Beim Studieren haben MIchaela und GlorRIA auch ihre gemeinsame Kochleidenschaft entdeckt. MIRIA steht für Freude am kreativen Kochen und beste nachhaltige Rohstoffe. Was Michaela und Gloria von vielen anderen Caterings abhebt? Unter Myriaden an kreativen Koch-Ideen haben sich MIRIA etabliert und sind seit seit knapp vier Jahren am Markt.
Michaela und Gloria über…
… sich: Einerseits waren nachhaltige Caterings in Graz in unserem Gründungsjahr 2019 sehr nachgefragt. Andererseits haben wir als Freundinnen oft miteinander gekocht und mit veganen Rezepten experimentiert. Daraus entstand der Wunsch, richtig gesundes, pflanzliches und klimafreundliches Essen anzubieten.
… beste Lebensmittel: Wir sind überzeugt, dass die besten Lebensmittel, die wir zu uns nehmen können, jene sind, die in unserer nahen Umgebung gedeihen. Regionalität und Saisonalität der Lebensmittel sowie der Verzicht auf stark verarbeitete Produkte sind für uns selbstverständlich. Sesam, Kakao, Orangen, Kokos etc. finden ihren Weg nicht in unsere Küche – da sind wir konsequent!
… die Qualität: Unsere vollwertigen Speisen werden mit Liebe und immer frisch zubereitet. Sorgfältig wählen wir dabei Lebensmittel aus vorrangig biologischem Anbau. In unsere Küche kommen nur pflanzliche Rohstoffe.
… das Angebot: Unser Speisenangebot richtet sich nach saisonal und regional verfügbarem Gemüse, das von lokalen Bauernmärkten in Graz stammt. Die übrigen Produkte kaufen wir im Hof- oder Bioladen und am liebsten verpackungsfrei.
… from scratch: Wir legen gerne selbst Hand an und kochen am liebsten „from scratch“. Das heißt: Getreide wird frisch gemahlen, alle Aufstriche, Saucen und Dips werden selbstgemacht und Gewürze werden nach Duft und Laune gemischt.
… regionale Selbsterfahrung: Einen großen Reiz macht für uns aus, unsere KundInnen selbst erfahren zu lassen, wie einfach, schmackhaft und ausgewogen eine regionale und saisonale Ernährung sein kann. Wir verstehen unser Catering auch als eine Form von Bewusstseinsbildung für klimafreundliches Essen.
… Kochen auf Augenhöhe: Wir mögen es, mit unseren KundInnen auf Augenhöhe zu kommunizieren und transparent zu agieren. Gerne kochen wir auch bei unseren KundInnen zuhause als Mietköchinnen, da wir diese private, gemütliche Atmosphäre schätzen. Außerdem freuen uns zufriedene EsserInnen. Sie bestärken uns in dem, was wir tun.
Felicia Lener und Nina Waldhäuser haben sich den Bienen verschrieben. Die beiden Biologinnen betreuen mehrere Bienenvölker in Transdanubien und beim Lainzer Tiergarten. Der dort produzierte JUGENDSTIL-HONIG ist mehr eine süße Botschaft als ein Kommerz-Produkt. Denn Felicia und Nina geht es um die Erhaltung der Biodiversität, die sie auch in Workshops und Vorträgen vermitteln.
Felicia und Nina über…
… sich: Wir sind zwei Biologinnen aus Wien und imkern als reines Hobby; das heißt wir leben weder davon, noch betreiben wir damit ein Nullsummenspiel. Wir lieben es einfach, unsere Bienen im Jahresverlauf zu beobachten und so von der Natur zu lernen.
… die Bienen: Derzeit haben wir sechs Bienenvölker an der Alten Donau und mehrere Ableger am Rande des Lainzer Tiergartens stehen. Unsere Bienen stammen von Völkern eines zertifizierten Bioimkers aus Niederösterreich ab. Jedes Volk stellt jährlich rund zwanzig Kilo Honig her.
… die Bienenhaltung: Wir halten uns an die Biorichtlinien. Die Beuten – so nennt man die Bienenstöcke – bestehen aus Holz und nicht aus Kunststoff. Unsere Königinnen können sich im Stock frei bewegen. Wir verwenden kein Absperrgitter. Die Flügel werden nicht gestutzt. Unser Wachs ist rückstandsfrei. Als Winterfutter steht nur Biozucker und Biosirup am Speiseplan.
… den urbanen Speiseplan: Wien ist mit seinen vielen Parks, Baumalleen sowie den bunten Kleingärten, Blumenkistln und Gstätt’n ein hervorragender Lebensraum für Bienen. Unsere Mitarbeiterinnen finden das ganze Jahr über Blühendes. Sie müssen nicht hungern, wie es in den ausgeräumten Landschaften und Monokulturen leider oft der Fall ist.
