Kaffee-Nerds und seit 1962 praktisch nonstop im Einsatz.

Was viele nicht wissen: Die erste Küchenmaschine mit patentiertem Planetenrührwerk kam nicht von KitchenAid – sondern stand schon vor Jahrzehnten bei uns im Einsatz.

… Kurioses & Fun Facts: Unsere Rezeptsammlung liest sich wie ein kulinarisches Tagebuch Tirols. In den 1970ern etwa wurden unsere Sachertorten zum Spatenstich des Arlberg-Tunnels nach St. Anton geliefert. Oder das Munka-Eis, das einst mit Styroporboxen sogar zum Wandern mitgenommen wurde.

Eine Zeit lang war das Café sogar ein Tanzcafé – inklusive Kokainsekt, Zigarettenschalen in der Wand und durchtanzten Nächten.

… den Munding-Moment: Heute erleben unsere Gäste ganz persönliche „Munding-Momente“. Ob beim Zeitunglesen mit Kaffee, beim Erkunden unserer Architektur oder beim Entdecken der Spezialitäten an der Theke – es geht um Entschleunigung und echter handwerklicher Qualität.

… Hype & Entschleunigung: Wir ticken noch im Rhythmus unserer Familie und setzen auf Entschleunigung statt Systemgastronomie. Meine Mutter steht mit 90 Jahren immer noch selbst im Betrieb. Durch Christophs Zeit im Ausland, unter anderem in New York, hat er Macarons oder Matcha nach Innsbruck gebracht, lange bevor sie bei uns einen Hype erlebten.

… die Gäste_ Unsere Gäste sind alt und jung, Tourist:innen und Einheimische. Manche kommen nur wegen der Faema. Andere genießen einfach nur ihren Kaffee. Und wir? Wir freuen uns über jedes einzelne Gesicht.

 

 

 

Focacciakunst

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FORNO FOCACCIA & MORE: Italienisches Handwerk, persönliche Geschichte – und richtig gute Focaccia. Silvia und Otmane sind ursympathisch UND backen im FORNO in der Neustiftgasse seit Oktober 2024 täglich frische Focaccia. Klassisch belegt oder modern interpretiert – immer mit selbstgemachtem Teig, langer Gehzeit und viel Liebe zum Detail. Dazu gibt’s Dolci, Taralli, Tiramisu & Co – wie in einer echten italienischen Forneria.

Silvia über sich:

Ich bin Silvia und mache seit Oktober 2024 jeden Vormittag den Focacciateig.
Nach Wien bin ich ursprünglich wegen einer Konditorlehre gekommen. Später habe ich in einem italienischen Lokal gearbeitet, wo ich für die Patisserie zuständig war. Aber Focaccia – die hab ich schon immer sonntags zu Hause gemacht.

Otmane ist mir nach Wien gefolgt.
Er ist eigentlich technischer Zeichner und hat hier zuerst als Lieferant gearbeitet. Irgendwann hat er im Spaß gesagt: „Warum machen wir nicht unser eigenes Focaccia-Lokal auf?“ Und genau das haben wir getan. Wir haben uns auf die Suche gemacht, dieses Lokal gefunden, Otmane hat alles geplant – und mein Papa war einen Monat lang hier und hat beim Renovieren geholfen. Heute sagen viele: „Wie in Italien – aber nicht Schickimicki.“

Forno heißt Ofen – und steht in Italien für mehr als nur Brot.
In einer Forneria gibt’s Süßes und Pikantes: Wir machen hier Focaccia, Butterkekse, Taralli, Tiramisu oder Granola. Es erinnert mich an meine Kindheit – der Gang zum Forno war ganz normal. Bei uns ist alles hausgemacht, nichts kommt fertig rein. Das ist uns wichtig.

Focaccia ist unser Hauptprodukt – und mehr als nur Pizza.
Viele verwechseln sie mit Pizza, aber Focaccia ist luftiger, hat mehr Wasser im Teig, weniger Hefe und lange Rastzeiten. Das macht sie besonders bekömmlich. In Wien kennt man sie meist als Panino – also gefüllt. Das machen wir auch, aber bei uns gibt’s sie vor allem traditionell: belegt wie eine Pizza.

