Autor: Stefan Knoll

Das MAGDAS Hotel und Lokal beim Prater war bereits eine Institution. Im Frühjahr 2023 hat der Caritas-Lehrlingsbetrieb den neuen Standort in der Ungargasse bezogen: Für das „Vienna City“ wurde ein früheres Priester-Wohnhaus zum Wohlfühl-Hotel umgestaltet – mit lichtem Lokal im Foyer, dessen Sichtachsen zwischen offener Küche, Innenhof-Schanigarten und breiter Fensterfront zur Straße liegen. Gabriela Sonnleitner (Bild li. mit Pauline und Jankir) schupft auch den neuen Laden gemeinsam mit ihrem Team.

Das Konzept, Menschen mit Fluchthintergrund Chancen zu ermöglichen, ist gleich geblieben. Auch am neuen Standort wurde intensiv Upcycling betrieben: zum Beispiel bei den Tischplatten aus alten Schranktüren oder bei der Bartheke aus einem alten Beichtstuhl. Neu ist die größere Mittags- und Abendkarte und noch mehr Professionalität an allen Ecken und Enden. Das Magdas ist etwas schicker und reifer geworden – und bleibt doch ein Ort der Integration für alle.

Gabriela über…

… sich: Mein erster Job war in der Tourismusagentur der Stadt Wien. Von 2000 bis 2010 habe ich die Kommunikation der Caritas geleitet, bin dann wieder in die Wirtschaft zurück. 2015 wurde ich gefragt, ob ich das magdas machen will. Und was soll ich sagen: Ich liebe es, Lokal- und Hotel-Wirtin zu sein.

… magdas Überzeugung: Magdas ist eine kleine Social Business Gruppe und hat mehrere Betriebe. Uns gibt es nur weil wir davon überzeugt sind, dass unsere KollegInnen mit Fluchthintergrund großartige Menschen sind und Österreich bereichern. Und ich denke, das gelingt sehr gut. Es ist toll, gemeinsam mit dem Team neue Standorte zu entwickeln. Wir haben mit dem Hotel beim Prater und einer kleinen Bar begonnen, wo wir Speisen und Getränke angeboten haben. In der Ungargasse haben wir jetzt ein A la Carte-Lokal mit komplett renoviertem Hotel.

… das Food-Konzept: In unserem alten Haus stand der Schriftzug „Die Welt in einem Salon“. Aufgetischt werden Gerichte aus jenen Ländern, aus denen meine KollegInnen kommen. Und das in guter Qualität und mit regionalen Produkten. Wir haben viele vegane und vegetarische Speisen und einen hohen Bio-Anteil. Wir kochen mit vielen verschiedenen Nationen zusammen und jeder bringt seine Spezialitäten ein – auch einmal was typisch Österreichisches.

… die Angst vor Neuem: Wir bilden in unserem Lokal Lehrlinge aus. Bei der Begutachtung, ob wir als Standort taugen, hat der Zuständige die Speisekarte in die Hand genommen und gemeint: „Aber damit machen Sie keine Lehrlingsausbildung.“ Er meinte die wenigen Gerichte auf unserer kleinen, feinen Karte. Wir konnten ihn dann überzeugen, dass unsere Karte oft wechselt und jeden Mittag ein neues Gericht serviert wird. Es ist manchmal herausfordernd, hierzulande etwas Neues zu machen – das zeigt auch die Diskussion über die vegane Kochlehre. Auch ich wurde von einem unserer Lehrlinge schon gebeten, wir sollten auch im magdas Lokal mehr Fleisch kochen, weil in der Berufsschule nur Fleischgerichte geprüft würden.

… Motivation zuerst, Talent später: Menschen, die zu uns kommen, müssen vor allem eines sein: motiviert. Vor einigen Jahren hat Gulet aus Somalia bei uns eine Kochlehre begonnen. Er konnte anfangs kaum ein Messer richtig halten. Und unser damaliger Küchenchef hat sich fast geweigert, ihn zu nehmen. Aber Gulet wollte unbedingt Koch werden, das war sein Lebenstraum. Wir beantragten eine verlängerte Lehre für ihn, Gulet hat sich heineingekniet und kann heute super kochen. Er hat ein bissel länger gebraucht, aber dafür sind wir da.