Im Umfeld unserer Bienen stehen auch ausreichend Pflanzen zur Verfügung, die nicht mit Spritzmitteln oder anderen Giften in Berührung kommen.
…den Honig: So vielfältig die Stadt ist, so vielfältig und komplex ist auch unser Produkt. Abhängig vom Zeitpunkt der Honigernte variieren Geruch, Geschmack, Farbe und Textur unseres Honigs. Jedes Jahr bringt eine geschmackliche Überraschung mit sich.
… den Bee(Wirt)-Faktor: Mit unserem Hobby wollen wir zum Schutz der Biodiversität in Österreich beitragen. Auch wenn die Honigbiene nicht unumstritten ist, sind wir davon überzeugt, dass wir mit unserem Produkt, unseren Workshops und Vorträgen viele Menschen motivieren können, den Kampf gegen den Artenverlust von Insekten zu unterstützen.
Gua Bao Burger, Tapioka für Bubble Tea, geschmorter Schweinebauch, Kimchi: So gut wie alles wird im SHIN in der Praterstraße frisch und selbst und ohne Glutamat gemacht – auf traditionelle Taiwanesische Art, aber mit Twist. Gemeinsam mit seinem Partner Jing Chen führt Tuan Jing Wen (Bild, re.) das Lokal seit zwei Jahren. Jing Wen leitet die Küche, doch die heimliche Chefköchin und Hüterin der alten Rezepte ist seine Mutter.
Jing über …
… das Lokal: Das Shin gibt es seit Mitte 2020, damals habe ich es zusammen mit meinem Geschäftspartner von meinen Eltern übernommen. Davor war es ein typisch chinesisches Lokal und das wollte ich radikal ändern. Meine Eltern kommen aus Taiwan und meine Mutter hat früher zuhause immer Taiwanesisch gekocht. Das hat mich inspiriert.
… Bao Buns & Co.: Wir machen alles frisch und selber, auch Tapioka für unsere Bubble Teas – die übrigens ursprünglich aus Taiwan kommen. Unsere Renner sind Gua Bao Burger, oder Bao Buns. Unser Buns sind sehr traditionell: Kimchi, Gurken, Nori-Blätter, Erdnuss, Koriander, koreanischer Tofu. Oder Schweinebauch, der stundenlang geschmort werden muss, bis er seinen Umami-Geschmack erhält.
… die Kunst des Dämpfens: Baos müssen frisch sein. Wenn du sie stehen lässt, wird der Teig schnell hart. Wir machen auch den Teig selber. Das ist sehr zeitaufwändig. Beim Dämpfen darf kein Wasser an den Teig kommen, sonst wird er nicht fluffig. Das erfordert Übung. Meine Mutter hat mir ihre Rezepte weitergegeben und steht noch immer oft in der Küche. Ich koche, und sie ist die Chefköchin und rundet alles ab.
… Taiwan in a nutshell: Taiwanesische Küche ist hier noch unbekannt. Und in Taiwan ist die traditionelle Küche schon wieder unbekannt, weil sich dort alles durchmischt hat: Koreanisch, Thailändisch, Vietnamesisch. Und auch hier kochen wir nicht mehr ausschließlich traditionell: Wir sind veganer und gesünder als die traditionelle Küche und verzichten zum Beispiel vollständig auf Glutamat. Das schmeckt man auch.
… Generationswechsel: Meine Mutter will nicht in Pension gehen, sie will einfach arbeiten und kocht auch gerne. Mein Vater hilft uns auch noch ab und zu. Meine Eltern arbeiten in ihrem früheren Lokal und bekommen ein Gehalt, das macht mich auch zufrieden. Meine Eltern haben weniger Sorgen, ich dafür jetzt mehr (lacht.)
Online-Route, Liste der Wiener WirtInnen und wichtige Infos. Hier sind alle Details zur Tour am 17. September 2022 von 11 bis 18 Uhr.
Eines vorweg: Ziel ist ein entspannter Genusstag. Dabei ist es nicht wichtig, ob du alle Stationen schaffst oder nicht: Aussteigen, hängenbleiben – Hauptsache gut!
Wir haben die veganen oder veganfreundlichen Lokale sorgfältig ausgesucht. Es sind viele neue Lokale dabei. Und auch die „VeteranInnen“ haben sich Neues einfallen lassen.
Vor den Lokalen kann es mitunter zu Wartezeiten kommen. Bitte habe Verständnis dafür, die WirtInnen nehmen sich auch für dich Zeit und es sind genügend Kostproben für alle da ;)
Bitte trage dein Festivalband am Tag der Tour von 11 bis 18 Uhrgut sichtbar am Handgelenk.