Was besonders gut ankommt?
Die Pomodorosa – ein tomatiger Teig mit Tomatenmark und -sauce. Oder die L’Ortolana mit Zucchini und Melanzani. Unser Bestseller ist die La Gustosa: gefüllt mit Mortadella, Stracciatella, Pistaziencreme, gehackte Pistazien. Gefüllt wird nur die Classica, alle anderen kommen vom Blech. Unsere Speciale wechselt jeden Monat – aktuell ist sie mit Rindfleischragù.

Nicht nur die Bohne

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

PAUL & BOHNE steht für Qualität entlang der ganzen Wertschöpfungskette – von der grünen Bohne bis zur fertigen Tasse. In der Grazer Smart City wird geröstet, verkostet, gelernt und genossen. Dahinter steckt Christoph, ein Gastronom mit Konditorei-Wurzeln, Summersplash-Vergangenheit und einem Hang zu durchdachtem Kaffeehandwerk.

Ich heiße Christoph und bin Geschäftsführer von Paul & Bohne.
Nach der HLW habe ich im Winter als Barkeeper und im Sommer bei Summersplash gearbeitet. Später war ich in einem Innenstadtlokal erst angestellt, dann ein Jahr lang Geschäftsführer. Danach war ich als Verkaufsleiter bei der Bäckerei Sorger tätig und hab berufsbegleitend Marketing und Sales studiert. Nebenbei entstand dann mit Paul unser eigenes Projekt: Paul & Bohne.

Der Name hat eine kleine Vorgeschichte.
Ursprünglich sollte eine Werbeagentur bei der Namensfindung helfen – hat nicht wirklich gezündet. Ich hab damals Kaffee in eine kleine Bürogemeinschaft geliefert, wo ein sehr kreativer Kopf saß. Ich hab ihm das Problem erklärt, und er meinte: „Warum nennen wir’s nicht einfach nach dem, was es ist?“ Christoph & Bohne klang nicht rund, Christoph & Paul musste auch nicht sein – so wurde es Paul & Bohne. Paul war damals unser Röstmeister.

Unser Konzept: Von der Bohne in die Tasse.
Wir zeigen die gesamte Kaffeereise – vom Rohkaffee bis zur fertigen Tasse. In unserem Standort in der Smart City kann man alles miterleben: rösten, verkosten, Bohnen kaufen, Workshops machen. Wir wollen Wissen vermitteln, aber vor allem guten Kaffee servieren – und zwar auf Augenhöhe.

Unsere Röstung? Und unser Signature Drink?
Wir rösten in einem klaren, modernen Stil – Bio-Bohnen mit Charakter und Tiefe. Mein persönliches Highlight ist aber die rote Rakete – unser erster Cascara-Eistee. Frisch, überraschend und ein bisschen anders – wie wir selbst auch.

Warum ich Wirt geworden bin?
Naja – „Wer nix wirt, wird Wirt“ sagt man so schön. Aber im Ernst: Ich bin mit der Gastronomie aufgewachsen und liebe es, Menschen mit etwas Einfachem wie Kaffee ein gutes Gefühl zu geben. Ein Café kann viel mehr sein als ein Ort zum Koffein tanken. Kaffee ist ein unglaublich schönes Produkt – und ein sehr erfüllender Job.

Saigon. Sinabelkirchen.

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

MÁ KITCHEN bringt authentisches vietnamesisches Streetfood nach Graz – mit Herz, Geschichte und viel Geschmack. Gründerin Thu Thanh Kochauf verbindet Familienrezepte mit der Idee, Zutaten selbst zu wählen – wie auf den Straßen von Saigon.

Thu Thanh:

Mein Name ist Thu Thanh Kochauf, ich bin die Geschäftsführerin von Má Kitchen.
Ich bin mit 14 Jahren nach Österreich gekommen, habe hier die Schule abgeschlossen und arbeite hauptberuflich als Dolmetscherin.

„Má“ bedeutet Mama auf Vietnamesisch. Als ich damals mit meiner Mutter nach Österreich kam – in eine kleine Gemeinde namens Sinabelkirchen – waren wir die einzigen Vietnames:innen weit und breit. Ich nannte meine Mutter immer „Má“, und irgendwie übernahmen das auch alle anderen. Sie hat oft für mich und meine Freund:innen vietnamesisch gekocht. Viele der Rezepte, die wir heute in unserem Lokal verwenden, stammen direkt von ihr. So entstand auch der Name Má Kitchen.

