Autor: Stefan Knoll

Vor zehn Jahren macht die Journalistin Heidi Mayrhofer den radikalsten Schritt ihres Berufslebens und wechselt vom Schreibtisch in die Küche. Ihr kleines, feines und etwas verstecktes Lokal ZUPPA läuft von Anfang an gut. Das Konzept eines hochwertigen und gesunden Mittagstischs inmitten von Junk Food wird gerne angenommen. Doch dann kommt die Konkurrenz: das Home Office. 

Heidi über…

… sich: Ich wollte schon als Teenager in die Gastronomie, aber meine Eltern haben das damals nicht zugelassen. Also wurde ich Kunsthistorikerin und landete im Journalismus. Zuletzt habe ich mich für die Chefredaktion eines Lifestyle-Magazins in Deutschland beworben und hätte es fast geschafft – aber eben nur fast. Ich hatte keinen Job mehr. Wenn das nicht gewesen wäre, hätte ich den Mut zum Umstieg nicht gehabt.

… das Konzept: Früher hatten wir sechs verschiedene Suppen, die wöchentlich wechselten. Mit der Pandemie wurden wir eher Streetfood und Takeaway-lastig. Wir haben unsere Klassiker, Hühner Curry oder Gemüsecurry. Ich wage mich auch an vegane Küche, zum Beispiel Karfiol Steak oder im ganzen gebackener Sellerie. Im Sommer mache ich warme Gemüsesalate und alles Grüne kommt frisch hinein. Die Karte ändert sich eigentlich ständig.

… das Kochen: Ich liebe das Kochen und ich stehe jeden Tag gerne in der Küche. Früher hatte ich einen Koch, er war teuer, nicht gut und hat immer halb im Ernst gemeint, ohne ihn ging’s nicht. Jetzt mache ich alles alleine und bin stolz darauf, auch wenns viel ist. Ich würde ich mir auch keinen Koch mehr nehmen, lieber eine gute Küchenhilfe, die gut zuarbeiten kann. Das Kochen gebe ich nicht mehr her (lacht).

… KO durch HO: Das Klientel ist eher in meinem Alter, und der eine oder andere Studierende. Meine KundInnen schätzen die Qualität, die es hier in dieser Gegend sonst nicht gibt. Wir machen wirklich alles frisch und selbst, bis zu den Dips und Dressings. Früher kamen sie aus den Büros der Finanzmarktaufsicht ums Eck, aus der Nationalbank oder dem Rathaus. Jetzt sind alle immer noch im Home Office und das ist eine Katastrophe.

… den BeWirt*-Faktor: Ich mag den direkten Umsetzungserfolg. Wenn ich früher einen Artikel geschrieben habe, wusste ich nie, ob er gefällt. Hier freue ich mich wenn die Leute nach oder mit gutem Essen und ein bisschen Plauderei mit einem Lächeln rausgehen. Ich bin Gastgeberin aus Leidenschaft.

FISCHERIE: Buchhaltung und Fisch – was macht man da gemeinsam? Ein Riesen-Theater! So ähnlich ist es Theatermacherin Regina Welk und IT-Mann Mike Gross ergangen, als sie 2019 ohne Gastro-Erfahrung die Fischerie eröffneten. Profi-Koch Tarek Saleh brachte Küchen-Erfahrung ins Herzensprojekt. Seitdem gibt es neben äußerst sympathischen Wirtsleuten im fein gestalteten Lokal auch erstklassig frischen Fisch als wahres Gaumen-Gedicht.

Ihr kommt beide nicht aus der Gastro. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, ein Lokal zu eröffnen?

Mike: Theater und Buchhaltung – was macht man da gemeinsam: natürlich ein Lokal auf (schmunzelt). Wir haben immer gerne für unsere Freunde gekocht, das lag also irgendwann auf der Hand. Wir haben zuerst ein Kaffeehaus überlegt, aber da hing unser Herz nicht dran. Und beim Essen waren wir schnell beim Thema Fisch.