Das Tokyo Boom hat sich neben feinen Kostproben einen Show-Act für dich einfallen lassen: Die Mini-Boom-Show findet um 12 Uhr, um 14 Uhr, um 16 Uhr und um 18 Uhr statt – solange die Bühne nicht gestürmt wird;)
Bitte beachte: Das Vevi ist erst ab 12 Uhr offen und das CUTZ am Naschmarkt muss um Punkt 18 Uhr die Rollläden runterlassen.
Hier sind die wichtigsten Infos zum Ablauf:
Wir empfehlen die Route unserer Grazer Kooperationspartners Bike Citizens. Den kostenlosen Premium-Zugang zur Rad-App für drei Monate findest du HIER. Oder auch hier:
Wie du die Route anschließend sehr einfach aktivierst, erfährst du HIER.
Den Link zur radoptimierten Route von Google Maps findest du HIER.
Die Infos zur Integration der Route findest du HIER.
Bitte beachte, dass dies nur ein liebevoll erstellter Vorschlag ist. Du kannst jederzeit deine eigene Route erstellen.
Hier ist die Liste der teilnehmenden #wienerwirtInnen – erstmals nach Bezirken geordnet:
Wer an vegane Küche denkt, hat nicht zwingend die türkisch-orientalische im Sinn. Dabei gibt es genau dort zwei sehr traditionelle vegane Gerichte: Eines sind Falafel. Und das andere: Çiğköfte. Enes Atak betreibt das VEGAN HOME (vormals Ciğköfte AE) beim Mexikoplatz im. 2. Bezirk als Family Business. Merve, die jüngere Schwester (Bild), erzählt uns alles über das vegane, gesunde Fastfood auf Bulgur-Basis.
Merve über…
… das Lokal: Das Geschäft gibt es seit 2018. Damals hatte es einen anderen Namen und wir hatten es in Franchise. Dann hat sich mein Bruder entschlossen, seinen eigenen Laden aufzumachen und sein eigener Chef zu sein. Zunächst hieß es Çiğköfte AE – die Initialen stehen für Atak Enes. Jetzt heißt es Vegan Home, um die Eigenschaften unserer Çiğköfte in den Vordergrund zu rücken.
… das Konzept: Natürlich ist das Risiko größer, aber es bleibt auch mehr zum Leben übrig. Und wir helfen auch alle mit: meine Mutter, mein Vater manchmal, mein Bruder natürlich und ich. Wir sind ein Familienunternehmen.
… das Produkt: Die Hauptzutat unserer Çiğköfte ist Bulgur, das in der türkischen Küche traditionell vorhanden ist. Ursprünglich sind Çiğköfte aus rohem Fleisch, Çiğ heißt roh, aber wir machen sie ausschließlich in vegan.
… gesundes Fastfood: Es ist unsere traditionelle Variante von Fast Food, aber sehr gesund. Çiğköfte gibt es in verschiedenen Varianten, aber nur in scharf, vielleicht nur wenig scharf, aber jedenfalls in scharf. Die Schärfe kommt von Isot oder Pul Biber, das sind Chili Sorten. Dann kommen Zwiebel, Zitrone, Granatapfelsaft, Petersilie und noch andere türkische Gewürze dazu.
Çiğköfte isst man als Dürüm, also im dünnen Fladenbrot, und viele essen sie auch gerne mit grünen Salatblättern oder frischen Gurken und Tomaten.
… den Be*Wirt-Faktor: In der Türkei hat die Gastfreundschaft Tradition und einen hohen Stellenwert. Es ist uns wichtig, dass ein Gast gut bewirtet wird und satt und zufrieden nach Hause geht. Und so halten wir es auch im Lokal.
Die Ausstellung „Hätte, hätte, Fahrradkette…“ (bis 31.7.22) geht dem Nimbus von Graz als Fahrradstadt nach und erzählt Geschichten über das Rad als urbanes Verkehrsmittel. Bernhard Bachinger hat gemeinsam mit Beat Gugger die Ausstellung im Graz Museum kuratiert.
Herr Bachinger, die Ausstellung „Hätte, hätte, Fahrradkette…“ geht unter anderem der Frage nach, was die Fahrradstadt Graz eigentlich ausmacht. Ja, was eigentlich?
Die Geschichte des Fahrrads in Graz ist auch eine Geschichte der verpassten Chancen. Es gibt tatsächlich Phasen, wo Graz als Vorreiterstadt bezeichnet werden kann – denken wir an die frühe Phase des Radsports, in der sich Graz mit den vielen Vereinen und drei Rennbahnen zum Mekka dieses Sports aufschwang. Gleichzeitig gab es mit dem Damen-Bicycle-Club auch Platz für Pionierinnen.
Graz war auch Fahrradfabrikstadt, und die Strahlkraft von Marken wie Puch reichte weit über die Grenzen hinaus. Mit dem Ende der Produktion von Junior und Puch in den 1970er- und 1980er-Jahren ist die Nostalgie zwar noch da, aber die Fahrradproduktion ist in Graz ist unweigerlich passé.