Unser Konzept: authentisch vietnamesisch mit Streetfood-Spirit.
Wir legen großen Wert darauf, dass unsere Gäste ihre Zutaten selbst wählen können – ganz wie auf den Straßen von Saigon. Es geht nicht um Design oder Perfektion, sondern um ehrliches, frisches Essen, das schnell und gut auf den Tisch kommt.

Ein Lokal für die Familie, mit Perspektive.
Ganz offen gesagt: Ich habe Má Kitchen auch gegründet, um meinen Verwandten eine neue Perspektive in Österreich zu ermöglichen. In Vietnam hatten sie es schwer, trotz guter Ausbildung. Ein Cousin von mir hat eine renommierte Kochausbildung, der andere einen Fachhochschulabschluss – doch beide fanden kaum Arbeit, obwohl sie Familien zu versorgen hatten. Nach einer Reise nach Vietnam stand für uns fest: Wir holen die beiden zu uns. Heute arbeiten sie bei Má Kitchen mit, bringen ihr Know-how ein – und wachsen mit dem Projekt.

Unser Highlight? Der süß-saure Nudeleintopf.
Bei uns wählt man seine Zutaten selbst – das zieht sich durch die ganze Speisekarte. Mein persönlicher Favorit ist der süß-saure Nudeleintopf: mehr als nur eine Suppe, eher ein vollwertiges Gericht mit frischer Ananasbrühe und jeder Menge Möglichkeiten, ihn individuell zu gestalten. In Graz gibt’s dieses Gericht nur bei uns.

Der Pizzarchitekt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das Lokal heißt SETTE, wegen der Hausnummer – Schottenfeldgasse 7 – und des Bezirks. Falco hat früher hier im Haus gewohnt, angeblich, als „Junge Römer“ rauskam. Heute macht Alessandro hier römische Pizza in teglia – vom Blech. Der studierte Architekt hat das Lokal mit freigelegtem Mauerwerk, opulenten Tapeten und Opalglaslampen selbst gestaltet – detailverliebt wie seine Pizza.

Die Pizza wird als kulinarisches Kunstwerk inszeniert, mit penibel aufeinander abgestimmten Zutaten wie beispielsweise dreierlei Zwiebeltexturen – süß-sauer, knusprig und Zwiebelpulver – auf der Cipollona. Selbst Weine und Cocktails sind fein auf die Gerichte abgestimmt.

Dabei ist die Pizza in teglia ein legendäres Takeaway-Konzept in Rom und anderswo –  wie übrigens auch Alessandros frittierte Antipasti (der Spaghettone-„Knödel“ mit Spaghetti Carbonara als Füllung ist ein Hammer!). Nur eben next level.  

Alessandro über: 

… sich: Ich bin in Rom aufgewachsen und als Architekt und Projektleiter nach Wien gekommen. Wir haben für eine italienische Modekette in ganz Österreich 86 Filialen aufgebaut. Es war ein toller Job, aber superstressig, ich war ständig unterwegs und das Handy hat 20.000 Mal am Tag geklingelt. zu Hause hatte ich zwei kleine Kinder, also habe ich irgendwann gesagt, ok, ich muss da raus.

… Idee & Umsetzung: Ich habe immer schon gern echte römische Pizza gebacken – die gibt’s hier kaum. Freunde sagten oft: „Ale, du musst ein Restaurant eröffnen.“ Irgendwann hab ich’s dann einfach gemacht. Aber schnell gemerkt: Für Gäste zu kochen ist etwas ganz anderes als für Freunde. Auch ein gutes Team aufzubauen, braucht Zeit und Vertrauen.

… das Konzept: In Italien und insbesondere in Rom gibt es hervorragende Takeaway-Pizza vom Blech – Pizza in teglia – und den Kaffee trinkt man al banco, also im Stehen. Hier ist das nicht typisch, also biete ich Pizzastücke vom Blech am Tisch an, jede Pizza in acht Teile geschnitten zum Teilen mit Freunden. Und jedes einzelne Stück ein kleines  Kunstwerk. 