… Mut zur Extrameile: Wir haben viele supertalentierte junge Menschen hier. Hin und wieder tut sich jemand am Beginn aber auch schwer, und wir fragen uns, ob er/sie das auch lernen wird? Und es ist so schön, wenn wir dann erleben wie ihm oder ihr der Knopf aufgeht. Dafür brauchen wir ein tolles Führungsteam, das wir zum Glück gefunden habe. Unser stv. Serviceleiter Roland hat zum Beispiel schon im Habibi&Hawara ausgebildet und ist ein super Trainer. Wenn es dir zu mühsam ist, junge Menschen auszubilden und dabei vielleicht eine Extrameile zu gehen, bist du bei magdas nicht richtig. Wir verabschieden uns nicht sofort, wenn es Schwierigkeiten gibt.

… geben und geben: Wir sind ein tolles internationales Gastroteam mit dem kleinen Extra, dass unsere Arbeit ein bisschen mehr Sinn macht. Unser Team brennt für gutes Essen, feines Service, gutes Miteinander, aber besonders für die Menschen, die wir ausbilden.

Bio-Kaffee, fair gehandelt, per Segelfrachter verschifft und über Eichenfeuer geröstet: Das ist das Lebensprojekt von Oscar und Daniel Kravina. Die Bohnen für BRIGANTES kommen von kleinen Kaffee-Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika. Geröstet wird nach alter Methode in der Toskana. Der ökologische Rucksack des Transports ist damit nicht viel größer als vom Greißler ums Eck. Beziehen kann man Brigantes-Kaffee zum Beispiel im ANDANTE, das ebenfalls, dem Zweck dient, nachhaltige Tradition zu bewahren und in die Zukunft zu führen.

Daniel (li., neben Annette und Kathi aus dem Team) über …

… die Anfänge: Zunächst gab es das Andante. Wir wollten einen Raum zu schaffen, eine verlängerte Küche und Wohnzimmer, um kulinarisches Erbe zu sichern. Die Oma zeigt uns, wie man Kärntner Reindling macht oder Schlutzkrapfen aus Südtirol. Authentische Gerichte, mit viel Liebe und oft mit einfachen Zutaten gemacht – altes Küchenhandwerk.

Und dann kam Brigantes. Mein Bruder Oscar hatte eines Tages die Idee, einen historischen Großsegler aus dem Jahre 1911 wieder seiner Bestimmung zurückzuführen, nämlich Waren emissionsfrei über die Ozeane zu transportieren. Denn bis in die 1920er Jahre haben Segelfrachter auf den Weltmeeren Ressourcen genutzt und nicht verbraucht. Erst mit dem Verbrennungsmotor haben wir begonnen, Ressourcen zu verbrauchen, Diese Idee fand ich „crazy“ wie genial und war sofort Feuer und Flamme. Und wenn wir schon Waren segeln wollen, warum nicht gleich einen eigenen Kaffee? Das war die Geburt des Brigantes Kaffees.   

… Übersee-Regionalisten: Wir kaufen ohne Zwischenhandel direkt von den Kaffee-Bauern. Wir zahlen den Kooperativen wesentlich höhere Preise als marktüblich.  Wir haben mit Kaffee aus Honduras und Nicaragua begonnen und auf Kolumbien und Mexico erweitert. Wir verschiffen unseren Kaffee mit der Avontuur und der  Tres Hombres, die seit 2009 regelmäßig über den Atlantik segelt und schlicht keinen Motor hat. Unser ökologischer Rucksack ist deshalb so klein wie der eines regionalen Produkts.

… die Feuer-Taufe: Geröstet wird der Kaffe in einer Rösterei in der Toskana, die noch mit Feuer röstet. Auch das ist eine sehr alte und mittlerweile seltene Methode, da heutzutage in der Regel industriell beziehungsweise in der Trommel geröstet wird und die Ergebnisse recht einfach reproduzierbar sind. Bei der Feuer-Röstung ist das Ergebnis immer in Nuancen anders, keine Charge schmeckt genau wie die andere. Hier wirkt die Kunst des Handwerks, denn ein erfahrener Tischler weiß auch, wann er die Hobel mit welchem Druck ansetzen muss.