Und schließlich haben Bürgerinitiativen, allen voran mit Erich Edegger, Graz erneut eine Vorreiterrolle gegeben. Europäische Städte nahmen sich Graz zum Vorbild, als Tempo 30, die Öffnung von Einbahnstraßen für den Fahrradverkehr oder ein erstes Fahrradwegenetz den Nimbus von Graz als Fahrradstadt begründeten.
„Die Strahlkraft von Marken wie Puch reichte weit über die Grenzen von Graz hinaus.“
Fakt ist aber auch, dass sich Graz allzu oft auf diesem Nimbus ausruhte und von einem Image lebt, das nicht mehr Realität ist. Langer Rede kurzer Sinn: Es gibt noch viel zu tun, damit Graz zu nationalen und internationalen Vorreitern in Sachen Fahrradstadt aufschließen kann. Selbst im österreichischen Vergleich hat Graz an Boden verloren.
Graz war ab den 1970er-Jahren Schauplatz eines lebendigen Fahrradaktivismus. Was konnte damals erreicht werden?
Nach internationalen Vorbildern, etwa Berlin, schlossen sich damals Bürgerinitiativen zusammen, die gegen die autogerechte Stadt protestierten. Das Fahrrad war keinesfalls im Mittelpunkt, wurde aber schon damals als ein geeignetes Mittel für eine sanftere Mobilität erkannt. Und die Proteste und Initiativen, die von der damals sehr aktiven Alternative Verkehrspolitik für Graz (AVG) ausgingen, forderten energisch und laut mehr Platz für FußgängerInnen und FahrradfahrerInnen.
Die Demonstrationen hatten dabei 1979 und 1980 aktionistische Elemente. Einmal eine Sternfahrt mit Fahrrädern aus allen Grazer Bezirken zum Hauptplatz – inklusive dem Tragen der Fahrräder auf der Herrengasse, da selbst das Schieben der Räder dort verboten war – oder der erste illegale Fahrradweg in Graz, der in einer Nacht- und Nebelaktion im Stadtpark entstand.
„1979 war selbst das Schieben von Fahrrädern auf der Herrengasse verboten – bei Demos wurden sie getragen.“
Es war vor allem Erich Edegger, der diesen Spirit aufgriff und in politische Maßnahmen kanalisierte. Das Kuriose dabei: er selbst saß auf dem Ticket des Wirtschaftsbundes im Grazer Gemeinderat und agierte in Sachen Mobilität gegen dessen Interessen und gegen die Interessen seiner Partei, der ÖVP. Aber er war passionierter Radfahrer und hatte eine Vision sowie die Bereitschaft, auf die AkteurInnen, AktivistInnen und die ExpertInnen der Raumplanung zuzugehen und mit ihnen Konzepte zu erarbeiten.
Zu guter Letzt hatte er auch den Mut, den Fahrradverkehr gegen alle Widerstände zu fördern und voranzutreiben. So ist ein erstes Fahrradwegnetz entstanden und zu Beginn der 1990er die kontrovers diskutierte, aber wegweisende Öffnung der Einbahnen für den Radverkehr und Tempo 30 auf Nebenstraßen. Das hatte Vorbildwirkung. Erich Edegger selbst erlebte das allerdings nicht mehr.
Kurator Bernhard Bachinger
Der Stellenwert des Radverkehrs in der Stadt und der Ausbau des Fahrradwegnetzes sind aktuell viel diskutierte Themen in Graz. Warum gerade jetzt?
Der Stellenwert des Radverkehrs war immer wieder Thema in den Diskussionen – unter den Vorzeichen der jeweiligen Zeit. In der heutigen Debatte um die Klimaerwärmung liegt der Fokus natürlich auf der CO2-freien Mobilität oder der Schaffung von Grünraum anstelle von innerstädtischen Parkplätzen gelegt.
„Die Ausstellung ziert auch die eine oder andere Fahrradleiche. Es gibt also viel zu entdecken.“
Es gibt und gab verschiedene Motive, um den Radverkehr auszuweiten und in der Stadt zu fördern: Sei es, weil das industriell gefertigte und somit erschwingliche Fahrrad vielen Menschen erst ermöglicht hat, in der Stadt mobil zu sein – ohne auf eine Kutsche oder die noch spärlichen Straßenbahnen zurückzugreifen. Oder weil der Ölschock zu autofreien Tagen geführt hat. Oder als leise, abgasfreie Alternative zum motorisierten Individualverkehr.
Eines blieb aber unabhängig von der Motivlage immer gleich: Das Fahrrad ist eine echte Alternative für die Mobilität im urbanen Raum.
Gibt es in der Ausstellung auch historische Fahrräder zu sehen?