Regina: Mike ist Wiener und ich komme aus Baden Württemberg und habe in Stuttgart Figurentheater studiert. Danach bin ich nach Frankreich ausgewandert und 30 Jahre lang meinem Beruf als Theatermacherin nachgegangen. Nach jahrelangem Hin und Her bin ich schließlich ganz in Wien gelandet. Das Lokal ist groß genug um es auch mit kulturellem Leben zu füllen. Ausserdem ist „ein Lokal führen und gestalten“, der Arbeit einer Regisseurin ein bisschen ähnlich.

Warum ausgerechnet Fisch?

Mike: Wien ist bei Fisch immer noch nicht sehr stark repräsentiert. Süßwasserfisch war auch klar, weil das Meer weit weg ist und völlig überfischt. Es gibt hierzulande fantastischen Süßwasserfisch und man sollte die Fischbauern mehr unterstützen!  Die Österreicher essen im Vergleich zu anderen Ländern immer noch viel mehr Fleisch als Fisch. Dabei ist Fisch auch gesund.

Regina: Uns ist wichtig, dass wir wissen, mit wem wir zusammenarbeiten, wie die Fische gefüttert werden, wie sie leben und behandelt werden. Wir beziehen unter anderem Wildfang aus dem Attersee. Hier arbeiten wir zum Beispiel mit Frau Huber zusammen, eine professionelle Fischerin.

Je nachdem was sich im Netz befindet, liefert sie uns Hecht, Saibling, Brachsen, Schleien… Die Brachse ist ein wunderbarer Fisch. Wenn die Gräten fein sind, schröpfen wir sie – alle fünf Millimeter wird der Fisch gegen die Laufrichtung der Gräten eingeschnitten. Und man kann sie dann nahezu ungestört mitessen. 

Wie ist der Quereinstieg gelungen?

Regina: Ich backe für mein Leben gerne. Meine „Tarte aux Citrons“ wurde schnell ein Renner. Aber es war eine sehr große Herausforderung. Am Anfang macht man Fehler, probiert sehr viel aus. Wir haben hundert Stunden die Woche gearbeitet und kaum geschlafen. Mit Tarek’s Einstieg wurde vieles neu strukturiert und jeder kann sich nun auf das konzentrieren, was er am besten meistert. Tarek bringt jahrelange Erfahrung mit und ist ein exzellenter Koch.

Mike: Ich habe am Anfang gekocht, das ging bis 15 Personen, dann bin ich geschwommen. Für die Gastro oder zu Hause kochen ist hundert zu eins. Gastro ist vor allem Organisation. Und wenn man das nicht kann, sondern erst erfahren muss, dann hat man einen langen Leidensweg. Jetzt übernimmt das Tarek der Profi, der diese Dinge gelernt hat und mit Erfahrung umsetzt.

Was macht euren Fisch aus?

Tarek: Unser Fisch ist so frisch, dass er in der Früh aus dem Wasser gefischt wird und wir ihn zu Mittag bekommen. Damit man diese Top-Qualität auch schmeckt, muss man sich was einfallen lassen. Fisch ist ein sehr sensibles Produkt. Bei der Gardauer braucht er mehr Aufmerksamkeit als Fleisch. Ein Saiblingsfilet muss am Punkt sein. Deshalb ist alles aufwändiger, was man á la minute machen muss. Ich finde das alles irrsinnig spannend.

Euer Resümee nach gut zwei Jahren in der Gastro?

Mike: Ich war mein ganzes Leben lang Bürohengst und bin bei allen Meetings unheimlich gern gestanden. Und jetzt  finde ich Sitzen sehr leiwand, weil ich den ganzen Tag stehe (lacht). Das Wichtigste in der Gastro:  Man muss gern was für Leute tun und gern mit Leuten kommunizieren. Das ist das um und auf.

Regina: Auch wenn ichs gewohnt war, mit Publikum umzugehen, bin ich jetzt gefordert, dem Anspruch der Gäste an ein gutes Service gerecht zu werden. Das ist aber auch das Spannende und Schöne an der neuen Aufgabe. Seit Beginn sind hier viele Freundschaften entstanden. 