… soziale Segel-Aspekte: Beim Segeltransport steht der ökologische Aspekt im Vordergrund. Aber für mich ist der soziale Aspekt fast noch wichtiger. Denn wenn wir ökologische Fortschritte machen wollen, müssen wir jene Menschen stärken, die sich in der Landwirtschaft, im Transport oder in anderen Bereichen engagieren. In Zeiten der Automatisierung, der künstlichen Intelligenz und Millionen arbeitsloser Menschen sollten arbeitsintensive Bereiche wie Segelfracht nicht als Nachteil gesehen werden.

… das eigene Schiff: Deshalb bauen wir seit Jahren nicht nur eine nachhaltige und soziale Kaffeemarke auf, sondern restaurieren im Hafen von Trapani auch unseren eigenen Großsegler. Künftig können wir mit unserem eigenem Schiff und der eigenen Mannschaft unseren eigenen Kaffee segeln und gleichzeitig die bestehende operative Segelflotte um 120 Tonnen erweitern.

… zurück in die Zukunft: Wir haben nicht den Anspruch, die globale Transportlogistik zu verändern. So viele Segelschiffe kannst du gar nicht bauen, um die gigantischen Mengen zu transportieren, die derzeit auf den Weltmeeren unterwegs sind. Und genau das ist das Problem: Wir transportieren zu viel, und das nur, weil es billig ist. Und das ist unsere Message, wir wollen Menschen zum verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen animieren. Wir alle können uns hinterfragen, ob wir wirklich alles brauchen, was wir so besitzen.

Ein herrlich ruhiger, großzügiger und grün umrankter Garten mitten in der Stadt, Kardinalschnitte, Schnittlauchbrot „und kein Gschistigschasti“: 2013 hat Theres das GARTENCAFE im 6. Bezirk  übernommen. Kurz darauf ist Geschäftspartner Wolfgang eingestiegen.

Die Frühstücke sind traditionell und tragen den Namen von Theres‘ Töchtern und Geschwistern. Die Leute kommen wegen des Gartens, wegen der Top-Qualität der kleinen Gerichte. Und wegen der Authentizität, die beides ist: zeitlos und aus der Zeit gefallen. Wie angenehm.

Theres über …

… Kaffeehaus statt Kaffeemaschine: Mein Ex-Lebensgefährte hat im Internet nach einer gebrauchten Kaffeemaschine gesucht und ein Kaffeehaus zur Übernahme gefunden. Und ich hatte schon vor 30 Jahren im Freundschaftsbuch meiner Nichte als Traumberuf „Kaffeehausbesitzerin“ angegeben. Also war ich mutig und hab’s übernommen. Anfangs konnte ich vieles alleine machen und meine Töchter haben ausgeholfen, wenn der Garten voll war. Nach einigen Monaten habe ich meinen Geschäftspartner Wolfgang kennengelernt, damals war er Gast.

… Kardinalschnitte und Schnittlauchbrot: Wir haben Frühstück und Mehlspeisen. Früher hatten wir Mittagstisch, das mache ich nicht mehr. Die Küche ist einfach zu klein. Es gibt einen einzigen Gast, für den koche ich immer noch täglich. Wir haben unsere kleine, feine Karte mit Salaten und Broten. Frühstücken kannst du den ganzen Tag bei uns. Mehlspeisen stehen nicht in der Karte, ich mach sie jeden Tag frisch und abhängig von der Saison. Mein Liebling ist die Mohntorte, unser Klassiker ist die Kardinalschnitte. Die geht weg wie die warme Semmel. Strudel lieben die Leute auch.