Wir haben historische Fahrräder und Fahrräder mit einer besonderen Geschichte. Beginnend von einer etwas ungewöhnlichen Draisine über ein Hochrad und ein Militärklapprad, schönen Damenmodellen aus Grazer Produktion oder dem Fahrrad von Erich Edegger, das er von der Puch-Belegschaft als Geschenk bekommen hat.
Wir verbinden die Fahrräder aber auch mit den Menschen, die sie gefahren haben. Es war Ziel, dass wir die Geschichte des Fahrrads nicht als Technikgeschichte zu erzählen, sondern mit exemplarischen Biografien zu verknüpfen und so zu zeigen, wie sehr das Fahrrad den Lebensalltag der GrazerInnen veränderte.
Zugleich können BesucherInnen in der Ausstellung so manches Gustostück sehen, etwa ein in die Einzelteile „explodiertes“ Puch Mistral aus dem Jahr 1986. Und den Grazer Stadtraum wie auch die Ausstellung ziert auch die eine oder andere Fahrradleiche. Es gibt also viel zu entdecken.
Clemens Castan (li.), Veith Watzal und ihr Team sind Herz und Drehscheibe für rund 80 Rohmilchkäse-Sorten des Käse-Labels JUMI aus dem Schweizer Emmental. In ihrem rustikalen Laden in der Wiener Lange Gasse finden Käse-GuerillAs so ausgefallene Sorten wie das „Hirni“ oder die Belperknolle, aber auch Emmentaler aus, naja, dem Emmental. Und Schmäh führen können die Beiden auch.
Clemens über…
… Jumi: Wir sind ein kleines Käse-Label aus dem Emmental in der Schweiz und haben zwei Geschäfte in London und seit 2014 eines im 8. Bezirk, in der Lange Gasse. Wir haben kein Auto und beliefern die Gastronomie mit dem Fahrrad. Samstags sind wir am Brunnenmarkt, da haben wir mit einem kleinen Käsebrettchen mit acht Käsen angefangen. Mittlerweile sind es viel mehr Sorten und Veit ist auch dazugekommen.
… sich: Ich bin Halbfranzose und habe bei Familienfesten schon früh viel Käse gegessen und eine Liebe zu Rohmilch-Käse entwickelt. Zu Jumi bin ich während meines Studiums in Wien gekommen. Die Emmentaler hatten damals ein Praktikum ausgeschrieben. In der Schweiz habe ich zwei Tage Käse gemacht und bin dann nach London in den Verkauf gegangen. Das Marktschreien am Londoner Borough Market hat einfach süchtig gemacht.
… Wien: Wien stand damals für Jumi nicht am Plan, das hat sich dann alles nach und nach durch Zufälle ergeben. Und so sind wir schließlich hier gelandet. In Wien sind wir mittlerweile auch gut angekommen. Wer sich mit Käse beschäftigt, der kennt uns.
Und Veit? Veit liebt einfach Essen. Darum Veit.
… das Emmental: Wir produzieren dort, wo auch die Milch herkommt damit diese so schnell wie möglich und frisch verarbeitet werden kann. Unsere MilchlieferantInnen sind genossenschaftlich an der Käserei beteilig und wir kennen sie persönlich. Unsere Kühe fressen entweder das frische Gras auf der Weide oder im Winter das feine Heu mit den Kräutern, die im Emmental wachsen.
… den Käse: Wir haben ausschließlich Rohmilchkäse und kreieren ständig neue, unkonventionelle Käsesorten. So hat sich mit der Zeit ein buntes Sortiment an ausgefallenen Käsen, von der Kuh zur Ziege bis zum Schaf ergeben. Wir haben Käse in hart, weich, mild, würzig, für Käseplatten für die Jasse und fürs Frühstück.
… mehr Käse: Wir haben runde, eckige, große und kleine, weiche und harte, Rotkultur-, Blauschimmel- und Weißschimmel-Käse. Wir sind eigentlich ein Käseregenbogen und wer zu uns kommt, kann gerne was davon kosten :)
… noch mehr…Team: Auch unser Team ist wie ein Regenbogen. Wir sind StudentInnen FleischerInnen, KäserInnen, PensionistInnen, TischlerInnen und so weiter. Jeder bringt sich mit ein und tut was er kann. Ich würde uns als unkonventionell konventionell bezeichnen.
Simone J. Taschée und Klaus Postmann von der CHILI-WERKSTATT kommen aus dem Lebensmittelhandel, haben aber auch starke Wurzeln im Journalismus. Vier Bücher haben sie bereits zum Themen Würzen mit und um Chilis geschrieben, davon die offizielle Chili-Bibel „Alles Chili“. Und sie testen alles selbst, von handgemachten Mischungen mit milder, geschmacksverstärkender Schärfe – bis zu Züchtungen mit „G’nackwatschen“. Für ihr Buch „Vegan würzen“ haben sie sogar einige Monate vegan gelebt – quasi im Selbstversuch.