…Pizza in teglia: Unser Teig hat fast 90 % Wasseranteil – das macht ihn super luftig. Wir backen zweimal mit Pause, dadurch wird die Pizza außen knusprig, innen fluffig. Die Zutaten kommen erst danach drauf. Auch Ananas ist erlaubt – als knuspriger Chip mit Gorgonzola-Creme, Tomatenpulver und Ananaspüree. Eine echte Geschmacksexplosion – auch wenn’s manchen Italiener nervös macht (lacht).

… das Pairing: Ich liebe es, verschiedene Geschmacksrichtungen bei Zutaten und Produkten aufeinander abzustimmen. Meine Frau ist Chemikerin und unterstützt mich dabei. Wir machen Wein-Pairing oder Cocktail-Pairing mit Pizza. Negroni und Margherita funktioniert zum Beispiel super. Prosciutto crudo harmoniert perfekt mit Bollicina, also Spumante. Ich lese sehr viel zum Thema und probiere, bis es passt. Der Rest ist Erfahrung.

Mezzogiorno

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SICIL.EAT: Dass in Wien der Balkan beginnt, ist so bekannt wie überholt. Zum Glück rückt auch Süditalien kulinarisch immer näher. Wiens Mezziogiorno reicht von der Brigittenau (Monte Ofelio) über Alsergrund (Fratelli Valentino, Casa Borbone) bis in die Josefstadt (Mi fa Cori). 

Direkt an der Alser Straße vertreiben die Brüder Marco und Roberto seit 2024 Produkte aus ihrer sizilianischen Heimatstadt Ribera. Und Ribera steht vor allem für Orangen – für „Oida-äh-Madonna-die-schmecken-wie-früher!“- Orangen. Deshalb sind Ribera-Orangen auch geographisch geschützt. Geerntet werden sie vom Cousin, der auch die Caponata im Glas liefert, ein sizilianisches Gericht auf Auberginen-Basis. Das Bio-Olivenöl produziert die Familie. Und alle anderen Produkte sind von kleinen Betrieben aus Sizilien.

 

Marco (re.) über…

… sich: Wir sind die Brüder Marco und Roberto. Wir kommen aus der Orangenstadt Ribera in Sizilien. Ich bin 2010 zum Schüleraustausch nach Eisenstadt gekommen und anschließend zum Studieren nach Wien gegangen. Wir wollten aber schon lange ein Geschäft mit Produkten aus unserer Heimat aufmachen. Also habe ich Roberto in London angerufen, wohin es ihn verschlagen hatte, und er war sofort dabei. 2024 haben wir schließlich SicilEat in der Alser Straße eröffnet.  

… die Orangen: Unsere Orangen aus Ribera haben eine einzigartige fruchtige Süße mit zitroniger Grundnote und schmecken sehr ausgewogen. Es sind die einzigen italienischen Orangen mit geschützter Ursprungskennzeichnung. Die Sorte heißt Washington Navel und kommt ursprünglich aus den USA. Dort gibt es sie aber schon lange nicht mehr. In Italien sind Orangen aus Ribera sehr bekannt und stehen für Qualität. Ich glaube, wir sind die einzigen, die sie in Österreich verkaufen. 

… die Produkte: Alle Produkte im sicil eat kommen von kleinen sizilianischen Betrieben, deren Inhaber wir persönlich kennen.Die Orangen beziehen wir von unserem Cousin. Er produziert aber auch andere Spezialitäten wie unsere Caponata, eine typische sizilianische Vorspeise, mit Auberginen, Zwiebel, Olivenöl und unterschiedlichen anderen Gemüsesorten. Die Caponata essen wir warm oder kalt, einfach so oder auf Brot.

… mehr Produkte: Auch unsere Bio-Marmeladen mit 75 Prozent Fruchtanteil produziert unser Cousin. Das Olivenöl produziert unsere Familie. Wir haben auch Pistaziencreme mit Pistazien aus Bronte, unser Arancello und Pasticchiello – also Orangen- und Pistazienlikör – kommt aus Ribera. Zu Ostern bieten wir Colomba an, das ist handgemachter Panettone in der typischen Taubenform, Colomba heißt Taube. 

… noch mehr Produkte: Wir haben auch Bio-Pasta, seit kurzem glutenfrei. In Italien gibt es mehr solcher Produkte, weil dort das Thema Intoleranz viel größer ist. Der Grillo ist unser bekanntester Weißwein, wir haben Spezialitäten wie Nero d’Avola Rosé und Spumante aus Sizilien.