… den Garten: Gäste lieben unseren Garten. Er ist mitten in der Stadt und trotzdem hörst du die Vögel zwitschern. Verkehrslärm dringt nicht durch. Im Frühling und Sommer ist es ein herrlicher Platz zum Entspannen. die Leute genießen die Ruhe. Du kannst deinen Melange auch in Ruhe austrinken, ohne befürchten zu müssen, dass dir irgendwer die Rechnung auf den Tisch knallt, weil der Tisch gebraucht wird. Und wenn es voll ist, setzt sich halt jemand dazu.

… junge Gäste, geerdet: Anfangs hatten wir fast nur SeniorInnen hier, dann wurde das Publikum jünger und auch offener. Obwohl du bei uns kein Gschistigschasti findest, also Avocados, Panacakes oder ein anderes fancy Produkt für Instagram. Bei uns gibt es normale Österreichische Frühstücke, Buttersemmerl mit Marmelade oder zwei Eier im Glas und Schnittlauchbrot. Ich denke, wir sind so übersättigt mit allem. Die Leute kommen zu uns in den geerdeten Garten, frühstücken oder essen eine Kardinalschnitte und genießen die Ruhe. 

… ein StudentInnenleben lang: Wir haben immer wieder StudentInnen zur Unterstützung. Viele bleiben ihr gesamtes Studium lang bei uns. Woran das liegt? Wir sind ein kleiner feiner Betrieb. Jeder, der hier arbeitet, muss eine Freude daran haben, denn wir verbringen viele Stunden zusammen. Deshalb richten wir unsere Dienstpläne nach deren Prüfungen aus und gehen abends mal auf ein Eis oder machen persönliche Weihnachtsfeiern.. 

… die Frauenquote: Wir haben 80 Prozent junge Frauen und 20 Prozent Burschen als Unterstützung. Zum einen habe ich noch wenige Burschen gefunden, die ebenso gerne servieren wie in der Küche zu stehen. Das ist aber bei uns nötig, weil hier jede/r alle machen muss. Andererseits bewerben sich viel mehr junge Frauen. Und sie bleiben dann auch länger. Der Job ist hart. Du arbeitest bei bis zu 35 Grad und läufst deine Kilometer im Garten. Abends reflektieren wir dann oft gemeinsam den Tag, reden über Gäste und schwierige Situationen. Und da sind die Mädels einfach kommunikativer, denke ich. Vielleicht liegt es daran.

… ignorante Lieferanten: Als Frau bist du in der Gastronomie sehr ausgesetzt. Mit den Gästen kann ich umgehen und auch Distanz wahren, wenn es sein muss. Wolfgang unterstützt mich dabei mit Schmäh, wir sind ein super Team. Aber die Lieferanten ignorieren mich manchmal immer noch. Kommen rein und fragen, wo der Chef ist. Oder gehen automatisch zum Wolfgang und reden nur mit ihm. Und Wolfgang schickt sie dann zu mir. Diese Ignoranz ist schon sehr nervig.

… Foto-Inflation: Meine Töchter kümmern sich um Social Media. Wir haben einen Chat, Marie, Kathi, Wolfgang und ich. Wir kommunizieren täglich und dort heißt es dann: Bitte macht’s wieder ein Foto oder ein Video. Ich weiß schon nicht mehr, was ich jeden Tag fotografieren soll, also ganz ehrlich: Was soll ich jeden Tag fotografieren?

Küche + Esszimmer steht auf der Webseite vom DITTA im 8. Bezirk. Und genau das machen Lisa Rauchbüchl (Bild, li.) und ihr Team (Raffaela, Mi., Lisa, re.): Klassiker und Neues für den Mittagstisch – vom frisch angerührten Risotto über Kaspressknödel bis zum Curry mit hausgemachten Pasten –, to go oder fürs urgemütliche verlängerte Esszimmer vor Ort. Mahlzeit!

Lisa über …

… Anfänge und Anhänge/r: Ich habe mir schon als Kind gedacht, ich will ein Lokal. Nach dem Studium war rasch klar, ich gehe nicht ins Büro. Also bin ich mit Fahrrad-Anhänger zu kleinen Firmen gefahren und habe dort Mittagessen gekocht. Ich habe auch Currypasten verkauft und kleine Caterings gemacht – alles, wofür der Hänger reichte. Ich habe zwischendurch auch und im Ditta gearbeitet, damals hieß es anders. Dann hat meine Vorgängerin hier aufgehört und ich habe übernommen.