Simone und Klaus über …
… sich: Wir haben Ende der Nullerjahre damit begonnen, amerikanische Lebensmittel zu importieren, darunter auch Hot Sauces aus der BBQ-Szene. Irgendwann ist es so groß geworden, das wir überlegt haben, ein eigenes Business daraus zu machen und uns breiter aufzustellen.
… das Sortiment: Je nach Saison kannst Du bei uns Chilipflanzen, aber natürlich auch frische Chilis, Chilis in getrockneter und geschroteter Form, als Pasten & Salsas oder als Gewürzmischungen kaufen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Chili-Spezialität wie Chili-Eierlikör, Chili-Schokoladen oder Chili-Nudeln. Wir verarbeiten ausschließlich eigene Chilis, die in Niederösterreich, im Burgenland und sogar in Wien angebaut werden. Über die Jahre sind Partnerschaften mit Chilibauern entstanden, wir produzieren alles sortenrein und in Bioqualität.
… Schärfe & Haubenküche: Wir sehen die Schärfe als etwas Natürliches, Kulinarisches. Wir berufen uns da gerne auf die ayurvedische oder generell auf die asiatische Lehre, weil es da um Gleichklang und Ausgewogenheit geht. Kulinarisch sollte jede Geschmacksrichtung enthalten sein: etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes etc. Die Haubenküche macht ja genau das, sie versucht alle Elemente einzubinden, weil ich erst dann das volle Geschmackserlebnis habe.
… Schärfe & Geschichte: In der Ayurveda-Küche ist die Schärfe als 6. Geschmackssinn vermerkt, bei uns jedoch als Schmerz. Das hängt mit der gesamten historischen Entwicklung zusammen, auch hierzulande. Zu Zeiten der Donaumonarchie hatte die heimische Kulinarik durch die ungarische Küche schärfetechnisch viel mehr Wumms. Die Absenz der Schärfe nach der Monarchie hatte dann auch politische Gründe, weil man die ungarische Küche eher verdrängte und sie im Gegensatz zur (süßen) böhmischen Küche an Image verlor. Dabei ist auch die Schärfe verloren gegangen – um jetzt über die asiatische und teilweise die türkische Küche wieder zu uns zurückzukommen.
… Schärfe & Schmerz: Hier reden wir meist von einer dezenten Schärfe zur Vervollkommnung des Geschmackskörpers. So wird die Chili auch traditionell im Herkunftsland Mexiko verwendet. Wir haben aber auch die brutaleren Sachen, die aus der angloamerikanischen Kultur kommen. Die schärfste Chili, die wir je verkostet haben, war eine Naga Viper. Diese Sorten sind reine Züchtungen für Wettbewerbe und deshalb gnadenlos scharf. Sie brauchen eine Weile, bis sie zubeißen. Zunächst kühl, dann metallisch und irgendwann schieben sie an wie eine G’nackwatschn. Und dann dauert es laaange, bis die Wirkung nachlässt.
… Schärfe & Erste Hilfe: Da hilft nur Kühlen mit fetthaltigen Dingen wie Milch oder Joghurt. Auf keinen Fall Wasser, das verstärkt in diesem Fall die Schärfe. Tipps für vegan lebende Menschen bei zu viel Schärfe sind schwieriger: Neben zuckerhaltige Speisen – Zucker neutralisiert – helfen aber klare Alkohol wie Tequila und Vodka oder Brot wegen der Stärke.
… Schärfe und Kinder: Wir haben zu Hause eine ganze Bibliothek an Gewürzen für unsere Mischungen und probieren jedes Produkt selbst aus. Auch unsere Kinder wollten von Anfang an mitverkosten. Bei einer milden Schärfe kommen auch die Aromen besser zur Geltung und das ist auch für Kinder geeignet. Für Geburtstagsfeiern backen wir sogar eine Chili-Schokotorte nach mexikanischem Rezept. Und die meisten Kinder lieben sie.
Michael Skorepa darf sich mit dem BIO-MEISEL als Inhaber eines immer noch außergewöhnlichen Lokals betrachten: Alle Produkte sind zu einhundert Prozent BIO. Obwohl: Inhaber ist relativ, und das Meisel nur Teil eines größeren Projekts – die Wirtschaft nachhaltig zu ändern. Mit fairen Lebensmittel-Preisen, flachen Hierarchien, Beteiligungsmodellen, und nicht zuletzt der Förderung von unabhängigen KünstlerInnen.
Michael über …
… sich: Ich komme ursprünglich aus dem Pflegebereich und bin dann in die biologische Landwirtschaft gewechselt. 2016 haben wir als Verein Biologos den gleichnamigen Bio-Laden in der Meiselstraße eröffnet. Das Bio-Meisel ist an der nächsten Ecke und kam 2020 dazu. Es war reiner Zufall, der damalige Besitzer hat uns angesprochen und aus Altersgründen eine Übernahme angeboten.