Holzbudel und -regale, Brotschütten, eine Feinkostvitrine, ein Holzofen: Der Stand der WEINVIERTLERIE am vergleichsweise winzigen Schwendermarkt wirkt aus der Zeit gefallen – und das passt gut. Denn Dietmar Püringer kennt jedes einzelne seiner handverlesen Produkte und bietet ein Kauferlebnis, dass es heute nur noch selten gibt: ein sehr, sehr persönliches.

… sich: Ich habe die Matura gemacht, ein Studium angerissen und irgendwelche Jobs gemacht, um mich über Wasser zu halten. Mit 30 habe ich mir dann gedacht, so es geht nicht weiter. Zur Weinviertlerie hat mich ein Freund inspiriert, der  die Dachdeckerei seines Vaters übernehmen sollte. Doch er hat gesagt: Ich werde lieber Biobauer. Darauf ich: Na gut, ich verkaufe deine Produkte dann in der Stadt.

… den Stand: Ursprünglich habe ein Geschäftslokal innerhalb des Gürtels gesucht, weil ich dachte, dort ist das Zielpublikum daheim. Aber dafür reichte das Geld nicht. „Heast, da gibts a Hütten am Schwendermarkt zum kaufen“, hat mir dann ein Freund gesagt. Ich hab mir den Stand angeschaut und sofort zugeschlagen.

… den Schwendermarkt: Die Standortanalyse der Wirtschaftskammer hat ergeben, dass ich die Finger vom 15. Bezirk lassen sollte. Aber in den vergangenen Jahren hat sich dann viel getan. Die KollegInnen vom Landkind, von Unverschwendet und kurz darauf auch die Weinviertlerie haben hier am Markt einen frischen Wind reingebracht. 

… regionalste Produkte: Meine Produkte sind ganz nah an Wien dran, es gibt kaum nähere Anbaugebiete. Ich kenn die Bauern* persönlich und kannte einige schon davor. Ich habe den Wiener Wels von Blün aus der Donaustadt. Ich habe Tees und Gewürze, die kommen halt aus dem Waldviertel. Im Weinviertel funktioniert dafür der Wein sehr gut. Ich mache auch geographische Ausflüge und importiere Olivenöl von einem Produzenten aus Griechenland, den ich persönlich kenne. 

… Geschmack wie früher: Wenn du meine KundInnen fragst, sagen sie schon immer wieder, dass meine Produkte besser schmecken als im Supermarkt. Ich arbeite eher mit kleinen ProduzentInnen zusammen, die liefern ihre Ware selber aus und packen auch selber mit an. Die kleine Struktur und die Qualität macht den Unterschied. Die Haferflocken liefert zum Beispiel der Biohof Kraft, sie werden laufend frisch gequetscht. 

… bekömmlich wie früher: Auch der Potocnik aus dem Waldviertel, der schon relativ groß geworden ist, achtet beim Brot auf die Qualität seiner Ware und ist nicht nur gewinnorientiert. Das schmecken die Leute auch. Er macht Sauerteige von früher mit sehr langen Gehzeiten, ohne Triebmittel. Das Brot schmeckt und hält eine Woche frisch.

… Frische wie früher: Es gibt Kunden, die kaufen einmal pro Woche einen Laib und erzählen mir dann stolz: „Heute in der Früh habe ich das letzte Scherzerl gegessen und es war noch immer weich.“Gerade für ältere Menschen ist auch die Verträglichkeit wichtig, denn durch die lange Gehzeiten werden die Enzyme leichter gespalten und das Brot ist bekömmlich. Meine Oma kann kein Supermarkt Brot mehr essen, davon bekommt sie Magenweh. Unser Brot isst sie.

Und du kommst ohne Plastikverpackung aus. Bei uns zuhause entsteht kaum mehr Plastikmüll, denn alles was wir hier einkaufen, ist entweder im Mehrweg oder im Glas oder eben überhaupt nicht verpackt.

… Service wie früher: Die persönliche Beratung schätzen die Leute auch. Wenn sie Käse oder Wurst kosten wollen, ist das kein Thema. Und wenn ich lustig bin und die Leute wollen Schnaps oder Wein kaufen, machen wir den auch einmal auf, zum unverbindlichen Kosten. Als KundIn bekommst du das nirgends mehr.