… Küche mit/ohne Komfortzone: Wir haben 10 verschiedene Currys, die wir saisonal anpassen. Wir kochen Klassiker wie Spinat- oder Kaspressknödel, Lasagne oder Risotto, das wir frisch anrühren. Ich probiere auch gern Neues aus und versuche die Leute aus der Reserve zu locken. Ins Curry geben wir zum Beispiel Obst oder wir machen Tofu-Crumbles als Topping. Unsere Klassiker haben ihre Fans, aber ich denke, den meisten KundInnen ist nicht wichtig, was wir machen. Denen schmeckt es immer.

… Bio, Bauern, Brunnenmarkt: Wir haben eine Gemüseküche, also vegan und vegetarisch. Ich versuche mit dem regionalen und saisonalen Angebot die Küche so vielfältig und abwechslungsreich wie möglich zu gestalten. Unser Gemüse beziehen wir von Biogast, wir kaufen aber auch am Bauernmarkt oder die Kräuter am Brunnenmarkt. Da unser Menü täglich wechselt, brauchen wir auch keine großen Mengen. 

… Esszimmer für alle: Die meisten Leute kommen aus einem Umkreis von ein paar hundert Metern. Wir haben viele AnrainerInnen in Home Office, Angestellte aus Architekturbüros und Anwaltskanzleien, aber auch PensionistInnen, StudentInnen und Eltern in Karenz. Wir haben es hier sehr familiär und das schätzen viele. Manche StammkundInnen kommen mehrmals die Woche, für sie sind wir ein verlängertes Esszimmer.

… Teamwork: Zwei kleine Kinder und Lokal – das ist schon ein ziemlicher Spagat. Aber ich habe ein super Team, auf das ich mich verlassen kann. Ich mache die Menüplanung und versuche alles gut zu organisieren. Und mein Partner und ich teilen uns die Care-Aufgaben wirklich fifty-fifty. Außerdem haben wir auch das sprichwörtliche Dorf zu Verfügung, das es braucht, um Kinder großzuziehen: meine Eltern und tolle FreundInnen, die im Falle einspringen.

Guter Fair Trade Kaffee, viel selbst Gemachtes wie Kuchen, Sirupe und Liköre und ein Ort, an dem sich auch queere Menschen wohl fühlen: das ist das FETT + ZUCKER im 2. Bezirk. Die Architektin Eva Trimmel hat das Lokal 2011 eröffnet und es zeigt sich, dass die einfachen Konzepte immer die besten sind – Liebe zum Produkt, Freude am Lokal und viel Fett und Zucker vorausgesetzt.

Eva über …

… die Idee: Ich habe Architektur studiert und als Architektin gearbeitet. Irgendwann habe ich beschlossen, das ist doch nichts für mich. Ich habe mir gedacht: Es wäre doch schön, ein eigenes Cafe zu haben, wo alle deine FreundInnen abhängen können. Und es gab damals 2011 in Wien auch kaum queere, alternative Orte, wo man Nachmittags hingehen konnte.

 … und die Umsetzung: Ich wollte einen Ort schaffen, an dem es guten Kaffee gibt und selbst gemachte Mehlspeisen wie zum Beispiel einen Blechkuchen, der innerhalb von zwei Stunden verputzt ist. 2011 gab es das alles noch nicht so wie heute, der Kaffee war oft richtig grauslich und die Sachertorte kam aus dem Supermarkt. Unser Kaffee ist ein Single Origin, Bio und Fairtrade von Charlie Fürth.

… Fett & Zucker: Die Kuchenrezepte kreiere ich alleine oder mit meinem Team. Fett und Zucker ist schon auch meine Philosophie. Ich halte wenig von kalorienredzierten Produkten. Kuchen esse ich ja nicht, weil ich Hunger habe. Mit Kuchen will ich mich belohnen und meiner Meinung nach schmeckt er nur gut, wenn er Fett und Zucker enthält. 