… den Start: Der Start war nicht leicht, wir haben zwei Monate vor dem ersten Lockdown eröffnet. Aber viele KundInnen haben uns schon vom Laden gekannt und uns die Treue gehalten. Sie haben uns teils mit Gutscheinen vorfinanziert, die wir ausgegeben hatten. Unser nächstes Ziel ist es, das Bio-Meisel in eine Genossenschaft umzuwandeln. Unsere Gäste können sich daran beteiligen und MiteigentümerInnen werden.
… die Produkte: Das Bio-Meisel ist zu einhundert Prozent Bio zertifiziert und nutzen ausschließlich regionale und saisonale Zutaten. Neben uns gibt es in Wien glaube ich nur ein weiteres Lokal, das alle Produkte in Bio-Qualität anbietet.
… die Plattform: Das Bio-Meisel versteht sich aber auch als Drehscheibe für Kunst und Kultur. Wir bieten eine Bühne für Konzerte, philosophische Runden, für Diskussionen, Workshops, etc. an.
… Gerechtigkeit: Ziel des Vereins, des Ladens und des Wirthauses ist es, eine andere, gerechtere Wirtschaft zu leben. Als Verein haben wir flache Hierarchien und Lohnstrukturen und jede und jeder fühlt sich für alles verantwortlich. Wir zahlen unseren LandwirtInnen faire Preise für ihre Produkte und schauen, dass wir genug Geld für kulturelle Veranstaltungen haben, um unsere KünstlerInnen gerecht zu bezahlen.
… ein Dorf: Das Grätzl hier ist wie ein kleines Dorf, man kennt sich. Die Leute kommen zum Essen, Plaudern und um Kultur zu erleben. Das Bio-Meisel ist ein Treffpunkt. Gemeinsam können wir etwas ändern und auf die Beine stellen.
Die STEIGN macht das, was viele kleine Bauernhöfe oft nicht stemmen: Hochwertige regionale und saisonale Produkte im Herzen von Graz anzubieten. Inhaberin Olivia Neubauer-Suppan verarbeitet ihr Sortiment gerne zu hochwertigen Schmankerln mit Überraschungskick und ist überzeugte Anhängerin von echtem Slowfood.
… die Steign: Bei uns gibt es regionale, saisonale und nachhaltige Lebensmittel sowie geniale handwerkliche Produkte von unseren steirischen KleinerzeugerInnen. Wir kreieren gemeinsam mit unseren PartnerInnen neue Erzeugnisse und verkaufen unsere Produkte mit viel Engagement.
In unserer Schauküche richten wir kleine Speisen und Getränke an. Wir machen auch eigene Verkostungen. Dabei erzählen wir von unseren ProduzentInnen und deren Produkten und vernetzen sie mit interessierten KundInnen.
… die Produkte: Unsere Produkte stehen für steirische Qualität. Unsere rund 80 PartnerInnen kommen aus der Steiermark – mit einigen Kärntner Einsprengseln ;) Im Gegensatz zum Supermarkt, dessen „Regional“- Label oft ganz Mitteleuropa einschließt – stärken wir eine ehrliche Regionalität und bewusste Zusammenarbeit.
Kleine Bauernhöfe die nicht die Möglichkeit haben das ganze Jahr über ihre Produkte auf Märkten zu vermarkten, werden besonders gefördert.
… gesunde Alternativen: Kartoffelbrot statt Toast und Dinkelsemmeln statt Weizensemmeln schaffen gesunde Grundlagen, um Fastfood zum gesunden Slowfood zu transformieren. Ich liebe es, solche Kreationen mit unseren PartnerInnen gemeinsam zu entwickeln oder anzubieten: Dinkelsemmeln und Kartoffelbrot kommen etwa von der Schloßbergbäckerei Schudi.
Ich selbst überrasche gerne mit ausgefallenen Kreationen, beispielsweise Käsekrainer aus Wildfleisch mit Marillensenf und Pflücksalat, oder Frühlingswieseneintopf. Etwas Bekanntes mit dem Besonderen zu kombinieren – das reizt mich.
… die regionale Transformation: Uns geht es um eine regionale und nachhaltige Transformation der Stadtentwicklung. Dabei geht es um mehr als nur den Handel oder die Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Es geht darum, Massentierhaltung, ungesunden Zusatzstoffen und unnötige Mengen an Verpackungsmaterial den Rücken zu kehren, um gesund und intuitiv das richtige einzukaufen.
… den Be*Wirt-Faktor: Die Steign ist mehr als ein Laden, wir sind ein Ort des Austauschs. Ich berate unsere KundInnen gerne zu unseren Produkten: wo sie herkommen, wie sie produziert werden. Ich kann mich gut auf die Wünsche unserer KundInnen einstellen. Manchmal entwickelt sich aber einfach nur ein gutes Gespräch.