… selbst Gemachtes: Wir bieten nur Produkte an, die uns selber gut schmecken und vieles ist hausgemacht. Liköre und Sirupe machen wir selber, zum Beispiel mit Maiwipferln, also jungen Fichtentrieben, oder Weichseln, Lavendel und Rosmarin aus Gärten von Verwandten oder FreundInnen. Wir setzen auch Kombucha oder Ginger Beer selbst im Fett+Zucker an. Als meine Eltern noch gelebt haben, hat die Mama Marmelade eingekocht und der Papa Kompott gemacht. 

Ich achte darauf, dass auch unsere zugekauften Produkte einen möglichst geringen ökologischen Fußabdruck haben. Am weitesten gereist sind Produkte aus Deutschland. Der Wein kommt zum Beispiel aus meiner Heimatgemeinde Neckenmarkt. 

Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Roland Schalken führt Anna Haider die BRAUEREI SCHALKEN. Mit einer klassischen Story: Was als Experiment in einer Küche in Ottakring begann, hat sich als kleine, feine Brauerei etabliert. Im Vorjahr ist Schalken der Sprung nach Transdanubien geglückt, gebraut wird mittlerweile dort. Neben Zwickl, IPA und Pale Ale wird auch das Muschicraft produziert. Und ja, Bier sei auch ein Frauengetränk, meint Anna.

… Frauen und Bier: Bier gilt als Männergetränk. Ich sehe das als Herausforderung und empfehle Frauen, statt dem klassischen Märzen und anderen Volumenbieren unsere Pale Ales oder IPAs zu probieren, die sind fruchtiger, hopfiger. Für jede Frau gibt es ein Bier. Österreich ist hier einfach noch ein sehr konservatives Bierland: Märzen, Helles, Zwickel, aus. Dabei kann Bier so viel mehr.

… Frauen und Brauen: Auch in der Braubranche bin ich als Frau ziemlich einsam. Dabei war Brauen ursprünglich Frauen vorbehalten. Sie haben Bier in Kesseln angerührt und beim Verkauf am Markt als Erkennungszeichen einen Spitzhut getragen. Ein umgedrehter Besen an der Hauswand zeigte an, dass es frisches Bier gab. Später hat sich die Kirche das Brauen angeeignet und Hut, Kessel, Besen wurden Insignien von Hexen – tja.

… Brauen und Lobau: Gegründet hat Schalken mein Partner Roland gemeinsam mit seinem Bruder, der mittlerweile wieder ausgestiegen ist. Sie haben wie viele in der Branche ganz klassisch in unserer Küche begonnen und die Brauerei ist schnell gewachsen. 2022 sind wir von Ottakring in die Lobau expandiert.

… Bier und die Liebe: Ich war nicht von Anfang an dabei und bin während der Pandemie 2020 eingestiegen. Mein Job in der Medienbranche hat mich damals nicht mehr interessiert. Es war also die Liebe zum Bier und die Liebe zueinander. Doppelt hält besser.

… Exotik vs Donaustadt: Wir brauen neben unseren IPAs und unserem OPA, dem Ottakring Pale Ale, auch ein klassisches Märzen, das Donaustädter. Auch ein Bio-Zwickel haben wir im Sortiment. Wir probieren schon immer wieder etwas Exotisches aus, zum Beispiel ein Pumpkin Pie Ale mit klassischen Kürbiskuchen-Gewürzen. Das funktioniert einmalig ganz gut, aber dann greifen KundInnen rasch wieder zum klassischen Bier zurück.

… Craft Beer-Mythen: Den Namen Craft vor dem Bier hören wir eigentlich nicht gern. Denn ein Pale Ale oder IPA, das bei uns als Craft Beer gilt, ist in den USA ein stinknormales Bier. Oft glauben die Leute, es wird alles Mögliche hineingemischt oder Craft Beer sei automatisch stark. Dabei heißt Craft Beer lediglich, dass es nicht industriell produziert wurde. Und die Würze kommt hauptsächlich vom Hopfen. Du darfst hierzulande wesentlich weniger in ein Bier hineinmischen als in Wein.