In Wien sind die grünen Kisteln mit knackfrischem saisonalen Bio-Obst und Bio-Gemüse in vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken. Sie kommen vom ADAMAH aus Glinzendorf . Der BioHof der Familie Zoubek wird dort in vierter Generation und mit rund 80 MitarbeiterInnen geführt. Jetzt erweitern die Bio-PionierInnen von ADAMAH das Einzugsgebiet des legendären BioKistls auf den Raum Graz – gemeinsam mit regionalen PartnerInnen.
Gerhard Zoubek (Bild Mitte) über…
… das neue Einzugsgebiet Graz: Im Großraum Wien hat ADAMAH bereits ein Direktvermarktungssystem mit kurzen Lieferketten ProduzentIn-KonsumentIn entwickelt. Es ist eine Alternative zum System des Lebensmitteleinzelhandels, der 85 Prozent des Lebensmittelmarktes beherrscht.
Ich bin überzeugt, dass wir in fünf Jahren eine große Freude in einem kooperativen Gemeinwohlprojekt unter ADAMAH BioHof GRAZ vom Feld vor die Haustüre haben werden. Wir werden dabei viele regionale MitstreiterInnen haben!
…die Produkte: ADAMAH produziert und verkauft ausschließlich Bio-Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir sind Botschafter des Bio-Gedankens und werden mit PartnerInnen vor Ort in Graz ein Vollsortiment bis zur Haustüre liefern.
In einer Zeit wo viele Menschen im Kommerz gefangen sind, ist es wichtig Tradition, Herkunft und Vielfalt zu zeigen und mit PartnerInnen beste Produkte zu entwickeln. ADAMAH wird alle Menschen physisch und mental erreichen und die Vorteile und die Kraft von Bio für Menschen und Natur spürbar machen.
… Überzeugungsarbeit: Überzeugung kann im persönlichen Austausch, in Gesprächen und bei der gemeinsamen Entwicklung von Bio-Produkten erfolgen. ADAMAH kultiviert heuer beispielsweise mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Grottenhof diverses BioGemüse.
Pramod & Priyanka Singnurkar haben die westindische Küche mit der „Mumbai Cuisine“ nach Graz gebracht. Im Sommer 2023 haben sie mit dem SA.MOSA ein neues Lokal in der Grazer Altstadt eröffnet – und der Name ist Programm: Dort gibt es unter anderem die begehrten knusprigen Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen und serviert mit Datteln, Tamarinde und Chutney. Gekocht wird traditionell, abwechslungsreich, mit besten Zutaten und rein vegetarisch oder vegan.
Pramod & Priyanka über …
…das neue Lokal: Indien ist berühmt für „Street Food“, ein wahrer Schatz an Aromen, Geschmacksrichtungen und kulinarischer Vielfalt. Sie spiegelt die lebendige Kultur und die reiche Tradition Indiens auf einzigartige Weise wider. Beim Schlendern durch die belebten Straßen des Subkontinents wird man von den verlockenden Düften und lebhaften Farben der unterschiedlichen Gerichte geradezu verzaubert. Genau dieses Feeling wollen wir in die Grazer Altstadt zaubern.
… die Produkte: Kulinarisches Aushängeschild sind die Samosas, daher auch der Name des neuen Imbisslokals. Samosas sind knusprige Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen. Es gibt aber auch die berühmten Chaat, Spezialitäten mit Kichererbsen, Joghurt, Tamarindensauce und Gewürzen, die wahre Geschmacksexplosion im Mund erzeugen.
Nicht zu vergessen sind die sündhaft leckeren Süßigkeiten wie selbstgemachtes Kulfi, eine cremige, indische Version von Eis, die mit Safran und Nüssen verfeinert wird.
… Guerillas Gusto: Wir bieten an, was unsere Eltern und Großeltern bereits kochten und aßen. Vor der Eröffnung waren wir nicht überzeugt, ob das auch den europäischen Geschmacksknospen munden würde. Wir waren auch nicht sicher, ob rein vegetarisches Küche ankommt. Jetzt wissen wir allerdings, dass wir damit genau den Gusto getroffen haben. Das beweisen die zahlreichen indischen wie europäischen Gäste, die wir jeden Tag bekochen dürfen.
… den Be*Wirt-Faktor: Wir kommen aus dem Mikroelektronik-Design und habe früher nie ein unmittelbares Feedback von den NutzerInnen erhalten. Das ist jetzt anders. Wenn Fremde ins Lokal kommen, wir ihnen eine gesunde und warme Mahlzeit geben und diese dann wieder das Lokal verlassen, bekommen wir eine Rückmeldung und ein Lächeln zurück.
